İçeriğe atla

Pişmaniye

Kontrol Edilmiş
Pişmaniye
Alternatif isimTel helva, çekme helva, tel tel, tepme helva, keten helva
Ülke(ler)Türkiye
TürüTatlı
Ana malzemelerUn, tereyağı, şeker
Pişmaniye

Pişmaniye (Osmanlıca:Peşmîne)[1] veya diğer adlarıyla pişmani, helvâ-yı kettân, peşîmânî helvâ,[2] tel helva, çekme helva, tel tel, tepme helva, keten helva; Anadolu'da beyaz şeker, buğday unu, tereyağı, bitkisel margarin ile yapılan geleneksel bir tatlı türüdür.

Anadolu'nun hemen her yöresinde bulunmakla beraber Kocaeli ilinde yapılan şekli ün kazanmıştır; çok miktarda üretilip satıldığı için Kocaeli ilinde bulunan İzmit kentine özgü yiyeceklerden sayılmış[3] ve 2010 yılında ‘İzmit Pişmaniyesi’ olarak ‘Coğrafi Tescil Belgesi’ alınmıştır.

Eskişehir bölgesinde ‘tel tel’, Kastamonu' da "çekme" ya da "çekme helvası" olarak bilinmektedir. "Peşmek", "tel helva", "keten helva"ve "çekme helva", pişmaniyenin farklı şekillerde piyasaya sunulan türleridir.[4]

Adı ve tarihi

Tatlının kökeni İran coğrafyasına dayanır. Görünüşü koyun yününe benzediği için yün gibi anlamına gelen peşmek (پشمک) kelimesinin zamanla Türkçede "pişmaniye" diye söylenmeye başlandığı muhtemeldir. Peşmîne aynı zamanda Osmanlıda yünden ve kıldan yapılan bir nevi kumaş adıdır.[5]

Bir Ziyafet Defteri adlı eserde Sultan Bayezid ve Sultan Cihangir'in sünnet düğününde verilen tatlılar listesinde peşmîne de geçmektedir.[6] Lâmiî Çelebi’nin Ferhâd ile Şîrîn Mesnevîsinde adı geçen tatlılardan biridir.[7]

Anadolu'ya nasıl dağıldığı konusunda kesin bir bilgi bulunmamaktadır. Evlerde yapılan bir tatlı olan pişmaniye zamanla yaygınlaşıp sarayda da yapılmaya başlamıştır. Pişmaniyenin bir türü olan çekme helva, 1800'lü yıllarda Kastamonu'da üretilmeye başladı.

Kocaeli'de pişmaniye ustası olarak bilinen ilk kişinin Kandıralı Hayrettin Usta olduğu söylenir. Kocaeli çevresine yaşayan Ermenilerden Şekerci Hacı Agop Dolmacıyan, pişmaniye yapımının Hayrettin Usta'dan öğrendikten sonra İzmit pişmaniyesinin pazara yönelik üretimini başlattı.[3][8][9][10] I. Dünya Savaşı'nın ardından Dolmacıyan şekerci dükkanını kapatıp göçmüştür ancak pişmaniyenin inceliklerini ondan öğrenmiş olan İzmit Muhasebe Başkâtipliği’nde görevli İbrahim Ethem Efendi (Soyadı Kanunu'ndan sonra Çınar soyadını almıştır),Kapanönü semtinde bir şekerci dükkânı açarak pişmaniye üretiminin devam etmesini sağladı. Dolmacıyan'ın çocuklarına Türkçe ve Fransızca öğretmek üzere dükkanında çalışmış bulunan İbrahim Ethem Efendi'nin, Kapanönü'ndeki imalathanesinde birçok pişmaniye ustası yetişti.

Pişmaniyenin ilk standardı, TSE 8787 ile 1987 yılında TSE’ne geçti.

2009 yılında İzmit'te "Uluslararası Pişmaniye Festivali" düzenlenmeye başladı. Bu festivalde, Guinness Rekorlar Kitabı'na girmesi için 1040 metre uzunluğunda pişmaniye çekimi yapıldı.[11] İzmit pişmaniye üreticilerinin 1040 metre pişmaniyeyi çekmesi sonucu pişmaniye ‘Dünyanın En Uzun Tatlısı’ unvanını alarak Guinness Rekorlar Kitabına girdi. Uluslararası Pişmaniye Festivali 2009 yılından sonra düzenli olarak Ekim ayında gerçekleştirilmeye devam etmiş; 2019 yılında 11. festival düzenlenmiştir.[12]

Kocaeli Esnaf ve Sanatkârlar Odası tarafından 2000 yılında coğrafi işaret almak için başvuru yapıldı 2010 yılında ‘İzmit Pişmaniyesi’ olarak ‘Coğrafi Tescil Belgesi aldı. Bu tescil belgesi ile "İzmit'e has olan havanın nemine, hamur pişirme işlemine, pişirdikten sonraki çekme işlemine, ideal oranlarda kullanılan malzemeleri, ustaların Kandıralı Mustafa Usta öğretisini almış olmasına bağlı olarak" diğer yörelerde üretilen pişmaniyeden farklı olduğu tescil edildi.[13]

Yapılışı

Tereyağı, vanilya (ya da kakao), limon tuzu, şeker, tahin, un ve sudan yapılır. Pişmaniye yapmak için şeker, ağda haline gelinceye kadar 170 derecede kaynatır. Sıcak karamelize şeker çözeltisi soğuk bir yüzeye dökülerek soğutulur ve ağartılır. .Ağartma işleminde şeker karışımı metal bir askıya asılarak elle veya makine ile gerilerek katlanır ve tekrar gerilir. Çekme denilen bu işlem defalarca tekrarlanarak şeker karışımına hava girmesi sağlanır. Bu işlem sonucunda daha yumuşak ve beyaz bir şeker hamuru elde edilmektedir.[14]

Ayrı bir tankta un ve tereyağı karıştırılarak kavrularak miena adı verilen bir hamur hazırlanır. Şeker hamuru ve miena, geleneksel yöntemde kol gücü ile çevrilir, çevirme sırasında ağdanın kopmamasına özen gösterilir.[9][10] Her çevirişten sonra ağda yeniden halka biçimine sokulur ve tel tel hale gelinceye kadar bu işleme devam edilir. Günümüzde çevirme işlemi dairesel bir makinede gerçekleşir.

Pişmaniyenin bir kısmı tel tel yemek isteyenler için şekillendirilmeden paketlenir, bir kısmı ise kolay yenmesi için özel fincanlar ile top top haline getirilir.

Kültürel etkileri

İzmit Pişmaniyesinin şehirle daha fazla özdeşleşmesi için Belediye'nin girişimleriyle bir şarkısı yapıldı. Erol Büyükburç tarafından bestelenen ve seslendirilen Roman havasında şarkının adı: Pişman.[15]

2010 yılında İzmit girişine emekli resim öğretmeni Hüseyin Kodan tarafından tasarlan Pişmaniye Heykeli yerleştirilmiştir.[16]

Özellikleri

Fiziksel ve Kimyasal Özellikler
Özellik Sınırlar
Rutubet En çok %10 (m/m)
Toplam şeker En çok %75 (m/m)
Toplam yağ En çok %15 (m/m)
Ekstrakte edilen yağda
Asitlik (Oleaik asit cinsinden) En çok %0.3 (m/m)
Peroksit değeri En çok 10 milieşdeğer g/kg
Metaller (Kontaminasyon)
Arsenik (As) En çok 1 mg/kg
Bakır (Cu) En çok 10 mg/kg
Kurşun (PB) En çok 2 mg/kg
Demir (Fe) En çok 15 mg/kg
Mikrobiyolojik Özellikler
Özellik Sınırlar
Toplam Mezofilik Aerobik Bakteri (kob/g) En çok 100.000
Fekalkoli Bulunmamalı
Salmonella(kob/25 g) Bulunmamalı
Staphylococcus aureus Bulunmamalı
En çok 100Maya ve küf (kob/g) En çok 100

Yörelere Göre Çeşitleri

İzmit Pişmaniyesi

İzmit Pişmaniyesi 21.05.2002 tarihinde Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiş ve coğrafi işaret almıştır.[17]

Erzurum Tel Helvası

Erzurum Tel Helvası 26.09.2022 tarihinde Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiş ve coğrafi işaret almıştır.[18]

Dış bağlantılar

Kaynakça

  1. ^ Işın, Priscilla Mary (2008). Gülbeşeker: Türk tatlıları tarihi. Yapı Kredi Yayınları. ISBN 978-975-08-1499-0. 
  2. ^ "BASÎRÎ‟NİN BENGÎNÂME ADLI ESERİ" (PDF). Turkish Studies - International Periodical For The Languages, Literature and History of Turkish or Turkic Volume 6/3 Summer 2011, p. 567-576 TURKEY. 8 Ekim 2022 tarihinde kaynağından arşivlendi (PDF). Erişim tarihi: 8 Ekim 2022. 
  3. ^ a b Özbay, Gülçin; Semint, Serkan (2020). "İzmit Pişmaniyesinin Tarihi Üzerine Bir Araştırma". Küçüktoğlı, Mücahit Sami; Seçim, Yılmaz; Adabalı, Mesut Murat; Yılmaz, Mustafa (Ed.). Anadolu Mutfak Kültüründen Esintiler. Konya: Konya Büyükşehir Belediyesi Kültür Yayınları. ss. 137-147. ISBN 978-605-389-365-3. Erişim tarihi: 6 Mayıs 2021. 
  4. ^ Karanfil Kelleci, Özgü (2017). Kastamonu çekme helvasının bazı fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinin belirlenmesi (Yüksek Lisans). Tekirdağ: Namık Kemal Üniversitesi. hdl:20.500.11776/2548. 
  5. ^ Özkan, Ömer (2007). Divan şiirinin penceresinden Osmanlı toplum hayatı, XIV-XV. yüzyıl. Kitabevi. ISBN 978-975-9173-31-9. 
  6. ^ "Ziyafet Defteri'nden Pilav Kasidesine" (PDF). Semih Tezcan Kitabı. []
  7. ^ "Geleneksel Türk Mutfaği ve Lâmiî Çelebi'nin Ferhâd ile Şîrîn Mesnevîsinde Bahsettiği Yiyecek ve İçecekler" (PDF). İLMÎ ARAŞTIRMALAR, Sayi 21, 2006, 121-134. 28 Aralık 2022 tarihinde kaynağından arşivlendi (PDF). Erişim tarihi: 28 Aralık 2022. 
  8. ^ "Kitap-lık". Kitap-lık, 52-53. Yapı Kredi Yayınları. 2002. s. 223. ISSN 1300-0586. 6 Mayıs 2021 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 6 Mayıs 2021. 
  9. ^ a b "Otoban Açıldı, Pişmaniye Üretimi Azaldı". Bianet. 24 Eylül 2002. 5 Mart 2016 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 30 Haziran 2014. 
  10. ^ a b Çakar, Abbas (18 Aralık 2013). "Pişmaniyenin asıl mucidi İzmitli Ermeni ustaymış". Sabah. 5 Mart 2016 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 30 Haziran 2014. 
  11. ^ Ayaz, Ergün (10 Temmuz 2009). "Guinness için 1040 metre uzunluğunda pişmaniye çekildi". Milliyet. 6 Mayıs 2021 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 6 Mayıs 2021. 
  12. ^ Özbay, Gülçin; Semint, Serkan (2020). "Gastronomi Temalı Festivallerde Katılımcı Deneyimi Üzerine Bir Araştırma: Uluslararası Pişmaniye Festivali Örneği" (PDF). Süleyman Demirel Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi. Süleyman Demirel Üniversitesi (31 Aralık 2020 tarihinde yayınlandı). 3 (38): 315-341. eISSN 1304-6373. 6 Mayıs 2021 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 6 Mayıs 2021. 
  13. ^ "Pişmaniye patentli oldu". Turkiyegazetesi.com. 16 Haziran 2001. 9 Mayıs 2021 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 7 Mayıs 2021. 
  14. ^ Kılıç Akyılmaz, Meral; Atıl, Özer; Gülsünoğlu, Zehra (15 Mart 2019). "DEPO BAĞIL NEMİ VE SICAKLIĞININ SARAY HELVASININ KALİTESİNE ETKİLERİ". GIDA / THE JOURNAL OF FOOD: 260-273. doi:10.15237/gida.GD18050. ISSN 1300-3070. 9 Mayıs 2021 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 7 Mayıs 2021. 
  15. ^ "Pişmaniye'nin, logosundan sonra şarkısı da yapıldı". Beyazgazete. 6 Ağustos 2010. 6 Mayıs 2021 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 6 Mayıs 2021. 
  16. ^ "Artık pişmaniyenin de heykeli var". NTV.com.tr. 13 Ekim 2010. 6 Mayıs 2021 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 6 Mayıs 2021. 
  17. ^ "İzmit Pişmaniyesi". Türk Patent ve Marka Kurumu. 4 Ekim 2022 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 4 Ekim 2022. 
  18. ^ "Erzurum Tel Helvası". Türk Patent ve Marka Kurumu. 4 Ekim 2022 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 4 Ekim 2022. 

İlgili Araştırma Makaleleri

<span class="mw-page-title-main">Höşmerim</span> Türk mutfağına (Marmara, Ege, İç Anadolu, Doğu Marmara, Doğu Karadeniz yörelerine) ait tatlı

Höşmerim ya da Hoşmerim, Marmara başta olmak üzere Ege, İç Anadolu bölgelerinde üretilen bir çeşit irmik helvasının adıdır; Türkiye'nin bazı illerinde ise un helvasına höşmerim denilmektedir. Rize'de ve diğer bazı Doğu Karadeniz yörelerinde de Kaymaklı taze süt süzgeçle süzülerek bir tavaya boşaltılır. Sonrasında tavaya mısır ununun, peynir ve tuzun eklenmesiyle Hoşmerim-Hoşmer (Höşmerim-Höşmer) yapılır. Doğu Karadeniz'de geleneksel olarak güneş duasına çocuklarca çıkıldıktan sonra evlerden toplanılan un, yağ, tuz, süt gibi yiyeceklerden helva ve höşmer yapılıp yenir.

<span class="mw-page-title-main">İrmik helvası</span> Türk mutfağına özgü irmik helvası, genellikle dondurmalı yenir.

İrmik helvası, irmiğin un, şeker, yağ ve arzuya göre çam fıstığı, su, süt gibi diğer katkılarla kavrulmasıyla elde edilen Türk tatlısıdır. Sıcak veya soğuk yenilebilir. Yüksek kalorili olan irmik helvası lif bakımından zengindir.

<span class="mw-page-title-main">Tahinli pide</span> tahin içeren tatlı pide

Tahinli pide, bir içli pide türüdür.

<span class="mw-page-title-main">Künefe</span> bir çeşit tatlı

Künefe, kıyılmış filo hamuru, veya alternatif olarak ince irmik hamuruyla yapılan, şeker bazlı şurupla beslenen ve tipik olarak peynir veya pıhtılaşmış krema, fıstık veya fındık gibi diğer malzemelerin dahil edilmesiyle yapılan, geleneksel bir Ortadoğu tatlısı. Arap Ligi'nde, özellikle Levant ve Mısır'da, Filistinliler arasında popülerdir. Buna ek olarak Türkiye, Yunanistan, Balkanlar ve Güney Kafkasya'da varyantları ve popülerliği bulunmaktadır.

Kavut, kavrulmuş ve dövülmüş tahıl ununun şeker ya da tatlı yemişle karışımı şeklinde yapılan helva benzeri tatlı. Doğu Anadolu Bölgesi'nde özellikle Van'da. ve Iğdır'da. yaygın olarak yapılır. Doğu Karadeniz'de orta Trabzon'dan itibaren sahil kesiminde ve yüksek kesimde, aynı zamanda Doğu Karadeniz bölgesi dağlarının güney eteklerindeki şehirlerde ve Kuzey Doğu Anadolu bölgesinde yöresel tatlılardan biri olarak kabul edilir.

Hasıda ya da Hasuda, Doğu Anadolu bölgesinde hesida, hasude ve hasıta gibi adlarla, Bingöl'de ise maliyez olarak bilinen bir tatlı çeşididir. Erzurum mutfağına aittir. Iğdır ve Kars şehirlerinin yöresel helvasıdır. Ayrıca bazı Doğu Anadolu Bölgesi şehirlerinde de mevcuttur.

Met helvası, Eskişehir'in pişmaniye tadını andıran lifli helvasıdır. Met helvasının pişmaniyeden farkı, şekli ve dağılma özelliğidir. Pişmaniye dağılsa da yenir çünkü oluştuğu tel tel bölümler yumuşaktır ancak Met helvası serttir. Dökülürse iki veya daha çok parçaya bölünür ve yere yapışır. Met helvası pişmaniye tadını andırsa da yedikçe ağızda dağılır, dağıldıkça lezzeti artar.

<span class="mw-page-title-main">Nokul</span> Türk mutfağından tatlı

Nokul, nukul (نقل) mayalı hamurla yapılan bir çeşit poğaça. Türkiye'de lokum, lokul gibi farklı isimlerle adlandırılan hamur işidir. Rulo şeklinde yapılması en ayırt edici özelliğidir. Haşhaşlı, tahinli fındıklı, sakızlı türleri de mevcuttur. Bayram sofralarının vazgeçilmezlerindendir.

<span class="mw-page-title-main">Peynir helvası</span> Türk mutfağından peynir özlü bir tatlı

Peynir helvası, bir çeşit helvadır.

<span class="mw-page-title-main">Gaziler helvası</span>

Gaziler helvası, Trakya yöresi un helvasıdır. 16. ve 17. yüzyılda Osmanlı mutfağında yapıldığına ilişkin belgeler bulunmaktadır. Edirne'de askerler helva ile uğurlanıp, döndüklerinde de helva ile karşılandığı için bu tatlıya gaziler helvası denilmiştir. Ana malzemeleri, un, tereyağı, badem, süt ve toz şekerdir. Süt ve şeker karıştırılarak ısıtılır. Tavada tereyağı eritilir ve bademlerle un kavrulur. Süt ve kavrulmuş un ve bademler karıştırılarak kıvam alması sağlanır ve son olarak bir müddet dinlenmeye bırakılan helva süslenerek servis yapılır. Kabuğu soyulmuş bademler süsleme amaçlı kullanılır. Ali Eşref Dede'nin Yemek Risalesinde gaziler helvasının tarifi verilmiştir. Melceü’t-Tabbâhînde de ayrıca tarifler verilmiştir.

<span class="mw-page-title-main">Un helvası</span> Türk mutfağından bir tatlı

Un helvası, kavrulmuş una, şeker ve suyla hazırlanan şerbet dökülerek hazırlanan bir Türk tatlısıdır.

<span class="mw-page-title-main">Kalburabastı</span> Türk mutfağından şerbetli hamur tatlısı

Kalburabastı, adını hamuru bir kalbura ya da kevgire bastırıldığı için almıştır. Şerbetli bir tatlıdır. Hamur için malzeme olarak margarin, un, yoğurt, sıvı yağ, yumurta, kabartma tozu, ceviz içi kullanılır. Şerbeti için toz şeker, su, limon suyu kullanılır. Yunanistan'da yapılan melomakarono tatlısı kalburabastının ballı ve karanfilli çeşididir. Abhaz mutfağında benzer tatlı hurmitadır.

<span class="mw-page-title-main">Laz böreği</span> Karadeniz bölgesine özgü tatlı

Laz böreği ; yufka, tereyağı, muhallebi ve şerbet ile yapılan bir tatlı çeşididir. Türkiye'de Doğu Karadeniz bölgesinde ve özellikle Lazların yaşadığı Artvin, Rize ve Trabzon illerinde yapılır. Yunanistan'da ise "sütlü börek" anlamına gelen galaktobureko adıyla, yufka yerine irmik lapası kullanılarak yapılır. Günümüzde yufka yerine milföy, muhallebi yerine krema kullanılarak yapılanları da mevcuttur. Krema ya da muhallebi; limon, portakal veya gül suyu ile tatlandırılabilir.

Saray helvası Kocaeli ilinin İzmit ilçesine ait bir pişmaniye türüdür.Çeşitli adlarda anılan bu tatlıya Osmanlı Dönemi'nden beri Kocaeli ilinde "Saray Helvası olarak adlandırılmaktadır.

<span class="mw-page-title-main">Tahin helvası</span>

Tahin helva, ana maddeleri tahin, şeker, çöven suyu, vanilya olan, ünlü bir Türk tatlısıdır. Çeşitlerine göre içerisine kakao, antep fıstığı, sakız, bal ve ceviz eklenir. 700 yıl önce Denizli’de Hasan Basri Efendi tarafından keşfedilmiştir. Son yıllarda tahin helva sanayinde şeker yerine glikoz oranı yüksek fruktoz oranı düşük mısır şurupları, yağ ve proteini bağlayıcı çeşitli katkılar kullanılmaktadır.

<span class="mw-page-title-main">Levzine</span>

Levzine, malzemeleri çekilmiş badem, bal, su, tane badem olan Osmanlı mutfağında olan bir badem unu helvası veya badem ezmesidir. Lûz (لوز), Arapça badem demektir.Lâmiî Çelebi’nin Ferhâd ile Şîrîn Mesnevîsinde adı geçen tatlılardan biridir. Levzine helvasına Osmanlı Sürnameleri’nde adından sıkça bahsedilir. 1539 yılında Kanuni’nin şehzadelerinin Edirne Sarayı’ndaki ziyafet yemeğinde rastlanır. Levzine helvası lokmalık baklava dilimi şeklinde kesilir. Her bir dilimin üzerine yağsız bir tavada kavrulmuş iç badem saplanır.Erbil mutfağında yapılan tatlılardan biridir.

Deva-i misk helvası, bir çeşit helvadır. Malzemesi şeker, baharatlar, yumurta akı ve potasyum bitartarat içerir. Deva-i misk helvası 06.01.2021 tarihinde Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiş ve coğrafi işaret almıştır.

<span class="mw-page-title-main">Süt helvası</span>

Süt helvası, bir çeşit helvadır. Malzemesi çiğ inek sütü, tereyağı, un ve şekerdir. 250 °C sıcaklıktaki fırında üstünün kızartılması suretiyle üretilir. Süt helvası 04.10.2021 tarihinde Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiş ve coğrafi işaret almıştır.

Köpük helvası, bir çeşit helvadır.

<span class="mw-page-title-main">Samsa tatlısı</span>

Samsa tatlısı (Yunanca:Σαμουσάδες) bir çeşit şerbetli tatlıdır. Muska biçiminde bir tatlıdır.


Bu sayfa, bu Vikipedi makalesine dayanmaktadır.
Metin, CC BY-SA 4.0 lisansı altında mevcuttur; ek koşullar uygulanabilir.
Görseller, videolar ve sesler kendi lisansları altında mevcuttur.