İçeriğe atla

Saşimi

Bir saşimi seti
Tessa (Kirpi balığı)
Gül şeklinde somon saşimi
Geleneksel olmayan, misket limon ile sunulan somon saşimi.
Basashi, çiğ at eti
Metal oroşigane'de Vasabi rendesi
Sığır ciğeri saşimi'si
Geleneksel Sashimi

Saşimi, bir Japon mutfağı yemeğidir. İnce dilimlenmiş, çoğunlukla deniz mahsulü çiğ et ile yapılır.

Köken

Saşimi kelimesi "delinmiş et" anlamına gelir (saşi = "delinmiş, saplanmış" ve mi = "gövde, et"). Kelimenin kökeni Muromiachi Dönemi'ne (MS 1337 - 1573) kadar uzanır; muhtemelen bir mutfak terimi olan kiru ("kesim") kelimesinin dönemin Samuray'ları haricinde kişiler tarafından kullanılmasının uğursuzluk getirdiği inancı yüzünden üretilmiştir. Yenilen balığın tanımlanması için kuyruk ve yüzgecinin tutturulmasına atfen konulmuş olabilir.

Kelime kökenine dair bir başka muhtemel kaynak, geleneksel balık yakalama yöntemi olabilir. Saşimi Sınıfı balık elle yakalanır. Balık çekilince sivri uçlu bir sopa beynine saplanır ve balık buzlu suyun içine konulur. Balığın beynine çubuk saplama işlemine İke Jime denir. Bu yöntem ile balık çok hızlı öldüğü için etindeki laktik asit seviyesi en alt seviyededir ve buzun içinde tazeliği on güne kadar korunabilir.

Saşimi kelimesi, bir başka yemek olan suşi kelimesi ile eş anlamlı olarak hatalı biçimde kullanılmaktadır. Suşi, pirinç sirkesi ile tatlandırılmış haşlanmış pirincin ve çiğ et haricinde de malzemelerin sıklıkla kullanıldığı bir yemektir, çiğ et suşi yemeğinde kullanılan geleneksel bir malzemedir.

Sunum

Saşimi, genellikle resmî bir Japon öğününde ilk gelen tabaktır, ancak yanında pilav ve miso çorbası ile ana tabak da olabilir. Japonya'da yaygın biçimde saşimi'nin geleneksel Japon mutfağının en iyi yemeği olduğuna inanılır ve ağız tadını karıştırmamak için diğer güçlü tatlara sahip tabaklardan önce yenmesi gerekir. Aşçılık açısından, saşimi Japon geleneklerinde maharetin simgesidir. Kullanılan türler somon'dan (geleneksel Japon mutfağına has değildir)[1] kalamar'a kadar uzanır.

Yemeğin ana maddesini oluşturan dilimlenmiş deniz mahsulü genellikle garnitür üzerinde servis edilir. Tipik garnitür daikon denilen, Asya'ya özgü beyaz turptur, tüm bu malzemeler bir yeşillik yaprağı üzerinde veya yanındadır. Servisin içeriğinde acı vasabi macunu, soya sosu ve zencefil turşusu da (gari) bulunur. Ancak saşimi'ye vasabi sürmek zor olduğu için, vasabi doğrudan soya sosunun içinde karıştırılmış olarak gelebilir. Suşi'de çok yaygın olmayan bu yöntem, aslında soya sosu ve vasabi'nin tatlarını bozar. Saşimi'nin ile vasabi ve zencefil turşusu ile beraber yenmesinin tat hariç diğer nedeni, içerikleri nedeniyle çiğ ette varolabilecek parazitleri ve zararlı mikroorganizmaları öldürebilmeleridir.[2]

Saşimi kesimlerinin boyutları değişiklik gösterebilir, ancak tipik olarak kesim 4 cm uzunluk, 2,5 cm genişlik ve 0,5 cm kalınlığındadır.

Ana malzemeler

Saşimi'de kullanılan popüler ana malzemeler aşağıdaki gibidir:

Bazı saşimi malzemeleri, ahtapot gibi, daha iyi çiğnenebilmesi için servisten hemen önce az süre pişirilerek kullanılır. Ancak ton, somon ve kalamar gibi pek çok deniz mahsulü çiğ olarak kullanılır.

Tataki ("dövülmüş") bir saşimi türüdür. Hızlı şekilde ve az miktarda sadece dışı mühürlenir, iç kısım çiğ bırakılır.

Çok daha az yaygın, ancak bilindik tarzda, türlere örnek olarak yuba (fasulye menşili bir yiyecek) gibi vejetaryen, gyuunotataki (çiğ sığır eti), basaşi (at eti) ve toriwasa (tavuk) da verilebilir. Çiğ tavuk eti kullanımında, etin Salmonella içermemesine dikkat edilmelidir. Bu et, bazen hafifçe kavrulmuş biçimde de kullanılır.

Sağlık

Saşiminin çiğ et kullanılan türleri bakteri ve parazitler yüzünden gıda zehirlenmesine yol açabilir.[3] Ayrıca nadiren de olsa fugu kullanımı, içerdiği tetrodotoxin yüzünden tehlikeli zehirlenmelere yol açabilir.

Geleneksel olarak tatlı suda veya tuz oranı az suda yaşayan veya yaşamış olan balıklar, parazit içerebilme ihtimalleri olduğu için saşimi'ye uygun olarak kabul edilmez. Örneğin bir göçebe balık olan somon, nehirden çıkar çıkmaz tüketilmez. Seattle, Wahington'dan yapılan bir araştırmada doğal ortamlarda büyüyen somonlarda insanlara bulaşabilecek yuvarlak solucan larvaları tespit edilmiş, ancak balık çiftliklerinde yetiştirilmiş somonlarda böylesi larvalara rastlanmamıştır.[4]

Dondurma işlemi, parazitleri öldürmek için kullanılan bir yöntemdir. Avrupa Birliği yönetmelikleri[5] uyarınca çiğ balık eti kullanımdan önce -20 derecede 24 saat süreyle dondurulmalıdır. FDA ise çiğ balık kullanımından önce etin -35 derecede 15 saat veya -20 derecede yedi gün dondurulmasını şart koşmaktadır.[6][7][8][9]

Saşimi için kullanılacak balık etlerinde bazen karbonmonoksit kullanılır. Bu yöntem etin tazeliğini ve rengini daha uzun süre korusa da, bazen bozulmuş etin taze görünmesine de yol açabilir.[10][11]

Özellikle büyük balıkların (ton gibi) yüksek miktarlarda tüketimi, doğal olarak içlerinde var olan yüksek cıva seviyeleri nedeniyle cıva zehirlenmesine yol açabilir.

Çevre etkileri

Ton balığına (mavi yüzgeçli ton balığı) giderek artan rağbet sonucu, bu tür tükenme tehlikesiyle karşı karşıyadır. Ton balığı çiftçiliği de bu tehlikeye engel olamamaktadır; yetiştirme yine avlanan yavru orkinoslar ile yapılmaktadır.[12]

Ayrıca bakınız

  • Suşi
  • Surimi
  • Ikizukuri (canlı saşimi)
  • Suşi ve saşimi malzeme ve çeşitleri listesi
  • Kuai (yemek)
  • Tiradito
  • Çiğ balık yemekleri listesi

Kaynakça

  1. ^ "鮭の刺身がない理由". Media Net. 13 Mart 2013 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 4 Nisan 2012. (Japonca)
  2. ^ "Sushi Items - Wasabi". The Sushi FAQ. 6 Ağustos 2011 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 12 Temmuz 2011. 
  3. ^ "BBB - Anisakis simplex and related". Fda.gov. 2 Şubat 2009. 8 Mart 2013 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 12 Temmuz 2011. 
  4. ^ Deardorff, TL (1 Temmuz 1989). "Prevalence of larval Anisakis simplex in pen-reared and wild-caught salmon (Salmonidae) from Puget Sound, Washington". Journal of Wildlife Diseases. 25 (3). ss. 416-419. PMID 2761015. 20 Aralık 2012 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 3 Mart 2008. 
  5. ^ "Regulation (EC) No 853/2004 of the European Parliament and of the Council of 29 April 2004 laying down specific hygiene rules for food of animal origin". Eur-lex.europa.eu. 14 Ekim 2011 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 12 Temmuz 2011. 
  6. ^ "Arşivlenmiş kopya". 24 Şubat 2008 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 17 Temmuz 2012. 
  7. ^ "Illness-Causing Fish Parasites (Worms)" (PDF). BC Centre for Disease Control. 1 Temmuz 2008. 19 Haziran 2013 tarihinde kaynağından (PDF) arşivlendi. Erişim tarihi: 27 Nisan 2010. 
  8. ^ "Sushi Sashimi Policy" (PDF). Calgary Health Region. 1 Şubat 2007. 14 Nisan 2014 tarihinde kaynağından arşivlendi (PDF). Erişim tarihi: 27 Nisan 2010. 
  9. ^ "Arşivlenmiş kopya". 2 Şubat 2010 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 17 Temmuz 2012. 
  10. ^ "What Color Is Your Tuna? Washington Post Wednesday, October 27, 2004". Washingtonpost.com. 27 Ekim 2004. 1 Nisan 2012 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 12 Temmuz 2011. 
  11. ^ Moskin, Julia (6 Ekim 2004). "Tuna's Red Glare? It Could Be Carbon Monoxide". NY Times. 5 Temmuz 2015 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 12 Temmuz 2011. 
  12. ^ ""The Bluefin Slaughter" New York Times, November 17, 2007". Japan: Nytimes.com. 17 Kasım 2007. 25 Mayıs 2013 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 12 Temmuz 2011. 

İlgili Araştırma Makaleleri

<span class="mw-page-title-main">Aşçılık</span> yemek yapma

Aşçılık, besinlerin çeşitli yöntemlerle yemeye hazır duruma getirilmesine denir. Ahçılık olarak da bilinir. Ev ekonomisi'nin temel bileşenlerinden biridir. Şef, aşçı, yardımcı şef, pasta şefi, mutfak şefi, fırıncı, gastronomcu, çikolatacı gibi mesleklerle sıkı ilgilidir. Birçok ülkelerde aşçılık mesleği öğrenmek için aşçılık okulu, aşçılık fakültesi, aşçılık akademileri bulunmaktadır. Aşçılığın en temel yöntemi pişirmedir. Ama "aşçılık" terimi, pişirmenin yanı sıra kurutma, isleme, dondurma ya da salamura gibi başka yöntemleri de kapsar. Besinler birkaç nedenden dolayı pişirilir. Bazı besinleri çiğ yeme düşüncesinden hoşlanmayız. Belirli besinleri pişirerek yemeye alışık olduğumuzdan, pişirmenin besinlere iyi bir tat kazandırdığına inanırız. Öte yandan pişirildiklerinde besinlerde değişiklikler oluşur ve bu da bazı besinlerin yenmesini ve sindirilmesini kolaylaştırır. Moleküler gastronomi, fizik ve kimya perspektifinden beslenmenin bilimsel yaklaşımıdır.

<span class="mw-page-title-main">Japon mutfağı</span>

Japon mutfağı, Japonya'ya özgü yemek pişirme tarzıdır. Japonya'nın geleneksel mutfağı (washoku), miso çorbası ve diğer yemekler ile pilav üzerine kuruludur ve mevsimlik malzemelere vurgu yapılmaktadır. Garnitürler genellikle balık, salamura sebze ve et suyunda pişirilmiş sebzelerden oluşur. Japonya bir ada ülkesi olduğundan dolayı balık ile diğer deniz ürünleri içeren yemeklere de çok sık rastlanmakta olup genellikle ızgara yapılır, ancak aynı zamanda saşimi veya suşi olarak çiğ olarak da servis edilir. Deniz ürünleri ve sebzeler de tempura olarak hafif bir hamurda kızartılır. Pirinç dışında, soba ve udon gibi erişteler de bir temel gıda maddesidir. Japonya'da ayrıca, oden adı verilen et suyunda balık ürünleri veya sukiyaki ve nikujagada sığır eti gibi birçok kaynatılmış yemek bulunur.

<span class="mw-page-title-main">Somon Balığı</span>

Sombalığı, som balığı ya da somon olarak adlandırılan balıkların hepsi Salmoniformes sınıfının Salmonidae familyasına ait olsalar da aslında bu familyanın farklı cinslerindenlerdir: Salmo, Salmothymus, Stenodus ve Oncorhynchus.

<span class="mw-page-title-main">Suşi</span> Japon yemeği

Suşi,, genellikle çiğ deniz ürünleri ve sebzeler gibi çeşitli malzemelerle birlikte, biraz şeker ve tuz ile hazırlanmış sirkeli pirinçten oluşan geleneksel bir Japon yemeğidir. Suşi stilleri ve sunumu çok çeşitli olup ana bileşeni aynı zamanda shari veya sumeshi olarak da adlandırılan suşi pirincidir. Japonya çıkışlı bir yemek olmasına rağmen tüm Uzakdoğu ülkelerinde tüketilir.

<span class="mw-page-title-main">Vasabi</span>

Vasabi , Turpgiller familyasına üye bir bitkidir. Japon turpu olarak da isimlendirilmesine karşın, bu familyanın turp türüne ait değildir. Kökü, içerdiği yoğun ve kuvvetli tat ve acı yüzünden yemeklerde çeşni olarak kullanılır. Acılığı, acı biberlerdeki kapsaisinin dilde neden olduğu acıdan daha çok, hardalın burun ve solunum yollarında yarattığı acı hissine yakındır. Japonya'daki vadi nehir yataklarında doğal olarak yetişir. Wasabi Japonica'dan başka, Wasabi Koreana ve Wasabi Tetsuigi türleri de vardır. Yiyecek piyasasında genellikle iki kültivarı, Wasabi Japonica 'Drauma' ve 'Mazuma' bulunur; ancak tüm çeşitliliği bu ikisiyle sınırlı değildir.

<span class="mw-page-title-main">Balık eti</span> bir çok canlı tarafından tüketilen yemek çeşidi

Balık eti, deniz, nehir, göl ve diğer tatlı sularda yakalanan soğuk kanlı solungaçları ile solunum yapan hayvanların besin olarak kullanılan etleridir. Midye, yengeç, karides, ıstakoz gibi etleri yenen birçok kabuklu deniz ürünleri mevcuttur ancak bunlar balık eti sayılmaz. Bunlar balık etiyle birlikte deniz ürünleri olarak sınıflandırılır. Birçok balık türü insanlar tarafından yakalanır ve dünyanın hemen her yerinde gıda olarak tüketilir. Balık ürünleri, insanlık tarihi boyunca önemli bir protein ve diğer besin kaynağı olmuştur.

<span class="mw-page-title-main">Çin mutfağı</span>

Çin mutfağı başta Çin olmak üzere Tayvan, Singapur, Malezya, Endonezya gibi Çin kültürünün yaygın olduğu Uzak Doğu ülkelerinden kaynaklanan ve Çin lokantaları sayesinde dünyanın birçok yörelerinde geniş bir biçimde tanınan bir mutfaktır. Çeşit bakımından dünyanın en zengin mutfaklarından biri olan Çin mutfağı Uzakdoğu'da bile Çinlilerin yaşadığı her bölgede büyük farklılıklar gösterir. Ayrıca Uzakdoğu dışındaki Çin lokantalarında hazırlanan yemekler bulundukları ülkelerin kültürlerine uyarlandıkları için Uzakdoğu'dan çok farklı malzemeler kullanırlar ve farklı lezzetler sunarlar. Bunlara rağmen Çin mutfağı bazı ortak özelliklerden yoksun değildir. Sebze ağırlıklı yemekler, yemeklerin wok adı verilen çukur tavalarda pişirilmesi ve yemeklerin sofralarda yemek çubuklarıyla yenmesi Çin mutfağının en çarpıcı özellikleri arasındadır.

<span class="mw-page-title-main">Dünya mutfakları</span>

Dünya mutfağı kavramı, Yerel Mutfak kavramı ile karıştırılmaktadır.

<span class="mw-page-title-main">Tayland mutfağı</span>

Tayland mutfağı Tayland'ın milli mutfağıdır. Birden fazla Güneydoğu Asya geleneğini harmanlamıştır ve hafif hazırlanmış, güçlü aromatik unsurlar ihtiva eden yemekleriyle tanınır. Tayland mutfağında baharatlar çok yaygın kullanılmaktadır. Diğer Asya mutfaklarında olduğu gibi Taylandlı şefler de yemeklerde denge, detay ve çeşitliliğe çok önem verirler. Tayland yemeklerinde, her bir yemekte ya da tüm sofrada, ekşi, tatlı, tuzlu ve acı olmak üzere dört ana lezzetin dengesi gözetilir.

<span class="mw-page-title-main">Gari (yiyecek)</span>

Gari, zencefil turşusu. İnce dilimler halinde doğranan zencefilin şeker ve sirke içinde bekletilmesiyle yapılır. Japon mutfak kültüründe genellikle suşi ve saşimi ile birlikte sunulur. Doğal rengi soluk sarı ve pembe arasındadır. Ancak ticari olarak piyasaya sürülen gari adlı pek çok ürün, E124 veya pancar suyu ile yapay olarak pembeleştirilir.

<span class="mw-page-title-main">Suşi tarihi</span>

Suşi tarihçesi.

<span class="mw-page-title-main">Suşi ve saşimi malzemeleri</span> Vikimedya liste maddesi

Bu maddede geleneksel ve bazı modern suşi ve saşimi malzemeleri listelenmiştir.

<span class="mw-page-title-main">Onigiri</span> beyaz pirinçten yapılan ve genellikle nori sarılmış bir Japon yemeği

Onigiri veya omisubi , beyaz pirinçten yapılan, üçgen veya silindir haline getirilen ve genellikle nori sarılmış bir Japon yemeğidir. Geleneksel olarak bir onigiri turşu ume (umeboshi), tuzlu somon, katsuobushi, kombu, tarako veya doğal koruyucu olarak başka bir tuzlu ya da ekşi katkı maddesi ile doldurulur.

<span class="mw-page-title-main">Tataki</span>

Tataki veya tosa-mi, Japon mutfağında et veya balık hazırlama yönetimidir. İki yöntemi olup birincisinde et veya balık sıcak alevde veya tavada çok kısa sürede pişirilir ve sirke ile marine edilir, ince dilimlenir ve zencefil ile terbiyelenir. İkinci yöntemde ise ton balığı veya istavrit gibi balıklar doğranır ve sarımsak, zencefil, yeşil soğan veya shiso yaprakları gibi garnitürlerle karıştırılır.

<span class="mw-page-title-main">Suşi pizza</span>

Suşi pizza, Toronto kökenli bir Kanada yemeğidir. Suşi ile pizzanın füzyonu olan suşi pizza, 1993'te Kaoru Ohsada tarafından icat edilmiştir. Taban olarak kızarmış pirinç köftesi kullanılır ve üzerine avokado dilimi, somon dilimi, ton balığı veya yengeç eti, mayonezle karıştırılmış vasabi ile servis edilir. Nori ve zencefil turşusu yanında yenebilir.

<span class="mw-page-title-main">Danimarka mutfağı</span>

Danimarka mutfağı, köylü nüfusunun kendi yerel ürünleriyle doğdu. 19. yüzyılın sonlarında ikinci sanayi devrimiyle pişirme teknikleri gelişti ve zenginleşti.

Filipin mutfağı yerel yemekler ile Çin, Endonezya, Malezya ve İspanyol yemeklerinin bir karışımıdır. Popüler yemekler arasında adobo, pancit, umpia, sinigang ve halo-halo vardır. Filipinler'de yoğun tatlar ve zengin yemekler yaygındır. Bolca patis veya balık sosu, soya sosu ve şeker kamışı sirkesi kullanımı yiyeceklere tat vermektedir. Pirinç, bu mutfakta temel bir üründür. Tavuk eti ve domuz eti de çok kullanılan ürünlerdendir.

<span class="mw-page-title-main">Senegal mutfağı</span>

Senegal mutfağı, Kuzey Afrika, Fransız ve Portekiz mutfağından etkilenen ve ülkenin en büyüğü Wolof olan birçok etnik gruptan türeyen bir Batı Afrika mutfağıdır. Bölgeye ilk kez 11. yüzyılda nüfuz eden İslam, mutfakta da rol oynuyor. Senegal, 1960'a kadar Fransa'nın bir kolonisiydi. Kolonizasyonundan bu yana, göçmenler Senegal mutfağını diğer birçok bölgeye getirdiler.

Napoli mutfağı, yüzyıllar boyunca Napoli'yi ve Aragon ve Fransa gibi krallıklarını kontrol eden farklı kültürlerin etkisiyle zenginleşen Greko-Romen döneme kadar uzanan eski tarihsel köklere sahiptir.

<span class="mw-page-title-main">Hoe</span>

Hoe, çiğ et veya çiğ balık kesilerek yenen bir Kore deniz ürünü yemeğidir. Çiğ balık ve et yeme kavramı hwe veya Kuai olarak adlandırılır ve antik çağlarda Çin'den kaynaklanır ve adlandırılır. Balığa ek olarak karides ve kalamar gibi diğer deniz ürünleri, kara hayvanlarının çiğ eti ve bitkisel malzemelerle de yapılır, ancak herhangi bir özel önek olmadan, esas olarak çiğ balığa atıfta bulunur.


Bu sayfa, bu Vikipedi makalesine dayanmaktadır.
Metin, CC BY-SA 4.0 lisansı altında mevcuttur; ek koşullar uygulanabilir.
Görseller, videolar ve sesler kendi lisansları altında mevcuttur.