Sosis

Sosis, içinde hayvan eti bulunan, genellikle baharatla yoğurularak, hayvan bağırsağı içinde yarı ya da tam pişirilerek hazırlanan gıda maddesidir. Tipik olarak, bir sosis geleneksel olarak bağırsaktan, ancak bazen de sentetik malzemelerden yapılmış bir kasada oluşturulur. Çiğ satılan sosisler, kızartma ve mangal da dahil olmak üzere birçok şekilde pişirilir. Bazı sosisler işlem sırasında pişirilir ve mahfaza daha sonra çıkarılabilir.

Sosis yapımı geleneksel bir gıda muhafaza tekniğidir.^[1] Sosisler, kürleme, gıda kurutma (genellikle mayalanmaya katkıda bulunabilecek fermantasyon veya kültür ile birlikte), tütsüleme veya donma yoluyla korunabilir. Bazı kurutulmuş veya tütsülenmiş sosisler soğutma olmadan saklanabilir. Çoğu taze sosis, pişirilinceye kadar soğutulmalı veya dondurulmalıdır.^[2]

Sosisler, aroma verici veya baharatlayıcı içeriklerinden (sarımsak, biber, şarap vb.), içinde kullanılan et (ler) in ve hazırlama tarzlarından farklı olan çok çeşitli ulusal ve bölgesel çeşitlilikte gelir. Türkiye'de tüketilen en popüler sosis türü lukanka ve sucuktur.

Baharatlı içeriği sebebiyle, ilk olarak Orta Doğu-Hint bölgesinde ve Çin'de üretildiği düşünülmektedir. Et kültürü bulunan her bölgede benzer ürünler görmek mümkündür. M.Ö. 500 yıllarının Çin ve Yunan kaynaklarında kayıtlar mevcuttur. Çiğ, pişmiş, tütsülenmiş ve kurutulmuş olmak üzere çeşitleri mevcuttur. Sosis geleneksel bir Alman yemeğidir ve Almanya'da icat edilmiştir. En ünlü Alman sosisine Frankfurter denir.^[3]

Sosis yapımı, verimli kasaplığın doğal bir sonucudur. Geleneksel olarak, sosis malzemeleri, onları korumaya yardımcı olan artıklar, organ etleri, kan ve yağ gibi çeşitli doku ve organları tuzlardı. Daha sonra onları hayvanın temizlenmiş bağırsaklarından yapılmış boru şeklindeki muhafazalara doldurdular ve karakteristik silindirik şekil oluşturdular. Bu nedenle, sosisler, pudingler ve salamlar, pişirilip hemen yenen veya değişen derecelerde kurutulan en eski hazır yiyecekler arasındadır.

Bir Akad çiviyazısı tableti, bir çeşit et ile doldurulmuş bağırsak kılıflarından oluşan bir tabak kaydeder.^[4]

Güney-Kuzey Hanedanları zamanında (MÖ 589 – MÖ 420) lup cheong, keçi ve kuzu etinden tuz eklenmiş ve yeşil soğan, fasulye sosu, zencefil ile tatlandırılmış bir Çin sosis türü idi. Modern lup cheong türü, esas olarak yüksek laktobasil içeriği nedeniyle nispeten uzun bir raf ömrüne sahiptir; o kadar yüksek ki birçok kişi tarafından ekşi olarak kabul edilir.^[5]

Yunan şair Homeros, Odysseia'de bir tür kan sosisinden bahsetti, Epicharmus The Sausage adlı bir komedi yazdı. Aristofanes'in The Knights adlı oyunu bir sosis satıcısı hakkında idi. Kanıtlar, sosislerin hem eski Yunanlar hem de Romalılar arasında popüler olduğunu gösteriyor.^[6]

Antik İtalya'daki en ünlü sosis, Lucania'dan (modern Basilicata) idi ve lucanica olarak adlandırıldı. Roma imparatoru Neron'un saltanatı sırasında, sosisler Lupercalia festivaliyle ilişkilendirildi. 10. yüzyılın başlarında Bizans İmparatorluğu döneminde, VI. Leon, gıda zehirlenmesi vakalarının ardından kan sosisi üretimini yasakladı.^[7]

Geleneksel olarak, sosis kılıfları temizlenmiş bağırsaklardan, haggis ve diğer geleneksel pudingler durumunda midelerden yapılmıştır.^[8] Ancak günümüzde, özellikle endüstriyel olarak üretilmiş sosislerde, doğal kılıfların yerini genellikle kolajen, selüloz ve hatta plastik kılıflar almaktadır.^[9] Dilimlenmiş sosis gibi bazı sosis türleri kılıfsız olarak hazırlanır. Ek olarak, öğle yemeği eti ve sosis eti artık teneke kutularda ve kavanozlarda muhafazasız olarak mevcuttur.^[10]

Sosis, parçalara ayrılmış veya öğütülmüş, diğer malzemelerle karıştırılmış ve bir kasaya doldurulmuş kıyma ve etten oluşur. Malzemeler, galeta unu, tahıl, nişasta, dolgu maddesi, baharatlar, tatlandırıcılar, bazen sebze ve pırasa içerebilir.^[11] Et herhangi bir hayvandan olabilir, ancak genellikle kanguru eti, sığır eti, dana eti, domuz eti, deve eti, manda eti, geyik eti, keçi eti, koyun eti, kuzu eti, tavuk eti, ördek eti, kaz eti, horoz eti, hindi eti, hatta balık eti, yengeç eti, ahtapot eti ve kalamar eti de kullanılır.

Gıda işleme endüstrisi düşük bir fiyatda sosis ürettiğinde, hayvanın hemen hemen her parçası sosis haline gelebilir. Mekanik olarak ayrılmış et) ve peksimet de kullanılır. Öte yandan, en iyi kalite yalnızca et ve baharatın seçme kesimlerini içerir.

Sosis sınıflandırması bölgesel görüş farklılıklarına tabidir. Bileşen türleri, tutarlılık ve hazırlık gibi çeşitli ölçütler kullanılır.

• Pişmiş sosisler taze etlerle yapılır ve daha sonra tamamen pişirilir. Ya pişirildikten hemen sonra yenirler ya da soğutulmaları gerekir. Örnekler arasında sosisli sandviç, Braunschweiger ve karaciğer sosisi sayılabilir. Goetta, scrapple ve kishka gibi et ve tahıl sosisleri de pişmiş sosislerdir.^[12]
• Pişmiş tütsülenmiş sosisler pişirilir, daha sonra tütsülenir. Sıcak veya soğuk yenir, ancak soğutulmaları gerekir. Örnekler arasında kielbasa ve mortadella bulunur. Bazıları yavaş pişirilir, bu durumda işlem birkaç gün veya daha uzun sürer.^[13]
• Önceden pişirilmiş sosisler (Kochwurst) önceden pişirilmiş etle yapılır, ancak çiğ organ eti de içerebilir. Muhafazadan sonra ısıtılabilirler ve sadece birkaç gün saklanır. Örnekler arasında Saumagen ve Blutwurst bulunur.
• Taze sosisler, daha önce kürlenmemiş etlerden yapılır. Yemekten önce soğutulmalı ve iyice pişirilmelidirler. Örnekler arasında Boerewors, İtalyan domuz sosisi, siskonmakkara ve kahvaltı sosisi sayılabilir.
• Taze tütsülenmiş sosisler, tütsülenmiş ve sertleştirilmiş taze sosislerdir. Normalde soğutma gerektirmezler ve yemekten önce daha fazla pişirme gerektirmezler. Örnekler arasında, Mettwurst ve Teewurst sayılabilir.^[14]
• Kuru sosisler, fermente edilmiş ve kurutulmuş, kürlenmiş sosislerdir. Bazıları da kurutma işleminin başında füme edilir. Genellikle soğuk yenirler ve uzun süre saklanırlar. Örnekler arasında salam, Droë wors, Fin Meetvursti, Sucuk, Landjäger (füme), Slim Jims ve yaz sosisi sayılabilir.
• Sosis eti veya derisiz sosis, genellikle herhangi bir kılıf olmadan satılan çiğ, öğütülmüş, baharatlı et anlamına gelir.
• Çiğ sosisler çiğ etle yapılır ve pişirilmez. Laktik asit fermantasyonu ile korunurlar ve kurutulabilir, salamura edilebilir veya tütsülenebilirler.^[15] Çoğu çiğ sosis uzun süre saklanacaktır. Örnekler arasında Mettwurst ve salam bulunur.
• Vejetaryen sosisi etsiz, örneğin soya proteini veya tofu, otlar ve baharatlarla yapılır. Bazı vejetaryen sosisler mutlaka vegan değildir ve yumurta gibi bileşenler içerebilir.

Bazı sosislerin belirgin tadı, kürleme sırasında Lactobacillus, Pediococcus, Micrococcus (fermantasyon başlatıcı olarak eklenir) veya doğal flora tarafından fermantasyondan kaynaklanır.

Dünyanın farklı ülkelerin sosis türleri bulunmaktadır. En popüler sucuklar Avrupa sucuklarıdır.

• Morcilla türleri: Beutelwurst, Siyah puding, Boudin, Drisheen, Gyurma, Kaszanka, Moronga, Mustamakkara, Slátur, Sundae sosis, Träipen
• Amerikan sosisleri: Andouille, Bologna sosisi, Boudin, Bratwurst, Braunschweiger, kahvaltı sosisi, Goetta, Half-Smoke, Hog Maw, italyan sosisi, Jones Dairy Farm, Bolonia de Lebanon, Maxwell Street Polish, Pepperoni, Polish Boy, Sausage Race, Mettwurst, Saveloy, Devon sosisi.
• Avustruya sosisleri: Bierschinken, Bosna sosis, Debrecener, Extrawurst, Viyana sosisi.
• Bask sosisleri: Chistorra, Chorizo.
• İngiliz sosisleri: Chipolata, Glamorgan sosisi, Hog's pudding, Palethorpes, Saveloy, Snorkers, Wall's, yulaflı sosis.
• Şili sosisleri: Chorizo, Longaniza
• Kolombiya sosisleri: Butifarra Soledeñas
• Hırvat sosisleri: Češnovka, Debrecener, Kulen
• Küba sosisleri: Chorizo, Moronga
• Danimarka sosisleri: Medisterpølse, Rød pølse
• Hollanda sosisleri: Balkenbrij, Braadworst, Frikandel, Metworst, Ossenworst, Rookworst
• Fin sosisleri: Mustamakkara, Ryynimakkara, Siskonmakkara.
• Fransız sosisleri: Andouille, Andouillette, Boudin, Boudin blanc de Rethel, Cervelas de Lyon, Chipolata, Crépinette, Diot, Morteau, Rosette de Lyon, Sabodet, Saucisse de Toulouse, Saucisson, Saucisson de Lyon.
• Alman sosisleri: Ahle Wurst, Beutelwurst, Bierschinken, Bierwurst, Zungenwurst, Bockwurst, Bratwurst, Braunschweiger, Bregenwurst, Brühwurst, Servelat, Currywurst, Debrecener, Extrawurst, Frankfurter Rindswurst, Frankfurter Würstchen, Gelbwurst, Jagdwurst, Kaszanka, Ketwurst, Knackwurst, Knipp, Kochwurst, Kohlwurst, Landjäger, Leberkäse, Liverwurst, Mettwurst, Pinkel, Regensburger Wurst, Saumagen, Stadtwurst, Stippgrütze, Teewurst, Thüringer rotwurst,Thuringia sosisi, Weckewerk, Weisswurst, Westfälische Rinderwurst, Wollwurst.
• Macar sosisleri: Macar sosisi, Liverwurst, Wintersalami.
• İtalyan sosisleri: Biroldo, Ciauscolo, Ciavàr, Cotechino, Cotechino Modena, Debrecener, Finocchiona, Genoa salami, Likëngë, Mortadella, 'Nduja, Pepperoni, Salam, Soppressata.
• Litvanya sosisleri: Skilandis.
• Meksikan sosisleri: Chorizo, Moronga, Longaniza.
• Yeni Zelanda sosisleri: Saveloy.
• Polonya sosisleri: Kabanos, Kaszanka, Kielbasa, Kişka, Krakowska, Krupniok, Myśliwska, Prasky.
• Portekiz sosisleri: Alheira, Azaruja, Botillo, Chorizo, Embutido, Farinheira, Linguiça, Paio.
• Romen sosisleri: Nădlac, Pleșcoi, Sibiu Salami, Tobă.
• İskoç sosisleri: Meyve pudingi, Haggis, Lorne sosis, Kırmızı puding, Stornoway siyah puding
• Sırp sosisleri: Kobasicijada, Sremska
• İspanyol sosisleri: Androlla, Botifarra, Botillo, Chorizo, Chorizo de Pamplona, Embutido, Fuet, Longaniza, Morcón, Salchichón, Sobrassada.
• İsveç sosisleri: Falukorv, Fläskkorv, Isterband, Potatiskorv, *Prinskorv
• İsviçre sosisleri: Bierschinken, Servelat, Landjäger, Schüblig
• Rusya sosisleri: Doktor sosisi

• Sosis yemekleri listesi
• Kurutulmuş gıdalar listesi
• Füme gıdalar listesi
• Fermente sosis
• Şarküteri
• Kurutulmuş et
• Soğuk mutfak
• Pâté

• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
  thumb
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 

Wikimedia Commons'ta Sosis ile ilgili ortam dosyaları bulunmaktadır.