İçeriğe atla

Vasabi

Vasabi
Biyolojik sınıflandırma
Âlem: Plantae
Bölüm: Magnoliophyta
(Kapalı tohumlular)
Sınıf: Magnoliopsida
(İki çenekliler)
Takım: Brassicales
Familya: Brassicaceae
(Turpgiller)
Cins: Wasabia
Tür: W. japonica
İkili adlandırma
Wasabia japonica
Matsum.
Sinonimler

Cochlearia wasabi, Eutrema japonica

Vasabi (Wasabia japonica ya da Eutrema japonica), [1] Turpgiller familyasına üye bir bitkidir. Japon turpu olarak da isimlendirilmesine [2] karşın, bu familyanın turp türüne ait değildir. Kökü, içerdiği yoğun ve kuvvetli tat ve acı yüzünden yemeklerde çeşni olarak kullanılır. Acılığı, acı biberlerdeki kapsaisinin dilde neden olduğu acıdan daha çok, hardalın burun ve solunum yollarında yarattığı acı hissine yakındır. Japonya'daki vadi nehir yataklarında doğal olarak yetişir. Wasabi Japonica'dan başka, Wasabi Koreana ve Wasabi Tetsuigi türleri de vardır. Yiyecek piyasasında genellikle iki kültivarı, Wasabi Japonica 'Drauma' ve 'Mazuma' bulunur; ancak tüm çeşitliliği bu ikisiyle sınırlı değildir.[3]

Kullanım

Bir süpermarkette satılan taze vasabi kökü
Japonya İzu bölgesinde vasabi hasadı

Vasabi, sonradan çok ince rendelenmek üzere ham kök haliyle veya kullanıma hazır, dişmacunu tüpüne benzeyen tüpler içerisinde satılır.[4] Lokantalarda, macun hali müşterinin siparişi üzerine hazırlanır; 15 dakika içerisinde aromasını yitirir.[5] Suşi hazırlanırken, vasabi'yi pilav ve diğer malzemelerin arasına koyar; bu şekilde vasabi tadını daha uzun süre koruyabilir.

Taze vasabi yaprakları yenebilir, köklerindeki tat yapraklarında da mevcuttur.

Vasabi'nin acı yaratması yağ bazlı olmadığından, acı biberlerin yarattığı histen daha kısa sürelidir ve herhangi bir yiyecek veya içecek tüketimiyle kolaylıkla silinir. Acı, ilk olarak burun deliklerinde ve solunum yollarında yoğun olarak hissedilir ve alınan miktara bağlı olarak oldukça yüksek şiddette acı verebilir.

Vasabi buharının solunum yollarıyla alınması kuvvetli uyarıcı bir etki yaratır. Bu özelliği, duyma engelli kişilerin yangın ve benzeri tehlikeli durumlarda uyarılması amacıyla kullanılabilir. Böylesi bir deneyde, deneklerden bir tanesinin uykusundan on saniye içerisinde uyandığı tespit edilmiştir.[6] Bu yönde yapılan çalışmalar, nihayetinde Makoto Imai, Naoki Urushihata, Hideki Tanemura, Yukinobu Tajima, Hideaki Goto, Koichiro Mizoguchi ve Junichi Murakami'ye 2011 yılı Nobel Kimya ödülü kazandırmıştır.

Gerçek vasabi ve taklit vasabi

Hasadı zor olduğu için, gerçek vasabinin fiyatı yüksektir. Bu yüksek fiyat nedeniyle yaban turpu (acırga), hardal, nişasta ve yeşil gıda boyası karışımı ile taklidi sıklıkla kullanılır. Japonya dışında gerçek vasabi bitkisini bulmak zordur. Piyasada var olan kimi ürünlerin paketinde vasabi yazsa dahi, içeriği gerçek vasabi bitkisi içermeyebilir. Taklidinin tadı vasabi ve yaban turpu arasında olsa dahi fark kolaylıkla ayırt edilebilir. Taklit vasabi Japonya'da bulunmaktadır ancak seiyo wasabi (batı wasabisi) olarak adlandırılır.[7][8]

Kimya

Vasabiye kendine özgün tadı veren bileşen, uçucu allyl isothiocyanate'dir, köksaplardaki thioglucoside adı verilen maddenin (şeker glikozu ve sülfür içeren organik bileşenleri birleştirir) hidrolizi ile ortaya çıkar.Bu hidroliz reaksiyonu, kökün rendeleme işlemi sırasında ortaya çıkan myrosinase enzimi ile katalize olur.[9][10][11]

Bu işlem sonrasında thioglucoside glikoz ve methylthioalkyl isothiocyanate'lere ayrılır:[12][13][14]

  • 6-methylthiohexyl isothiocyanate,
  • 7-methylthioheptyl isothiocyanate,
  • 8-methylthiooctyl isothiocyanate.

Bir araştırma, bu tür isothiocyanate'ların mikroorganizma büyümesine engel olduğunu ortaya koymuştur.[15] Vasabinin özellikle çiğ et içeren yemeklerde zararlı parazitleri yok etmesi, bu tür yemeklerde kullanım amaçlarından biridir

Besin değerleri

100 gram vasabi kökü bileşenleri aşağıdaki gibidir:[16]

  • Kalori : 109
  • Yağ: 0.63 g
  • Karbonhidrat: 23 g
  • Lif: 7.8 g
  • Protein: 4.8 g

Hasat

İwasaki Kanen'den Vasabi bitkisi çizimi (1828)

Yüksek miktarda vasabi yetiştirilmesi için çok az doğal ortam mevcuttur ve hasat ideal koşullarda bile zordur. Japonya'da, vasabi aşağıdaki bölgelerde yetiştirilir:

  • İzu
  • Nagano
  • İvate
2009 yılında Japonyada vasabi üretimi (ton)[17]
BölgeSu hasadıToprak hasadıToplam
KökYaprakKökYaprakKökYaprakToplam
Şizuoka295.1638.24.5232.3299.6870.51,170.1
Nagano316.8739.27.216.8324.0756.01,080.0
İwate 8.81.52.4620.511.2622.0633.2
Şimane 2.410.19.0113.011.4123.1134.5
Oita 0.58.9-94.00.5102.9103.4
Yamaguçi 2.52.222.554.225.056.481.4
Diğer 65.848.161.7108.0127.5156.1283.6
Toplam691.91,448.2107.31,238.8799.22,687.03,486.2

Japonya'da kuzeydeki Hokkaido ve güneydeki Kyuşu bölgelerinde yapay ortamlarda vasabi yetiştirilmektedir. Japonya'daki gerçek vasabi'ye olan talep çok yüksek olduğu için Çin, Tayvan ve Yeni Zelanda'dan vasabi ithal etmektedir.

Hazırlanış

Metal oroşigane ile vasabi rendelenmesi

Vasabi, metal bir rende olan oroşigane ile rendelenerek hazırlanır. Ancak daha geleneksel hazırlanma için kurutulmuş köpekbalığı derisi kullanılır. El ile yapılmış rendeler veya özellikle köpekbalığı derisi yokluğunda seramik de kullanılmaktadır.[18]

Kaynakça

  1. ^ "Eutrema japonica (Miq.) Koidz". Germplasm Resources Information Network, USDA. 12 Mayıs 2013 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 16 Temmuz 2012. 
  2. ^ "Wasabia japonica". MULTILINGUAL MULTISCRIPT PLANT NAME DATABASE, The University of Melbourne. 28 Mart 2016 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 16 Temmuz 2012. 
  3. ^ Growing Edge (2005). the Best Of Growing Edge International 2000-2005. New Moon Publishing. s. 57. ISBN 978-0-944557-05-1. 
  4. ^ Lowry, Dave (2005). The connoisseur's guide to sushi: everything you need to know about sushi. The Harvard Common Press. s. 205. ISBN 1-55832-307-4. 
  5. ^ What's That Stuff? Wasabi | Science & Technology | Chemical & Engineering News
  6. ^ Levenstein, Steve. "Wasabi Silent Fire Alarm Alerts the Deaf with the Power of Scent". InvestorSpot. 10 Mart 2016 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 16 Temmuz 2012. 
  7. ^ "The Sushi FAQ - Sushi Items - Wasabi". 6 Ağustos 2011 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 16 Temmuz 2012. 
  8. ^ "CONDIMENTS — Wasabi: real vs. fake". 21 Temmuz 2012 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 16 Temmuz 2012. 
  9. ^ Ina, K., Ina, H., Ueda, M., Yagi, A. and Kishima, I., 1989. ω-methyl thioalkyl isothiocyanate, in wasabi. Agric. Biol. Chem. 53, pp. 537–538.
  10. ^ H. Masuda, Y. Harada, K. Tanaka, M. Nakajima, and H. Tabeta, 1996, Characteristic Odorants of Wasabi (Wasabia japonica matum), Japanese Horseradish, in Comparison with Those of Horseradish (Armoracia rusticana), Biotechnology for Improved Foods and Flavors, Ch. 6, ACS Symposium Series, Vol. 637, pp 67–78.
  11. ^ http://www.freshwasabi.com/tech.aspx 11 Temmuz 2011 tarihinde Wayback Machine sitesinde arşivlendi.; accessed 11 February 2011.
  12. ^ Ina et al. 1989, ibid.
  13. ^ Masuda et al. 1996, ibid.
  14. ^ Arnaud, Celia Henry. What's That Stuff? Wasabi. Chemical and Engineering News, Vol. 88, No. 12 (March 22, 2010), p. 48
  15. ^ Zeuthen, P.; Bøgh-Sørensen, Leif (2003). Food preservation techniques. Woodhead Publishing Limited. s. 12. ISBN 978-1-85573-530-9. 
  16. ^ "Arşivlenmiş kopya". 3 Mart 2015 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 16 Temmuz 2012. 
  17. ^ "Wasabi (Production)" (Japonca). Portal Site of Official Statistics of Japan. 4 Mart 2016 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 16 Temmuz 2012. 
  18. ^ Andoh, Elizabeth; Beisch, Leigh (2005). Washoku: recipes from the Japanese home kitchen. Ten Speed Press. s. 71. ISBN 978-1-58008-519-9. 

Ek bilgiler

Dış bağlantılar

İlgili Araştırma Makaleleri

<span class="mw-page-title-main">Japonya</span> Doğu Asyada bir ada ülkesi

Japonya, Doğu Asya'da yer alan bir ada ülkesidir. Büyük Okyanus'un kuzeybatısında konumlanan ülke; Japon Denizi'nden Çin, Kuzey Kore, Güney Kore ve Rusya'nın doğusuna; kuzeyde Ohotsk Denizi'nden güneyde Doğu Çin Denizi ve Tayvan'a kadar uzanır. De facto başkenti ve en büyük şehri Tokyo'dur. Adını oluşturan kanji karakterler, "güneş" ve "köken" anlamına geldiğinden "Doğan Güneşin Ülkesi" olarak adlandırılır.

<span class="mw-page-title-main">Sarımsak</span> Bir bitki

Sarımsak ya da sarmısak, Amaryllidaceae familyasına dahil olan Allium cinsinden, soğanlı bir bitki türüdür. Yakın akrabaları arasında soğan, arpacık soğanı, pırasa, Frenk soğanı ve Çin soğanı bulunur. Orta Asya'ya ve İran'ın kuzeydoğusuna özgüdür ancak birkaç bin yıllık insan tüketimi ve kullanımı geçmişi sebebiyle dünya çapında yaygın bir baharattır. Sarımsak, Antik Mısırlılar tarafından da bilinmekteydi ve hem gıda aroması hem de geleneksel ilaç olarak kullanılmıştı. Günümüzde Çin, tek başına dünyadaki sarımsak ihtiyacının yaklaşık % 80'ini karşılamaktadır.

<span class="mw-page-title-main">Japon mutfağı</span>

Japon mutfağı, Japonya'ya özgü yemek pişirme tarzıdır. Japonya'nın geleneksel mutfağı (washoku), miso çorbası ve diğer yemekler ile pilav üzerine kuruludur ve mevsimlik malzemelere vurgu yapılmaktadır. Garnitürler genellikle balık, salamura sebze ve et suyunda pişirilmiş sebzelerden oluşur. Japonya bir ada ülkesi olduğundan dolayı balık ile diğer deniz ürünleri içeren yemeklere de çok sık rastlanmakta olup genellikle ızgara yapılır, ancak aynı zamanda saşimi veya suşi olarak çiğ olarak da servis edilir. Deniz ürünleri ve sebzeler de tempura olarak hafif bir hamurda kızartılır. Pirinç dışında, soba ve udon gibi erişteler de bir temel gıda maddesidir. Japonya'da ayrıca, oden adı verilen et suyunda balık ürünleri veya sukiyaki ve nikujagada sığır eti gibi birçok kaynatılmış yemek bulunur.

<span class="mw-page-title-main">Suşi</span> Japon yemeği

Suşi,, genellikle çiğ deniz ürünleri ve sebzeler gibi çeşitli malzemelerle birlikte, biraz şeker ve tuz ile hazırlanmış sirkeli pirinçten oluşan geleneksel bir Japon yemeğidir. Suşi stilleri ve sunumu çok çeşitli olup ana bileşeni aynı zamanda shari veya sumeshi olarak da adlandırılan suşi pirincidir. Japonya çıkışlı bir yemek olmasına rağmen tüm Uzakdoğu ülkelerinde tüketilir.

<span class="mw-page-title-main">Japonca</span> Doğu Asya dili

Japonca, Japonlar tarafından konuşulan Japon dil ailesine bağlı bir dildir. Başta Japonya ve Japon diasporasındakiler olmak üzere yaklaşık 128 milyon kişi tarafından konuşulmaktadır. Japonya'da de facto millî dil olarak kabul edilip Palau'da tanınmış azınlık dilidir.

<span class="mw-page-title-main">Malta eriği</span> Gülgiller familyasından bir bitki türü

Malta eriği diğer adıyla Yenidünya veya Eriobotrya japonica, Eriobotrya cinsine bağlı Çin'e özgü bir bitki türüdür. Japonya'da biwa olarak bilinir ve 1000 yıldan fazla bir süredir yetiştirilir. Subtropikal bölgelerden yumuşak iklimli bölgeler boyunca yayılım ve dağılım gösterir.

<span class="mw-page-title-main">Bayır turpu</span>

Bayır turpu, hardal ve lahanaların da yer aldığı turpgiller familyasından bir yıllık bitki. Anavatanı muhtemelen Güneydoğu Avrupa ve Batı Asya'dır fakat bütün dünyaya yayılmıştır. 1.5 metreye kadar uzayabilen bu bitki genelde büyük ve beyaz olan kökü için yetiştirilir.

<i>Lonicera</i>

Lonicera (Hanımeli), Caprifoliaceae familyasına ait, çalı ve/veya sarmaşık grubundan bir bitkidir. Yaklaşık 180 türü vardır, bunun 100 kadarı Çin'dedir. Avrupa ve Kuzey Amerika'da 20şer türü vardır. En çok bilinen türleri Lonicera periclymenum, Lonicera japonica ve Lonicera sempervirens dir.

<span class="mw-page-title-main">Chicago</span> ABDde bir şehir

Chicago veya Türkçeleştirilmiş adı ile Şikago Amerika Birleşik Devletleri'nin nüfus bakımından en büyük üçüncü şehridir.

<i>Lepidium meyenii</i>

Lepidium meyenii, Brassicaceae (turpgiller) familyasındandır, turplarla akrabadır. Yıllık veya iki yıllık otsu bir bitkidir. Soğuk ve fakir tarım topraklarında iyi şekilde yetişmektedir. Ancak ılık bölgeler ve And dağları dışında seralarda da belli zorluklara karşın yetiştirilmektedir. Genel olarak etli hipokotil kazık kökü için genelde yetiştirilmekle bu kök diğer turp türleri gibi sebze olarak kullanılabilir veya tıbbi bitki olarak kullanılır. Ortalama 8-10 ayda bitki hasat edilecek olgunluğa erişir. Maca kökleri altın veya krem, kırmızı, mor, mavi, siyah veya yeşil renkte olabilir. Krem şeklindeki kökü olan türü tatlı bir türdür, siyah türü biraz acımsı bir tada sahip olup dayanıklılık enerji için kullanılmaktadır, kırmızı türünün ise fareler üzerinde yapılan deneylerde prostata iyi geldiği, prostatı küçülttüğü tespit edilmiştir.

<span class="mw-page-title-main">Saşimi</span> Japon yemeği

Saşimi, bir Japon mutfağı yemeğidir. İnce dilimlenmiş, çoğunlukla deniz mahsulü çiğ et ile yapılır.

<span class="mw-page-title-main">Suşi tarihi</span>

Suşi tarihçesi.

<span class="mw-page-title-main">Kento Masuda</span>

Kento Masuda , Katori 29 Haziran 1973 doğumlu, Chiba, Japonya) Japon müzisyen. National Academy of Recording Arts and Sciences üyesidir ve Kawai adlı uluslararası lider piyanist.

<span class="mw-page-title-main">Eubalaena</span>

Gerçek balinalar büyük dişsiz balinaların üç türünü kapsayan Eubalaena cinsidir: Buzul balinası, Kuzey Pasifik gerçek balinası ve Güney gerçek balinası. Bu türler grönland balinası ile birlikte Balaenidae ailesinde dınıflandırılmışlardır. Gerçek balinalar yusyuvarlak bir gövde yapısına sahiptirler, v şeklinde hava delikleri ve koyu gri ya da siyah ten renkleri vardır. Bu balinalar 18 m (59 ft) uzunluğundan daha çok büyüyebilirler ve bilinen en uzun gerçek balina ise 19.8 m (65 ft) uzunluğundadır; kiloları ise 100 kısa ton ya da daha fazla olabilir. 20.7 m (68 ft) uzunluğunda ve 135,000 kg (298,000 lb) kilosunda bir de 21.3 m (70 ft) uzunluğunda kesin olmasa da bireyler olduğu bilinmektedir ki bu değerler kambur, gri, bryde ve b. omurai gibi diğer balina türleri ile karşılaştırıldığında oldukça büyüktür, ama mavi balinadan küçüktür. Gerçek balinalara bu ismi veren balinacılar "gerçek" ismini bu türün bir avdayken bol yağ ve balina çubuğu sağlayabilmesi nedeniyle vermiştir.

<span class="mw-page-title-main">Çeşni</span>

Çeşni tadımlık, küçük miktarda yemek veya diğer yiyecek.

<span class="mw-page-title-main">Arpa çayı</span>

Arpa çayı, Kore, Çin ve Japonya'da arpadan yapılan, kavrulmuş tahıl esaslı bir infüzyondur. Hafif acı tonlarında bir tadı bulunmaktadır.

<span class="mw-page-title-main">New Coke</span>

New Coke, Coca-Cola’nın reformu için resmi olmayan bir isim idi. Nisan 1985'te, The Coca-Cola Company tarafından amiral gemisi meşrubat Coca-Cola'nın orijinal formülünün yerini aldı. 1992 yılında, Coke II ismini aldı. Coca-Cola Enterprises tarafından dağıtıldı.

<span class="mw-page-title-main">Fujian mutfağı</span>

Fujian mutfağı ya da Çin'de daha yaygın kullanımda olan kısa ismi ile Min mutfağı, Çin'in Fujian Eyaleti'nin bölgesel mutfağıdır. Çin'in "Sekiz Büyük Mutfağı" 'ndan birini oluşturur.

Chiapas mutfağı, aynı adı taşıyan Meksika eyaletindeki bir yemek pişirme tarzıdır.

<span class="mw-page-title-main">Kore yemekleri listesi</span> Vikimedya liste maddesi

Kore mutfağından yemeklerin listesi aşağıda sıralanmaktadır.


Bu sayfa, bu Vikipedi makalesine dayanmaktadır.
Metin, CC BY-SA 4.0 lisansı altında mevcuttur; ek koşullar uygulanabilir.
Görseller, videolar ve sesler kendi lisansları altında mevcuttur.