Peynir, süt proteini kazeinin pıhtılaştırılmasıyla çeşitli tat, doku ve formlarda üretilen bir süt ürünüdür. Genellikle inek, manda, keçi veya koyun sütünden elde edilen proteinler ve yağdan oluşur. Üretim sırasında süt genellikle asitlendirilir ve kazeinin pıhtılaşmasını sağlamak için peynir mayası enzimleri veya benzer aktiviteye sahip bakteriyel enzimler eklenir. Katı lorlar, daha sonra sıvı peynir altı suyundan ayrılır ve preslenerek bitmiş peynir haline getirilir. Bazı peynirlerin kabuğunda, dış katmanında veya tamamında aromatik küfler bulunur.
Hellim, Kıbrıs kökenli, sık dokulu, sarımsı beyaz renkte taze bir peynirdir. Genelde ızgarada ya da yağsız tavada kızartıldıktan sonra yenir. Ayrıca, hellim Kıbrıs Cumhuriyeti ve Kuzey Kıbrıs'ın önemli bir ihraç kalemidir.
Parmesan peyniri, sert ve soluk sarı renkli, inek sütünden üretilen ve 12-36 ay boyunca olgunlaştırılan bir İtalyan peyniri. Peynir, Parma ili (Parmigiano) ile Reggio Emilia ilinden ismini almıştır ve bu bölgelere ek olarak, Modena ili ile Bologna'nın Reno Nehri batısında kalan tarafları ve Mantova'nın Po güneyindeki kısımlarında üretilmektedir. Yüksek oranlarda glutamat içeren parmesan peyniri, başka bir İtalyan sert peynir çeşidi olan Grana Padano ile benzerlik gösterir.
Küp peyniri, İç Anadolu Bölgesi ve Doğu Anadolu bölgesinde, hemen hemen tüm illerde geleneksel olarak üretilen bir peynir türü. Bir kısım bölgelerde çömlek peyniri adıyla bilinir.
The Farmer in the Dell, ABD'de halk arasında söylenen bir çocuk türküsüdür. Zincirleme gelişen dörtlüklerden oluşur. Her bir dörtlükte tekrarlar vardır. Dörtlük hangi sözcükle -ya da kişiyle- bitiyorsa bir sonraki dörtlük onun ne yaptığını anlatır. Örneğin ikinci dörtlük çiftçinin karısıyla biterkeni üçüncü dörtlük çiftçinin karısının çocuğu olduğundan bahseder. Yine çocuğun hemşiresinden, hemşirenin ineğinden, ineğin köpeğinden, köpeğin kedi yakalamasından, kedinin fare yakalamasından, farenin peynirinden, peynirinse hiçbir şey yapamayaıp yalnız başına kalmasından bahseder ve peynir bir şey yapamadığı için şarkı biter. Bir dönem oldukça popüler olan bu çocuk türküsü, artık yerini bilgisayar ve DVD'lere bırakmıştır.. Sözleri tam olarak şöyledir :
Çeçil veya civil peynir, Erzurum, Kars, Ardahan ve Iğdır genelinde üretilen yağı alınmış sütten yapılan ve iplik şeklinde olmasından dolayı tel peynir de denilen yumuşak, tuzlu bir peynir çeşididir. Bazı yörelerde "Çeçil, Sacak, Tel, Dil ve Örgü" Peynir olarak da anılır. Yağlı bir peynirdir. Sodyum oranı diğer peynirlere oranla daha yüksektir, küflendikten sonra da yenilebilir.
Gravyer peyniri, İsviçre kökenli bir peynirdir. Adını İsviçre’nin bir kasabası olan Gruyères’den alır. Gravyer peynirinin içinde bazen çapı 1 cm’den fazla olan delikler bulunur. Delikler küçükse ve sıksa peynir kalitesizdir. Peynir parlak sarı renkte, kabuğuysa koyu sarı renktedir. Peynir fondüsü yapımında da kullanılır.
Danbo, yarı-yumuşak, yaşlı inek sütünden yapılan Danimarka menşeli bir ev peyniridir.
Emmental peyniri, İsviçre kökenli sarı renkli, delikli, yarı sert bir peynir türüdür. Peynir ismini İsviçre'de Bern yakınlarında bulunan Emme nehri vadisinden alır ve kökeni buraya dayanır. İnek sütünden yapılır. Günümüzde İsviçre'den başka Hollanda, Norveç ve Almanya gibi Avrupa ülkelerinde de üretilmektedir.
Abbaye de Belloc orta yumuşak bir koyun peyniri dir. Bu peynir batı Pireneler'de Belloc Manastırınde Benediktin keşişler tarafından üretilmektedir. Bir tür Ossau-İraty peyniri sayılır. geleneksel olarak pastörize edilmemiş ciğ Manech koyunların sütünden üretilir. Peynirin rengi soluk fildişi, kabuğun ki ise kahverengimsi oluyor. Kabuğun rengi üstündeki kırmızı biber tozu ve küflerden geliyor. Bu peynirin olgunlaşma dönemi 6 aydır.
Shropshire Blue Nottinghamshire, İngiltere'de üretilen bir İskoç inek peyniri. Cheshire gibi rengi annattodan, mavi damarlanması ise Stilton gibi Penicillium roqueforti küfünden gelir. Üç ayda olgunlaşan bu peynirin Stilton'dan biraz daha yumuşak olmasına rağmen aroması çok kuvvetlidir ve yanına Stout gibi koyu biralar yakışıyor.
Appenzeller Appenzell, İsviçre'den bir inek peyniri. Hem pastörize hem de ciğ sütten üretilmektedir. Bu peynirin olgunlaşması en az 3 ay alır, ama 7 ve 9 ay arası ideal dir. Gravyer'den biraz daha keskin bir tadı var dır ama Tête de Moine kadar değil. Fondü yapımını için uygun bir peyir türü.
Langres peyniri Fransa'nın kuzey doğusundaki Langres yaylasında yapılan yarı yumuşak bir inek peyniridir. Montbéliarde, Brune ve Simmental ineklerin sütünden üretilen Langres peyniri Korunmuş Menşe İsmi Programı altında korunmaktadır. Yavaşça sütten laktik tip lor elde edilir ve peynir olgunlaşırken tuzlu suyla yıkanır. Bu peynir küflendikten sonra çevrilmediği için üstünde fontaine denen çukur oluşuyor. Turuncu kabuğu annatto ile renklendiriliyor. Langres pinot noir veya şampanya ile birlikte yenilebilir.
Grana Padano, Kuzey İtalya'daki Po Ovası menşeli, parmesan peynirine benzeyen bir peynir. Peynirin, Parmigiano-Reggiano'ya kıyasla üretimini kontrol eden daha az düzenleme vardır. Sert ve kolayca ufalanabilen bir dokuya sahip peynir, pastörize edilmemiş ve üstte biriken kreması sıyrılmış yarım yağlı inek sütüyle yapılır. Peyniri yapmak için kullanılan üretim süreçlerinin ve hammaddelerin özgünlüğünü korumak için, Avrupa Birliği yasaları 1996 yılından bu yana coğrafi işaret (PDO) ile Grana Padano adını korumaktadır.
Domuz sütü, domuzlar tarafından üretilen ve genellikle domuz yavruları tarafından tüketilen bir süt. Yapısal açıdan inek sütüne benzer, ancak yağ oranı daha yüksektir ve daha suludur. Domuz sütü nadiren insan kullanımı için üretilir ve ticari olarak uygun bir ürün olarak kabul edilmez. Domuz sütünden peynir üretmek için, bazıları başarılı olmuş birkaç girişimde bulunulmuştur.
Livno peyniri ilk olarak 19. yüzyılda Livno, Bosna Hersek bölgesinde üretilen bir peynir türüdür. Gravyer benzeri altın sarısı bir renge sahiptir ve ceviz çekirdeğinden dolayı keskin bir tadı vardır. Meze, ana yemek veya tatlı olarak yenebilir.
Vlašić peyniri veya Travnik peyniri, salamura edilmiş, çoğunlukla koyun sütünden yapılan, az yağlı, beyaz bir peynirdir. Peynir, adını Bosna-Hersek'teki Travnik kasabasının yakınlarındaki Vlašić Dağı'ndan alır. Peynirde tutulan salamura miktarına bağlı olarak, dokusu ve tadı değişebilir ancak genellikle kuru ve oldukça tuzludur.
Gloucester peyniri, İngiltere kökenli yarı sert bir peynirdir. 16. yüzyıldan beri adını aldığı İngiltere'nin Gloucestershire kontluğunda üretilmektedir. Peynirin single ve double olmak üzere iki çeşidi vardır; her ikisi de geleneksel olarak Gloucester ineklerinden elde edilen sütten yapılır. Her iki türün de doğal bir kabuğu ve sert bir dokusu vardır, ancak Single Gloucester daha ufalanır, dokusu daha hafiftir ve yağ oranı daha düşüktür. Double Gloucester'ın Single'a göre daha uzun süre olgunlaşmasına izin verilir ve daha güçlü ve daha lezzetli bir tada sahiptir.
Comté, Fransa'nın Jura bölgesinde üretilen pastörize edilmemiş çiğ inek sütünden yapılan Fransız peyniridir. Fransa'da besinleri denetlemek için uygulanan PDO sertifikasına sahip olduğu için üretiminden yapılışına kadar sıkı bir denetim tabi tutulur. Peynir sadece Montbéliarde ve Simmental türlerindeki ineklerin sütlerinden yapılır. Peynirin yapıldığı bölgedeki bitki örtüsünün peynirin tadına katkısı vardır bu nedenle kış ve yaz aylarında üretilmiş olan peynirlerin tatları ve görünüşleri birbirinden farklıdır. Kışın ineklerin sadece samanla beslenmesi nedeniyle, peynirde tereyağı ve süt tadı daha baskın olur ve peynirin rengi daha soluk bir beyazdır. Yazın ise hayvanların otlaklarda otlanması sonucunda peynirde çiçek, fındık ve meyve gibi aromalar ön plana çıkar ve peynir altın sarısına yakın bir renkte olur.
Beaufort, gravyer peynir grubuna ait sert, pastörize edilmemiş (çiğ) inek sütünden yapılan bir Fransız peyniridir. Fransız Alpleri'nin Savoie bölgesinde yer alan Beaufortain, Tarentaise vadisi ve Maurienne'de üretilmektedir. Süt, Tarine ve Abondance türlerindeki ineklerin sütünden elde edilir ve yaklaşık 2 litre sütten sadece bir kilogram peynir elde edilir. Bir tekerlek peynir üretilmesi için yaklaşık 45 hayvanlık bir sürünün bir gün içerisinde üretebildiği bütün süt kullanılır. 1968 yılında PDO tarafından sertifikalanmıştır bu nedenle yapımı ve üretiminde ciddi bir denetime tabi tutulur.
