İçeriğe atla

Tigella

Crescentina modenese
Bir tabak crescentina
Ülke(ler) İtalya
TürüEkmek
Servis türüEntree

Crescentine, crescente veya tigelle (şarkısı: crescentina, crescenta or tigella), Kuzey İtalya'nın Emilia-Romagna, Modena bölgesindeki Apenninler'den ince, 10 cm yuvarlak ekmeklerdir. Un, su, tuz ve mayadan yapılır ve geleneksel olarak domuz yağından yapılan, sarımsak ve biberiye veya söğüş, yaban domuzu, tavşan, peynir, tuzlu soslar veya tatlı ezmelerle tatlandırılan cunza ile doldurularak yenir.

Apenin Dağları'nda crescente (Türkçe:hilal) uzun süre evlerde yapılarak veya geleneksel restoranlarda yendi. Ancak son on yılda bazı fast-food ve gündelik restoranlar da menülerine crescente 'i ekledi. Komşu yörelerde piadina, borlengo, gnocco fritto, panigaccio gibi ekmeklerin benzerleri yapılır.

Başlangıçta crescente, Latince örtü kelimesinden türetilen bir terim olan tigelle adlı karolar arasında pişirilirdi. Daha sonra tigella adı ekmeğin kendisi için kullanılmaya başlandı.

Günümüzde crescente, restoranlarda elektrikli ızgaralarda, evde ise gazlı ocak üzerinde tigelliera veya cottola adı verilen özel bir alüminyum tava kullanılırak pişirilir.

Pişmiş toprak kapta Tigella

Crescentine, İtalyan Tarım Bakanlığınca Geleneksel Tarım Ürünü olarak tanımlanmıştır.[1]

Yapılışı

Alüminyumdan Tigelliera (tigella)

Geleneksel pişirme, hamuru pişmiş topraktan ayırmak, tatlandırmak ve külden temiz tutmak için kestane veya ceviz yaprakları kullanılarak şöminede genellikle pişmiş topraktan (tigelle denilir) yapılmış disklerle dönüşümlü olarak istiflenerek gerçekleştirildi. Bunlar, yaklaşık 15 cm çapında ve 1,5 cm kalınlığında, geleneksel olarak ince öğütülmüş kestane toprağı ile oluşturulmuş ve kabartma gravürlerle (daha sonra pişirme sırasında hamur üzerinde basılı kalan geometrik süslemeler) ahşap bir kalıpta modellenmiş ve daha sonra kurutulup pişirilmiş tekerleklerdi. Uygun bir ustalıkla, hazırlıktan sorumlu kişi düzenli aralıklarla istifin öğelerini hareket ettirerek tekdüze hale getirdi ve pişirmeyi kontrol kontrol etti.

Tigelle'yi komşu bölgelerde panigaccio gibi benzer müstahzarlar için kullanılan pişmiş toprak veya taş kaplardan ayıran iki özel özellik vardır: her şeyden önce, tigelle içbükey değildir, ikincisi, diskin en az bir tarafında, genellikle farklı geometrik uygulama türlerinde, refah ve bereketin bir işareti olarak yaşam çiçeğini resmeden belirli bir kabartma sembolü vardır.

Halen, pişirme genellikle bu amaç için özel olarak yapılmış, gaz veya elektrikle çalışan makinelerde, iki refrakter veya metal malzeme levha (cottole denilir) arasına hamur diskleri yerleştirilerek daha hızlı yapılır. Ev ortamında, tava gibi doğrudan alev üzerine yerleştirilmek üzere 4 ila 7 crescentine alan alüminyum kalıp yaygın kullanılır; bu kalıba tigelliera denir. Bu kalıp ve ateşte pişirme, metinlerin Modena Apennines'i çevreleyen bölgelerden, örneğin Modena borlengo (veya zampanella) veya Lunigiana testarolo veya Toskana neccio gibi çok sayıda geleneksel tarifin hazırlanmasında bir araç olarak kullanıldığını hatırlatır. 19. yüzyılın büyük bir bölümünde Este ailesinin egemenliğinde olan crescentina, Lunigiana'nın köylerinde bile bilinir ve hazırlanır; ancak Lunigiana Apennines bölgesinde tipik hazırlık, fırında veya ocakta pişirilen versiyonunda sadece tarifte maya eksikliği nedeniyle crescentina'dan farklı olan panigaccio'dur (bu nedenle bazılarına göre, panigaccio, ekmek olarak değil ekmek gibi hazırlanmış bir ürün olarak uygun şekilde sınıflandırılmalıdır).[2]).

Bazen "crescentone" adlı (yaklaşık 20 cm veya daha büyük çapta) çok daha büyük crescente de pişirilir ve daha sonra dilimler halinde kesilir.

Crescente hamurunun yanı sıra piadinin hazırlanmasında kullanılan hamur, panigacci, borlenghi, necci veya tatlı ve tuzlu krepler için kullanılan çok daha sıvı hamurla karşılaştırıldığında yoğun kıvamdadır. Frignano crescentine'in orijinal malzemeleri yalnızca un, su (karbonatlı veya doğal), tuz, bira mayası veya bikarbonattır. Son tariflerde yağ veya tereyağı, şeker ve domuz yağı bile eklenir böylece gerçek tarifi yansıtmayan crescentina çeşidi yapılır.

1998 yılında ressam Gino Covili, crescentinin hazırlanışını ve tüketilişini gösteren Le crescenti adlı eserini yaptı.[3]

Folklor

Pişmiş crescente geleneksel olarak ikiye bölünerek ve kıyılmış domuz yağı, sarımsak ve biberiye (yerel olarak cunza di Modena denir, borlenghi için de kullanılır) ve Parmesan peyniri'nden oluşan pesto ile veya haşlanmış tavşan, av tavşanı veya yaban domuzu ile doldurularak yenir. Bugün geleneksel çeşitlere ek olarak, crescente tütsülenmiş etler, peynirler, sebzeler ve diğer tuzlu veya tatlı soslar gibi çeşitli ve yaratıcı dolgularla sunulaktadır.

Modena'nın popüler kültüründe crescentine, keyifli anlar için mükemmel bir yiyecek olarak kabul edilir: Şöminede hazırlanan ve piştikten sonra hemen yenen, herkes kendi payını dolduran crescentineler, birlikte yenen yemeklere çözüm olarak benimsenerek, aşçılar ve yemek yiyenlerin hem hazırlık hem de tüketim zamanını birlikte geçirmelerine imkan verdi.

Bugün crescentine sunan trattoria'lar ve hızlı hizmet veren geleneksel restoran zincirleri[4] (İtalyan yemek servisinde oldukça yeni bir segment olan Amerikan hızlı günlük restoranına karşılığıdır), bu atıştırmalık yiyeceği genellikle paket servise de uygun, her şeyden önce tüketici deneyiminin keyifliliğine ve dolguların hayal gücüne odaklı bir "sokak yiyeceği" çözümü olarak sunmaktadır. İkincisi, crescentina ile bağlantılı ticari ikram hizmeti teklifinin piadina ile bağlantılı daha yaygın olana kıyasla gücü ve en büyük farklılığı gibi görünmektedir: piadinaya kıyasla daha küçük boyutları nedeniyle crescentine kombinasyon halinde, yani piadina içi doldurulmuş bir sandviçte olduğu gibi (istenirse birkaç malzemeden oluşan) bir dolgu seçilerek tek bir tüketime uygunken, her öğünde farklı bir dolgu ile daha fazla artan tadım olarak sunulabilir.

Crescentine, önceden pişirilmiş ve vakumla paketlenmiş veya değiştirilmiş bir atmosferde, endüstriyel fırıncılık sektöründeki yerleşik şirketler tarafından büyük ölçekli dağıtımlarda satılmaktadır.

Bazı fast food zincirleri veya geleneksel fast food restoranları, çeşitli İtalyan bölgelerinde çeşitli satış noktalarıyla birlikte, crescentina'yı tekliflerinin ana ürünü yaptı. Bu zincirlerin gelişimi, "tigella" adının, özellikle Emilia Romagna dışında, crescentina adının diğer çeşitlerle örtüşmesine bağlı yanlış anlamaları önlemek için ürünü belirtmede en yaygın kullanılmasına katkıda bulunmuştur. Frignano'da crescentina adı hem yerel geleneği sürdürmek için hem de Frignano bölgelerinde "crescenta" ve "crescentina" terimleri ekmeğin yalnızca bu çeşidini belirtirken Bolognese ve Reggio bölgesinde bu adlandırmalar, ne kadar farklı olursa olsun, aynı su, un, tuz, maya ve yağ karışımından (bazen süt ilavesiyle krema veya domuz yağı) elde edilen ürünleri belirtmek için kullanılır:

Bolognese'de hamur kızartılarak pişirilir, aslında fried gnocco [sic][5] Modena'nın bir çeşididir; Reggio bölgesinde hamur fırında ancak daha büyük ünitelerde pişirilir.

2016'da Gazzetta di Modena, insanlardan bu ürüne hangi ismi vermeyi tercih ettiklerini soran bir anket düzenledi: %64'ü "Crescentine", %36'sı "Tigelle"i tercih etti.[6]

İlgili bağlantılar

 Bu madde bir . Bu maddeyi geliştirerek veya özelleştirilmiş birini koyarak Vikipedi'ye katkıda bulunabilirsiniz.

Kaynakça

  1. ^ "Quattordicesima revisione dell'elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali" (PDF). 5 Haziran 2014. 18 Mayıs 2015 tarihinde kaynağından (PDF) arşivlendi. Erişim tarihi: 4 Kasım 2017. 
  2. ^ Gian Marco Mazzanti (3 Ekim 2007). "Lunigiana e Garfagnana: il fragrante profumo della Via dei pani". 7 Ekim 2022 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 12 Nisan 2023.  Bilinmeyen parametre |pubblicazione= görmezden gelindi (yardım)
  3. ^ Şablon:Cita immagine
  4. ^ Şablon:Cita pubblicazione
  5. ^ La letteratura culinaria e la popolazione locale rivendicano l'uso dell'articolo "il" giustificandolo come solecismo, in quanto derivante dal dialetto "al gnoc frét" Şablon:Cita pubblicazione
  6. ^ Andrea Marini (5 maggio 2016). Gazzetta di Modena (Ed.). "SONDAGGIO/Tigella del cuore: preferisci chiamarla tigella o crescentina?". 9 Ekim 2016 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 7 Ekim 2016.  Tarih değerini gözden geçirin: |tarih= (yardım)

İlgili Araştırma Makaleleri

<span class="mw-page-title-main">Aşçılık</span> yemek yapma

Aşçılık, besinlerin çeşitli yöntemlerle yemeye hazır duruma getirilmesine denir. Ahçılık olarak da bilinir. Ev ekonomisi'nin temel bileşenlerinden biridir. Şef, aşçı, yardımcı şef, pasta şefi, mutfak şefi, fırıncı, gastronomcu, çikolatacı gibi mesleklerle sıkı ilgilidir. Birçok ülkelerde aşçılık mesleği öğrenmek için aşçılık okulu, aşçılık fakültesi, aşçılık akademileri bulunmaktadır. Aşçılığın en temel yöntemi pişirmedir. Ama "aşçılık" terimi, pişirmenin yanı sıra kurutma, isleme, dondurma ya da salamura gibi başka yöntemleri de kapsar. Besinler birkaç nedenden dolayı pişirilir. Bazı besinleri çiğ yeme düşüncesinden hoşlanmayız. Belirli besinleri pişirerek yemeye alışık olduğumuzdan, pişirmenin besinlere iyi bir tat kazandırdığına inanırız. Öte yandan pişirildiklerinde besinlerde değişiklikler oluşur ve bu da bazı besinlerin yenmesini ve sindirilmesini kolaylaştırır. Moleküler gastronomi, fizik ve kimya perspektifinden beslenmenin bilimsel yaklaşımıdır.

<span class="mw-page-title-main">Pizza</span> İtalyan mutfağında bir mayalı hamur işi, üstüne birçok malzeme konulabilir

Pizza, domates, peynir ve genellikle çeşitli diğer malzemelerle yenen bir yemektir. Üstü genellikle yuvarlak, düz bir mayalı buğday bazlı hamur tabanından oluşan İtalyan kökenli bir yemektir. Geleneksel olarak taş fırında yüksek sıcaklıkta pişirilir. Küçük bir pizzaya bazen pizzetta denir. Pizza yapan bir kişi pizzaiolo olarak bilinir.

<span class="mw-page-title-main">Mısır ekmeği</span>

Mısır ekmeği, mısır unu ile yapılan bir ekmek çeşididir. Mısır unu içerisine tuz, süt ve az miktarda şeker eklenerek mayalandıktan sonra ya fırında ya da kızartma olarak pişirilir. Kimyon ve pul biber gibi baharatlar ise isteğe bağlı eklenebilir.

<span class="mw-page-title-main">Poğaça</span> Balkanlar ve Orta Avrupanın her yerinde benzer isimlerle bilinen çörek

Poğaça, bir çörek türüdür. Balkan, Levant ve Macaristan mutfaklarında bulunur, mayalı veya mayasız yapılabilir. Genellikle buğday unundan yapılır, ancak arpa ve bazen çavdar eklenebilir. Poğaçanın içi haşlanmış patates, pişmiş kıyma, zeytin veya peynirle doldurulabilir. Poğaça hamurunda susam, siyah çörek otu veya kurutulmuş dereotu gibi tahıllar ve otlar bulunabilir veya üstüne serpilebilir.

<span class="mw-page-title-main">Arepa</span>

Arepa içi çeşitli malzemelerle doldurulmuş öğütülmüş mısır hamurundan yapılan bir yiyecek türüdür. Kolomb öncesi çağlardan beri Güney Amerika'nın kuzey kesimlerinde tüketilen ve özellikle Kolombiya ve Venezuela mutfaklarında önemli bir yere sahip olmakla beraber, Bolivya, Ekvador, Panama ve Nikaragua'da da tüketilmektedir.

<span class="mw-page-title-main">Çerkes mutfağı</span>

Çerkes mutfağı, Çerkeslere özgü yemek pişirme tarzıdır. Çerkes yemekleri (шхынхэр) daha çok et ve süt ürünleri ağırlıklıdır. Çerkesler ekmeği az kullanırlar. Çerkesleri/Adığeleri tanıtan yemekler şıpsı-p’aste ile şelame-halıjo’dur. Adiğelerin geleneksel yemekleri et, tahıl ve süt yemeklerinden oluşur. Çerkeslerde yemeğe başlamadan, sofra büyüğünün bir konuşma (dua) yapması adettir.

<span class="mw-page-title-main">Roulade</span>

Roulade dolgulu et ya da hamur işi yemeklerinden biridir. Roulade yemek veya tatlı olabilir. İsviçre rulosu tatlı roulade'ye bir örnektir. Geleneksel olarak çeşitli Avrupa mutfağında bulunan roulade terimi, "rulo" anlamına gelen "rouler" kelimesinden kaynaklanmaktadır. Bununla birlikte, bu terim, maki suşisinde bulunanları gibi, dolgulu bir yuvarlak çanağı tarif etmek için genel anlamda kullanılabilir.

Hamur işi, un, su ve katı yağdan oluşan bir hamurdur. Şekerli hamur işleri genellikle şekerleme ürünü olarak da tanımlanır. "Hamur işleri" sözcüğü, un, şeker, süt, tereyağı, katı yağ, kabartma tozu ve yumurta gibi maddelerden yapılmış birçok pişirilmiş ürünleri bildirir. Küçük tartlar ve diğer tatlı pişmiş ürünler de hamur işleri olarak adlandırılır. Fransızca kelime pâtisserie de aynı yiyecekler için kullanılır. Ortak hamur işleri turta, tart, kiş hamuru ve etli börek türlerini içerir.

<span class="mw-page-title-main">Çavdar ekmeği</span>

Çavdar ekmeği, genellikle sadece çavdar unundan, bazen de buğday unu ve tatlandırıcı, renklendirici, dişe gelen malzemeler ve baharat eklenerek yapılmış mayalı hamurun ateşte, sac üzerinde, tandırda, fırında veya tepside pişirilmesiyle hazırlanan yiyecektir.

<span class="mw-page-title-main">Tatar mutfağı</span> Tatarlara özgü yemek kültürü

Tatar mutfağı, başta Rusya içindeki Tataristan olmak üzere farklı ülkelerde ve coğrafi bölgelerde yaşamakta olan Tatarların yemek kültürüdür.

<span class="mw-page-title-main">Antojito</span> Meksika mutfağından atıştırmalık

Antojitos olarak adlandırılan Meksika sokak yemekleri, sokak satıcıları tarafından ve Meksika'daki küçük geleneksel pazarlarda hazırlanır. Sokak yemekleri arasında taco, tamal, gordita, quesadilla, empalme, tostada, chalupa, elote, tlayuda, cemita, pambazo, empanada, nachos, chilaquiles, fajita ve torta gibi yemeklerin yanı sıra taze meyve, sebze, içecek ve menudo, pozole ve pancita gibi çorbalar yer alır. Gün içinde ana yemek genellikle öğleden sonra yendiği için bu gıdalar çoğunlukla sabah ve akşam yenir.

<span class="mw-page-title-main">Meksika ekmekleri</span>

Meksika ekmekleri ve diğer unlu mamuller, yüzyıllarca süren deneylerin ve çeşitli Avrupa fırıncılık geleneklerinin etkisinin harmanlanmasının sonucudur. Buğday ve buğday kullanılaraka pişirilen ekmek, Meksika'ya İspanyolların fethi zamanında geldi. Meksika ekmekleri üstünde en çok etkisi olan kültür ise Fransız kültürüdür. Fransız bagettinden türetişmiş bolillodan, bir Fransız brioche'undan türetilmiş concha'ya kadar, Meksika'da ekmek ile ilgili terminoloji bile Fransızcadan gelir. Bir muhallebi türü olan budín veya ekmek pudingi için su banyosu anlamına gelen baño maría, Fransızca bain-marie kelimesinden gelir. Ülkede buğday tüketimi hiçbir zaman mısır tüketimini geçememiş olsa da, buğday hala temel bir gıdadır ve günlük yaşamla özel ritüellerin önemli bir parçasıdır. Meksika, Avrupa ve Amerika Birleşik Devletleri'nden çeşitli ekmek türlerini benimserken, ülkede yapılan yüzlerce ekmek çeşidinin çoğu yerli geliştirildi. Ancak, Meksika evlerinde ya çok az hamur işi pişirilir yapılır ya da hiç yapılmaz. Bunun yerine Meksikalılar, kolonyal dönemden beri unlu mamullerini fırınlardan satın alırlar.

<span class="mw-page-title-main">İtalyan yemekleri listesi</span> Vikimedya liste maddesi

İtalyan mutfağı, kökleri MÖ 4. yüzyıla kadar uzanan yüzyıllar boyunca sosyal ve politik değişikliklerle gelişmiştir. İtalyan mutfağının kökenleri Etrüsk, eski Yunan ve antik Roma mutfaklarından gelmektedir. Yeni Dünya'nın keşfi ve artık mutfağın merkezinde olan ancak 18. yüzyıla kadar miktar olarak tanıtılmayan patates, domates, dolmalık biber ve mısırın piyasaya sürülmesiyle önemli değişiklikler meydana geldi. İtalya mutfağı, bölgesel çeşitliliği, lezzet farklılıklarının bolluğu ve yurtdışındaki etkileriyle dünyanın en popüler mutfaklarından biri olduğu bilinmektedir.

<span class="mw-page-title-main">Vareniki</span>

Vareniki, eski Sovyetler Birliği topraklarında yaygın olan Slav mutfağının bir yemeğidir. Geleneksel olarak Ukrayna mutfağı ile ilişkilendirilir ve Ukrayna'da ulusal bir yemek olarak kabul edilir. Tuzlu suda veya buharda pişirilen dolgulu, hilal şeklindeki köftelerden oluşur.

Hırvat mutfağı heterojendir ve bölgelerin mutfağı olarak bilinir, çünkü Hırvatistan'ın her bölgesinin kendine özgü bir mutfak geleneği vardır. Kökleri çok eski zamanlara dayanmaktadır. Gıda maddelerinin seçimi ve pişirme biçimlerindeki farklılıklar en çok anakaradakiler ile kıyı bölgelerindekiler arasında dikkat çekicidir. Anakara mutfağı daha çok, önceki Slav mutfağı ve Macar ve Türk mutfağıyla daha yakın ilişkiler içendedir, yemek pişirmek için domuz yağı, karabiber, kırmızı biber ve sarımsak gibi baharatlar ile karakterize edilir.

<span class="mw-page-title-main">Slovak mutfağı</span>

Slovak mutfağı, Slovakya genelinde bölgeden bölgeye biraz farklılık gösterir. Komşularının geleneksel mutfağından onları da etkiledi.

<span class="mw-page-title-main">Ukrayna mutfağı</span>

Ukrayna mutfağı, Ukrayna halkının uzun yıllar biriktirdiği çeşitli yemek pişirme geleneklerinin bir koleksiyonudur. Mutfak, bileşenlerinin geldiği zengin koyu topraktan (chornozem) büyük ölçüde etkilenir ve çoğu zaman birçok bileşeni içerir.

<span class="mw-page-title-main">Senegal mutfağı</span>

Senegal mutfağı, Kuzey Afrika, Fransız ve Portekiz mutfağından etkilenen ve ülkenin en büyüğü Wolof olan birçok etnik gruptan türeyen bir Batı Afrika mutfağıdır. Bölgeye ilk kez 11. yüzyılda nüfuz eden İslam, mutfakta da rol oynuyor. Senegal, 1960'a kadar Fransa'nın bir kolonisiydi. Kolonizasyonundan bu yana, göçmenler Senegal mutfağını diğer birçok bölgeye getirdiler.

<span class="mw-page-title-main">Hızlı ekmek</span>

Hızlı ekmek maya veya ekşi hamur mayası gibi biyolojik olandan ziyade kimyasal kabartma tozu ile mayalanmış ekmektir.

<span class="mw-page-title-main">Piadina</span>

Piadina veya piada, İtalya'nın Romagna bölgesine özgü bir yassı ekmek çeşididir. Genellikle beyaz un, domuz yağı veya zeytinyağı, tuz ve su ile yapılır. Hamur geleneksel olarak teggia adı verilen pişmiş toprak bir tabakta pişirilirdi, ancak günümüzde düz tavalar veya elektrikli ızgaralar ekmeğin yapımında yaygın olarak kullanılmaktadır.


Bu sayfa, bu Vikipedi makalesine dayanmaktadır.
Metin, CC BY-SA 4.0 lisansı altında mevcuttur; ek koşullar uygulanabilir.
Görseller, videolar ve sesler kendi lisansları altında mevcuttur.