Tarhana çorbası
| Tarhana çorbası | |
|---|---|
 | |
| Bölgesi | Orta Asya, Anadolu, Balkanlar |
| Türü | Çorba |
| Servis şekli | Sıcak |
| Ana malzemeler | Yoğurt, kurutulmuş nane, buğday unu, kurutulmuş kırmızı biber, yeşil biber |
Tarhana çorbası, Anadolu, Balkanlar ve Orta Asya[1] gibi geniş bir coğrafyada çeşitli yapım şekilleriyle görülen çorba çeşididir. Önemli bölümü yoğurttan oluşan Tarhana çorbası besleyici olduğu kadar kuru toz şeklinde olduğu için uzun süre saklanabilir.Mecmuâ-i Fevâid,[2] Ali Eşref Dede'nin Yemek Risalesi,[3] Melceü’t-Tabbâhînde[4] tarifi verilmiştir.
Etimoloji
Bu çorbanın adının kökeni olarak Farsçadaki terḥāne kelimesi gösterilir.[5] Kelimenin bu şekilden gelişip Türkçeleştiği düşünülür.
Tarhana yapımı
Yörelere göre değişmekle birlikte genellikle şu şekilde yapılır. Yoğurt, kurutulmuş nane, buğday unu, kurutulmuş kırmızı biber, yeşil biber, istenirse soğan iyice kıyılıp parçalanarak karıştırılır. Ovularak hamur hâline getirilen harç, bir kap içinde üstü bir bezle örtülerek mayalanması ve kabarması için en az bir hafta bekletilir. Bekleme süresi tarhananın türünü belirler. Görece daha uzun süre mayalanmaya bırakılan tarhana ekşi tarhana olur, daha az bekletilerek kurumaya alınan (işleme sokulan) tarhana tatlı tarhana olur. Mayalanan harç, parçalar hâlinde bir Yörük dokuması ya da bez üzerine dizilir ve açık havada, gölgelik bir yerde kuruması beklenir. Kuruyunca da elle ovulup toz haline getirilerek, bazı yörelerde ise daha büyük parçalar ya da simit hâlinde kurutularak saklanır.
Çorba yapımı
Tarhana çorbasını yapmak için 6 yemek kaşığı tarhana bir kâsenin içine konulur. Kâseye 1 bardak su ilave edilir ve erimesi için hafifçe karıştırılır. Diğer tarafta tencereye 3 litre su konur. İçine 2 yemek kaşığı tereyağı, 2 tabletlik et suyu ilave edilir. 2 yemek kaşığı salça tencereye konur ve kaynamaya bırakılır. Su kaynayınca kâsede karıştırılıp eritilmiş olan tarhana tencereye yavaş yavaş ilave edilir. Bu arada tenceredeki malzeme sürekli karıştırılır. Yoksa tarhanalar top top olur. İlk defa pişirenler için tencerede önce tereyağının, salçanın ve tarhananın birlikte kavrulmasından sonra suyun ve et suyunun soğuk olarak ilave edilmesi tavsiye edilir. Tarhananın eriyebilmesi için kaynayıncaya kadar sürekli karıştırılmalıdır. Tadına bakarak biraz tuz ve şeker konabilir. Tarhana tencerede tamamen eriyince kendi hâlinde kaynamaya bırakılır. Kıvamı koyu olursa bir miktar kaynar su ilave edilebilir. İçine kurutulmuş ekmek parçaları konarak isteğe göre yanında turşu, nane, yeşil biber, turp, taze üzüm, domates ile servis yapılabilir.
Türkiye'de tarhana çorbası
Türkiye'de Trakya bölgesinde ve Uşak, Edirne, Afyon, Çankırı, Malatya , Kahramanmaraş şehirlerinde ve Gediz, Beypazarı, Bandırma ve Gönen ilçelerinde ünlüdür.
Türkiye'nin batı bölgelerinde, özellikle Rumeli geleneğinde tarhana çorbası, kese yoğurdu, un, domates, kuru soğan ve mutlaka tarhana otu, tuz, istenildiği kadar acı biber kullanılarak hazırlanır, başkaca katkı malzemesi kullanılmaz.
Muğla göce tarhanası
Muğla Göce Tarhanası Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiş ve coğrafi işaret almıştır.[6]
Uşak tarhanası
Uşak Tarhanası; buğday unu, tam yağlı yoğurt, kırmızıbiber, soğan, domates ve nanenin karışımı ile hazırlanan hamurun en az 21 gün fermente edildikten sonra, temiz bez üzerine serilerek ve belli aralıklarla boyut küçültülerek gölgede kurutulan granül yapıda bir tarhana çeşididir. Uşak Tarhanası kurutularak kullanılabildiği gibi hamur halinde buzdolabı koşullarında veya dondurularak muhafaza edilebilir. Uşak Tarhanası Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiş ve coğrafi işaret almıştır.[7][8]
Bolu kızılcık tarhanası
Bolu Kızılcık Tarhanası; Bolu da yetişen kızılcık meyvesinin püresi, sert-kırmızı ekmeklik buğday unu ve yemeklik iyotlu tuzun belli oranlarda karıştırılıp yoğrulması ile üretilen üründür. Bolu Kızılcık Tarhanası yörede yaşayan insanların kültürel birikimi ile bugünlere taşınan yöre adı ile bilinirlik kazanmış dayanıklı bir üründür. Bolu Kızılcık Tarhanasının üretiminde yörede yetişen Cornaceae familyasından Cornus Mascula kızılcık meyvesi kullanılmalıdır. Ürün rengi, pembe-kırmızı rengine yakın olabilmesi için güneş almayan bir ortamda, bez zemin üzerinde kurutulması gereklidir. Bolu Kızılcık Tarhanası Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiş ve coğrafi işaret almıştır.[9][10]
Maraş tarhanası (Kahramanmaraş tarhanası)
Maraş tarhanası, yapım teknolojisinde uygulanan bazı farklı işlem basamakları, doğal katkıları ve tüketilme alışkanlıkları nedeniyle Türkiye'nin değişik yörelerindeki tarhanalardan ayrılmaktadır. Genelde un ve yoğurttan yapılan toz halindeki tarhana sadece çorba olarak tüketilmektedir. Dövme ve yoğurttan yapılarak çığ üzerine ince bir şekilde serilip kurutulan Maraş tarhanası tüketilme şekilleri şöyledir;
- Tarhana kurumadan, yarı kurumuş (firik) halinde,
- Kurumuş halde ve çerez gibi yenerek,
- Çorba halinde,
- Sıcak haldeki et veya kelle suyuna ıslanarak,
- Yağda kızartılarak,
- Islanmış tarhana yağda soğanla kavrularak,
- Sıcak sac üzerinde gevretilerek.
Maraş Tarhanası Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiş ve coğrafi işaret almıştır.[11][12]
Kütahya kızılcık tarhanası
Kütahya Kızılcık Tarhanası; il genelinde daha çok yöresel ürün üretimi yapan gıda işletmeleri tarafından ticarete konu edilir. Yörede tadından dolayı ekşi tarhana olarak da bilinen Kütahya Kızılcık Tarhanası, Kütahya iline özgü ürünlerin başında gelir.
Kütahya Kızılcık Tarhanası, ergin kızılcık (Cornus mas L.) meyvelerinin püre haline getirilerek kaynatılıp; buğday unu ve tuz ilave edilerek yoğrulmasıyla elde edilen hamurun kurtulmasıyla hazırlanan, pembemsi renge sahip bir tarhanadır.
Kütahya Kızılcık Tarhanasının en önemli özelliği yapılış aşamasında kızılcık püresinin pişirilmesidir. Pürenin pişirilmesi ile sonrasında ilave edilen buğday ununun çiğ kokusu giderilir. Böylelikle Kütahya Kızılcık Tarhanasının kendine has renk, tat ve aroması oluşur. Kütahya Kızılcık Tarhanası, pişirildiğinde ise pembe-mor bir renk alır. Ekşi ve mayhoş tada ve aromaya sahiptir.
Kütahya Kızılcık Tarhanası Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiş ve coğrafi işaret almıştır.[13][14]
Isparta buğday diş top tarhana çorbası
Isparta'da top tarhana içerisine haşlanmış nohut veya haşlanmış börülce (karnıkara) konularak yapılan tarhana çorbasıdır.[15]
Kütahya Gediz tarhanası
Gediz Tarhanası 13.05.2022 tarihinde Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiş ve coğrafi işaret almıştır.[16]
Malatya tarhanası
Döğme buğday (gendime), yoğurt, un, maya, tuz ile yapılır. Döğme buğday bir gün önce kaynatılır. Kaynatılan buğday yoğurt, un, maya ve tuz ile homojen bir şekilde karıştırılır. Karıştırılan ürün 3 Gün teknelerin içine bez çuvallarda süzdürülür, ekşimesi ve mayalanması için bekletilir. Üç gün sonra ürün bez hıla avuç içi kadar serilerek üç dört gün kuruması için bekletilir. Daha sonra toplanarak kışın çorbası yapılmak üzere bez çuvallarda kilerde saklanır. Malatya Tarhanası 23.07.2022 tarihinde Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiş ve coğrafi işaret almıştır.[17]
Amasya sıkma tarhanası
Amasya Sıkma Tarhanası 23.12.2022 tarihinde Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiş ve coğrafi işaret almıştır.[18]
Cide tarhanası
Kastamonu Cide Tarhanası 07.06.2023 tarihinde Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiş ve coğrafi işaret almıştır.[19]
Fethiye tarhanası
Fethiye tarhanası 11.10.2023 tarihinde Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiş ve coğrafi işaret almıştır.[20]
Kıbrıs'ta tarhana çorbası
Tavuk parçaları ile yapılır. Kuzey Kıbrıs’a özgü bir tarhanadır. Tarhana piştikten sonra üzerine kızarmış hellim konulur.[21]
Kaynakça
- ^ Sarı, İbrahim (2018). Türklerde Yemek Kültürü. noktaekitap. s. 10. Erişim tarihi: 29 Mayıs 2020.
- ^ "Arşivlenmiş kopya". 9 Temmuz 2021 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 19 Kasım 2021.
- ^ "Arşivlenmiş kopya". 11 Temmuz 2021 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 19 Kasım 2021.
- ^ "Arşivlenmiş kopya" (PDF). 3 Kasım 2021 tarihinde kaynağından arşivlendi (PDF). Erişim tarihi: 18 Mart 2022.
- ^ "Büyük Türkçe Sözlük, Türk Dil Kurumu". 3 Ekim 2015 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 2 Ekim 2015.
- ^ https://www.ci.gov.tr/cografi-isaretler/detay/38190[]
- ^ https://www.ci.gov.tr/cografi-isaretler/detay/38156[]
- ^ https://www.ci.gov.tr/Files/GeographicalSigns/9f097be8-9c8d-4e2f-9afb-f4bdbf342ebf.pdf[]
- ^ "Arşivlenmiş kopya". 3 Mart 2019 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 20 Mart 2021.
- ^ https://www.ci.gov.tr/Files/GeographicalSigns/742c3585-f825-4ebd-ba94-f61fad2462ba.pdf[]
- ^ "Arşivlenmiş kopya". 1 Mart 2021 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 20 Mart 2021.
- ^ "Arşivlenmiş kopya" (PDF). 15 Ocak 2021 tarihinde kaynağından arşivlendi (PDF). Erişim tarihi: 20 Mart 2021.
- ^ https://www.ci.gov.tr/cografi-isaretler/detay/1822[]
- ^ https://www.ci.gov.tr/Files/GeographicalSigns/4e4a0638-8ec4-4c78-8ce3-959ca86d418e.pdf[]
- ^ "BUĞDAY DİŞ TOP TARHANA ÇORBASI". Kültür Portalı. 9 Temmuz 2021 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 2 Temmuz 2021.
- ^ "Gediz Tarhanası". Türk Patent ve Marka Kurumu.
- ^ "Malatya Tarhanası". Türk Patent ve Marka Kurumu. 7 Ağustos 2022 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 7 Ağustos 2022.
- ^ "Amasya Sıkma Tarhanası". Türk Patent ve Marka Kurumu. 24 Ocak 2023 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 24 Ocak 2023.
- ^ "Cide Tarhanası". Türk Patent ve Marka Kurumu. 19 Haziran 2023 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 19 Haziran 2023.
- ^ "Fethiye Tarhanası". Türk Patent ve Marka Kurumu. 3 Kasım 2023 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 3 Kasım 2023.
- ^ "YUNAN, TÜRK VE KIBRIS MUTFAKLARININ GASTRONOMİK KÜLTÜREL YANSIMASI" (PDF). Journal of Gastronomy, Hospitality and Travel, 2021, 4(2), 465-481. 2 Mart 2022 tarihinde kaynağından arşivlendi (PDF). Erişim tarihi: 9 Nisan 2022.
- ^ Coşkun F., "History of Tarhana and Varieties of Tarhana in Turkey" Electronic Journal of Food Technologies, 2014,9(3)69-79
