Osmanlı saray mutfağı

Osmanlı saray mutfağı ya da matbah-ı âmire (Osmanlıca: مطبخ آمره), Osmanlı İmparatorluğu'nda saray mutfağına verilen isimdir.

Saray Mutfağı

Fatih Sultan Mehmed tarafından 1475-1478 yıllarında yaptırılan Topkapı Sarayı'nın mutfak bölümü 5250 Metrekarelik bir alanı kapsar. Yemeklerin pişirildiği bölümler dışında - kiler, - aşçı ve yamakların koğuşları, - bir çeşme, - bir cami - bir hamam bulunur.

8 bölümden oluşan mutfakta her bölümün ayrı ocağı, ayrı fırını ve farklı uzmanlık alanları olan aşçı ve yamakları bulunur. 16. yüzyılda Saray mutfağında, hamurcular, simitçiler, pilavcılar, kebapçılar, kuşhaneciler, sebzeciler ve tatlıcılardan oluşan 60 kişilik aşçılar grubu ve 200 yamak çalışırdı. Başlarında ise üst rütbeli bir görevli olarak Aşçıbaşı yer alırdı.

Matbah-ı Amire mutfaklarla birlikte içinde sebzehane, kiler, kasap işletmesi gibi birçok kuruluşu barındırırdı. Saray mutfakları ikisi helvahane mutfağı ait olmak üzere 10 gözden oluşuyordu. Padişahtan en aşağı saray görevlisine kadar herkesin yemekleri bu mutfaklarda pişerdi. Bütün bu mutfaklar, sarayın Birun kısmında ikinci avlunun sağ tarafında inşa edilmişti. Padişah ayrıca Enderun kısmında bulunan ve usta aşçıların hizmet ettiği Kuşhane ismi verilen özel mutfaktan da yararlanıyordu.

Mutfak hizmetleri

Topkapı Sarayında Kubbealtı Vezirleri ve Harem halkı için yapılan yemekler Has Mutfakta, padişaha özel yemekler ise Kuşhane Mutfağında, haremin üst seviyeli kadınlarına Valide Sultan Mutfağında, Harem ağalarına Kızlarağası Mutfağında, Kapı Ağaları ve Divan memurlarına ayrı bir mutfakta, Hazinedar başı ve maiyetine, Kilercibaşı ve maiyetine, Saray ağası ve maiyetine ayrı ayrı mutfaklarda yemek pişiriliyordu. Günde yaklaşık olarak 4000 kişiye yemek hazırlayan, özel günlerde 10.000 yeniçeriye çorba-pilav-zerde pişiren bu hizmetlerin sayısı zaman zaman değişmesine rağmen 18. yüzyılda 500 kadardı. Bunlara ek olarak 400 kadar Helvacı tatlı yiyecekler (helva, macun, şerbet vb.) hazırlardı.

Saray aşçılarının ustalarına Üstüdan-ı Matbah-ı Has deniliyordu. Bunlara bağlı kalfalar ve daha sonra bölük başları ve şagirtler geliyordu. Bunlara da 300 civarında aşçı ve 100 aşçıya yakın Kızlarağası, Hazinedarbaşı, Kilercibaşı ve Saray Ağalarının özel aşçılarını eklemek gerekir. Haremin üst kademelerine de gerekirse özel bir menü çıkarılırdı. Bütün bu hizmetliler aşçıbaşı, aşçı, ocakbaşı, kebapçı, tatlıcı, hamurcu, pilavcı, balıkçı ve perhizi adlarıyla tanınan, konusunda uzmanlaşmış kişilerdi.

Aynı zamanda bir eczane olan saray mutfağında hekimler tarafından ihtiyaç duyulan ilaçlar yapılır, padişaha pişirilen yemekler ise kuşhane mutfağında hazırlanırdı. Padişaha gidecek yemekleri hazırlayan aşçılar ise Zülüflü Baltacılar içerisindeki güvenilir kişilerden seçilen aşçı ve helvacı ile birlikte bunlara bağlı kalfalardan oluşmaktaydı. Hazırlanmasında özel maharet isteyen yemekler tek kişilik tencerelerde pişirilir, Padişah sefere çıkarsa kuşhane mutfağı görevlileri de beraberinde giderlerdi.

Has mutfak

Osmanlı saray mutfağında İkinci önemli mutfak olan “Has mutfak" matbah-ı amireden bağımsız olarak çalışan mutfaklardan ikincisidir. Başlıca hizmet ettiği kişilerden bahsedecek olursak Valide Sultan, şehzadeler ve harem halkından nüfus sahibi olan ailelerdir. Osmanlı sarayı Mutfak Hizmetlerinde Divan Vezirleri ve Harem halkı için de yapılan yemekler Has Mutfakta pişirilirdi.

Üstüdan-ı Matbah-ı Has

Osmanlı Mutfak tarihinde saray mutfağındaki mutfak bölümlerindeki deneyimli aşçıların en bilgilisi ve en yetkilisine verilen isimdir.

Osmanlı'da "has" en iyisi anlamına gelmekle birlikte, çoğunlukta padişaha ait, padişahın hizmetinde olan "kişi" ya da "alan" anlamına gelir. Örnek olarak has bahçe, has gelir, has mutfak 23 Temmuz 2021 tarihinde Wayback Machine sitesinde arşivlendi., has oda gibi padişaha ait olanlar için kullanılır. Has altın, has gümüş olarak dikkate aldığımızda bir nesnenin özü ve en değerlisi anlamında kullanılmıştır. Matbah (Matbah-ı Âmire) kelimesi ise yemek pişirilen yer yani mutfak anlamındadır.

Buradan yola çıkarak "Üstüdan-ı Matbah-ı Has"^[1] teriminin anlamı "Osmanlı mutfak teşkilatındaki ustaların en iyisi", en bilgilisi, tüm mutfak bölümleri ve mutfak hizmetlerinde bilgi ve deneyim sahibi olan kişi anlamında kullanılmıştır.

Aşçıbaşı

Osmanlı saray mutfağında aşçıbaşı; ait olduğu mutfakta yetkili ve bilgili olan kişidir. Osmanlı saray mutfağı teşkilatında bulunan mutfak bölümleri (Has Mutfak, Kuşhane Mutfağı, Valide Sultan Mutfağı, Kızlarağası Mutfağı) arasında her mutfağın bir aşçıbaşı' sı vardır. Bu mutfak bölümleri çalışanları arasında; aşçılar, ocak aşçısı, kebap aşçısı, tatlıcı, hamurcu, helvacı, pilavcı, balıkçı ve hekimlerin verdiği reçete yemeklerini hazırlayan perhizci gibi aşçılar çalışmaktadır.

Aynı zamanda bir okul (ocak) olan ve "çıkma sistemi" bulunan osmanlı saray mutfağında tüm bu aşçılara hizmet eden kalfalar, bölük başları ve şagirtler (yardımcı çıraklar) bulunmaktadır. Osmanlı saray mutfağındaki diğer bölümlerde çalışanları görevlendiren, çalışmaların işleyişini kontrol eden ve yemeklerin sofra hizmetlerine gitmeden önce yapılan yemeklerin kalitesini bizzat tetkik eden kişiye (aşçıların şefi) "aşçıbaşı" denir.

Osmanlı Saray mutfağı teşkilatında Üstüdan-ı Matbah-ı Has, matbah-ı amire emini ve gerektiğinde Kilercibaşı' na karşı sorumludur. Günümüzde Profesyonel mutfaklarda ise aşçıbaşının görevleri daha detaylı ve farklıdır.

Sofra hizmetleri

Harem'de sofra hizmetlerine çeşnigir usta denilen harem kıdemlilerinden bir kadın bakardı. Peşkircibaşı ise kıdemli kilercilerden seçilirdi. Peşkirleri muhafaza eden kişi Peşkir Gulamı idi. Sultan II. Abdülhamid'e sofrada yalnız Kilercibaşı hizmet ederdi. Padişaha en yakın olanlar ise Hasodalılardı. Padişah Has Oda'da veya teras ve bahçelerde yalnız başına yemek yer, yemek için kaşık ve parmaklarını kullanır daha sonra ellerini sabunla yıkardı. Yemek sonrası ve öncesi padişahın ellerini yıkamak için İbrik Gulamı ve İbriktar görevlendirilmişti. Butün bu görevler Enderun ağaları tarafından gerçekleştirilirdi. Her birinin terfi edeceği görevler belliydi.

Helvacılar

Sarayın helva, macun, hoşaf gibi tatlıları helvahanede yapılır, burada çalışanlara Helvacıyan-ı Hassa denilirdi. Başarılı olanları Helvacıbaşı Çaşnigirbaşı veya Hoşafçıbaşı olurdu. Ocak, 18. yüzyılda 6 usta ve 100'ü aşkın şagirtten oluşuyordu. Topkapı Sarayında mutfaklara bitişik ayrı bir helvahane bulunur. Yapılan macunların bazıları aynı zamanda bazı hastalıklara ve zayıf bünyelilere iyi geldiğinden bunlar hekimbaşı denetiminde yapılırdı. Bu ocakta yılda bir kere ot gecesi denilen gecede yapılan özel macun bütün saray eşrafına ayrı ayrı gönderilir, aynı gece ocak ahalisi bayram yaparak eğlenirdi.

Diğer bölümler

Saray ekmekçilerine Habbazin-i Hassa denilirdi. Ekmekçibaşının yönetiminde çalışırlar ve hamurcu, pişirici ve elekçilerden oluşurlardı. Fodlacılar (Pideciler) ayrıydı.

Bunlardan ayrıca kasaplar, yoğurtçu ve sütçüler, sebzeciler, tavukçular, simitçiler, buzcu ve karcılar, kalaycı, mumcu, buğday döğücüler (Kendüm küban), sakalar ve yedi bölük halinde çalışan kilerciler vardı. Hepsi enderunda bulunan kilercibaşına bağlı çalışırlardı.

Sarayda mutfak işlerine bakan memura Hâcegân rütbesinde olur ve Matbah-ı Amire Emini adı verilirdi. Kilercibaşının denetiminde olan Matbah-ı Âmire Emini, mutfak ihtiyâçlarını karşılayan, masraf ve gider defterlerini tutan ve mali açıdan baş muhâsebeye karşı sorumlu bulunan kişiydi.

Osmanlı sarayının 19. yüzyılda tanıklık ettiği tarihsel süreçlere paralel olarak mutfak teşkilatı ve harcamalarında da değişiklikler meydana gelmiştir. Tanzimat döneminde sarayın tüm mutfak harcamaları ortalama 400-500 bin kuruş arasında tespit edilirken, daha sonraki süreçte özellikle de II. Meşrutiyet'ten itibaren (1909) sarayla ilgili her konuda olduğu gibi gıda masraflarında da önemli kısıtlamalara gidilmiştir. Bu dönemde saray mutfaklarında tabldot sistemine (standart mönü) geçilerek bu masraf kaleminden tasarruf edilmesi amaçlanmıştır. Arşivlerdeki belgelere göre bu dönemde Osmanlı saray mutfaklarında günlük olarak pişirilen yemekler şöyledir:

Çorba, Tavuk, Pilav, Mevsim Sebzesi, Börek, Tatlı, Muhallebi, Soğukluk, Süt, Haftalık Tatlı (Perşembe, Pazartesi), Haftada iki defa balık, Ekşi takımı (Tabak ve Tepsi)