İçeriğe atla

Zivaniya

Zivaniya
Bodiri içerisinde Zivaniya
Tipcibre brendisi
KökenKıbrıs
Alkol miktarı%43-60
RenkBerrak, renksiz
TatAlkolik ve hafif kuru üzüm aroması
İçindekiler

Zivaniya[1](Yunanca: ζιβανία, ζιβάνα,[2] İngilizce: Zivania, Zivana), Xynisteri ve Mavro üzümlerinden yapılan yerel sek şaraplar ile üzüm cibresi karışımının damıtılmasından üretilen bir Kıbrıs cibre brendisidir.[3] Zivaniya adı Kıbrıs'ın Rumca lehçesinde cibre anlamına gelen zivana (Yunanca: ζίβανα) kelimesinden türemiştir. Zivaniya, renksiz ve alkoliktir ve hafif bir kuru üzüm aromasına sahiptir. Alkol içeriği değişiklik gösterse de, sıklıkla hacme oranla %45'tir. Yasal tanımına göre,[4] zivaniya % 60'tan fazla alkol içeriğine sahip olamaz. Zivaniya şeker içermez ve asitliği yoktur.

Tarihçe

Zivaniyanın Kıbrıs'ta ilk ne zaman üretildiği bilinmemektedir. Bazıları tsipouro üretim yöntemine benzeyen zivaniya üretim yönteminin 15. yüzyılda Athos Dağı rahipleri tarafından Kıbrıs'a getirildiğine inanırken,[5] diğerleri zivaniyanın Venedik Cumhuriyeti'nin 15. yüzyılın sonlarında hüküm sürdüğü zamandan beri Kıbrıs'ta üretildiğine inanmaktadır.[] Adanın Osmanlı ve İngiliz yönetimi sırasında zivaniya üretiminin halen daha devam ettiğinin kanıtı, 1879'da şöyle bildiren İngiliz yazar Samuel Baker gibi yazarlardan geliyor: "...kabuklar ve saplar damıtma yoluyla rakı veya ispirto yapabilmek için bir kenara alınıp mayalanmaya bırakılır..."[6]

1965 tarihli üzüm ürünlerinin düzenlenmesi ve kontrolüne ilişkin Kıbrıs Cumhuriyeti kanununa göre zivaniya, "şarap, üzüm ve cibrenin (veya kuru üzüm veya diğer kalıntılar) fermantasyondan geçen yalnızca birinci damıtılması kullanılarak üretilen, hacim başına %60'tan fazla alkol içermeyen alkollü bir içecek" olarak tanımlanmaktadır.[4]

1989 yılından beri zivaniya, Kıbrıs'ta üretilen üzüm marşının bir adı olarak AB yönetmelikleri kapsamında korunmaktadır.[7]

Yapılışı

Zivaniya üretimi, şıra üretmek için olgun ve sağlıklı üzümlerin preslenmesiyle başlar. Daha sonra üzüm şırasının yoğunluğu Baumé hidrometresi kullanılarak 13° Baumé'den daha düşük bir yoğunluk değerine sahip olduğundan emin olmak için kontrol edilir. Bu, şıranın bütünüyle ve uygun bir şekilde fermantasyonunun gerçekleşebilmesi için gereklidir. Daha sonra, üzüm şırası, üzüm cibresi ile birlikte büyük kaplara konur ve mayalanmaya bırakılır. Geleneksel olarak, şıra-cibre karışımı büyük kil kaplara (pithos, Yunanca: πιθάρι) yerleştirilirdi. Fermantasyon işlemi tamamlanır tamamlanmaz (yani fermente edilmiş şıranın 0° Baumé'ye eşit veya daha düşük bir değere sahip olduğu ölçülüp onaylanınca), fermente edilmiş şıra-cibre karışımı damıtma için bir imbiğin ana kabına (kazani, Yunanca : καζάνι) aktarılır.

Geleneksel zivaniya imbiği Kıbrıs'ın Rumca lehçesinde lampikos (Yunanca: λαμπίκος; ayrıca bkz. imbik) olarak adlandırılmaktadır. Kıbrıs'ın bazı köylerinde, genellikle tek bir lampikos tüm köylüler arasında paylaşılırdı. Geleneksel zivaniya imbikleri, Girit'teki tsikoudia için kullanılanlara benzer.

İmbiğin ana kabı hava geçirmez bir şekilde kapatıldığı zaman, altına ateş yakılır. Ateşin devamlı olarak ısı ürettiği sürekli kontrol edilir. İmbikten çıkan ilk zivaniya, en yüksek alkol oranına sahipken, aparattan en son çıkarılan alkolün içeriği düşüktür ve porakos (Yunanca: πόρακος) olarak adlandırılır. İmbikten ilk çıkan zivaniya, zararlı kimyasallar içerdiği için içilebilir değildir, bu yüzden genellikle ya atılır ya da ağrıyan vücut bölgelerine masaj yapmak için kullanılır.

Ön damıtma karışımına bağlı olarak, farklı kalitelerde zivaniya üretilir:

  • Damıtma sırasında sadece şarap kullanılarak yapılan zivaniya
  • Damıtma sırasında şarap ve üzüm cibresi kullanılarak yapılan zivaniya
  • Damıtma sırasında cibre, su ve az güçlü zivaniya kullanılarak yapılan zivaniya

Saklama ve nakliyat

Zivaniya genellikle buharlaşmayı önlemek için kapatılabilen temiz ahşap veya galvanizli metal kaplarda saklanır. Kısa süreli depolama veya tüketim için cam şişelere aktarılabilir.

Tüketimi ve başka kullanım alanları

Kıbrıslılar yıl boyunca zivaniya tüketir. Yaz aylarında zivaniya buz ile birlikte soğuk servis edilir. Zivaniya genellikle tek başına tüketilmez ve çoğunlukla kuru yemiş, lokum, cevizli sucuk veya loukaniko, lountza ve samarella gibi küçük Kıbrıs mezeleriyle servis edilir.

Kıbrıs'a bira ve diğer alkollü içeceklerin gelmesinden önce, Kıbrıslıların tükettiği başlıca alkollü içecekler şarap ve zivaniyaydı. Kıbrıs'ın bazı köylerinde, zivaniyaya ayrı bir kırmızı renk, aroma ve tat veren tarçın eklenir. Zivaniya yıllanmaya bırakıldığında daha güçlü bir tat ve aroma kazanır. Yıllanmış zivaniya çok değerlidir ve özel günlerde tüketilmek için saklanır veya ziyaretçilere hoş bir ikram olarak sunulur.

Zivaniya, alkollü içecek olarak kullanılmasının yanı sıra yaraları tedavi etmek, ağrılı vücut bölgelerine masaj yapmak, soğuk algınlığı ve diş ağrılarına çare olarak ve soğuk kış aylarında özellikle Trodos dağlarının köylerinde ısınma içeceği olarak da kullanılır.

Özgünlük

Zivaniyanın özgünlüğünü saptayabilmek için, bazı metaller analiz edilmiştir. Bu metallerden hangilerinin zivaniyanın özgünlüğünü saptayabilmek için kullanılabilecek teşhis parametrelerini oluşturduğunu araştırmak için kimyasal çalışmalar yapılmıştır. Çalışmaların sonuçları, zivaniyanın Kıbrıs adasındaki benzersiz jeolojik ve iklim koşullarıyla ilişkili olduğunu ortaya koymaktadır.[8][9]

Fotoğraflar

  • Kıbrıs zivaniyası şişesi.
    Kıbrıs zivaniyası şişesi.
  • Mavro Zivaniya yapımında kullanılan üzümler.
    Mavro Zivaniya yapımında kullanılan üzümler.
  • Girit adasındaki Amiras köyünde bulunan damıtma aparatı (kazani).
    Girit adasındaki Amiras köyünde bulunan damıtma aparatı (kazani).

Kaynakça

  1. ^ "Zivaniya". Kıbrıs Transfer. 5 Temmuz 2015. 9 Aralık 2015 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 15 Ocak 2020. 
  2. ^ "Ζιβανία ή ζιβάνα". foodmuseum.cs.ucy.ac.cy (Yunanca). Cyprus Food Virtual Museum. 18 Kasım 2015 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 26 Kasım 2015. 
  3. ^ "Xynisteri". vounipanayiawinery.com. Vouni Panaya Winery. 14 Şubat 2018 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 12 Temmuz 2019. 
  4. ^ a b "Ο περί Ρυθμίσεως και Ελέγχου της Βιομηχανίας Αμπελουργικών Προϊόντων Νόμος του 1965 (52/1965)". 27 Aralık 2017 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 12 Aralık 2017. 
  5. ^ "The history of tsipouro". apostaktiriomakri.gr. Makri Distillery. 11 Ekim 2020 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 14 Kasım 2019. 
  6. ^ Samuel W. Baker (1879). Cyprus, as I Saw it in 1879. Project Gutenberg (Etext edition, 2003). s. 120. ISBN 978-1-84637-912-3. 16 Kasım 2020 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 17 Eylül 2020. 
  7. ^ " The name 'grape marc' or 'grape marc spirit' may be replaced by the designation Zivania solely for the spirit drink produced in Cyprus." "Archived copy". 15 Kasım 2011 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 12 Kasım 2011. 
  8. ^ Authenticity of the Traditional Cypriot Spirit "Zivania" on the Basis of H NMR Spectroscopy Diagnostic Parameters and Statistical Analysis [1] 26 Ekim 2007 tarihinde Wayback Machine sitesinde arşivlendi.
  9. ^ Authenticity of the traditional Cypriot spirit zivania

İlgili Araştırma Makaleleri

<span class="mw-page-title-main">Rakı</span> anason aromalı alkollü içki

Rakı; damıtma yoluyla elde edilen suma kullanılan ve genellikle anason tohumu ile aromalandırılan, alkollü bir geleneksel Türk içkisidir.

<span class="mw-page-title-main">Viski</span> Fermente tahıl püresinden yapılma damıtılmış alkollü meşrubat türü

Viski, arpa, buğday, çavdar veya mısırdan damıtılarak yapılan ve meşe fıçılarda dinlendirilerek olgunlaştırılan bir tür damıtılmış alkollü içecektir. İsmi İrlanda ve İskoçya lehçelerinde "yaşam suyu" anlamına gelen "uisge beatha"dan gelmektedir. Viski yapmak için mısır, arpa, çavdar ve hatta karabuğday gibi çeşitli tahıllar kullanılır.

<span class="mw-page-title-main">Şarap</span> üzümden yapılan fermente içecek

Şarap veya mey, fermente meyvelerden yapılan alkollü bir içecektir. Maya, meyvelerdeki şekeri tüketir ve onu etanol ve karbondioksite dönüştürerek ısı açığa çıkarır. Şarap erik, kiraz, nar, yaban mersini, frenk üzümü ve mürver gibi çeşitli meyvelerden yapılabilse de çoğunlukla üzümden yapılır ve "şarap" terimi genellikle bir niteleyici olmadan kullanıldığında üzüm şarabını ifade eder. Şarap, çoğunlukla %9 ila %15 arası alkol ihtiva etmektedir. Başka meyvelerden de üretilebilen şaraplar o meyvenin adı ile anılmaktadır.

<span class="mw-page-title-main">İçki</span> Etanol içeren içecek

İçki ya da alkollü içecek, etanol içeren bir içecektir. Likör, viski, cin, votka, rom, tekila, şarap, bira, vermut; dünyada yaygın olarak tüketilen içkilerdendir. Alkollü içeceklerin tarihi'nin Neolitik dönemli erken bir tarihe kadar uzanması düşünülmektedir. Alkollü içeceklerin tüketimi, birçok kültürde önemli bir sosyal rol oynar. Çoğu ülkede alkollü içeceklerin üretimini, satışını ve tüketimini düzenleyen yasalar vardır. Düzenlemeler, yüzde alkol içeriğinin etiketlenmesini ve bir uyarı etiketinin kullanılmasını gerektirebilir. Yasal içki içme yaşı dünya genelinde 15 ile 21 yaş arasında değişir. Bazı ülkeler bu tür faaliyetleri tamamen yasaklıyor, ancak alkollü içecekler dünyanın birçok yerinde yasaldır. Alkolün sağlık üzerindeki olumsuz etkileri birçok ülkelerde önemli sorun hâline gelmiştir.

<span class="mw-page-title-main">Votka</span> Rusların millî içkisi

Votka veya orijinal ismiyle Vodka, Polonya ve Rusya menşeli, farklı çeşitlere sahip, şeffaf bir distile alkollü içkidir. Temelde su ve rektifiye etanolden oluşur, bazı diğer maddeler ve aroma izleri bulunabilir. Geleneksel olarak, fermente edilmiş tahıl tanelerinden veya patateslerden elde edilen sıvının damıtılmasıyla yapılır, ancak bazı modern markalar temel olarak meyve veya şeker kullanır. Özel bir tat ve kokusu yoktur ve renksizdir. İsminin Slavca su anlamına gelen "voda" 'dan geldiği sanılmaktadır.

<span class="mw-page-title-main">Rom (içki)</span> Alkollü içeçek

Rom veya Rum, şeker kamışı, şeker kamışı suyu, melası ve damıtılmasından arta kalan vinas, su ile karıştırılarak oluşturulan damıtılmış içkidir. Kuru üzüm de kullanılır. Şıra 48 saat ile 5 gün arası bir süre mayalandıktan sonra damıtılır. Meşe fıçılarda eskitilip süzüldükten sonra içmeye hazır hale gelir. Şeker kamışı üretilen yerlerde yaygınca üretimi yapılmaktadır. Alkol derecesi en az %37,5 olduğu için yüksek alkollü bir içkidir.

<span class="mw-page-title-main">Orta Çağ'da Avrupa mutfağı</span> 5. yüzyıldan 16. yüzyıla kadar Avrupa kültürlerinin besinleri, yeme alışkanlıkları ve yemek pişirme yöntemleri

Orta Çağ Avrupa mutfağı, 5. yüzyıldan 16. yüzyıla kadar Avrupa kültürlerinin besinlerine, yeme alışkanlıklarına ve yemek pişirme yöntemlerine verilen genel addır. Bu dönem boyunca beslenme düzeni ve pişirme yöntemleri Avrupa genelinde değişimlere uğramış ve tüm bu değişiklikler Avrupa'nın modern mutfak kültürünün temelini oluşturmuştur.

<span class="mw-page-title-main">Cin (içki)</span> Gin içkisinin geçmişten günümüze varlığı

Cin, ilk olarak 1600'lü yılların ortalarında Hollanda'da Dr. Franciscus Sylvius de la Boe tarafından üretilen içki türüdür. Cin adını ana aroması olan Felemenkçe "genever (ardıç)" kelimesinden türetilen ardıç meyvesinden almıştır. Cin temelde tahıllar, ardıç meyvesi, anason, kişniş, melekotu ve kökü, meyankökü, tarçın, rezene, turunç kabukları vb. bitkilerin birlikte damıtılması sonucu oluşan renksiz, pürüzsüz, yoğun aromalı bir içkidir.

<span class="mw-page-title-main">Şarapçılık</span>

Şarapçılık, şarap üretimine verilen addır. Şarabın yapılacağı üzüm veya başka bir meyvenin seçimiyle başlar, yapımı biten şarabın şişelenmesiyle sona erer. Çoğu şarap üzümden yapılsa da, diğer meyvelerden veya zehirli olmayan bitkilerden de yapılabilir. Bal şarabının sudan sonraki en önemli malzemesi baldır. Şarap yapımının tarihi bin yıldan fazladır. Şarap ve şarap yapımı bilimi önoloji olarak bilinir. Şarap üreticisine şarap tüccarı da denilebilir. Üzüm yetiştiriciliği bağcılıktır ve birçok üzüm çeşidi vardır.

<span class="mw-page-title-main">Hardaliye</span> mayalanmış üzüm suyu ile yapılan bir içecek

Hardaliye, Kırklareli ve çevresinde olgunlaşmış yaş üzümden yapılan alkolsüz bir içecek türü. Kırklareli Hardaliyesi Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiş ve coğrafi işaret almıştır.

<span class="mw-page-title-main">Grappa</span> İtalyan alkollü içeceği

Grappa alkollü bir içecektir: hacmen yüzde 35 ila 60 alkol içeren üzüm bazlı bir İtalyan brendisidir.

<span class="mw-page-title-main">Şarabın tatlılığı</span>

Şarabın öznel tatlılığı, sınıflandırılması, yaşlanması ve tadımında da önemli bir unsurdur. Şaraptaki şekerin miktarı ve göreceli alkol, asit ve tanen seviyesi de çeşitli faktörlerin etkileşimiyle belirlenir. Şeker ve alkol şarabın tatlılığını artırır; asitler (ekşilik) verirken acı tanenler buna karşı koyar. Bu ilkeler Émile Peynaud'un The Taste of Wine adlı 1987'deki çalışmasında özetlenmişti.

<span class="mw-page-title-main">Fortifiye şarap</span>

Fortifiye şarap , yüksek alkollü damıtılmış bir içki eklenerek alkolü yükseltilen bir şarap çeşididir.

<span class="mw-page-title-main">Alkol hukuku</span> Vikimedya anlam ayrımı sayfası

Alkol hukuku ya da alkol yasaları, alkolün veya etanol içeren alkollü içeceklerin üretimi, kullanımı, etkisi altında olma ve satışı ile ilgili yasalardır. Yaygın alkollü içecekler arasında bira, şarap, elma şarabı ve damıtılmış alkollü içecekler bulunur. Amerika Birleşik Devletleri alkollü içeceği "hacimce yüzde birin yarısından az olmayan alkol içeren sıvı formdaki herhangi bir içecek" olarak tanımlar ancak bu tanım uluslararası olarak değişir. Bu yasalar, alkol üretebilenleri, satın alabilenleri, bir kişinin ne zaman satın alabileceğini, etiketleme ve reklamı, satılabilecek alkollü içecek türlerini, nerede tüketilebileceği, sarhoşken hangi faaliyetlerin yasak olduğu ve nereden satın alınabileceği ile yasalardır. Bazı durumlarda bu yasalar, 1920'den 1933'e kadar Amerika Birleşik Devletleri'ndeki yasakta olduğu gibi, alkol kullanımını ve satışını tamamen yasaklamıştır.

<span class="mw-page-title-main">Fermantasyon (şarap)</span>

Şarap yapımında fermantasyon süreci üzüm suyunu alkollü içeceğe dönüştürür. Fermentasyon sırasında, maya meyve suyunda bulunan şekeri etanol ve karbon dioksit'e dönüştürür. Şarapçılık'ta fermantasyonun başlangıcında şıradadaki oksijen seviyesinin yanı sıra fermantasyon sıcaklığı ve hızı da önemli hususlardır. Sıkışmış fermantasyon ve birkaç şarap hata gelişme riski de bu aşamada oluşabilir ki bu "birincil fermantasyon" için 5 ila 14 gün arasında ve potansiyel olarak ikincil fermantasyon için 5 ila 10 gün daha sürebilir. Fermantasyon, Riesling gibi birçok beyaz şarapta yaygın olan paslanmaz çelik tanklarda, açık ahşap fıçıda, şarap fıçısında ve birçok köpüklü şarap'ın üretiminde olduğu gibi şarap şişesinin içinde de yapılabilir.

Xynisteri Kıbrıs adasında yetiştirilen yerel, beyaz bir üzümdür.

<span class="mw-page-title-main">Mavro</span>

Mavro,, Kıbrıs adasında yetiştirilen yerli bir kırmızı üzümdür. Üzüm, adını koyu renginden alır. İtalyan ampelograf Kont Giuseppe di Rovasenda, 1877'de ona Cipro Nero (Kıbrıs siyahı) adını vermiştir. Eski bir çeşittir, sıcak Kıbrıs iklimine uygunluğu onu adadaki baskın yetiştirilen asma haline getirmiştir. Yetiştirilen asmaların %70'ini oluşturur. Dikkat çekici olan, Mavro'nun, Kuzey Amerika anaçlarına aşılanan çoğu anakara Avrupa üzümünün aksine, eski anaçlarda büyümeye devam etmesidir. Bu, Kıbrıs'ın 19. yüzyılda diğer Avrupa bağlarının çoğunu harap eden filoksera salgınından kurtulmasının bir sonucudur.

<span class="mw-page-title-main">Şıra ağırlığı</span>

Şıra ağırlığı, üzüm suyundaki (şıra) şeker miktarının bir ölçüsüdür ve dolayısıyla, şıranın tamamı alkole fermente edildiğinde ve şeker kalıntısı olarak bırakılmadığında üretilebilecek alkol miktarını gösterir.

<span class="mw-page-title-main">Klosterneuburger Mostwaage</span>

Klosterneuburger Mostwaage (KMW), üzüm şırasının şeker içeriğini ağırlıkça yüzde olarak ölçmek için kullanılan bir ölçüdür. Ölçeği Klosterneuburg şeker seviyelerini gösterir.

<span class="mw-page-title-main">Oechsle ölçeği</span>

Oechsle ölçeği, üzüm şırasının yoğunluğunu ölçen bir hidrometre ölçeğidir ve şarap yapımında kullanılan üzümün olgunluğunu ve şeker içeriğini gösterir. Adını Ferdinand Oechsle'den (1774–1852) alır ve Alman, İsviçre ve Lüksemburg şarap yapım endüstrilerinde yaygın olarak kullanılır. Oechsle ölçeğinde, bir derece Oechsle (°Oe), 20 °C'de bir litre şıranın kütlesi ile 1 kg arasındaki kütle farkına bir gram karşılık gelir. Örneğin, litre başına 1084 gram özgül kütleye sahip şıranın kütlesi 84 °Oe'dir.


Bu sayfa, bu Vikipedi makalesine dayanmaktadır.
Metin, CC BY-SA 4.0 lisansı altında mevcuttur; ek koşullar uygulanabilir.
Görseller, videolar ve sesler kendi lisansları altında mevcuttur.