Terroir

Terroir (okunuşu: Teruar); Fransızca "terre: toprak" kelimesinden türetilmiştir. Bir ürünün fenotipini etkileyen çevresel faktörleri tanımlamak için kullanılan bir Fransızca terimdir; buna benzersiz çevre bağlamları, çiftçilik uygulamaları ve bir ürünün belirli büyüme ortamı dahildir. Toplu olarak, bu bağlamsal özelliklerin bir karakteri olduğu söylenir; terroir aynı zamanda bu karakteri de ifade eder.^[1] Türkçe'ye "Yöre" olarak çevrilebilir.

Teruarın uygulanabileceği bazı el yapımı ürünler ve yiyecekler arasında şarap, peynir, kahve, tek malt viski, soğan ve çay bulunur.

Terroir , Fransa'da ve dünyada şarap adlandırma ve düzenlemesi için bir model olan Fransız şarap appellation d'origine contrôlée (AOC) sisteminin temelini oluşturur. AOC sistemi, üzümlerin yetiştirildiği toprağın, o yetiştirme alanına (bitkilerin yaşam alanı) özgü benzersiz bir kalite sağladığını varsayar. Terroir'un öneminin kapsamı şarap endüstrisinde tartışılmaktadır.^[2]

Yüzyıllar boyunca, Fransız şarap üreticileri farklı bölgelerden, bağlardan veya hatta aynı bağın farklı bölümlerinden gelen şaraplardaki farklılıkları gözlemleyerek terroir kavramını geliştirdiler. Fransızlar terroir kavramını, bir yerin şarabı etkileyen ve şekillendiren benzersiz yönlerini tanımlamanın bir yolu olarak kristalleştirmeye başladılar. Fransızlardan çok önce, antik dünyanın şarap üretim bölgeleri, aynı üzümlerden bile çok farklı ve belirgin şaraplar üretme potansiyeline sahip farklı bölgeler kavramını geliştirmişti.^[3] Antik Yunanlılar amforalara geldikleri bölgenin mührünü basarlardı ve farklı bölgeler şaraplarının kalitesine göre itibar kazanırdı. Yüzyıllar boyunca, Benediktin ve Sistersiyen tarikatlarının okur yazar ve disiplinli üyeleri Burgonya'nın çoğunda üzüm yetiştirdi. Geniş toprak mülkiyeti sayesinde rahipler, çeşitli toprak parçalarının ürettiği şarap üzerindeki etkilerini geniş çaplı olarak gözlemleyebiliyordu.^[4] Bazı efsanelerde rahiplerin farklı bölgelerin sınırlarını belirlediği söylenir; bunların birçoğu bugün hâlâ Burgonya'nın Grand Cru üzüm bağları olarak varlığını sürdürmektedir.^[5]

Şarap uzmanları kesin tanım konusunda fikir birliğine varamasa da, insanların kontrolü dışında olan doğal unsurlara özel önem verilmektedir.

Teruarın yönleri olarak sıklıkla tanımlanan bileşenleri şunlardır:^[2]

• İklim
• Toprak tipi
• Jeomorfoloji
• Asmaların içinde, üzerinde ve çevresinde büyüyen diğer organizmalar

İklim ve teruarın etkileşimi genellikle daha büyük bir alanın makro ikliminden (Örneğin, Burgonya'nın Côte de Nuits bölgesi), o bölgenin daha küçük bir alt bölümünün mezo iklimine (Vosne-Romanée köyü gibi) ve hatta belirli bir bağın veya asma sırasının bireysel mikro iklimine (La Grande Rue'daki Grand Cru bağı gibi) kadar bozulur. Toprak unsuru, hem bağ topraklarının bileşimi hem de içsel yapısıyla ilgilidir, örneğin verimlilik, drenaj ve ısıyı tutma yeteneği.^[6] Jeomorfoloji, iklimin bölgeyle nasıl etkileşime girdiğini etkileyen dağlar, vadiler ve su kütleleri gibi doğal manzara özelliklerini ifade eder ve bağ yerinin yön ve yükseklik unsurlarını içerir. Asma parsellerinde, üzerinde ve etrafında büyüyen diğer organizmalar, bağlarda bulunan bölgeye özgü faunayı, florayı ve mikroflorayı ifade eder. Bağlardaki mikrobiyal popülasyonlar, genel teruarın ölçülebilir bir yönü olarak tanımlanmıştır.

Kaliforniya Üniversitesi, Davis'te bağcılık ve bitki fizyolojisi profesörü olan Mark A. Matthews, terroir'un yaygın anlayışını bir mit olarak tanımlamıştır. Matthews, yerel özelliklerin bitki büyümesi ve belirli üzümlerden yapılan şaraplar üzerinde bir etkisi olabileceğini kabul ederken, terimin kesin olarak tanımlanmadığını ve ayrıca terroir kavramının öncelikle geleneksel inanca dayalı olarak kabul edildiğini ve kesin veriler veya araştırmalarla desteklenmediğini ileri sürmektedir.

Terroir tanımı, insanlar tarafından kontrol edilen veya etkilenen unsurları da içerecek şekilde genişletilebilir. Bu, hangi üzüm çeşidinin ekileceği kararını içerebilir, ancak bu üzüm çeşidinin kaliteli şarap üretip üretmeyeceği, insan etkisinin ötesinde olabilen, terroir'un doğal bir unsurudur. Bazı üzüm çeşitleri, belirli bölgelerde diğerlerinden daha iyi gelişir. Fermantasyonda kültür veya laboratuvarda üretilen maya yerine yabani veya ortam mayası kullanma şarap yapım kararı, terroir'un bir yansıması olabilir. Meşe kullanımı tartışmalı bir unsurdur, çünkü bazıları kullanımının doğal terroir özelliklerini ortaya çıkarmada faydalı olduğunu savunurken diğerleri kullanımının terroir'un etkilerini maskeleyebileceğini savunacaktır. Bağ yönetimi (örneğin, daha geleneksel bir çiftçilik yöntemi yerine üzümleri organik veya biyodinamik olarak yetiştirmek) de terroir'un insan tarafından kontrol edilen bir yönü olarak görülebilir.

Bağcılık ve şarap yapım sürecinde alınan birçok karar, şaraptaki teruar ifadesini azaltabilir veya artırabilir. Bunlara budama, sulama ve hasat zamanının seçilmesiyle ilgili kararlar dahildir. Şarap imalathanesinde meşe, kültürlü veya ortam mayası (vahşi fermantasyon) kullanımı, maserasyon uzunluğu ve tortuyla temas süresi, fermantasyon sırasındaki sıcaklık ve mikro oksijenasyon, şaptalizasyon, inceltici maddelerle berraklaştırma ve ters ozmoz gibi işlemlerin tümü, teruardan türetilen bazı yönleri azaltma veya vurgulama potansiyeline sahiptir. Şarap üreticileri, teruar odaklı ve yalnızca bir bölgenin teruarının benzersiz yönlerini ifade etmeye odaklanmış şarap üretme veya teruar dikkate alınmadan yapılan şarap yapımı arasındaki uç noktalarda çalışabilirler. Dahası, hedef teruar odaklı şarap yerine iyi şarap yapmak ise hangi üzüm çeşidinin ekileceği gibi şeylere karar verirken iklim ve toprak tipi gibi teruar yönleri dikkate alınabilir.

Bu etkilerin önemi belirli bir şarap bölgesinin kültürüne bağlıdır. Fransa'da, özellikle Burgonya'da, bir şarap üreticisinin rolünün bir şarabın teruarının ifadesini ortaya çıkarmak olduğuna dair bir inanış vardır. "Şarap üreticisi" anlamına gelen Fransızca kelime olan vigneron, "şarap üreticisi" yerine "şarap yetiştiricisi" olarak daha uygun bir şekilde tercüme edilir. Teruarın şaraptaki baskın etki olduğuna dair inanç, Fransız şarap etiketlerinin üzüm çeşidinden daha belirgin bir şekilde bölgeyi, bağı veya AOC'yi ve genellikle üreticiden daha belirgin bir şekilde vurgulamasının ardındaki temeldir.

Terroir etkisi, belirli bir bölgeden gelen şarapların benzersiz olduğu, üzüm çeşidi ve şarap yapım teknikleri özenle kopyalansa bile o bölgenin dışında yeniden üretilemeyeceği anlamına gelir. Burgonya'daki şarap üreticileri, Burgonya'da yetişen Pinot noir ürettiklerine değil, Pinot noir'dan yapılmış benzersiz Burgonya şarapları ürettiklerine inanırlar. Fransız AOC sistemleri gibi isimlendirme sistemleri, "benzersiz bir bölgeden benzersiz şaraplar" kavramları etrafında gelişmiştir. Bu sistemler ayrıca Avrupa Birliği genelinde korumalı menşe tanımı haline gelmiştir, böylece örneğin Toskana gibi bir bölgenin dışından gelen şarap üreticileri bir Sangiovese şarabı üretip buna Chianti diyemez. Şarap, Toskana üretim yöntemini kullanan şarap üreticileriyle Chianti bölgesinde bulunan aynı toprak bileşiminde, aynı klonal Sangiovese çeşidinden yapılmış olsa da, iki şarabın terroir nedeniyle farklı olacağı varsayımı vardır.

Bu Avrupa şarap bölgelerinin adları, farklı bölgelerden ve farklı teruarlardan gelen şarapların o bölgelerden gelen şaraplarla karıştırılmaması için korunmaktadır; örneğin İspanyol veya Avustralya "chianti"si. Amerika Birleşik Devletleri'nde Şampanya ve Porto gibi yarı genel adların kullanımı konusunda bir miktar karışıklık vardır ancak Amerikan şarap endüstrisi, 2005 Napa Yer Anlaşması gibi, bu yerlerde üretilen şaraplarla yer adlarının benzersiz ilişkisini tanımak için daha fazla çaba sarf etmiştir. Adlandırma sistemleri ve korunan menşe adları "benzersiz teruar"ı korumanın bir yolu olabilirken, teruarın ticari önemi şarap endüstrisinde çokça tartışılan bir konu olmuştur. 2018'de İspanya'da, şarap üreticilerinden oluşan ağlar, İspanyol kırsal şarap kültürünü geliştirme niyetiyle teruar değeri katılmış şaraplar üretmek için bir taban hareketi başlattı.

İklim değişikliği, şarap yetiştirme bölgelerinde uzun zamandır var olan sıcaklık ve yağış modellerini bozup daha aşırı hava olaylarına neden oldukça, bunun toprak ve şarap endüstrisi üzerinde potansiyel olarak ciddi etkileri bulunmaktadır. Daha yüksek sıcaklıklar ve daha erken bir büyüme sezonu, meyveleri daha yüksek şeker içeriğine, daha az aside ve aromalar için önemli olan ikincil bileşiklerdeki farklılıklara doğru itebilir. Üreticiler buna yanıt olarak çeşitli şekillerde uyum sağlamaya çalışmaktadır. 2021'de, tartışmalı bir hamleyle, Fransız Ulusal Tarım, Gıda ve Çevre Enstitüsü, Bordeaux bölgesindeki şarap üreticilerine Fransa'nın diğer bölgelerinden seçilen dört kırmızı ve iki beyaz asma türüyle deneme amaçlı deneyler yapma yetkisi verdi. Yeni türler, nihai şarap karışımının %10'undan fazlasını oluşturamaz. Geri kalanı, bölgede 2.000 yıllık tarihi boyunca geleneksel olarak yetiştirilen altı kırmızı ve sekiz beyaz üzüm çeşidinden olmalıdır. Bitkileri iklim değişikliğinin etkilerine karşı korumaya yönelik bir diğer yaklaşım, stresli koşullar altında dayanıklı, güçlü ve suyu daha verimli kullanan bitkiler geliştirmek için anaçlarla denemeler yapmayı içerir. Dikim, sulama ve hasat uygulamalarındaki farklılıklar da incelenmektedir. Avustralya, İsrail, Güney Amerika ve İspanya gibi daha sıcak iklimlerde geliştirilen uygulamalar, sıcaklıklar arttıkça daha önce daha soğuk olan ülkelerde kullanılmak üzere uyarlanmaktadır.

Terroir kavramı diğer içeceklerde de mevcuttur, özellikle çayda (Wuyi kaya özü çayı dikkate değer bir örnektir) ve konyakta, tebeşirli toprak, iklim ve okyanustan uzaklık ürünün kalitesini etkileyen faktörlerdir. Tek malt viski, bourbon, rom ve votka üreticileri, fıçıda olgunlaşmadan elde edilen odun aromaları da dahil olmak üzere üretim süreçlerinde terroir öğelerini kullanırlar.

Terroir ilkesi zanaatkar (kraft, butik) peynir üretimine de uygulandı ve Fransız yetkililer geleneksel peynir üreticilerinin terroir peynirleriyle ilgili endişelerini büyük sanayicilerin endişeleriyle dengelemek için mücadele etti.

Peynirlerin (ve diğer süt ürünlerinin) lezzeti, üretim yerinden etkilenir. Örneğin, Alplerdeki meralar, ovalardakilerden daha fazla çeşitlilikte ot, bitki ve çiçekten oluşur. Daha yüksek rakımlarda, bitki örtüsü otlatma dönemi boyunca (ilkbahardan sonbahara) da önemli ölçüde değişir ve bu da farklı partilerde üretilen peynirlerin lezzetini etkiler. İsviçre'de, Alp peyniri genellikle Appellation d'origine protégée (AOP)' ye ek olarak özel bir logo ile belirtilir.

Terroir'un önemi, tarımsal ürünün fiyatını ve üründen yapılan ürünleri etkiler. Markalaşma, çeşitlilik ve çiftçi kimliği bir ürünün fiyatını etkiler. Slow Food hareketi, bir bitki veya hayvan çeşidinin tarihini, onu üreten çiftçinin hikayesini ve nihayetinde ürünün kalitesini takdir eder. Şefler ve fırıncılar, yaratımları için arzu ettikleri niteliklerin kendi listesini geliştirirler ve terroir bunları etkiler.

Şarap eleştirmenleri, Burgonya Grand Cru bağından gelen bir Pinot noir şarabının, Premier Cru bağındaki "daha az toprak"tan üretilen bir şaraba göre değerini ve daha yüksek fiyatı hak edip etmediğini sorgular. Bu şüpheler, şarap yapımının kalitesi ve diğer insan etkileri hesaba katıldığında da ortaya çıkar; bu, "daha az" premier cru ile daha yüksek bir standartta olabilir.

Bu eleştirmenler ayrıca Yeni Dünya ve Eski Dünya şarapları arasındaki farkı ve modern şarap yapım tekniklerinin - önemli meşe etkileri, aşırı olgunlaşmış meyve, kültür mayası, mikro oksijenasyon ve renk pigment katkı maddeleri gibi - farklı bölgeleri benzersiz kılan teruarın etkisini gizleyip gizlemediğini veya ortadan kaldırıp kaldırmadığını sorgulamaktadır. Eleştirmenler genellikle Chardonnay gibi popüler çeşitlerden yapılan seri üretim şaraplardaki homojenleştirici etkiye işaret etmektedir; bu tür çeşitlerin teruar özellikleri istilacı ve yoğun şarap yapımcılığı tarafından gizlenebilmektedir. Kaliforniya'dan gelen aşırı meşe fıçılarında dinlendirilmiş, aşırı olgunlaşmış bir Chardonnay, başka yerlerden gelen aynı şarap stiline çok benzer bir tada sahip olabilir. Farklı bölgelerden ve üreticilerden gelen şarapların pazarlanabilirliği, hem şarap endüstrisi hem de tüketici şarap pazarları tarafından teruar'a verilen önemden etkilenmektedir ve bazı üreticiler teruar'ı ve şarapları üzerindeki etkisini önemsememektedir.

Amerika Birleşik Devletleri'nde, terroir ilkeleri, üretim alanı Amerika Birleşik Devletleri Tarım Bakanlığı tarafından tanımlanmış olan Vidalia soğanları ve yalnızca Amerika Birleşik Devletleri Federal Ticaret Komisyonu tarafından tanımlanmış bir alanda yetiştirilirse bu etiketi taşıyabilen Indian River meyvesi gibi birkaç sınırlı örnekte uygulanmıştır.

Bazı Doğu Asya ülkelerinde, terroir veya evlilik gibi terimler Japon mangaları tarafından popüler hale getirildi. Çoğu baş karakterin şarapla çalıştığı 2008-09 Kore dizisi, ana mekandan sonra Terroir adını aldı, bu da konseptten dolayı bir şarap restoranının adını aldı.

Terroir kavramı birçok filmde ve televizyon dizisinde tartışılmıştır. Jonathan Nossiter'in 2004 belgeseli Mondovino, şarap işinin küreselleşmesini inceler ve çoğunluğu Fransız olan ve terroir hakkında konuşan bir dizi küçük üreticiyle yapılan röportajları içerir. 2006 BBC dizisi Oz and James's Big Wine Adventure'da, bir bölüm neredeyse tamamen Oz Clarke'ın James May'e terroir hakkında bilgi vermesine ayrılmıştır. Bölümün sonunda May, üç şarabı başarıyla belirler ve bunları geldikleri terroir kalitesine göre doğru sıraya koyar.

Les Blank ve Gina Leibrecht'in 2007 belgeseli All In This Tea, Çin çay pazarının kalitesi ve gelecekteki sürdürülebilirliği için terroir ve organik yetiştirme yöntemlerinin önemini araştırıyor. Terroir, Japon şarap çizgi romanı Les Gouttes de Dieu'da da sıkça tartışılan bir konudu. French Kiss ve A Good Year filmleri de terroir'a göndermeler yapmaktadır. Terroir tanınması, Louis de Funès'in oynadığı 1976 Fransız komedisi L'aile ou la cuisse'de (Eti senin kemiği benim) bir dönüm noktasıdır. Keith Carradine, 2014'te John Charles Jopson'ın Edgar Allan Poe'dan esinlenen filmi Terroir'da rol aldı. Terroir, Jeff VanderMeer'in 2014 romanı Authority'de sıkça referans alınır.

• Ekolojik bölge
• Habitat
• Bitki genetiği
• Eski Dünya şarabı
• Gölgede yetiştirilen kahve

Parker, Thomas (2015). Fransız Terroir'ını Tatmak: Bir Fikrin Tarihi. Berkeley: California Üniversitesi Yayınları. ISBN 978-0520277502.

• Fanet, Jacques (2004). Harika Şarap Terroirları. Berkeley: California Üniversitesi Yayınları. ISBN 0-520-23858-3.
• Nowak, Zachary (Haziran 2012). "Terroir'a Karşı". Petites Propos Mutfak Ürünleri . 96: 92–108.
• Parker, Thomas (2015). Fransız Terroir'ını Tatmak: Bir Fikrin Tarihi. Berkeley: California Üniversitesi Yayınları. ISBN 978-0520277519.
• Rice, Thomas J. & Cervellone, Tracy G. (2007). Paso Robles: Bir Amerikan Terroir'ı. Paso Robles, Kaliforniya: Thomas J. Rice & Tracy G. Cervellone. ISBN 978-0-9799406-1-3.
• Sommers, Brian J. (2008). Şarap Coğrafyası: Manzaralar, Kültürler, Terroir ve Hava Durumu İyi Bir Damlayı Nasıl Oluşturur. New York: Plume Publishing. ISBN 978-0-452-28890-4.
• Torres, Olivier (2006). Şarap Savaşları: Mondavi Olayı, Küreselleşme ve Terroir. New York: Palgrave Macmillan Yayıncılık. ISBN 0-230-00210-2.
• Trubek, Amy B. (2008). Yer Tadı: Terroir'a Kültürel Bir Yolculuk. Berkeley: California Üniversitesi Yayınları. ISBN 978-0-520-25281-3.
• Wilson, James E. (1999). Terroir: Fransız Şaraplarının Yapımında Jeolojinin, İklimin ve Kültürün Rolü. Berkeley: California Üniversitesi Yayınları. ISBN 0-520-21936-8.