İçeriğe atla

Sucuk

Sucuk
Ülke(ler)Türkiye
BölgesiOrta Asya, Balkanlar, Avrupa, Orta Doğu
Ana malzemelerKıyma (genellikle sığır, kimyon, sumak, sarımsak, yemek tuzu, biber

Sucuk (Azerice: sucuk, Kazakça:  Шұжық , Kırgızca:  Чучук ,[1][2] Korece:  수주크 , Fransızca: soudjouk, Arapça: سجق; sucuk, Kürtçe: benî), başlıca Balkanlar, Orta Doğu ve Orta Asya'da tüketilen, şişirilip kurutulmuş bağırsak içine baharatlı et kıyması doldurularak yapılan bir tür fermante et ürünüdür. Uzun raf ömrüne sahip bir tüketim malzemesidir. Ekonomik olarak satın alınmasını kolaylaştırmak üzere küçükbaş hayvan eti de sıkça karıştırılır. Yapımında sakatat kullanılmayan sucuğun Orta Çağ'dan beri farklı şekillerde yapıldığı bilinmektedir.[3] Sucuk, Kazakistan ve Kırgızistan'da at eti kullanılarak da yapılmaktadır.[4][5][6] Afyonkarahisar’a ait olmasıyla bilinir.

Sucuk, yağ ve tuz içeren bir besin maddesidir. Ayrıca, kimyon, sumak, kırmızı biber gibi baharatlar ve sarımsak içermektedir.

Sucuktan yapılan sucuklu yumurta, Türkiye'de genellikle kahvaltıda tüketilmektedir.[7]

Sucuk, kuru fasulye, hamur işi yemekler, pizza ve pide yapımında da sıkça kullanılmaktadır.[8][9]

Etimoloji

Sucuk (< suç-u-k) Kuman Türkçesinde bağırsak demektir. Codex Cumanicus’ ta sucuk sözü bağırsak anlamıyla geçer.[10]

Sucuk türleri

  • Kangal sucuk: Sığır ve koyun etinden, orta dereceli ateşte ısıtılarak hazırlanır.
  • Baton sucuk: Kangal sucuğun aynısıdır, sadece şekli farklıdır.
  • Parmak sucuk: Sığır ve koyun etinden imal edilir. Çok acıdır.
  • Varyanta Sucuk: Özel baharat çeşnileriyle zenginleştirilmiş sucuk türüdür. Kayseri'ye özgü olmasıyla tanınmaktadır.
  • Mumbar: Sadece Adana'da üretilen, baharatlar ve sarımsakla zenginleştirilen, sığır ve koyun eti ile yapılmış el yapımı bir Türk sucuğudur.

Sucuklar ayrıca, içlerindeki su miktarına göre kuru, tam kuru, yarı kuru, az kuru türlere sahiptir. Tam kuru %30-35, yarı kuru %40-50, az kuru %50’den fazla su içerir. Geleneksel Türk sucuğu tam kuru grubuna girer.

Osmanlı Mutfağındaki Sucuk Çeşitleri

Mükemmel ve Mufassal Aş Ustası yemek kitabında Döğme sucuk, Âdî sucuk, Çemenli Kayseri sucuğu, Çerkes sucuğu, Frenk sucuğu çeşitlerinin tarifi verilmiştir.[11]

Yörelere Göre Çeşitleri

Afyon Sucuğu

Afyon Sucuğu Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiş ve coğrafi işaret almıştır.[12][13]

Kayseri Sucuğu

Kayseri Sucuğu Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiş ve coğrafi işaret almıştır.[14][15]

Sivrihisar Dövme Sucuğu

Sivrihisar Dövme Sucuğu, Eskişehir’in Sivrihisar ilçesine özgü, fermente sucuk hazırlama tekniği ile üretilen işlenmiş bir et ürünüdür. Sivrihisar Dövme Sucuğunun tarifi yöreye özgü ve geleneksel olarak nesilden nesile aktarılmakta; hazırlama şekli bakımından farklılık göstermektedir. Yörede etlik zamanı olarak adlandırılan kurban bayramı sonralarında ve kış aylarından önce sucuk hazırlanmaktadır. Geleneksel yöntemlerde sucuk bıçak, satır ve zırh gibi el aletleri ile doğranan etlerin tokmak, döveç gibi el aletleri ile kıyma haline getirilip sakız kıvamının verilmesi ile hazırlanmaktadır. Sivrihisar Dövme Sucuğunun üretimi günümüzde bu yöntemlerin korunabilmesi adına; teknolojik gelişmeler ile uyarlanmış sucuk hamurunun istenen kıvam ve homojen dağılımını sağlayan mikserler ve bu mikserlere takılan özel karıştırma uçları ile yapılır. Ürün teknolojik gelişmeler ile birlikte kullanılan ekipmanlar açısından değişime uğramak yerine teknolojik gelişmeler bölgeye özgü sucuk hazırlama yöntemine entegre edilmiştir.

Sivrihisar Dövme Sucuğu; dana karkas etinin tamamı (tranç, nuar, kontrnuar, yumurta, sokum, incik, kol, döş, gerdan, pançeta, bonfile, antrikot ve kontrfile kısımları) kullanılarak hazırlanır. Dana karkas etinin tamamı oranlı bir şekilde kullanılarak önce kalın ayna ve daha sonra ince aynalı kıyma makinesinden geçirilmekte daha sonra mikser yardımıyla karıştırılmakta ve elde edilen sucuk hamuru iki aşamalı olarak fermentasyona bırakılmaktadır. Ayrıca üretim aşamalarında ustalık becerisi de önemli bir yer tutar. Sivrihisar Dövme Sucuğu Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiş ve coğrafi işaret almıştır.[16][17]

İncirliova Deve Sucuğu

İncirliova Deve Sucuğu, deve karkas etinden üretilir. Deve karkas etinin; çeşitli işlem süreçlerinden geçirilip tuz, sarımsak, baharat vb. katkı maddeleri ile karıştırılarak olgunlaşma işlemine tabi tutulmasından sonra doğal sığır veya dana bağırsağından üretilmiş kılıflara doldurulması şeklinde üretilir. Üretimde geleneksel yöntem veya modern yöntem (ısıl işlem) uygulanır. Geleneksel olarak parmak sucuk formunda üretilmekle birlikte, tercihe göre kangal ve yarım muz formunda üretimi de yapılır. İncirliova Deve Sucuğu Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiş ve coğrafi işaret almıştır.[18][19]

Tokat Bez Sucuk

Tokat Bez Sucuk 03.01.2022 tarihinde Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiş ve coğrafi işaret almıştır.[20]

Erzurum Sucuğu

Erzurum Sucuğu 25.04.2022 tarihinde Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiş ve coğrafi işaret almıştır.[21]

Tüketim

Sucuk daha çok ızgara yapılarak, yumurtalı ve kuru fasulye yemeğine katılarak tüketilir. Sabah kahvaltısı da dahil olmak üzere gün boyu tüm öğünlerde tüketilebilmektedir. Balkanlar'da tüketildiği gibi Orta Asya'da ve Orta Doğu ülkelerinde'de önemli bir besin kaynağıdır. Bulgaristan'da, çiğ sucuk dilimlenerek rakının yanında meze olarak sunulur.

Ayrıca bakınız

Kaynakça

  1. ^ Hasan Eren (1999), Türk Dilinin Etimolojik Sözlüğü, Ankara, p. 376
  2. ^ Csato, Eva Agnes; Csató, Éva Ágnes; Isaksson, Bo; Jahani, Carina (2005). Linguistic Convergence and Areal Diffusion: Case Studies from Iranian, Semitic and Turkic. Psychology Press. ISBN 978-0-415-30804-5. 19 Aralık 2019 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 10 Eylül 2020. 
  3. ^ Angela Jianu; Violeta Barbu, (Ed.) (14 Haziran 2018). Earthly Delights. Brill. s. 115. ISBN 978-90-04-36754-8. 6 Haziran 2020 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 10 Eylül 2020. 
  4. ^ John Gregory-Smith (2018). Turkish Delights: Stunning regional recipes from the Bosphorus to the Black Sea. Birleşik Krallık: Hachette. ISBN 978-08-57-83596-3. 6 Haziran 2020 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 10 Eylül 2020. 
  5. ^ Н. Н. Пальгов; ‎М. Ш. Ярмухамедов (1970). Казахстан (Rusça). Москва: Мысль. s. 138. 6 Haziran 2020 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 3 Ekim 2020. 
  6. ^ Виктор Кадыров (2019). Кыргызстан. Традиции и обычаи киргизов (Rusça). Москва: Litres. s. 53. ISBN 978-50-41-88963-0. 6 Haziran 2020 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 3 Ekim 2020. 
  7. ^ Emina, Seb; Eggs, Malcolm (14 Mart 2013). The Breakfast Bible. Bloomsbury Publishing. ISBN 978-1-4088-3990-4. 3 Aralık 2020 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 10 Eylül 2020. 
  8. ^ Sarlık, E. Emel; Sarlık, Mehmet (1995). IV. Afyonkarahisar Araştırmaları Sempozyumu Bildirileri: 29-30 Eylül 1995, Afyonkarahisar. Hazer Ofset Matbaacılık Gazetecilik Limited Şti. 
  9. ^ Pelin Karahan'la Nefis Tariflerundefined (Director). Sucuklu Pide Tarifi. Etkinlik zamanı: 869 saniye. 7 Mart 2020 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 17 Temmuz 2018. 
  10. ^ "SUCUK SÖZÜ ÜZERİNE". Nevzat ÖZKAN Dil Araştırmaları, Güz 2020/27: 21-29. 13 Ocak 2024 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 24 Ocak 2024. 
  11. ^ Kaynak hatası: Geçersiz <ref> etiketi; :0 isimli refler için metin sağlanmadı (Bkz: )
  12. ^ https://www.ci.gov.tr/cografi-isaretler/detay/37934[]
  13. ^ "Arşivlenmiş kopya" (PDF). 15 Ocak 2021 tarihinde kaynağından arşivlendi (PDF). Erişim tarihi: 20 Mart 2021. 
  14. ^ https://www.ci.gov.tr/cografi-isaretler/detay/37897[]
  15. ^ "Arşivlenmiş kopya" (PDF). 19 Ocak 2021 tarihinde kaynağından arşivlendi (PDF). Erişim tarihi: 20 Mart 2021. 
  16. ^ https://www.ci.gov.tr/cografi-isaretler/detay/163[]
  17. ^ https://www.ci.gov.tr/Files/GeographicalSigns/857cdedc-6a92-47 cd-80fe-dc5f115c8689.pdf[]
  18. ^ https://www.ci.gov.tr/cografi-isaretler/detay/38412[]
  19. ^ https://www.ci.gov.tr/Files/GeographicalSigns/030efc7d-ab2c-4da3-8976-63eae8c12c9f.pdf[]
  20. ^ "Arşivlenmiş kopya". 5 Şubat 2022 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 4 Şubat 2022. 
  21. ^ "Erzurum Sucuğu". Türk Patent ve Marka Kurumu. 11 Mayıs 2022 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 11 Mayıs 2022. 

İlgili Araştırma Makaleleri

<span class="mw-page-title-main">Cıvıklı</span>

Cıvıklı, Kayseri'nin Develi ilçesine mahsus bir pidedir. Hamurun üzerine serilen ve etin satır ile kıyma haline getirilerek ve koyun yağından özel olarak yapılan malzemesinin fırında pişirilmesiyle yapılır. Günümüzde adına etli pide de denmektedir. Yapılışı itibarı ile cıvıklıya benzediği için etli pide denmesi de doğrudur. Eski Develi Belediye Başkanı Recep Özkan, "Develi Cıvıklısı" nın coğrafi işaret olarak tescil edilmesi için 17.09.2004 tarihinde Türk Patent ve Marka Kurumuna müracaat etmiştir. Develi Cıvıklısı Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiş ve coğrafi işaret almıştır. AB'nin katkılarıyla cıvıklı üzerine projeler geliştirilmiştir.

<span class="mw-page-title-main">Tarhana çorbası</span>

Tarhana çorbası, Anadolu, Balkanlar ve Orta Asya gibi geniş bir coğrafyada çeşitli yapım şekilleriyle görülen çorba çeşididir. Önemli bölümü yoğurttan oluşan Tarhana çorbası besleyici olduğu kadar kuru toz şeklinde olduğu için uzun süre saklanabilir.Mecmuâ-i Fevâid, Ali Eşref Dede'nin Yemek Risalesi, Melceü’t-Tabbâhînde tarifi verilmiştir.

<span class="mw-page-title-main">Keşkek</span> Türkiyenin çeşitli yörelerinde yapılan geleneksel yemek

Anadolu'nun yörelere göre farklılık gösteren, genellikle düğün ve bayramlarda yapılan, temel olarak yarma buğday ve etten oluşan geleneksel bir yemektir.

<span class="mw-page-title-main">Pastırma</span> Türk mutfağından kurutulmuş et

Pastırma, Türk mutfağında çiğ etin çeşitli baharatlar ve tuzla kurutulması ile yapılan bir yiyecektir.

<span class="mw-page-title-main">Kaymak</span> krema türü

Kaymak, sütün yağını yoğunlaştırarak elde edilen bir krema ürünüdür. Sütü hafif ateşte çalkalayarak veya belli bir soğuklukta bırakarak elde edilen koyu ve yağlı özdür.

<span class="mw-page-title-main">Tire köftesi</span>

Tire köftesi, İzmir'in Tire ilçesinde yapılan, yöreye özgü bir köfte türüdür. Geçmişi 1900’lü yıllara kadar uzanan Tire Şiş Köfte, yağ oranı en fazla %20, toplam et protein oranı kütlede en fazla %16 civarında olan dana veya sığır etinden üretilen ince uzun köftelerdir. Etler eskiden sadece zırhlama yöntemiyle kıyma haline getirilirken günümüzde, kıyma makinası kullanılmaktadır.

<span class="mw-page-title-main">Boranı</span>

Boranı, İran ve Mizrahi mutfağında yoğurtla hazırlanan bir aperitiftir. Ispanak ve diğer malzemelerle hazırlanan boranı, Van ve Isparta başta olmak üzere Türkiye'nin çeşitli yörelerinde farklı şekillerde hazırlanmaktadır. Yalvaç ve Mecitözü civarlarında ise, ıspanaklı ve fasulyeli olmak üzere iki çeşidi bulunmaktadır. İçerisine bulgur katılarak haşlanmak suretiyle pişirilir. Üzerine sarımsaklı yoğurt ve tereyağı dökülerek servis edilir. Genellikle kuru soğan ile birlikte tüketilir. Azerbaycan gibi Kafkasya ülkelerinde de popülerdir.

<span class="mw-page-title-main">Ayvalık tostu</span> Ayvalık ekmeği ile yapılan sıcak sandviç veya tost

Ayvalık tostu, tadını büyükçe kesilen özel ekmeğinden alan bir sandviç. Balıkesir'in Ayvalık ilçesinin bilinen yöresel bir ürünüdür.

<span class="mw-page-title-main">İçli köfte</span> dışı bulgur içi kıyma dolgulu olan, kızartılmış veya haşlanmış topak

İçli köfte ya da oruk, bulgurun hamur hâline getirilerek içinin doldurulması suretiyle yapılan, Orta Doğu mutfağında bir yemektir.

<span class="mw-page-title-main">İnegöl köfte</span> İnegöl, Bursaya özgü köfte çeşidi

İnegöl köfte, Bursa'nın İnegöl ilçesinde yapılan ızgara köftedir. 19. yüzyılın sonlarında Balkanlardan İnegöl'e gelen Türk göçmenleri halkı tarafından yaratıldı.Ćevapi olarak Balkanlar'da bilinmektedir. Yuvarlak şekilde yoğrulur ve ızgarada pişirilir.

<span class="mw-page-title-main">Pide</span> fırında yapılan geleneksel bir ekmek

Pide, Türk ve Orta Doğu mutfaklarında yaygın olan, Balkan mutfaklarında da görülebilen yassı bir ekmek çeşididir.

<span class="mw-page-title-main">Gözleme</span> Türk mutfağından hamur işi

Gözleme ince olarak açılmış yufkanın çeşitli iç malzemelerle doldurulduktan sonra, sac üzerinde odun ateşinde pişirilmesiyle hazırlanan bir çeşit aperatif Türk böreğidir. Abhaz mutfağında velibah olan çeşidi vardır.Gjomleze olan bir çeşidi Kuzey Makedonya'da yapılmaktadır.Zuraced ve chudu çeşidi Osmanlı mutfağında ve Dağistan mutfağında yapılmaktadır. Kırım Tatar mutfağında cantık çeşidi yapılmaktadır.

<span class="mw-page-title-main">Peynir helvası</span> Türk mutfağından peynir özlü bir tatlı

Peynir helvası, bir çeşit helvadır.

<span class="mw-page-title-main">Pestil</span> kayısı, üzüm, dut gibi meyvelerin kurutulup yaprak şeklinde işlenmesi ile ortaya çıkan geleneksel tatlı

Pestil ya da bastık(sh.13) Türkiye ve çevre ülkeler mutfaklarında meyve özlerinin baskı altında bir yaprak şekli verilmek suretiyle kış için saklanması ve bunun sonucunda oluşan tatlı.

<span class="mw-page-title-main">Ekmek kadayıfı</span> şerbetli Türk tatlısı

Ekmek kadayıfı veya kaymaklı saray ekmeği, Türk mutfağında yer alan, Afyonkarahisar kökenli bir tatlı. Yapılan hamurun arasına, fıstık veya ceviz konularak hazırlanır. Daha sonra üzerine şerbet dökülerek pişirilir. Genellikle üzerine kaymak veya dondurma konulur. Afyon Kaymaklı Ekmek Kadayıfı Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiş ve coğrafi işaret almıştır.

<span class="mw-page-title-main">İçli pide</span> içli pide

İçli pide, pide hamuru üzerine kavurma, kıyma, peynir veya başka bir malzeme konarak fırında pişirildiğinde başlı başına tüketilebilen bir yemek olma özelliğini kazanır. Pideler hazırlanmasında kullanılan içe veya ait olduğu yöreye göre çeşitli adlarla tanınır.

Karakuş tatlısı, şerbetli bir tatlıdır. Özel amaçlı buğday unu (baklavalık-böreklik), yumurta, tuz ve su ile hazırlanarak yoğurulan hamurdan alınan bezelerin açılıp, aralarına ceviz serpilerek, tekniğine uygun olarak sarılıp kesilmesi ve kızartıldıktan sonra şerbet içine daldırılması şeklinde üretilir. Adana Karakuş Tatlsı Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiş ve coğrafi işaret almıştır.

Peynir şekeri bir çeşit sert şekerdir. Peynir şekeri yazılı kayıtlara göre ilk olarak 1950'li yıllarda Konya'da üretilmiştir. Konya Peynir Şekeri 11.02.2019 tarihinde Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiş ve coğrafi işaret almıştır.

<span class="mw-page-title-main">Sac kavurma</span>

Sac kavurma, bir çeşit kavurmadır. Sac üzerinde yapılır.

Banak, bir çeşit et yemeğidir.


Bu sayfa, bu Vikipedi makalesine dayanmaktadır.
Metin, CC BY-SA 4.0 lisansı altında mevcuttur; ek koşullar uygulanabilir.
Görseller, videolar ve sesler kendi lisansları altında mevcuttur.