Antioksidan veya yükseltgeme önleyici, yağların oksidasyonunu yavaşlatan madde. Canlılarda, kimyasal süreçler, özellikle oksitlenme, erkin radikallerin oluşmasına neden olur. Yüksek derecede ayıraç olan serbest radikaller farklı moleküller ile kolayca tepkimeye girebilir ve böylece hücrelere, canlıya zarar verebilir. Antioksidanlar serbest radikallerle tepkimeye girerek hücrelere zarar vermelerini önler. Bu özellikleriyle hücrelerin anormalleşme ve sonuç olarak tümör oluşturma risklerini azalttıkları gibi, hücre yıkımını da azalttıkları için, daha sağlıklı ve yaşlılık etkilerinin en az olduğu bir yaşam yaşama şansını yükseltir.
Tanen, tannik asit olarak da bilinir. Tanenler polifenolik bileşikler olup, kolza, bakla, çay ve sorgumda gibi bitkilerden elde edilen, açık sarı-kahverengi toz, pul ya da süngersi bir kütle halindeki biçimsiz (amorf) maddelere verilen addır.
Salisilik asit, karboksil grubunun fenoldeki OH grubuna orto pozisyonunda olduğu bir bileşiktir. C6H4 (OH)CO2H kimyasal formülüne sahiptir. Salisilik asit renksiz ve kristal yapıda olan bir beta hidroksi asittir (BHA). Bu asit "2-hidroksibenzoik asit" olarak da bilinir ve suda çok az çözünmektedir. Beyaz söğüt ve keklik üzümü yapraklarının kabuğundan elde edilir. Bir anti-enflamatuar ajan olarak doğrudan aktiviteye sahip olmakla birlikte pul pul dökülmeyi teşvik etme yeteneği nedeniyle topikal bir antibakteriyel ajan görevi görmektedir. Organik yapıdaki bu asit, organik asit sentezinde kullanılmasının yanı sıra bitkisel hormon olarak da kullanılmaktadır.
Organik bileşikler, molekülleri karbon içeren kalabalık kimyasal bileşikler sınıfındandır. Aşağıda sunulan tarihsel nedenlerden dolayı, bu bileşiklerin küçük bir kısmı, örneğin karbonatlar, basit karbon oksitleri ve siyanürlerin yanı sıra, karbon allotropları inorganik kabul edilir. "Organik" ve "inorganik" karbon bileşikleri arasındaki ayrım "kimyanın geniş alanını düzenlemek için yararlı olsa da, çoğunlukla rastgeledir".
Fenol, benzen halkasına hidroksil bağlanmasıyla oluşan kimyasal bileşiktir. Saf hâlde, renksiz veya beyazdan hafifçe pembeye çalan renkte kristal katı şeklindedir. Tatlımsı, buruk bir kokuya sahip fenollerin tespit limiti havada 40 ppb, suda ise 1-8 ppm'dir. Suya kıyasla çok yavaş buharlaşır, suda orta dereceli bir çözünürlüğe sahiptir ve oldukça yanıcıdır.
Krezol, metilfenol sınıfından organik bileşiklerdir. Çoğunlukla, doğal olarak ya da aromatik bileşiklerin üretimiyle elde edilirler. Bazen fenol ya da fenolikler olarak adlandırılırlar. Sıcaklığa bağlı olarak krezol katı ya da sıvı hâlde bulunabilir.
Tokol, yağlı tohumlar ve yenen yağların minör bileşenleri olan tokoferol ve tokotrienollerin ikisine birden verilen addır. Yenen yağlar ve yağlı tohumlar, bozucu prosesleri önleyen veya bunların kontrolünde kullanılabilen aktif bileşenleri içeren sabunlaşmayan maddelerin zengin kaynaklarıdır. Trigliserid olmayan bileşenler öncelikli tokoller, fenolik ve flavonoidler, steroller, fosfolipidler, karotenoidler ve triterpenil alkoller ve fitik asit bileşikler ailesine aittir. Her bir yağ bu bileşiklerden birkaç sınıfı içerebilir. Triaçilgliseroller olmayan bileşikler gıda olarak işlem ve kullanım sırasında ayrılabilir ki en önemlileri tokoferoller ve tokotrienollerdir.
Propolis bitkiler tarafından üretilen onları hem soğuktan hem de mikroorganizma saldırısından koruyan reçineli bileşiğin, bal arıları tarafından toplandıktan sonra transforme edilmesinden dolayı güçlü ve yapışkan bir özellik kazanmış su geçirmez, antimikrobiyal ve ısı yalıtan özellikteki özüdür.
Organik asit asidik özellik gösteren organik bileşikler için kullanılan terim. En yaygın organik asitler asitliği karboksil grubu (–COOH) ile ilişkili olan karboksilik asitlerdir. Sülfonoik asitler ise karboksil asitlere oranla daha güçlü asitlerdir. Alkoller asit görevi görebilirler fakat genellikle çok zayıf bir asitlik mevcuttur. Asitin konjuge bazının bağıl kararlılığı onun asitliliğini belirler. Ayrıca başka gruplarda, tiyol, enol, fenol ve -SH grubu gibi,genelde az etkileri olsa da, asitliliği belirleyebilir. Biyolojik sistemlerde, bahsi geçen organik grupları içeren organik bileşikler genellikle organik asitlere tekabül eder.
Organik kimya'da, fenoller ya da fenolikler, hidroksil grubunun (- O H ) doğrudan bir aromatik hidrokarbon grubuna bağlı olduğu bir grup kimyasal bileşiklerdir. Sınıfın en basiti fenoldür, C6H5OH. Fenolik bileşikler, moleküldeki fenol ünitelerinin sayısına bağlı olarak basit fenoller veya polifenoller olarak sınıflandırılır.
Flavonoidler bitki ve mantar sekonder metabolitlerinin bir sınıfıdır.
Yaygın üzüm asması olan Vitis vinifera Akdeniz bölgesi, Orta Avrupa ve güneybatı Asya'da Fas ve Portekiz'den kuzey Almanya'ya ve doğudan kuzey İran'a kadar uzanan bir Vitis türüdür. Şu anda 5.000 ile 10.000 arasında Vitis vinifera üzüm çeşidi vardır ancak sadece birkaçının şarap ve sofralık üzüm üretimi için ticari önemi vardır.
Şarap rengi çoğu şarapların kolaylıkla tanınabilir özelliklerinden biridir. Renk şarabın Sınıflandırılması, şarap tadımında da bir unsurdur çünkü ağır şaraplar genellikle daha koyu renklidir. Şarabın rengini yargılamak için geleneksel olarak kullanılan aksesuar mahzenin loş ışığında sıvının renginin görülmesini sağlayan ve sığ bir bardak olan tastevin aksesuarıdır. Renk şarapların sınıflandırılmasında bir unsurdur.
Rumex ponticus, E. H. L. Krause tarafından tanımlanmış, kuzukulağıgiller familyasından bir bitki türüdür. 1800 ila 3000 metre arasındaki yamaç ve çayırlıklarda yaşamaktadır. Rumex ponticus, genellikle "Pontic Rumex" veya "Kafkas Enginarı" olarak da bilinen çok yıllık bir bitki türüdür. Rumex cinsinin yaklaşık 200 türü vardır.
Aronia, doğu Kuzey Amerika'ya özgü Rosaceae ailesinde bulunan ve en yaygın olarak ıslak ormanlarda ve bataklıklarda bulunan, yaprak döken çalılar, chokeberries cinsidir. Cinsin genellikle, biri Avrupa'da doğallaştırılmış iki veya üç tür içerdiği kabul edilir.
Bağcılıkta olgunlaşma, hasat başlangıcını işaret eden asmadaki şaraplık üzümlerin olgunlaşmasının tamamlanmasıdır. Olgunluğu tam olarak neyin oluşturduğu, hangi tarz şarap üretildiğine ve şarap üreticisinin olgunluk kıstaslarına göre değişir. Üzümler toplandıktan sonra şarabın kalitesini etkileyecek olan üzümün fiziksel ve kimyasal bileşenleri belirlenir. Bu yüzden hasat için en uygun olgunluk anının belirlenmesi şarapçılıkta en önemli karardır.
Şarabın yaşlanması şarap kimyası'nın önemli unsurudur ve potansiyel olarak şarabın kalitesini iyileştirebilir. Bu, şarabı diğer tüketim maddelerinden ayırır. Şarap bozulabilir olsa da şarabın şeker, asit ve fenolik bileşiklerini içeren karmaşık kimyasal reaksiyonlar şarabın aromasını, renginive ağızda bıraktığı tadı, tadanı daha çok memnun edebilecek şekilde değiştirebilir. Şarabın yıllandırma yeteneği, üzüm çeşidi, bağbozumu, bağcılık uygulamaları, şarap bölgesi ve şarap yapım tarzı gibi birçok faktörden etkilenir. Şarap şişelendikten sonra saklandığı şartlar şarabın ne kadar iyi yaşlandığını etkiler ve çok zaman ve finansal yatırım gerektirebilir. Yıllanmış şarabın kalitesi saklandığı koşullara ve şişe ile mantarın durumuna bağlı olarak şişeden şişeye değişir ve bu yüzden yaşlı iyi şaraplardan ziyade eski iyi şişelerin olduğu söylenir. Şarabın kimyası uzun süredir anlaşılmadığından ve eski şaraplar genellikle olağanüstü fiyatlara satıldığından, şarabın yıllandırılması konusunda önemli bir gizem vardır. Ancak, şarapların çoğunluğu yıllandırılmaz ve hatta yıllandırılan şaraplar bile nadiren uzun süre yıllanırlar; Şarabın %90'ının bir üretim yılında, %99'unun ise 5 yıl içinde tüketilmesi gerektiği tahmin edilir.
Şaraptaki şekerler şarap yapımını mümkün kılan doğa olayının merkezindedir. Fermantasyon işleminde, şarap üzümlerinden gelen şekerler parçalanır ve maya tarafından alkole (etanol) ve karbon dioksite dönüştürülür. Üzümler, yapraklardan fotosentez ile üretilen sakaroz moleküllerinin yer değiştirmesi yoluyla asmada büyürken şeker biriktirir. Olgunlaşmada sakaroz molekülleri invertaz enzimi tarafından hidrolize (ayrılır) edilip glukoz ve fruktoz'a dönüşür. Hasat zamanına kadar, üzümün %15 ila %25'i basit şekerlerden oluşur. Hem glikoz hem de fruktoz, altı-karbonlu şekerdir ancak üzümde üç, dört, beş ve yedi karbonlu şekerler de bulunur. Beş karbonlu arabinoz, ramnoz ve ksiloz gibi şekerler fermantasyondan sonra hala şarapta mevcut olduğundan, tüm şekerler mayalanabilir değildir. Çok yüksek şeker içeriği, belirli bir (yüksek) alkol içeriğine ulaşıldığında mayayı öldürür. Bu nedenle hiçbir şarap tamamen "sek" tamamen mayalanmaz. Şarabın alkol içeriğini belirlemede şekerin rolü, şarap yapımında yalnızca alkol içeriğini artırmak için şaptalizasyon olarak bilinen süreçte bazen şarap üreticilerini şeker eklemeye teşvik eder.
Şarap, pH değeri 4 civarında olan hidro-alkolik bir çözelti içindeki kimyasal bileşiklerin karmaşık bir karışımıdır.
İzoflavonoid, birçoğu biyolojik olarak aktif olan bir flavonoid fenolik bileşikler sınıfıdır. İzoflavonoidler ve türevleri bazen fitoöstrojenler olarak adlandırılır, çünkü birçok izoflavonoid bileşiği östrojen reseptörü yoluyla biyolojik etkilere sahiptir.
