İçeriğe atla

Sıvı yağları katılaştırma

Katılaştırma, sıvı yağları katılaştırmak için kullanılan kimyasal bir yöntemdir. Bu işlem için genellikle Hidrojenasyon denilen yöntem kullanılmaktadır.

Hidrojenasyon işlemi geçmişte margarin üretiminin temelini oluşturmuştur ancak günümüzde kalp sağlığına zarar verdiği düşünülen trans yağ oluşumana neden olduğu için kullanımı çok sınırlı hale gelmiştir. Artık paket margarinler hidrojenize edilmiş sıvı yağlarla yapılmamaktadır.

Hidrojenasyondaki mantık sıvı yağdaki çifte bağları hidrojenla doyurarak erime noktasını yükseltmektir. Güncel teknolojilerde bu işlem erime noktası zaten yüksek olan palm yağları ile veya interesterifikasyon teknolojisiyle yapılır.

Burada uygun Katalizörün (Nikel) yardıymıya, doymamış yağ asitlerdeki çift bağlara hidrojen katılmasıya sağlanır. Böylelikle doymamış yağ asitlerinden doymuş ve katı haldeki yağ asitleri elde edilmiş olunur. Örneğin bir çoklu doymamış yağ asiti olan gliserol esterler bu işlemden geçirilerek katı doymuş yağ asitleri elde edilir ve sıvı yağdan katı yağ üretilmiş olunur.

Yağların katılaştırılmasında kullanılan Katalizli hidrojenasyonun tepkime mekanizması: Yukarıda Trigliserit yağının yapısında maviyle işaretlenmiş olan doymuş yağ asitlerinin kalan parçası, yeşil olarak işaretlenen kısım tekli doymamış yağ asidi, kırmızı ile işaretlenmiş kısım ise üçlü doymamış yağ asitidir. Hidrojenasyon sonucunda yapısana hidrojen katılan çiftli bağlar oklarla göstyerilmştir. Son olarak siyah ile işaretlenmiş olan kısım ise üç kere asile edilmiş Gliserin’dir. Aşağıda ise Hidrojenasyon ürünü olan ve yapısında doymuş yağ asitlerini barındıran Trigliserit bir yağ oluşmuştur. Bu doymuş yağ asitleri maviyle işaretlenmiştir. Oluşan yağ tepkimeye giren yağdan daha yüksek bir erime noktasına sahiptir.

Bu yöntemde genel itibarıyla doğadan elde edilmesi daha ekonomik ve kolay olan bitlisel yağlardan endüstüride kullanmaya daha elverişli olan ve doğal olan Tereyağı ve Katı iç yağların iç yağların öezelliklerine sahip katı yağlar üretilir. Bu işlemle sadece erime noktası yüksek olan bir ürün eldelmenin yanında saklanmaya daha elverişli bir ürü ve dumanlama sıcaklığı daha yüksek olan bir ürün üretilir. Bu yolla elde edilmiş katı yağlar gıda edüstürisinde sıkça kullanılan ürünler arasındadır. Bu tür yağlar daha çok Margarin’in yapsına katılmaktadır. Bunun yanında pek çok bisküvü çeşitlerinin, hazır pastaların, fıstık ezmesinin, panelenmiş balık ürünlerinin üretiminde kullanılmaktadır. Bunların dışında bu tür yağlar sıvı yağlara göre daha yüksek dumanlama sıcaklığına sahip olduklarından kızartma işlemlerinde kullanılan yağların başında gelmektedir.

Sıvı yağları katılaştırmayı 1901’de Wilhelm Normann tarafından bulunmuştur. Normann bu buluşuysa margarin üretiminin önünü açmıştır.[1]

Sağlık Açısından Zararları

Tam olarak gerçekleşmemiş Hidrojenasyon işlemi sonucunda Gliseridler yani trans yağlar dediğimiz yan ürünler oluşmaktadır. Bu tür yağlar Kalp ve dolaşım sistemi rahatsızlıklarını tetikleyici faktörler arasında orta dereceli faktörler kategorisindedirler. Böyle olumsuz yan ürünlerinin oluşumunu en aza indirmek için çeşitli araştırmalar yapılmaktadır. Uygun seçilmiş bir Katalizörle bu tür istenmeyen yan ürünlerin oluşumu en aza indirmek mümkün olduğu görülmüştür.[2]

Kaynakça

  1. ^ Otto-Albrecht Neumüller (Herausgeber): Römpps Chemie Lexikon, Frankh’sche Verlagshandlung, Stuttgart, 1983, 8. Auflage, S. 1265−1270, ISBN 3-440-04513-7.
  2. ^ Werner Baltes und Reinhard MatissekSpringer-Lehrbuch, Lebensmittelchemie, Springer-Verlag, Berlin Heidelberg, 2011, S.322-328, ISBN 978-3-642-16538-2.

İlgili Araştırma Makaleleri

<span class="mw-page-title-main">Sabun</span> Bir temizlik maddesi

Sabun, uzun zincirli organik yağ asitlerinin Na veya K tuzlarıdır.

<span class="mw-page-title-main">Zeytinyağı</span> bitkisel sıvı yağ

Zeytinyağı, zeytin ağacının meyvesinden elde edilen yeşilimsi-sarımtırak renkte sıvı bir yağdır.

<span class="mw-page-title-main">Lipit</span> Katı ve sıvı yağ

Lipit, tüm canlıların yapısında bulunan temel organik bileşiklerden biridir. Lipitler, doymuş ve doymamış yağlar olarak ayrılır. Doymamış yağlar, oda sıcaklığında sıvı hâlde bulunan lipitler; doymuş yağlar ise oda sıcaklığında katı hâlde bulunan lipitlerdir. Biyolojik önemi olan lipitler için yağ asitleri, nötr lipitler (trigliserit), fosfolipitler ve steroitler örnek gösterilebilir. Lipitler, insan ve hayvanların temel besinleri arasında yer alır.

Kimya ve biyokimyada, yağ asidi, genelde uzun, alifatik kuyruklu bir karboksilik asittir. Uzun karboksilik yağ asitlerinden 4 karbonlu ve daha uzun zincirlileri yağ asidi olarak sayılır; doğal yağları (trigliseritleri) oluşturan yağ asitlerinden söz ederken ise bunların en az 8 karbonlu olduğu varsayılabilir. Çoğu doğal yağ asitlerinin çift sayılı karbon atomu vardır, çünkü bunların biyolojik sentezlerinde iki karbon atomlu asetat kullanılır.

<span class="mw-page-title-main">Keten yağı</span> Bitkisel bi yağ

Keten yağı, ketenden yapılmış bir bitkisel yağdır.

Yağ, oda sıcaklığında yüksek viskoziteye sahip, yüksek miktarda karbon ve hidrojen içeren, suyla karışmayan ancak diğer yağlarla kolayca karışabilen maddelerdir. Yağlar yiyecek, yakıt, boya, makine sanayii dâhil birçok değişik amaçla kullanılırlar.

<span class="mw-page-title-main">Akrilik asit</span>

Akrilik asit (IUPAC: propenoik asit), CH2=CHCOOH formülüne sahip bir organik bileşik'dir. Doğrudan bir karboksilik asit terminaline bağlı bir vinil grubundan oluşan en basit doymamış karboksilik asit‘tir. Bu renksiz sıvının özel bir ekşi kokusu vardır. Su, alkoller, eterler ve kloroform ile karışabilir. Yılda bir milyon tondan fazla üretilir.

Hidrojenasyon, bir kimyasal reaksiyon sınıfıdır ve organik bileşiklere hidrojen (H2) eklenmesi işlemidir. Hidrojenasyon, özellikle doymamış organik bileşikler (alkenler, alkinler, ketonlar ve nitriller ) için önemli bir reaksiyondur. Genellikle basınç altında katalizörler yardımı ile direkt hidrojen eklemesi ile gerçekleştirilir. Hidrojenasyon için en klasik örnek, alkenlerdeki doymamış karbon kimyasal bağına bir hidrojenin ekleyerek, alkeni alkana dönüştürmektir. İlaç ve petrokimya endüstrisinde çok değişik uygulamaları vardır. Bu kimyasal işlemin tersi dehidrojenasyondur. Alkenlere hidrojenin katılması sonucunda Alkanlar oluşur. Alkankar sadece karbon-karbon tekli bağlara sahiptirler. Bu tepkimede katalizör kullanıldığından katalitik hidrojenleme olarak da adlandırılır. Alkenlere hidrojen katılma tepkimeleri ekzotermik tepkimeler olup oda sıcaklığında katalizörsüz tepkime gerçekleşmez. Burada katalizör kullanılarak tepkimenin oda sıcaklığında gerçekleşmesi sağlanır. Yalnız katalizörün etkisi bununla sınırlı kalmıyor. Kullanılan katalizör elde edilecek olan ürünün cis-Alkan ya da trans-Alkan olmasını etkilemektedir. Eğer kullanılan katalizör heterojen bir katalizör ise, (bir parça nikel, platin, paladyum) yani çözelti içerisinde heterojen olarak karışıyorsa katılan her iki hidrojen atomu alkenin aynı tarafına eklenir ve böylece cis-Alkan oluşur. Şayet bu katalizör çözelti içerisinde homojen olarak yayılan bir katalkizörse bu seferde trans-Alkan oluşmuş olacak.

<span class="mw-page-title-main">Tereyağı</span>

Tereyağı, ana maddesi süt yağı olan bir mandıra ürünüdür. Tereyağının bileşiminde yaklaşık %80 oranında süt yağı, su, süt şekeri, mineraller, kolesterin, suda çözülmüş vitaminler, protein, asitler ve aroma veren maddeler yer alır. Tereyağı, gıda ve kozmetik sanayisinde kullanılan bir hammaddedir.

Trans yağ, trans-izomer (E-izomer) doymamış yağ asitlerine verilen yaygın ad. Terim çift karbon-karbon bağının konfigürasyonuna işaret ettiğinden trans yağlar bazen tekli bazen de çoklu doymamış yağ olabilir, ama hiçbir zaman doymuş yağ olamaz.

<span class="mw-page-title-main">Margarin</span> katı yemeklik yağ (bitkisel)


Margarin, tereyağının yerine kullanılmak üzere üretilmiş olan, çeşitli bitkisel ve hayvansal yağlardan doğal veya kimyasal olarak elde edilen yağ çeşididir. Margarin ilk defa 1869 yılında III. Napolyon'un isteğiyle kimyager Hippolyte Mège-Mouriès tarafından üretilmiştir.

<span class="mw-page-title-main">Ayçiçek yağı</span> sıvı bitkisel yağ

Ayçiçeği yağı ayçiçeği bitkisinin çekirdeklerinden diğer bir deyişle tohumlarından elde edilen açık sarı renkli ve hafif tadı olan bitkisel bir yağdır. Yapısında bol miktarda doymamış yağ asitlerini barındırır ve genel itibarıyla besin amaçlı kullanılır. Bunun yanında Biyodizel yapımında ve ilaç sanayinde kullanılmaktadır. Ayçiçeği yağı dünyada en çok üretilen dört bitkisel yağdan birisidir.

<span class="mw-page-title-main">Eritilmiş içyağı</span>

Eritilmiş içyağı, hayvanların iç yağlarının işlenmesiyle elde edilebilen bir hayvansal yağ türüdür. Yapılarının uygunluğundan dolayı genel itibarıyla eriitilmiş iç yağlar domuz ya da kaz iç yağından üretilmektedir. Bu işlem için sığır iç yağı kullanılmamaktadır, çünkü büyükbaş hayvanların iç yağları daha yüksek bir erime noktasına sahiptir. Bu yüzden bu tür hayvanların iç yağlarına don yağı denilir.

<span class="mw-page-title-main">Yağ (beslenme)</span> Yağ asidi veya trigliserit esterleri

Yağ, karbonhidrat ve protein ile birlikte üç temel besin maddesinden biridir. Yağ kimyasal olarak trigliserit adıyla bilinip gliserin ve üç yağ asidinden oluşan bir esterdir.

<span class="mw-page-title-main">Pirina</span>

Pirina, zeytinin sıkıldıktan sonra içerisinde bir miktar yağ ve su kalan posadır. Pirina yağı üretiminde kullanılan pirina, önceki tarihlerde sadece sabun yapımında kullanılmaktaydı. Teknolojik gelişmeler sayesinde pirina ikinci bir ekstrasyon sayesinde pirina yağı üretimi yapılmaktadır. Yağdan arındırılmış pirina sıkıştırılarak pelet pirina yani ekolojik yakıt olarak kullanılmaktadır. Ayrıca pirina, hayvan küspesi yapımında da kullanılan bir maddedir.

<span class="mw-page-title-main">Flora (margarin)</span>

Flora, Unilever grubuna ait bir margarin markasıdır. Birleşik Krallık, Çek Cumhuriyeti, İrlanda, Finlandiya, İsveç, İspanya, Polonya, Macaristan, Portekiz, Güney Afrika, Hong Kong, Singapur, Sri Lanka, Mauritius, Yeni Zelanda ve Avustralya'da satılır. Dünyanın diğer bölgelerinde Becel markasıyla satılmaktadır. Unilever, medikal profesyonellerin margarin, domuz yağı ve eritilmiş iç yağa daha sağlıklı bir alternatif bulmalarını istedikten sonra markayı yarattı.

Biyodizel üretimi, transesterifikasyon ve esterifikasyonun kimyasal reaksiyonları yoluyla biyoyakıt, biyodizel üretme sürecidir. Bu, kısa zincirli alkollerle reaksiyona giren bitkisel veya hayvansal katı ve sıvı yağları içerir. Kullanılan alkoller düşük molekül ağırlıklı olmalıdır. Düşük maliyeti nedeniyle en çok kullanılan alkol etanol olmakla birlikte, metanol kullanılarak biyodizele daha fazla dönüşüm sağlanabilir. Transesterifikasyon reaksiyonu asitler veya bazlar ile katalize edilebilmesine rağmen, bazla katalize edilen reaksiyon daha yaygındır. Bu yol, bu asit katalizinden daha düşük reaksiyon sürelerine ve katalizör maliyetine sahiptir. Bununla birlikte, alkali kataliz, yağlarda bulunan hem suya hem de serbest yağ asitlerine karşı yüksek hassasiyet dezavantajına sahiptir.

<span class="mw-page-title-main">Bergius süreci</span>

Bergius süreci, yüksek uçuculuğa sahip bitümlü kömürün yüksek sıcaklık ve basınçta hidrojenasyonu ile sentetik yakıt olarak kullanılmak üzere sıvı hidrokarbon üretim yöntemidir. İlk olarak 1913'te Friedrich Bergius tarafından geliştirildi. 1931'de Bergius, yüksek basınçlı kimyayı geliştirdiği için Nobel Kimya Ödülü'ne layık görüldü.

Oleik asit, çeşitli hayvansal ve bitkisel yağlarda doğal olarak bulunan bir yağ asididir. Kokusuz, renksiz bir yağdır, ancak ticari numuneleri sarımsı renkte olabilir. Oleik asit kimyasal olarak, tekli doymamış omega-9 yağ asidi olarak sınıflandırılır ve 18:1 cis-9 lipit numarası ile gösterilir. Formülü şu şekildedir: CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH. Oleik asit ismi yağ anlamına gelen Latince oleum kelimesinden türemiştir. Doğada en yaygın bulunan yağ asididir. Oleik asidin tuzları ve esterleri oleatlar olarak adlandırılırlar.

<span class="mw-page-title-main">Hızlı ekmek</span>

Hızlı ekmek maya veya ekşi hamur mayası gibi biyolojik olandan ziyade kimyasal kabartma tozu ile mayalanmış ekmektir.


Bu sayfa, bu Vikipedi makalesine dayanmaktadır.
Metin, CC BY-SA 4.0 lisansı altında mevcuttur; ek koşullar uygulanabilir.
Görseller, videolar ve sesler kendi lisansları altında mevcuttur.