İçeriğe atla

Parmesan peyniri

Parmesan peyniri.

Parmesan peyniri (İtalyanca: Parmigiano Reggiano), sert ve soluk sarı renkli, inek sütünden üretilen ve 12-36 ay boyunca olgunlaştırılan bir İtalyan peyniri. Peynir, Parma ili (Parmigiano) ile Reggio Emilia ilinden ismini almıştır ve bu bölgelere ek olarak, Modena ili ile Bologna'nın Reno Nehri batısında kalan tarafları ve Mantova'nın Po güneyindeki kısımlarında üretilmektedir. Yüksek oranlarda glutamat içeren parmesan peyniri, başka bir İtalyan sert peynir çeşidi olan Grana Padano ile benzerlik gösterir.

Parmesan ve Parmigiano Reggiano isimleri İtalya ve Avrupa Birliği'nin belirlediği yasalar çerçevesinde coğrafi işaret (Denominazione di Origine controllata) ile korunmaktadır.[1]

Üretim

Bakır kaplı ısıtıcılar

Parmesan üretiminde kullanılacak süt, akşam sağılmış, kreması sıyrılmış ve bir gece bekletilmiş süt ile sabahleyin sağılmış, taze ve tam yağlı sütün karıştırılması ile elde edilir. Bu süt geleneksel olarak sadece çimen veya saman ile beslenen ineklerden sağılmaktadır.[2] Süt daha sonra bakır ısıtıcılara alınır. Bakır ısıtıcıların süte bakır iyonu bırakması ile peynire ekstra tat kattığı düşünülmektedir.[3]

Bu esnada süte starter kültürü olarak çeşitli termofilik laktik asit bakterilerini ihtiva eden peynir altı suyu eklenir ve sıcaklık 33-35 °C çıkartılır. Buzağı kökenli peynir mayasının eklenmesi ile süt kesilmeye bırakılır. Oluşan kesmik, her biri pirinç tanesi boyunda olacak şekilde küçük parçalara bölünür ve sıcaklık 55 °C'ye çıkartılarak yaklaşık 45-60 dakika beklenir. Yoğunlaşmış kesmik süzülür ve ikiye bölünerek kaplara yerleştirilir. Üretimde kullanılan variller 1100 L süt barındırır ve bu sütten iki tekerlek peynir üretilir. Her tekerlek yaklaşık 45 kg parmesan ihtiva eder. Oluşan peynir altı suyu geleneksel olarak, Prosciutto di Parma (bir çeşit domuz jambonu) üretiminde kullanılacak domuzları beslemek için kullanılır.

Olgunlaştırma odası

Peynir paslanmaz çelik kaplara konulur ve baskı uygulanarak tekerlek şeklini koruması sağlanır. 1-2 gün sonra baskı durdurulur, peynirin etrafına üzerinde üretim tesisinin adı, üretim tarihi ve pek çok kez Parmigiano-Reggiano yazılı olan plastik bir katman yerleştirilir ve bu bilgilerin peynirin üzerine çıkması için yeniden çelik kaplarda baskılanmaya götürülür. 1 gün sonra, bilgiler peynir yüzeyine işledikten sonra baskı durdurulur, tekerlekler tuzu emmeleri için tuzlu su çözeltisine alınır ve burada 20-25 gün bekletilir. Bu işlemin ardından tekerlekler, en az 12 ay sürecek olgunlaştırma işlemi için özel odalara alınır. Peynirler tahta raflara yerleştirilir, her 7 günde bir bu raflar temizlenir ve tekerlekler döndürülür.

12 ay sonra her peynir tekerleği Consorzio Parmigiano-Reggiano kuruluşunun kalite kontrolünden geçer. Peynirler, uzman bir kişi tarafından üzerine vurularak içerisindeki boşluk ve çatlak olup olmadığı konusunda denetlenir. Kalite kontrol testini geçen peynirlerin dış kabuğuna kuruluşun logosu damgalanır. Testi geçemeyen peynirler, satın alan kişiyi alınan peynirin yüksek kaliteli parmesan peyniri olmadığı konusunda uyarmak üzere çizgiler ile işaretlenir. Ortalama olarak peynirler 2 yıl boyunca olgunlaştırılır. Stravecchio adı altında satılan parmesanlar 3, stravecchiones adı altındakiler ise 4 yıl kadar olgunlaştırılmış olabilir.[4]

Kullanım

Parmesan, genellikle servis anında yemeklerin üzerine rendelenir. Sezar salatada da kullanılır. İtalya'da parmesan peyniri risotto ve makarnaları bağlamakta kullanılır.

Yaz peynirleri makarna soslarına, özellikle fesleğen temelli pesto adlı sosa çok uygundur. İtalyanlar bu peynirin çok sağlıklı olduğuna inandıkları için bebeklerin mamasına katarlar[]. Parmesan, pastörize sütten yapılmadığı için vitaminler ve elementler açısından da çok zengindir. Özellikle protein, kalsiyum, fosfor ve B vitaminleri açısından esaslı bir kaynaktır.

Ayrıca bakınız

Kaynakça

  1. ^ Case C-132/05 Commission v Germany European Commission Legal Service, July 2008 5 Nisan 2019 tarihinde Wayback Machine sitesinde arşivlendi.
  2. ^ "Standard di Produzione 13 Mayıs 2006 tarihinde Wayback Machine sitesinde arşivlendi.". Disciplinare del Formaggio Parmigiano Reggiano D.O.P. (fourth paragraph). Famiglia Gastaldello, 2005–2008.
  3. ^ Molly McDonough, "Why Copper Vats Matter", Culture: The Word on Cheese July 19, 2017 5 Ağustos 2020 tarihinde Wayback Machine sitesinde arşivlendi.
  4. ^ "Learn the Difference Between Parmesan and Parmigiano-Reggiano". The Spruce Eats (İngilizce). 19 Mart 2019 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 23 Mart 2020. 

Dış bağlantılar

Wikimedia Commons'ta Parmesan peyniri ile ilgili ortam dosyaları bulunmaktadır.

İlgili Araştırma Makaleleri

<span class="mw-page-title-main">Kalsiyum</span> kimyasal element

Kalsiyum, toprak alkalileri grubundan metalik bir element. Sembolü "Ca"dır. İsmi Latincede “kireç” anlamına gelen “calx” sözcüğünden gelmektedir. İlk defa 1808'de Humphry Davy tarafından kalsiyum hidroksitten elektroliz yoluyla elde edilmiştir.

<span class="mw-page-title-main">Lombardiya</span> İtalyada bir bölge

Lombardiya, Kuzey Batı İtalya'da bulunan Alpler ve Po nehri vadisi arasındaki bölgedir. İtalya'nın 1948 Anayasası ile kısmi bölgesel özerklik verilmiş 20 bölgesinden birisidir. Başkenti Milano kuzey İtalya'nın en büyük şehridir.

<span class="mw-page-title-main">Tereyağı</span>

Tereyağı, ana maddesi süt yağı olan bir mandıra ürünüdür. Tereyağının bileşiminde yaklaşık %80 oranında süt yağı, su, süt şekeri, mineraller, kolesterin, suda çözülmüş vitaminler, protein, asitler ve aroma veren maddeler yer alır. Tereyağı, gıda ve kozmetik sanayisinde kullanılan bir hammaddedir.

<span class="mw-page-title-main">Parma</span> Parma iline bağlı komün (Emilia-Romagna, İtalya)

Parma, İtalya'da Emilia-Romagna bölgesinde bulunan ve aynı ismi taşıyan Parma ilinin merkezi olan bir şehirdir. Parma'nın Etrüsk asıllı ismi antik Romalılar tarafından da kullanılmış ve Roma ordularının kullandığı yuvarlak kalkanlar da Parma olarak anılmışlardır. Parma şehrinin ortasında Parma Çayı adlı bir akarsu geçmektedir. Günümüzde Parma şehri jambonu, özel "Parmesan" peyniri (Parmıgiano-Reggiano), şehrin çok güzel ve değişik mimarisi ve şehrin etrafındaki kırsal alanın güzelliği ile tanınmıştır. Parma'da bulunan Parma Üniversitesi Avrupa'nın en eski üniversitelerinden biridir.

<span class="mw-page-title-main">Beyaz peynir</span> genellikle az yağlı, beyaz renkli peynir

Beyaz peynir koyun, inek veya keçi sütünden yapılan, salamurada bekletilerek hazırlanan beyaz renkli bir Türk peynirdir.

<span class="mw-page-title-main">Tulum peyniri</span> Türk peyniri

Tulum peyniri, tulum içinde saklanarak olgunlaştırılan, Türkiye'nin çeşitli yörelerine özgü peynirlere verilen ad.

<span class="mw-page-title-main">İtalyan mutfağı</span> İtalyan Mutfağı

İtalyan mutfağı, kökeni MÖ 4. yüzyıla kadar uzanan, toplumsal ve siyasi değişimlerle yüzyıllar içerisinde gelişmiş, dünyanın her tarafında bilinip, sevilen, çok zengin bir mutfaktır. İtalyan mutfağında Etrüsk, Antik Yunan, Antik Roma, Bizans, Yahudi ve Arap mutfaklarının etkisi çok belirgindir. Yeni Dünyanın keşfiyle, bugünkü İtalyan mutfağının temeli olarak bilinen fakat aslında 18. yüzyıla kadar halk kitlelerine ulaştırılamamış patates, domates, dolmalık biber ve mısır gibi gıda ürünlerinin Avrupa'ya getirilmesiyle mutfakta önemli değişimler görüldü. İtalyan mutfağının özelliği bölgesel çeşitliliğinin fazla olması, ve çok farklı lezzetleri barındırmasından gelir.

<span class="mw-page-title-main">Yoğurt</span> Sütün bakteriyel fermantasyonu ile elde edilen besin

Yoğurt, besin değeri yüksek, laktik asit fermantasyonu sonucunda elde edilen ve canlı laktik asit bakterileri içeren fermente bir süt ürünüdür. Lactobacillus bulgaricus ve streptococcus thermophilus sütten yoğurt yapmak için kullanılan birkaç bakteri türünden biridir. Ek olarak, diğer lactobacillus ve bifidobakteriler bazen yoğurdun kültürü sırasında veya sonrasında eklenir. Yoğurt katı veya sıvı (içme) kıvamında, şekerli, ekşi tatlarında, meyveli, sebzeli, çikolatalı, vanilyalı ve başka tatlarda mevcuttur. Bunun dışında da yoğurdun çeşitleri bulunmaktadır. Örneğin; süzme yoğurt yaygın olarak meze yapımında kullanılmaktadır. Yoğurt ile yapılan pek çok yemek ve içecek türü vardır, ayran, cacık ve keş bunlardan bazılarıdır.

<span class="mw-page-title-main">Parmigiana</span>

Parmigiana, kızartılmış ince patlıcan dilimlerinin peynir ve domates sosuyla kaplanarak fırında pişirilmesiyle hazırlanan bir klasik Güney İtalya yemeğidir. Diğer ülkelerde, özellikle İtalyanların göç ettiği bölgelerde ekmekli ve külbastılı ya da dana etli veya tavuk etli parmigiana gibi çeşitleri de yapılır. Parmigiana sözcüğü ayrıca, Trippa alla Parmigiana'da olduğu gibi Parma mutfağına ait başka yemek isimlerini niteleyen bir sıfat olarak da kullanılır.

Arnavutluk tarih boyunca birçok devletin yönetimi altına girmiş, bu süreçte yalnızca siyasi veya askeri olarak değil, aynı zamanda kültürel açıdan da etkilenmiştir. Bu sebepten dolayı Arnavut mutfağı başta Türk, İtalyan ve Yunan mutfakları olmak üzere genel itibarıyla Akdeniz mutfağından izler taşımaktadır. Bugün Arnavut halkı tarafından sıkça tüketilen ve yapılan baklava, aşure, kadayıf gibi tatlılar; dolma, yaprak sarma, tarator gibi aperitifler ve ayran, siyah çay, Türk kahvesi gibi içecekler Osmanlı zamanından başlayarak Türk mutfağından Arnavut kültürüne geçen yiyecek ve içeceklerden bazılarıdır.

Risotto, et, tavuk veya sebze suyunda pişirilerek krema kıvamına getirilmiş bir tür pirinç pilavıdır. İtalyan mutfağının önemli yemeklerinden biri olan risotto, İtalya'da pirincin en yaygın tüketim şekillerinden biridir. Pek çok yörede pilava soğan ve şarap katılarak pişirilir.

<span class="mw-page-title-main">Grana Padano</span> İtalyan peyniri türü

Grana Padano, Kuzey İtalya'daki Po Ovası menşeli, parmesan peynirine benzeyen bir peynir. Peynirin, Parmigiano-Reggiano'ya kıyasla üretimini kontrol eden daha az düzenleme vardır. Sert ve kolayca ufalanabilen bir dokuya sahip peynir, pastörize edilmemiş ve üstte biriken kreması sıyrılmış yarım yağlı inek sütüyle yapılır. Peyniri yapmak için kullanılan üretim süreçlerinin ve hammaddelerin özgünlüğünü korumak için, Avrupa Birliği yasaları 1996 yılından bu yana coğrafi işaret (PDO) ile Grana Padano adını korumaktadır.

<span class="mw-page-title-main">Casoncelli</span>

Casoncelli, İtalya'da yer alan Bergamo ve Brescia'nın tipik bir yemeğidir. Doğu Lombardiya'ya özgü doldurulmuş bir makarnadır. En eski versiyonu Casoncello di Barbariga'dır. Birbirinden biraz farklı olmasına rağmen bazı temel özellikleri koruyan çok sayıda yerel varyasyonu vardır: ortak iç harcı et, Grana Padano peyniri ve aromatik bitkilerden oluşur, makarnanın biçimi yarım ay şeklindedir.

<span class="mw-page-title-main">Napoli pizzası</span>

Napoli pizzası veya Neapolitan pizza, ana malzemesi domates ve mozarella olan Napoli kökenli pizzadır. Malzemelerin Napoli bölgesinden olması önemlidir. UNESCO tarafından somut olmayan kültür mirası ilan edilmiştir. 20. yüzyılın başında Amerika'da pizza kültürünün gelişminde önemli bir rol sahibidir.

<span class="mw-page-title-main">İtalyan yemekleri listesi</span> Vikimedya liste maddesi

İtalyan mutfağı, kökleri MÖ 4. yüzyıla kadar uzanan yüzyıllar boyunca sosyal ve politik değişikliklerle gelişmiştir. İtalyan mutfağının kökenleri Etrüsk, eski Yunan ve antik Roma mutfaklarından gelmektedir. Yeni Dünya'nın keşfi ve artık mutfağın merkezinde olan ancak 18. yüzyıla kadar miktar olarak tanıtılmayan patates, domates, dolmalık biber ve mısırın piyasaya sürülmesiyle önemli değişiklikler meydana geldi. İtalya mutfağı, bölgesel çeşitliliği, lezzet farklılıklarının bolluğu ve yurtdışındaki etkileriyle dünyanın en popüler mutfaklarından biri olduğu bilinmektedir.

<span class="mw-page-title-main">Yiyecek ve şarap eşleştirmesi</span>

Şarap ve yemek eşleştirme, yemek deneyimini zenginleştirmek için yiyecek tercihini şarap ile eşleştirmedir. Birçok kültürde şarabın yemek masasında aslında uzun geçmişi vardır ve bir şekilde bir bölgenin hem şarapçılık hem de mutfak gelenekleri yıllar içinde birlikte gelişmiştir. Bir dizi kurala uymak yerine, yerel mutfaklar sadece yerel şaraplarla eşleştirildi. Modern yemek eşleştirme "sanatı", belirli yiyeceklerle şarapları eşleştirirken kılavuzluk yapan kitap ve medya sektörünü büyüten bir olgudur. Restoran işletmeciliğinde şarap garsonları genellikle misafire yemek eşleştirme önerileri yapmak için bulunur. Eşleştirmelerin arkasındaki ana kavram, hem yiyecek hem de şaraptaki belirli öğelerin birbiriyle etkileşime girmesi ve bu yüzden bu öğelerin doğru bileşimi bulunduğunda yemek deneyimini daha keyifli hale getirmesidir. Ancak, tat ve keyif çok özneldir ve bir tadımcı için "ders kitabı" mükemmelliğindeki bir eşleşme bir başkası için daha az zevkli olabilir.

<span class="mw-page-title-main">Pane carasau</span>

Pane carasau, Sardinya Özerk Bölgesi'nin geleneksel gözlemesidir.

<span class="mw-page-title-main">Tigella</span>

Crescentine, crescente veya tigelle, Kuzey İtalya'nın Emilia-Romagna, Modena bölgesindeki Apenninler'den ince, 10 cm yuvarlak ekmeklerdir. Un, su, tuz ve mayadan yapılır ve geleneksel olarak domuz yağından yapılan, sarımsak ve biberiye veya söğüş, yaban domuzu, tavşan, peynir, tuzlu soslar veya tatlı ezmelerle tatlandırılan cunza ile doldurularak yenir.

<span class="mw-page-title-main">Neapolitan ragù</span> İtalyan et sosu

Napoliten ragù, ragù adı verilen ünlü iki et sos türünden biridir. Adından da anlaşılacağı gibi Napoli'nin özel türlerindendir. Diğer çeşit Bologna'da ortaya çıkmıştır ve İtalyancada ragù bolognese veya ragù alla bolognese denilir.

Napoli mutfağı, yüzyıllar boyunca Napoli'yi ve Aragon ve Fransa gibi krallıklarını kontrol eden farklı kültürlerin etkisiyle zenginleşen Greko-Romen döneme kadar uzanan eski tarihsel köklere sahiptir.


Bu sayfa, bu Vikipedi makalesine dayanmaktadır.
Metin, CC BY-SA 4.0 lisansı altında mevcuttur; ek koşullar uygulanabilir.
Görseller, videolar ve sesler kendi lisansları altında mevcuttur.