İçeriğe atla

Peynir altı suyu proteini

Mağaza vitrininde yer alan peynir altı suyu proteini besin takviyeleri

Peynir altı suyu proteini veya whey proteini,[1] peynir üretiminde bir yan ürün olarak ortaya çıkan peynir altı suyundan izole edilen proteinlerin bir karışımı. Bu proteinleri α-laktalbümin, β-laktoglobulin, serum albümin ve immünoglobulinler oluşturur.[2] Peynir altı suyu proteini genellikle bir besin takviyesi olarak pazarlanır. Takviye hakkında çeşitli sağlık iddiaları ortaya atılmış, 2010 yılında Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi Dergisi'nde yayınlanan bir derleme ise literatürün bu iddiaları yeterince desteklemediği sonucuna varmıştır.[3] Kas büyümesi için peynir altı suyu proteininin, kazein veya soya gibi diğer protein türlerine kıyasla biraz daha iyi olduğu gösterilmiştir.[4]

Yapı

İnek sütündeki protein %20 peynir altı suyu proteini, %80 kazein olmaktadır.[5] Anne sütünde ise oranlar %60 peynir altı suyu proteini ve %40 kazeindir.[6] Peynir altı suyunda protein oranı toplam kuru kütlenin yaklaşık %10'unu oluşturur. Bu protein tipik olarak beta-laktoglobulin (~% 65), alfa-laktalbumin (~% 25), sığır serum albümini (~% 8) ve immünoglobulinlerin bir karışımıdır.[7] Bu proteinler pH'dan bağımsız olarak süt içinde çözülü kalabilirler.

Başlıca formlar

İnek sütünden ticari olarak üretilen peynir altı suyu proteini tipik olarak dört ana formda satılır:

  • Konsantreler (WPC), tipik olarak düşük oranda yağ ve kolesterol seviyesine sahiptir, ancak genel olarak, peynir altı suyu proteininin diğer formları ile kıyaslandığında laktoz/karbonhidrat oranı daha yüksektir. Ağırlıkça %29-89 protein içerebilirler.
  • İzolatlar (WPI), içerisindeki yağ ve laktozun çıkartılması için işlenmiştir ve ağırlıkça %90+ proteinden oluşurlar. Whey konsantreleri gibi, whey izolatları da hafif süt tadındadır.
  • Hidrolizatlar (WPH), daha kolay metabolize edilmesi amacıyla önceden belirlenmiş ve kısmen hidrolize edilmiş peynir altı suyu proteinleridir, ancak maliyetleri genellikle daha yüksektir.[8] Yüksek oranda hidrolize edilmiş peynir altı suyu, diğer peynir altı suyu formlarından daha az alerjik olabilir.[9]
  • Doğal peynir altı suyu proteini, peynir üretiminin bir yan ürünü olarak değil, yağsız sütten ekstrakte edilir ve bir konsantre ve izolat olarak işlenebilir.[10][11][12]

Kullanım

Besin takviyesi

Peynir altı suyu proteini, genellikle içeceklere karıştırılmak üzere toz halinde satılan bir besin takviyesi olarak pazarlanmaktadır.

Peynir altı suyu proteini takviyelerinin birincil kullanımı kas büyümesi ve gelişimi içindir. Egzersiz sırasında kas proteinleri serbest amino asitlere ayrılır ve daha sonra enerji üretmek için mitokondride oksitlenme işlemine tabi tutulur. Egzersizden önce peynir altı suyu protein takviyeleri yemek atletik performansa yardımcı olmaz, ancak egzersiz sonrası alım, vücudun iyileşmesini ve protein sentezini artıracaktır, çünkü vücudun serbest amino asit havuzundaki amino asit miktarı artacaktır.[13]

2010 yılında bir Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi (EFSA) paneli, peynir altı suyu proteini için önerilen "tokluk, kilo kaybı, azaltılmış vücut yağı, artmış kas, artan güç, artan dayanıklılık ve egzersiz sonrası daha hızlı iyileşme" sağlık iddialarını incelemiştir. EFSA nihayetinde sunulan literatürün önerilen iddiaları yeterince desteklemediği sonucuna varmıştır.[3] Peynir altı suyu proteininin kazein veya soya proteininden daha iyi emildiğine dair kanıtlar vardır.[14][15][16]

Peynir altı suyu proteinleri bazı süt alerjilerinden sorumlu olsa da, sütteki ana alerjeni kazein oluşturur.[17][18]

Peynir

Ricotta gibi peynirler, peynir altı suyundan imal edilir ve peynir altı suyu proteini bakımından zengindir (brunost peyniri hariç). Peynir altı suyu proteini, ricottanın katı içeriğinin yaklaşık %40-45'ini oluşturur.[19]

Yoğurt

Peynir altı suyu proteini artık birçok yoğurt türünde dokuyu iyileştirmek ve yoğurttan suyun ayrılmasını azaltmak için yoğunlaştırıcı olarak kullanılmaktadır. Ayrıca yüksek miktarda protein içeren yoğurt türleri, son zamanlarda artan süzme yoğurdunun popülaritesi nedeniyle raflarda daha yaygın olarak yer almaktadır.[20] Bazı yoğurt ürünleri, yukarıda belirtilmiş ana protein formlarından değişen oranlarda içerebilirler.

Kaynakça

  1. ^ Peynir alti suyu ve değerlendirme yöntemleri. Tudás Alapítvány,. 2 Haziran 2020. s. 6. 18 Temmuz 2020 tarihinde kaynağından arşivlendi. 
  2. ^ Farrell (2004). "Nomenclature of the Proteins of Cows' Milk—Sixth Revision". Journal of Dairy Science (İngilizce). 87 (6): 1641-1674. 
  3. ^ a b EFSA Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies (2010). "Scientific Opinion on the substantiation of health claims related to whey protein". EFSA Journal. 8 (10): 1818. 
  4. ^ Tang (1 Eylül 2009). "Ingestion of whey hydrolysate, casein, or soy protein isolate: effects on mixed muscle protein synthesis at rest and following resistance exercise in young men". Journal of Applied Physiology. 107 (3): 987-992. 
  5. ^ Jay R. Hoffman (2004). "Protein - Which is best?". Journal of Sports Science and Medicine (3): 118-130. 
  6. ^ "Whey proteins in the regulation of food intake and satiety". Journal of the American College of Nutrition. 26 (6): 704S-712S. 2007. 26 Mart 2011 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 18 Temmuz 2020. 
  7. ^ Haug (2007). "Bovine milk in human nutrition – a review". Lipids Health Dis. 6: 25. 
  8. ^ Foegeding (2002). "Advances in modifying and understanding whey protein functionality". Trends in Food Science & Technology. 13 (5): 151-159. 
  9. ^ Lee YH (Kasım 1992). "Food-processing approaches to altering allergenic potential of milk-based formula". J. Pediatr. 121 (5 Pt 2): S47-50. 
  10. ^ "Technologies for whey processing: "Is there a better whey?"" (PDF). Dairyaustralia.com.au. 30 Mart 2015 tarihinde kaynağından (PDF) arşivlendi. Erişim tarihi: 19 Mayıs 2016. 
  11. ^ "Technical Report: Milk Fractionation Technology and Emerging Milk Protein Opportunities" (PDF). USDairy. U.S. Dairy Export Council. 17 Ağustos 2015 tarihinde kaynağından (PDF) arşivlendi. Erişim tarihi: 23 Mayıs 2016. 
  12. ^ "Leprino Foods enters direct-to-consumer whey protein market with Ascent Protein". 23 Mayıs 2016. 24 Mayıs 2016 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 1 Haziran 2016. 
  13. ^ Guo, Mingruo (2019). Whey Protein Production, Chemistry, Functionality, and Applications. Temple University: John Wiley & Sons Ltd. ss. 119-122. ISBN 9781119256052. 
  14. ^ Morifuji, Masashi (2010). “Comparison of Different Sources and Degrees of Hydrolysis of Dietary Protein: Effect on Plasma Amino Acids, Dipeptides, and Insulin Responses in Human Subjects”. J. Agric. Food Chem. 58 (15): 8788–8797.
  15. ^ "Protein Quality - Macros Inc - Does Protein Quality Matter". 25 Kasım 2018 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 18 Temmuz 2020. 
  16. ^ Calbet, JA (2002). “Plasma glucagon and insulin responses depend on the rate of appearance of amino acids after ingestion of different protein solutions in humans.”. J Nutr. 132 (8): 2174–82.
  17. ^ Wal JM (2004). "Bovine milk allergenicity". Ann. Allergy Asthma Immunol. 93 (5 Suppl 3): S2-11. 
  18. ^ "Food allergens". Curr Opin Allergy Clin Immunol. 1 (3): 243-248. 2001. 
  19. ^ "Ricotta Cheese". Canadian Dairy Commission. 28 Ocak 2014 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 15 Eylül 2019. .
  20. ^ Whey Protein Production, Chemistry, Functionality, and Applications. Temple University: John Wiley & Sons Ltd. 2019. ss. 119-122. ISBN 9781119256052. 

Dış bağlantılar

İlgili Araştırma Makaleleri

<span class="mw-page-title-main">Süt</span> Memelilerin meme bezleri tarafından üretilen beyaz sıvı

Süt, dişi memelilerin yavrularını beslemek için memelerinden gelen, besin değeri yüksek olan beyaz bir sıvıdır. Ayrıca bazı bitkilerin türlü organlarında bulunan beyaz renkte öz suya ve erkek balığın tohumuna da süt denir.

<span class="mw-page-title-main">Peynir</span> Bir süt ürünü

Peynir, süt proteini kazeinin pıhtılaştırılmasıyla çeşitli tat, doku ve formlarda üretilen bir süt ürünüdür. Genellikle inek, manda, keçi veya koyun sütünden elde edilen proteinler ve yağdan oluşur. Üretim sırasında süt genellikle asitlendirilir ve kazeinin pıhtılaşmasını sağlamak için peynir mayası enzimleri veya benzer aktiviteye sahip bakteriyel enzimler eklenir. Katı lorlar, daha sonra sıvı peynir altı suyundan ayrılır ve preslenerek bitmiş peynir haline getirilir. Bazı peynirlerin kabuğunda, dış katmanında veya tamamında aromatik küfler bulunur.

<span class="mw-page-title-main">Pastörizasyon</span> Gıdaların ısı ile muhafaza edilmesi işlemi

Pastörizasyon, gıda sanayide, besin maddelerini hastalık yapıcı mikroorganizmalardan arındırmak amacıyla uygulanan ısıtma yöntemi. İlk kez 1860'larda Fransız bilim insanı Louis Pasteur tarafından geliştirilen ve onun adıyla anılan bu yöntem, mikroorganizmaların ısı yardımıyla tahrip edilmesi esasına dayanır. İçinde enzim ve bakteri bulunan besleyici özelliği olan maddenin 60 °C'den 100 °C dereceye kadar ısıl işlemle öldürme veya etkisiz hale getirilme işlemidir.

<span class="mw-page-title-main">Vejetaryenlik</span> Et içeren gıdaları kullanmayı reddeden yaşam tarzı

Vejetaryenlik ya da etyemezlik, çeşitli nedenlerle et, balık, deniz ürünleri, kümes hayvanları, çift toynaklılar tüketmemeye denir. Ayrıca, hayvan kesiminin tüm yan ürünlerini yemekten kaçınmayı da içerebilir. Et tüketmemenin yanında ayrıca hayvanların ürettiği yumurta, süt, bal vb. ürünleri de yemeyenlere ise veganlar denir. Vejetaryenlik ve veganlığın farkı; vejetaryenlikte bal ve kimine göre süt ile yumurta tüketilirken; veganlar, hiçbir hayvansal ürünü kullanmamaktadırlar. Bunlara istisnâ olarak süt ve süt ürünlerini kullanan lakto-ovo vejetaryenler, ilâveten yumurta yiyip süt ürünlerini tüketmeyen ovo vejetaryenler, diyet süt ürünlerini tüketen, ancak yumurtaları tüketmeyen lakto vejetaryenler vardır.

<span class="mw-page-title-main">Dondurma</span> dondurulmuş tatlı

Dondurma, içine şeker katılmış çeşitli meyve suları ya da sütten soğutmak suretiyle elde edilen soğuk bir tatlıdır. Eş anlamlısı buzkaymak sözcüğüdür. Ayrıca meyveli buz ve freezie türleri de vardır. El ile ya da elektrikli makinelerde yapılabildiği gibi dondurma buzdolapları ile de hazırlanabilir. 100 g dondurma 100-200 kalori verir. A, B, D vitaminleriyle, kalsiyum, yağ, protein ve fosfor yönünden zengin bir gıdadır. Artık piyasada hemen her çeşidi olan dondurmaları servise hazır paket şeklinde her mevsimde bulmak oldukça kolaydır. Yaz kış yenilmesi tavsiye edilir. Her çeşit kuru ve yaş meyve ile hazırlandığı gibi cevizli, fıstıklı, çikolatalı, karamelli vb. olan çeşitleri piyasada sıklıkla tüketilmektedir. Dondurmalar elle, makine yardımıyla ya da döverek yapılabilir. Bazı yörelere has dondurmalar vardır örneğin Kahramanmaraş Dondurması. Kendine has dondurması olan ülkeler vardır. Birleşik Krallık, Japonya, Finlandiya, Yunanistan, Yeni Zelanda, Avustralya, Almanya ve İtalya'nın yanı sıra Türkiye'de de Kahramanmaraş, dondurması ile ünlüdür.

<span class="mw-page-title-main">Süzme yoğurt</span>

Süzme yoğurt, labne (torba yoğurdu), torbalara konularak suyunun süzülmesi sonucu elde edilen koyu kıvamlı yoğurda verilen addır. Labne ismi arapça kökenlidir ve mayalanmış süt ürünlerine verilen genel addır. Günümüzde soğuk meze yapımında sıklıkla kullanılır. Süzme yoğurt, Levant, Doğu Akdeniz, Orta Doğu, Orta Asya ve Güney Asya mutfaklarında tüketilse de, Kuzey Amerika'da "Yunan yoğurdu" ve Britanya'da "Yunan usulü yoğurt" adıyla pazarlanmaktadır. 100 gram süzme yoğurt 457 kJ enerji vermektedir. 2012'de, "Yunan yoğurdu" adıyla pazarlanan süzme yoğurdun Amerika Birleşik Devletleri yoğurt endüstrisindeki 4.1 milyar dolarlık büyümede büyük bir payı olduğu rapor edilmiştir. ABD'de süzme yoğurdun resmî bir tanımı yoktur. Bu yüzden kıvamlaştırıcı maddelerle kıvam verilen yoğurtlar süzme yoğurt olmasa bile "Yunan yoğurdu" adıyla satılmaktadır.

<i>Smoothie</i> Meyve veya sebzeden yapılan içecek

Smoothie, taze meyve ya da meyve suyu, süt, yoğurt, dondurma ilave edilerek yapılan milkshake tarzı bir içecektir. Malzemelerin bir blenderde püre haline getirilmesiyle yapılır. Milk shake'e ve ice slush'a benzer. Sporcuların özellikle protein tozu ekleyerek kullandığı görülmüştür. Sebzeler, bitkisel süt, kesmik, lor, buz küpü, peynir altı suyu tozu veya besin takviyesi ve başka bileşenler de eklenebilir.

<span class="mw-page-title-main">Lor</span> Peynir türü

Lor, yumuşak kıvamlı peynir altı suyunun pıhtılaştırılması ile elde edilen bir mandıra ürünüdür. Kısa ömürlüdür. Tuzlu veya tuzsuz olarak üretilebilir. En makbülü kaşar yapımı sırasında ortaya çıkan peynir altı suyundan elde edilenidir. Çünkü kaşar yapımı sırasında haşlama sırasında peynir altı suyuna bir miktar süt yağı da geçer. Çeşitli yemeklerde, kahvaltıda ve tatlılarda kullanılır.

<span class="mw-page-title-main">Yayıkaltı</span> mandıra ürünü

Yayıkaltı, yayık altı, veya yayık ayranı, bir süt ürünüdür. Yayıkaltı, tereyağı elde edilmesi için süt ürünlerinin yayıklanmasından sonra geride bırakılan sıvıdır. Fermente edilmiş krema veya yoğurttan yapılabileceği gibi sütten de üretilebilir, ancak sütten üretim genellikle sanayide kullanılmaz. Batı Avrupa'da özellikle ekşi veya tatlı kremadan arta kalan yayıkaltı, doğrudan içilmesi, çorbalara katılması veya konsantre edilerek hayvan yemi olarak kullanılması ile değerlendirilir. İngilizce konuşan ülkelerde buttermilk adı ile bilinir ve bazen Türkçede de bu kullanım görülmektedir.

<span class="mw-page-title-main">Yoğurt</span> Sütün bakteriyel fermantasyonu ile elde edilen besin

Yoğurt, besin değeri yüksek, laktik asit fermantasyonu sonucunda elde edilen ve canlı laktik asit bakterileri içeren fermente bir süt ürünüdür. Lactobacillus bulgaricus ve streptococcus thermophilus sütten yoğurt yapmak için kullanılan birkaç bakteri türünden biridir. Ek olarak, diğer lactobacillus ve bifidobakteriler bazen yoğurdun kültürü sırasında veya sonrasında eklenir. Yoğurt katı veya sıvı (içme) kıvamında, şekerli, ekşi tatlarında, meyveli, sebzeli, çikolatalı, vanilyalı ve başka tatlarda mevcuttur. Bunun dışında da yoğurdun çeşitleri bulunmaktadır. Örneğin; süzme yoğurt yaygın olarak meze yapımında kullanılmaktadır. Yoğurt ile yapılan pek çok yemek ve içecek türü vardır, ayran, cacık ve keş bunlardan bazılarıdır.

<span class="mw-page-title-main">Protein tozu</span>

Protein tozu, genellikle bir vücut geliştirme takviyesi olarak kullanılan konsantre edilmiş ve toz haline getirilmiş protein zengini supplement. Dünyada pek çok insan ve sporcu tarafından kullanılmaktadır. Genellikle kişilerin günlük protein ihtiyaçlarına erişmelerinde kolaylık sağlaması açısından kullanılan protein tozu ve benzer türevdeki protein takviyeleri, proteinlerin kas gelişimindeki etkisi yüzünden özellikle sporcular tarafından tercih edilmektedirler. Bunun yanı sıra ise, kanser hastaları, kas kaybına sebebiyet veren çeşitli hastalıklar vb. durumlarda da, hastaların beslenmelerine ek olarak destek vermesi açısından kullanılmaktadır.

<span class="mw-page-title-main">Protein bar</span>

Protein bar, spor beslenmesi'nde kullanılan, karbonhidrat veya yağa kıyasla yüksek oranda protein içeren yiyecek.

<span class="mw-page-title-main">Bebek formülü</span> Bebekler için üretilmiş bir yiyecek

Bebek formülü, 12 aylıktan küçük bebeklere ve çocuklara hazırlanan imal edilmiş gıdadır. Amerikan İngilizcesi'nde sadece formül, İngiliz İngilizcesi'nde ise bebek sütü, süt veya ilk süt olarak isimlendirilir. Genellikle biberonla ya da toz ve sıvı şeklinde verilir. ABD Federal Gıda, İlaç ve Kozmetik Yasası (FFDCA), bebek formülünü "yalnızca özel diyet kullanımı için sunulduğunu veya temsil edildiğini iddia eden bir gıda" olarak tanımlar.

<span class="mw-page-title-main">Sade yağ</span>

Sade yağ veya klarife tereyağı, tereyağında bulunan süt yağından suyun ve sütte yer alan protein ve şeker gibi katı maddelerin uzaklaştırılması ile üretilen süt ürünü. Hindistan kökenli özel bir türü olan ghee ismi ile de bilinen sade yağ, genellikle tereyağını eritilmesi ve bileşenlerinin yoğunluklarına göre ayrılmasını sağlanarak üretilir.

<span class="mw-page-title-main">Peynir mayası</span>

Peynir mayası veya rennet, geviş getiren memelilerin midesinde üretilen ve peynircilikte kullanılan bir dizi enzim. Peynir mayasının en önemli bileşeni olan kimozin, bir proteaz enzimi türü olup, sütün içindeki kazeinin pıhtılaşmasını sağlar. Kimozine ek olarak, peynir mayası pepsin ve lipaz gibi diğer enzimleri de içerir. İsminde her ne kadar maya geçse de, peynir mayası maya ihtiva etmez ve enzimlerden oluşur.

<span class="mw-page-title-main">Domuz sütü</span>

Domuz sütü, domuzlar tarafından üretilen ve genellikle domuz yavruları tarafından tüketilen bir süt. Yapısal açıdan inek sütüne benzer, ancak yağ oranı daha yüksektir ve daha suludur. Domuz sütü nadiren insan kullanımı için üretilir ve ticari olarak uygun bir ürün olarak kabul edilmez. Domuz sütünden peynir üretmek için, bazıları başarılı olmuş birkaç girişimde bulunulmuştur.

<span class="mw-page-title-main">Laktoz intoleransı</span> Tıbbi durum

Laktoz intoleransı, süt ürünlerinde bulunan bir şeker olan laktozu şekerininin sindirme yeteneğinin azalması veya yetersiz kalmasından kaynaklanır. Ancak insanların tolere edebilecekleri laktoz miktarı değişir. Semptomlar karın ağrısı, şişkinlik, ishal, gaz ve mide bulantısını içerebilir. Bu semptomlar tipik olarak laktoz içeren bir şey yedikten veya içtikten sonra yarım ila iki saat arasında başlar ve ciddiyeti tüketilen miktara bağlıdır. Laktoz intoleransı, süt alerjisinden farklıdır olarak gastrointestinal sistemde hasara neden olmaz.

<i>Hafnia</i>

Hafnia, enterobacteriaceae familyasına ait bir bakteri cinsidir. Adı, Kopenhag’ın Latince adı olan Hafnia'ya atıfta bulunur.

<span class="mw-page-title-main">Kızılcık suyu</span>

Kızılcık suyu, kızılcık meyvesinden üretilen meyve suyudur. Özellikle 'Kızılcık Kokteyli' olarak isimlendirildiğinde, genellikle şeker, su ve diğer meyve sularını içerecek şekilde üretilen şekli anlamına gelmektedir. Kuzey Amerika'ya özgü bir meyve olan kızılcık, parlak kırmızı rengi, ekşi tadı ve ürün imalatındaki çok yönlülüğü ile tanınır. Başlıca kızılcık ürünleri arasında kızılcık suyu, kurutulmuş kızılcık, kızılcık sosu, dondurulmuş kızılcık, kızılcık tozu ve kızılcık özleri içeren diyet takviyeleri bulunur.

<span class="mw-page-title-main">Tuzlu yoğurt</span>

Tuzlu yoğurt, genellikle Türkiye'nin güneydoğu bölgelerinde, özellikle Hatay, Adana ve Mersin'de popüler olan bir yoğurt çeşididir. Yoğurt, tuz eklenerek uzun süre dayanıklı hale getirilir ve bu sayede saklanması kolay olur. Tuzlu yoğurt, çeşitli yemeklerde kullanılabildiği gibi, tek başına da tüketilebilir. Tuzlu yoğurt yapımında malzeme olarak Taze yoğurt ve Tuz kullanılır.


Bu sayfa, bu Vikipedi makalesine dayanmaktadır.
Metin, CC BY-SA 4.0 lisansı altında mevcuttur; ek koşullar uygulanabilir.
Görseller, videolar ve sesler kendi lisansları altında mevcuttur.