İçeriğe atla

Yemek kitabı

De re coquinaria veya Apicius yazmaları (Almanya - Fulda Manastırı)

Yemek kitabı, yemek yapım tarifleri ile sofra ve mutfakla alakalı bilgileri içeren kitaplardır. Bilinen en eski yemek kitaplarından biri Yunan gastronom Athenaios'a aittir. Apicius ise antik tarihin bilinen en eski gastronomlarından biridir. Eski Çin zamanından kalma çorba tariflerini içeren yemek kitapları ile Orta Çağ Avrupasını yansıtan yemek kitapları da mevcuttur. Tarihsel süreçte matbanın icadı yemek kitabı sayısını da artımış ve yemeklerin tanınırlığına katkı sağlamıştır.

Tarihi

Yazının bilindiği her tarihsel toplumda yemek kitapları da yazılmıştır. En eski ve en çok bilinen yemek kitaplarından biri Yunan gastronom Athenaios'a ait olan ve İÖ 2. yüzyılda yazılmış Deipnosophistai (Gastronomlar)'dir.[1] Bu yapıt bir şölen sofrasında iki kişi arasında günlerce süren sohbetlerden oluşur ve yaprak sarması ile peynirli kek çeşitleri gibi yiyeceklerin tarifi verilir. Athenaios bu yapıtında kendisinden önce yaşamış yirmi kadar gastronomun adını vermiştir. Bu bilgilerden de ilk gastronom olarak bilinen Athenaios'un, aslında ilk gastronom olmadığı anlaşılmaktadır. Bu yapıtta Arkhestratos'un İÖ 350'de yazdığı Keyifli Hayat adlı eseri özellikle vurgulan bir eserdir. Athenaios'un vurguladığı diğer bir isim ise Apicius olmuştur. Apicius Antik tarihin bilinen en eski gastronomlarından birisidir ve kral Tiberius döneminde yaşamıştır. Onun De re coquinaria adlı yemek kitabı ise günümüze kadar ulaşmıştır.[2]

Eski Çin'in yemek kitapları da günümüze kadar gelmiştir. Bunlardan en çok bilinen yapıt Kubilay Han'ın (1215–94) başaşçısının yazdığı Yeme ve İçme Konusunda Bilinmesi Gereken Önemli Şeyler adlı yapıttır. Bu yapıt genel olarak çorba tarifleri ve günlük ev işlerine faydalı bilgiler içermektedir.[1]

Orta Çağ Avrupası'nda da yemek kitapları yazılmıştır. En eski İngilizce yemek kitabı tahmini 1390 yılında II. Richard'ın sarayında görevli aşçıların yazdığı The Forme of Cury adlı yapıttır.[3] Bu kitaptaki 196 yemek tarifi vardır; tariflerin isimleri genellikle Fransız kökenlidir. Fransızcadaki ilk yemek kitaplarından biri olan 1394 tarihli Le Ménagier de Paris ise kurbağa ve salyangoz gibi yemek tariflerine yer vermektedir.

İlk basılı yemek kitabının yazarı Bartolomeo Scappi

Matbaanın icadı ile kitap basımının artması yemek kitabı alanına da olumlu yansıdı. Tarihte bilinen ilk basılı yemek kitabını 1485 yılında İtalyan Bartolomeo Scappi (Britannica Bartolema Scappi şeklinde vermektedir) tarafından yazıldı. Onun kitabında ise daha çok badem ezmesi ve tatlı tarifleri yer alıyordu. Orta sınıf insanlarının toplum içindeki yerinin zamanla önem kazanması bu insanların yemek pişirmeye olan ilgilerini de artırdı. Bu ilgiyle de yemek kitabı sayısı daha fazla hala geldi. Hannah Wooley The Queen-like Closet; or Rich Cabinet'la (1670) yemek kitabı yazan ilk kadın oldu. Alexis Soyer (1809-58) gibi dönemin önemli aşçıları ise yazdıkları yemek kitaplarında Fransız mutfağının önemli niteliklerini halka açıklamış oldu. Soyer'in kitabı 100 binden fazla satış gerçekleştirdi. Gastronomi tarihinin en bilinen kitaplarından biri olan The Boston Cooking-School Cook Book ise 1896 yılında Amerika Birleşik Devletleri'nde yayımlandı. Kitabın yayın yönetmenliğini ise Fannie Merritt Farmer yaptı. Fransız şef Auguste Escoffier'ın Le guide culinaire (1903) adlı eseri ise oldukça fazla rağbet gördü. Onun bu eserine olan ilgi günümüzde bile devam etmektedir. 20. yüzyılda ise yemek sanatına olan ilgi eskiye nazaran daha da arttı. Bu ilgi de tıpkı matbaanın icadı gibi yemek kitabı alanına olumlu yansıdı. Artık basılan yemek kitapları ile yöresel yemekler de bilinir hale geldi. Bu sayede bir ülke veya bölgeye ait olan yemekler sınır dışında da tanındı. Yayıncılık alanının ivme kazanması ile de yemek kitabı basımı rağbete uğrar hale geldi.[2]

Türkiye'de yemek kitabı

Tarihte Türk mutfağı üzerine yazılmış ilk eser Ağdiye Risalesi adlı yazmadır.[4] 18. yüzyılda yazılmış olan bu eserde toplamda 200'e yakın Türk yemeği kaydı bulunmaktadır. Eserin yazarı ise bilinmemektedir. 1828 tarihli Et Terkibat fi Tabhi'l Hulviyyat ise günümüzde Yunanistan sınırları içinde kalan Yenişehirfeneri yöresine ait tatlı ve helva tariflerinden oluşmaktadır.[2] Basılı ilk Türk yemek kitabı ise Mehmed Kâmil Efendi'ye ait olan Melceü’t Tabbahin (Aşçıların Sığınağı) adlı kitaptır.[5] Kitap on iki bölüm ve 277 tariften oluşmaktadır. İngilizceye Turkish Cookery Book... (1867) adıyla çevrilmiştir.[6] 1927 yılına kadar eski Türk alfabesi ile en az 36 yemek kitabı daha yayımlanmıştır. Bu kitaplar arasından yazarı bilinmeyen Yeni Yemek Kitabı (1880/81) ve Ayşe Fahriye'nin hazırladığı Ev Kadını (1882/83) adlı kitaplar ön plana çıkmaktadır. Ev Kadını'nda 35 bölüme ayrılmış 877 yemek tarifi vardır.[7] Cumhuriyet döneminin ilk önemli yemek kitapları Ekrem Muhittin Yeğen'e ait; Alaturka-Alafranga Yemek Öğretimi ve Sofra Düzeni - Sofra Görgüsü ile Alaturka-Alafranga Tatlı Pasta Öğretimi ve Soğuk Yemekler-Mezeler-Salatalar''dır. Bu kitapları ise Necip Usta takma adını kullanan Necip Ertürk'ün Türk Tatlı Sanatı (1971) ve Türk Mutfak Sabatı (1972) adlı eserleri izlemektedir. Bu iki kitabın ilkinde 300, ikincisinde ise 1000'den fazla yemek tarifi bulunmaktadır. Günümüzde ön plana çıkan Türk yemek kitaplarına ise İlyas İmer'in Tatlıdan Tuzluya Türk Sofrası (1976), Türkân Kasapoğlu'un Aile Yemekleri ve Sohbetleri, Nevin Halıcı'nın Türk Mutfağı (1985) ve Leman Cılızoğlu Eryılmaz'ın Türk Mutfağından Seçme Yemeker (1986) adlı kitapları örnek verilebilir.[2]

Kaynakça

  1. ^ a b "Yeryüzü kitaplığı". Radikal. 2 Şubat 2017 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 5 Aralık 2016. 
  2. ^ a b c d Yemek kitabı (Ana Yayıncılık bas.). AnaBritannica - 22. Cilt. s. 385-86. 
  3. ^ "The Forme of Cury". gutenberg.org. 10 Şubat 2017 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 5 Aralık 2016. 
  4. ^ Mehmet Yalçın. "İştah açıyorlar..." Milliyet. 23 Aralık 2016 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 5 Aralık 2016. 
  5. ^ N. Acar Tek; M. s. Sürücüoğlu. "Et Terkibat fi Tabhi'l Hulviyyat". Gazi Üniversitesi. 
  6. ^ "A Bibliography of Turkish Cookery Books up to 1927". turkish-cuisine.org. 20 Aralık 2016 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 5 Aralık 2016. 
  7. ^ Tuğrul Şavkay. "Türk mutfağının büyük klasiği Fahriye Hanım". Hürriyet. 7 Ekim 2016 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 5 Aralık 2016. 

İlgili Araştırma Makaleleri

<span class="mw-page-title-main">Helva</span> Bir çeşit tatlı

Helva, Türkiye'de, Balkan ülkelerinde ve pek çok Orta Doğu ülkesinde yaygın bir tatlı. Temel malzemeleri un ya da irmik, yağ, şeker, süt, kaymaktır. Türk mutfağında özellikle un helvası, irmik helvası ve tahin helvası yaygındır. Hindistan ve Bangladeş'te bezelye ve havuçtan mamul koyu kıvamlı bir akıcı tatlı olarak da yapılmaktadır. Türkiye gelenek ve göreneklerine göre doğumlarda, ölümlerde, askere giderken, hac dönüşünde, okula başlayan çocuklar için, yeni bir eve sahip olunca, okul bitince, yağmur dualarında, kuzunun sütten kesilme günü olan "yoğurt bayramı"nda, "çiğdem düğünü"nde çeşitli helvalardan biri yapılır ve eşe dosta dağıtılır. İslam kültüründe, 3 Aylar diye bilinen aylarının ilk gününde ev helvası yapılarak küçük kaseler içerisine konularak kapı atlamadan her komşuya dağıtılır.

<span class="mw-page-title-main">Sütlaç</span> Türk mutfağından sütlü bir tatlı

Sütlaç, çeşitli mutfak kültürlerinde bulunabilen bir tatlı.

<span class="mw-page-title-main">Aşçılık</span> yemek yapma

Aşçılık, besinlerin çeşitli yöntemlerle yemeye hazır duruma getirilmesine denir. Ahçılık olarak da bilinir. Ev ekonomisi'nin temel bileşenlerinden biridir. Şef, aşçı, yardımcı şef, pasta şefi, mutfak şefi, fırıncı, gastronomcu, çikolatacı gibi mesleklerle sıkı ilgilidir. Birçok ülkelerde aşçılık mesleği öğrenmek için aşçılık okulu, aşçılık fakültesi, aşçılık akademileri bulunmaktadır. Aşçılığın en temel yöntemi pişirmedir. Ama "aşçılık" terimi, pişirmenin yanı sıra kurutma, isleme, dondurma ya da salamura gibi başka yöntemleri de kapsar. Besinler birkaç nedenden dolayı pişirilir. Bazı besinleri çiğ yeme düşüncesinden hoşlanmayız. Belirli besinleri pişirerek yemeye alışık olduğumuzdan, pişirmenin besinlere iyi bir tat kazandırdığına inanırız. Öte yandan pişirildiklerinde besinlerde değişiklikler oluşur ve bu da bazı besinlerin yenmesini ve sindirilmesini kolaylaştırır. Moleküler gastronomi, fizik ve kimya perspektifinden beslenmenin bilimsel yaklaşımıdır.

<span class="mw-page-title-main">Gastronomi</span>

Gastronomi, eski Yunanca γαστήρ -τρός "mide" ve -νομία "-kural" sözcüklerinden türetilen bileşik bir kelimedir. Yemek ve kültür arasındaki ilişkiyi, zengin veya hassas ve iştah açıcı yiyecekleri hazırlama ve sunma sanatı, belirli bölgelerin pişirme stilleri ve iyi yeme biliminin incelenmesidir. Gastronomide çok bilgili olan kişiye gastronom denir, gastronomist ise gastronomi çalışmasında teori ve pratiği birleştiren kişidir. Pratik gastronomi, dünyanın dört bir yanındaki ülkelerden çeşitli yiyecek ve içeceklerin hazırlanması, üretimi ve servisinin uygulanması ve çalışılmasıyla ilişkilidir. Teorik gastronomi, pratik gastronomiyi destekler. Tariflere, tekniklere ve yemek kitaplarına odaklanan bir sistem ve süreç yaklaşımı ile ilgilidir. Yemek gastronomisi, yiyecek ve içeceklerle ve bunların oluşumuyla bağlantılıdır. Teknik gastronomi, gastronomik konuların değerlendirilmesine titiz bir yaklaşım getirerek pratik gastronominin temelini oluşturur.

<span class="mw-page-title-main">Su böreği</span> börek çeşidi

Su böreği, Türk mutfağında bir tepsi böreği çeşididir. Haşlanmış yufka katmanları arasına su böreğinin çeşidine göre kıyma veya beyaz peynir harcı serpiştirilip en üstü yumurtalanmış bir şekilde fırınlanarak yapılır.

<span class="mw-page-title-main">Muhallebi</span> Türk mutfağından sütlü tatlı

Muhallebi, süt kullanılarak yapılan ve soğuk servis edilen bir çeşit tatlı. Sakızlı muhallebi, su muhallebisi gibi çeşitleri bulunmaktadır. Efsanelerde tatlının kökeni Sasani İmparatorluğu'na dayandırılmaktadır.

<span class="mw-page-title-main">Revani (tatlı)</span> Arap mutfağından şerbetli tatlı

Revani, Türk mutfağındaki tatlılardan biridir. Osmanlı döneminde Ermenistan'ın ve Erivan'ın fethedilmesi şerefine Saray aşçılarının icat ettikleri ve Erivan zaferi sebebiyle "Revani" adı verdikleri bir tatlıdır.

<span class="mw-page-title-main">İtalyan mutfağı</span> İtalyan Mutfağı

İtalyan mutfağı, kökeni MÖ 4. yüzyıla kadar uzanan, toplumsal ve siyasi değişimlerle yüzyıllar içerisinde gelişmiş, dünyanın her tarafında bilinip, sevilen, çok zengin bir mutfaktır. İtalyan mutfağında Etrüsk, Antik Yunan, Antik Roma, Bizans, Yahudi ve Arap mutfaklarının etkisi çok belirgindir. Yeni Dünyanın keşfiyle, bugünkü İtalyan mutfağının temeli olarak bilinen fakat aslında 18. yüzyıla kadar halk kitlelerine ulaştırılamamış patates, domates, dolmalık biber ve mısır gibi gıda ürünlerinin Avrupa'ya getirilmesiyle mutfakta önemli değişimler görüldü. İtalyan mutfağının özelliği bölgesel çeşitliliğinin fazla olması, ve çok farklı lezzetleri barındırmasından gelir.

Eyüp Kemal Sevinç, Türk profesyonel ve eğitmen aşçı, televizyon programcısı.

<span class="mw-page-title-main">Osmanlı mutfağı</span> Osmanlıdaki mutfak, yemek ve sofra kültürü

Osmanlı mutfağı Osmanlı dönemindeki mutfak kültürüdür. Kökeni Selçuklu mutfağına dayanır. Osmanlı Mutfağı'nı, Osmanlı saray mutfağı ve Osmanlı halk mutfağı şeklinde ikiye ayırmak doğru olacaktır. Halk mutfağı, saray mutfağı kadar gösterişli olmamasına rağmen lezzet ve çeşitlilik yönünden oldukça zengin bir menüye sahip olmuştur.

<span class="mw-page-title-main">Köfte</span> alaturka bir et yemeği

Köfte, kıymaların yuvarlanarak küçük bir top şeklini almasıyla yapılan bir yemektir. Bazen köfteye, ekmek kırıntıları, kıyılmış soğan, yumurta, tereyağı ve baharat gibi malzemeler de eklenir. Köfte, kızartma, pişirme veya buğulama yoluyla yapılabilir. Farklı et ve baharat türlerinin kullanıldığı birçok köfte türü vardır.

Basılı ilk yemek kitabı olarak bilinen Melceü't Tabbâhîn Osmanlıca olarak yazılmıştır. Mehmet Kâmil'in kaleme aldığı Melceü't Tabbâhîn, ilk olarak 1844 yılında taş baskı olarak bastırılmıştır. Yemek kitabının masrafının İsmail Paşa tarafından karşılandığı rivayet edilmektedir. İçeriğinde 284 çeşit yiyecek ve içecek tarifinin bulunduğu yemek kitabında ölçüler yoktur. Osmanlı saray mutfağı ve Türk yemek kültüründen örnekler bulunan kitap daha sonra farklı dillerde yayınlanmıştır.

Et Terkibat fi Tabhi'l Hulviyyat, 1828 tarihli ise günümüzde Yunanistan sınırları içinde kalan Yenişehirfeneri (Larisa) yöresine ait tatlı ve helva tariflerinden oluşan yemek kitabıdır.

<span class="mw-page-title-main">Papaz yahnisi</span> bir yahni çeşidi

Papaz yahnisi bir çeşit yahnidir. Mecmuâ-i Fevâid de isminin sebebinin keşiş ve papazların perhiz yemeği olmasından dolayı bu isimle adlandırıldığı yazılmaktadır. Papaz yahnisi Kırklareli mutfağının yemeklerinden birisidir.

Aşçının Kitabı, Boğos Piranyan tarafından yazılmış yemek kitabıdır. 1914'te Merzifon'da yayınlanan Ermenice Nor Khoharar adlı yemek kitabının çeşitli ekler ve fotoğraflarla zenginleştirilmiş çevirisidir. Kitapta, çorbalar, bastılar, kebaplar, köfteler, pilavlar, musakkalar, dolmalar, hamur işleri, balıklar ve tatlılar ile ilgili 243 tarife yer verir. Ermeni harfleriyle Türkçe yazılmış olan geç dönem yemek kitabıdır. Çevirisi Takuhi Tovmasyan tarafından 2008 yıllında günümüze kazandırılmıştır:

<span class="mw-page-title-main">Köse pilavı</span>

Köse pilavı, bir çeşit pirinç pilavıdır. Evliya Çelebi Nahçıvan (şehir) yöresini ziyaretinde bu pilavdan bahseder.

<span class="mw-page-title-main">Zalabiya</span>

Zalabiya veya Zalâbiyâ (Arapça:زلابية) bir çeşit şerbetli tatlıdır. Osmanlı mutfağında bulunur. Zalabiya için bilinen en eski tarifler, 10. yüzyıla ait Arapça yemek kitabı Kitâbü't-Tabîh yazılmıştır. Kitâbü't-Tabîh (Bağdâdî) tarifinde hamur Hindistan cevizi kabuğundan dökülürdü.

<span class="mw-page-title-main">Erik dolması (tatlı)</span>

Erik dolması veya Kuru erik dolması, bir çeşit tatlıdır. Osmanlı mutfağında yapılan tatlılardan biridir. Malzemeleri;kuru mürdüm eriği, su, bal, badem, tarçındır.Et Terkibat fi Tabhi'l Hulviyyat'da tarifi verilmiştir.

Selçuklu Dönemi Mutfağı, ilk baskısı2015 yılında yapılan yemek kitabıdır. Nevin Halıcı tarafından yazılmıştır. Nevin Halıcı'ının Selçuklu mutfağını anlatan bir kitabıdır Eserde Selçuklu döneminde mutfak mimarisi, sofra düzeni, sofra adabı anlatılmaktadır. Lalanga, biryan, dovga çorbası ve calla gibi yemek tarifleri yazılmıştır.

<span class="mw-page-title-main">Özbek helvası</span>

Özbek helvası, bir çeşit un helvasıdır. Malzemeleri has un, şeker, sadeyağdır.


Bu sayfa, bu Vikipedi makalesine dayanmaktadır.
Metin, CC BY-SA 4.0 lisansı altında mevcuttur; ek koşullar uygulanabilir.
Görseller, videolar ve sesler kendi lisansları altında mevcuttur.