Bira, dünyadaki en eski ve en yaygın alkollü içeceklerden biridir. Su ve çaydan sonra en popüler üçüncü içecek‘tir. Bira tahıldan üretilirː Yaygın olarak malt arpa kullanılır ama buğday, mısır ve pirinç de kullanılan ürünler arasındadır. Şıradaki(malt-su karışımı), nişasta şekerlerinin fermantasyonu birada etanol ve karbondioksiti açığa çıkarır ve köpüklü bira oluşur.
Fermantasyon, hücre içinde oksijen yokluğunda meydana gelen metabolik bir faaliyet olarak ‘NAD+'yi yeniden oluşturmak için glikozun glikoliz yoluyla kısmi oksidasyonunu takip eden metabolik adımlar’ şeklinde tanımlanmaktadır. Fermantasyon anaerobik şartlarda, yani oksidatif fosforilasyon olamadığı durumlarda, glikoliz yoluyla ATP üretimini sağlayan önemli bir biyokimyasal süreçtir. Biyokimyanın fermantasyonla ilgilenen dalı zimolojidir.
Kefir; Balkanlar, Doğu Avrupa ve Kafkasya orijinli, özel bir mezofilik simbiyotik kültür türü olan kefir tanelerinden yapılan ince yoğurt veya ayran benzeri fermente bir süt içeceği. Kefir, Kuzey Kafkasya'dan dünyaya yayılmıştır. İnek keçi veya koyun sütüne kefir taneleri aşılanarak hazırlanıp Avrupa ve Amerika Birleşik Devletleri'ne ve dünyanın dört bir yanına yayılmıştır. Avrupalılar kefir tarifini 18. ve 19. yüzyıllarda ele geçirerek Avrupa'ya yaydı.
Saccharomyces, fungus (mantar) alemine ait bir cinstir, pek çok maya türü içerir; Saccharomyces ismi Latince saccharo- (şeker) ve Yunanca -mikes (mantar) sözcüklerinden türetilmiştir. Saccharomyces'lerin tipik özellikleri arasında nitrat kullanamamaları ve karbohidratları fermante edebilmeleridir. Bu cinsin üyeleri gıda sanayisinde çok önemlidirler. Bir örnek, ekmek, bira ve şarap yapımında kullanılan Saccharomyces cerevisiae'dır. Grubun diğer üyeler arasında şarapçılıkta kullanılan Saccharomyces bayanus ve ilaç yapımında kullanılan Saccharomyces boulardii sayılabilir. Yakın zamanda Saccharomyces boulardiinin Saccharomyces cerevisiaenın bir alt türü olduğu gösterilmiştir.
Saccharomyces cerevisiae, tomurcuklanan bir maya türüdür. Eski çağlardan beri bira, şarap ve ekmek yapımında kullanılmasından dolayı en önemli maya türü olduğu söylenebilir. Üzümün kabuğundan izole edildiği tahmin edilmektedir. Koyu kabuklu meyvelerin kabuklarındaki beyaz tabakanın bir bileşeni mayadır. Kabuktaki mumun içinde yer alır. Moleküler biyoloji ve hücre biyolojisi alanlarında prokaryotlar arasında model organizma olarak ele alınan Escherichia coliye benzer şekilde, üzerinde en çok çalışılmış model ökaryotik organizmalar arasında da bu maya türü yer alır. Saccharomyces cerevisiae hücreleri yuvarlak veya yumurta biçimlidir. Çapları 5-10 mikrometredir. Tomurcuklanma olarak bilinen bir bölünme yoluyla ürer.
Torulaspora delbrueckii, buğday birası yapmakta kullanılan Saccharomyces rosei veya Saccharomyces rosei veya Saccharomyces delbrueckii veya Candida colliculosa olarak da bilinen bir mayadır. Bir alt fermantasyon mayası olan Torulaspora delbrueckii buğday birasının kendine has karanfil baharı tadını veren bileşiği sağlar.
Schizosaccharomyces pombe veya "fisyon mayası", tek hücreli bir maya türüdür. Biyologlar tarafından ökaryotik canlıların moleküler biyoloji ve hücre biyolojisini çalışmak için bir model organizma olarak kullanılır. Hücreler çubuk şeklinde, 2-3 mikrometre çapında, 7-14 mikrometre uzunluğundadır. Bu hücreler hücre uçlarında uzayarak şekillerini korurlar, hücre ortasından bölünürek eşit büyüklükte iki yavru hücre oluştururlar.
Mayalar ökaryot, tek hücreli, fungi (mantarlar) alemi içerisinde sınıflandırılan mikroorganizmalardır. Kökenleri 300 milyon yıl öncesine kadar uzanmaktadır ve bilinen en az 1500 türü bulunmaktadır. Tanımlanmış tüm mantar türlerinin tahminen %1'i mayalardır. Mayalar çok hücreli atalardan evrimleşmiş, tek hücreli organizmalardır, fakat bazı türleri, pseudohif olarak bilinen, birbirine zincirleme eklenen tomurcuklanmış hücre dizileri oluşturarak, çok hücreli organizma benzeri özellikler gösterme yeteneğine sahiptirler. Maya hücreleri, türe ve çevresel ortama göre, genellikle 3–4 µm (mikrometre) olsalar da, 40 µm'ye kadar varan farklı boyutlarda olabilirler.
YEPD veya YPD Ekmek veya bira mayasından otolizasyon, asit veya proteolitik enzimlerle hidrolizasyon yoluyla elde edilen maya özü. Maya büyümesi için tam bir ortamdır. Bu maya ekstratı, pepton bidest içerir. Su ve glikoz veya dekstroz. Bu agar içeren katı bir ortam olarak kullanılabilir. Maya ekstresinin, tipik büyümeyi gerçekleştirmesi üzerine gereken tüm amino asitleri içerir.
Kölsch, Almanya'nın Köln kentinde üretilen açık renkli ve mayhoş bir tat karakterine sahip bira çeşididir. Diğer ale biralarda olduğu gibi üst fermantasyon yoluyla elde edilir. Lager tipi biralara göre daha yüksek sıcaklıklarda fermante edilir. (13-21 °C)
Bière de garde, geleneksel olarak Fransa'nın Nord-Pas-de-Calais bölgesinde üretilen güçlü bir ale çeşididir. Bu biralar aslen yaz aylarındaki yüksek sıcaklığın mayalama üzerindeki olumsuz etkisinden dolayı bahar ve kış aylarında çiftlik evlerinde üretilirler. Ancak çiftlik üretimi günümüzde ticari üretimle desteklenmektedir.
Amerikan lager, adından da anlaşılacağı üzere Kuzey Amerika'da üretilen bir pale lager türüdür. Amerikan tarzı light lager, Amerikan tarzı düşük karbonhidratlı light lager, Amerikan tarzı premium lager ve Kuzey Amerikan tarzı premium lager gibi alt türlere sahiptir.
Pilsner, tüm dünyada üretilen biraların üçte ikisinden fazlasının dahil olduğu açık renkli lager tipi bir bira türüdür. İlk olarak 1842 yılında Avusturya İmparatorluğu topraklarında bulunan Bohemya bölgesindeki Pilsen kentinde Pilsner Urquell adıyla üretilmiştir. Bu kent günümüzde Çekya sınırları arasındadır. Dünyanın ilk sarı renkli lager birası olan ve tüm pilsner türü biraların ilk örneği sayılan Pilsner Urquell günümüzde de üretimine devam etmektedir.
Buhar birası, lager mayalarıyla yüksek sıcaklıklarda fermente edilen biraları tanımlamak için kullanılan bir terimdir. Geleneksel buhar biraları Kaliforniya kökenlidir. Bu nedenle bu biralar İngilizcede California Common Beer olarak da bilinirler.
Lambik, Belçika'nın Pajottenland bölgesinde üretilen ve spontan fermentasyonla mayalanan ekşimsi bir bira türüdür. Gueuze, kriek, faro ve mars gibi alt türleri vardır.
Türkiye'de bira popüler bir içkidir. Genellikle lager türleri yaygındır. Kökeni Osmanlı'ya kadar dayanmaktadır.
Lager, alt fermentasyon usuluyle düşük sıcaklıklarda üretilip saklanan yaygın bir bira türüdür. Alt fermentasyonda, bira karışımına katılan Saccharomyces pastorianus mayası 4 ila 9 derece civarında kimyasal olarak aktive olur, bira maltını alkole ve karbonik asite dönüştürür. Lagerler soluk, kehribar veya siyah olabilir. Pale lager, en yaygın olarak tüketilen bira türüdür. "Lager" terimi Almancada "depolama" anlamına gelir.
Şarap yapımında fermantasyon süreci üzüm suyunu alkollü içeceğe dönüştürür. Fermentasyon sırasında, maya meyve suyunda bulunan şekeri etanol ve karbon dioksit'e dönüştürür. Şarapçılık'ta fermantasyonun başlangıcında şıradadaki oksijen seviyesinin yanı sıra fermantasyon sıcaklığı ve hızı da önemli hususlardır. Sıkışmış fermantasyon ve birkaç şarap hata gelişme riski de bu aşamada oluşabilir ki bu "birincil fermantasyon" için 5 ila 14 gün arasında ve potansiyel olarak ikincil fermantasyon için 5 ila 10 gün daha sürebilir. Fermantasyon, Riesling gibi birçok beyaz şarapta yaygın olan paslanmaz çelik tanklarda, açık ahşap fıçıda, şarap fıçısında ve birçok köpüklü şarap'ın üretiminde olduğu gibi şarap şişesinin içinde de yapılabilir.
Şarap yapımında mayanın rolü, şarabı meyve suyundan ayıran en önemli unsurdur. Oksijenin yokluğunda maya, fermantasyon işlemi yoluyla meyvenin şekerlerini alkol ve karbondioksite dönüştürür. Üzümlerde ne kadar çok şeker varsa, maya kuruyana kadar fermantasyon yapmasına izin verilirse şarabın potansiyel alkol seviyesi o kadar yüksek olur. Bazen şarap üreticileri, bazı artık şekerler bırakmak için fermantasyonu erken durdururlar ve tatlı şaraplarda olduğu gibi şarapta tatlılık. Bu, fermantasyon sıcaklıklarını mayanın aktif olmadığı noktaya düşürerek, mayayı çıkarmak için şarabı steril filtreleyerek veya maya hücrelerini öldürmek için brendi veya nötr ispirtolarla takviye ederek elde edilebilir. Mayalar mevcut besin maddelerini tükettiğinde ve şarap henüz kuruluğa ulaşmadığında olduğu gibi, fermantasyon istenmeden durdurulursa, bu sıkışmış fermantasyon olarak kabul edilir.
Viyana ekmeği, 19. yüzyılda Avusturya'nın Viyana kentinde geliştirilen bir süreçten üretilen bir ekmek türüdür. Viyana ekmeği, Macar tahılının yüksek düzeyde öğütülmesi ve kabartma için tahıl pres mayasının kullanımı ile ayrılır.
Wikimedia Commons'ta Saccharomyces uvarum ile ilgili çoklu ortam belgeleri bulunur.
Vikitür'de Saccharomyces uvarum ile ilgili ayrıntılı taksonomik bilgiler bulunur.