Nori (yiyecek)

Nori, kırmızı alg şubesindeki Porphyra cinsinden yenebilir bir deniz yosunudur. En çok P. yezoensis ve P. tenera türleri kullanılır. Nihai ürün, Japon stili kâğıt imalatını da andıran kesim ve yayarak kurutma işlemi temel alınarak yapılır.

Tarih

Özgün olarak, nori terimi hijiki'yi de kapsayan tüm denizyosunları için kullanılır.^[1] Hakkında en eski kayıt 8. yüzyıla kadar uzanır. MS 701 yılında, Taiho Code 'da Nori bir vergi kalemi olarak yer almaktadır.^[2]^[3] Ayrıca, Hitachi Bölgesi Fudoki kayıtlarında (MS 721) "yerel köylüler nori kurutuyordu" ibaresi ve Izumo Bölgesi Fudoki kayıtlarında (MS 713 - 733) da "nori hasat edildi" ibaresi yer almaktadır.^[4] MS 987 yılında yazılan bir Japon öyküsü olan Utsubo Monogatari'de de o dönemde bilinen bir yiyecek olarak yer almaktadır.

Orijinal nori macun halindedir, yaprak hali Edo bölgesinde (modern Tokyo) Asakusa'da Edo döneminde (MS 1603 - 1868) Japon stili kâğıt imalatı yöntemi uyarınca bulunmuştur.^[5] Batı kültüründe nori kelimesi ilk defa 1867'de, James C. Hepburn 'ün hazırladığı "A Japanese and English Dictionary," isimli sözlükte kullanılmıştır.^[6] Üretimi ise 1950'lerin başında itibaren yaygınlaşmaya başlayan suşi tüketimi uyarınca 1960'larda başlamıştır.

Yapılan bir araştırmada japon kökenli deneklerin denizyosununda yer alan Polisakkarit 'i hazmedebilirken diğer deneklerin gerekli enzimlerden yoksun olduğu bulunmuştur.^[7]

Üretim

Nori'nin üretim ve işlenmesi ileri bir tarım tekniğidir. Yosun biyolojisi karmaşık olmasına rağmen kontrollü yosun üretimi gerçekleştirilebilmektedir. Çiftlikler denizde yer alır ve yosunlar deniz yüzeyinden sarkıtılan ağlarda yetiştirilir. Hızlı büyüyen bitkiler, tohumlama aşamasından 45 gün sonra hasada hazır hale gelecek kadar gelişir. Onar gün aralıkla tek tohumdan birden çok hasat yapılabilir. Hasat işlemi makinalar vasıtasıyla hızlı ve verimli şekilde, ancak geleneksel hasat yöntemleri esas alınarak yapılır.

Nihai ürün kâğıt kalınlığında, yaklaşık 18 cm eni ve 20 santimetre boyunda ve 3 gram ağırlığındadır.

Batı dünyasında ürünün kalitesine göre yaprak başına 3 sent (Çin üretimi) ile 90 cent (Japonya 'daki Ariake Körfezi üretimi) fiyat değişmektedir.^[8]

Japonya'da 600 kilometrekarelik körfez alanında 350.000 tonluk üretim, yıllık bir milyar doların üstünde bir pazar yaratmaktadır. Bu miktara en yakın üretici olan Çin, bu bedelin ancak üçte birine ulaşabilmektedir.^[9]

Kullanım

Nori genellikle suşi ve onigiri için sarım malzemesi olarak kullanılmaktadır. Ayrıca Japon eriştesi çeşitlerinde (noodle) ve çeşitli çorbalarda da çeşni olarak kullanılır. Bu tür kullanımlarda hemen önce hafifçe kızartılır (yaki-nori). Bundan ayrı olarak, tek başına yenildiğinde ise soya sosu, çeşitli baharatlar ile birlikte Japon tarzı ise şeker (ajitsuke-nori), Kore tarzı ise tuz ile beraber kızartılır. Ayrıca soya sosundan yapılan bir macunun içine katılarak da tüketilir (noritsukudani).

Sadece yemek süslemesi amacıyla da kullanımı mevcuttur.

Benzer olarak, yeşil alg'ler olan Monostroma ve Enteromorpha'dan hazırlanan ve aonori denilen bir yiyecek de mevcuttur; okonomiyaki ve yakisoba gibi yiyeceklerde yeşil garnitür olarak kullanılır.

Nori yaprakları nemi kolaylıkla aldığından, depolama sürecinde ortamda bir kurutucu kullanmak elzemdir.

Besin değeri

Nori'nin yaklaşık üçte biri protein ve üçte biri diyet lifi'dir. Yüksek oranda iyot, karoten, A, B ve C Vitaminleri ile kalsiyum ve demir içerir. Türlerine göre besin değeri değişmekle beraber, yaklaşık olarak 100 gram işlenmiş nori'nin içeriği aşağıdaki gibidir:

41.4 gram protein

3.7 gram of yağ

36.0 gram diyet lifi

280 mg of kalsiyum

300 mg of magnezyum

2.4 mg of potasyum

6 mg of iyot

3.6 mg of çinko

11.4 mg of demir

Aynı miktarda ki vitamin ve mineraller aşağıdaki gibidir:

25 mg A vitamini (ß-karoten)

4.6 mg E Vitamini

390 µg K Vitamini

690 µg B1 Vitamini

2.33 mg B2 Vitamini

11.7 mg niyasin

590 µg B6 Vitamini

57.6 µg B12 Vitamini

1.90 µg Folik asit

1.18 mg Pantotenik asit

210 mg C Vitamini^[10]^[11]

İlgili maddeler

Gim (yiyecek)
Laver (denizyosunu)
Mamenori
Mekong weed - Laos 'ta yenen bir nehir yosunu
Spam musubi

Kaynakça

^ Kodansha encyclopedia of Japan, Volume 6. Kōdansha. 1983. s. 37. ISBN 0-87011-620-7. The word nori is used in Japan both as a general term for seaweed and as a name for a species of red algae (Porphyra tenera) that is commonly used as a foodstuff and is also known as asakusa- nori.
^ Ragan, Mark A., (Ed.) (1987). Twelfth International Seaweed Symposium: proceedings of the Twelfth International Seaweed Symposium : held in Sao Paulo, Brazil, July 27-August 1, 1986. W. Junk. s. 5. ISBN 90-6193-644-6. 22 Ekim 2016 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 18 Temmuz 2012. In the Law of Taiho (AD 701) which was established by the Emperor at that time, marine algae such as Laminaria, Undaria and its sporophyll, Porphyra and Gelidium are included among marine products which were paid to the Court as tax.
^ Nishizawa, Kazutoshi (2002). Seaweeds kaiso: bountiful harvest from the seas : sustenance for health & well being by preventing common life-style related diseases. Japan Seaweed Association. In the Law of Taiho (AD 701) which was established by the Japanese Fortysecond Emperor (Monmu-Tenno, 697-707) at that time, marine algae such as Laminaria, Undaria and their sporophyll, Porphyra and Geridium were paid to the Court as a tax.
^ Hiroshi, Terayama (2003). başlık(Japanese and Chinese Classical Botany). asaka Shobō. s. 588. 20 Haziran 2012 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 18 Temmuz 2012. There is a description "local peoples was drying nori" in Hitachi Province Fudoki (721–721), and also there is a description "nori was harvested" in Izumo Province Fudoki (713–733). These show nori was used as food from ancient times.
^ Shimbo, Hiroko (2001). The Japanese kitchen: 250 recipes in a traditional spirit. Harvard Common Press. s. 128. ISBN 1-55832-177-2. Unlike wakame, kombu, and hijiki, which are sold in the form of individual leaves, nori is sold as a sheet made from small, soft, dark brown algae, which have been cultivated in bays and lagoons since the middle of the Edo Era (1600 to 1868). The technique of drying the collected algae on wooden frames was borrowed from famous Japanese paper-making industry.
^ Hepburn, James Curtis; Matsumura, Akira; Hida, Naobumi (1867). A Japanese and English dictionary: with an English and Japanese index. American Presbyterian Mission Press. s. 322. 21 Ekim 2016 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 18 Temmuz 2012. Nori, ノリ, 海苔, n. A kind of edible sea-weed.
^ "Transfer of carbohydrate-active enzymes from marine bacteria to Japanese gut microbiota". 6 Mayıs 2012 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 18 Temmuz 2012.
^ Goode, J.J. (9 Ocak 2008), "Nori Steps Away From the Sushi", The New York Times, 5 Kasım 2015 tarihinde kaynağından arşivlendi, erişim tarihi: 18 Temmuz 2012
^ Thiomas, D. (2002). Seaweeds. The Natural History Museum, London. ISBN 0-565-09175-1
^ "Sushi Encyclopedism". 2009. 28 Mart 2016 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 19 Ocak 2011.
^ Mark Russell, Sushi seaweed linked to surge in thyroid illness 2 Temmuz 2012 tarihinde Wayback Machine sitesinde arşivlendi., The Age, 31 July 2011