Napoli mutfağı

Napoli mutfağı, yüzyıllar boyunca Napoli'yi ve Aragon ve Fransa gibi krallıklarını kontrol eden farklı kültürlerin etkisiyle zenginleşen Greko-Romen döneme kadar uzanan eski tarihsel köklere sahiptir.

Napoli, Napoli Krallığı'nın başkenti olduğu için mutfağı, tüm Campania bölgesinin mutfak geleneklerinden çok şeyler almıştır. Kırsal malzemelerle (makarna, sebze, peynir) ve deniz ürünleri (balık, kabuklular, yumuşakçalar) bir arada bulunur.

Timballo ve sartù di riso, çok ayrıntılı hazırlanmış makarna veya pirinç yemekleri ve pasta e fagioli (fasulyeli makarna) ve sebzeli diğer makarna yemekleri gibi ucuz ama beslenme açısından sağlıklı malzemelerle hazırlanan popüler geleneksel yemekleri gibi çok çeşitli yemek tarifleri yerel aristokrat mutfağından etkilenmiştir.

Napoli'nin yüzyıllar öncesine dayanan tarihi vardır: şehrin kendisi, Roma da dahil olmak üzere dünyanın bu bölgesindeki diğer birçok şehirden önce gelir. Yunanlara, Romalılara, Gotlara, Bizanslılara ve Fransa ve İspanya'dan gelen onlarca krala rağmen var olmuştur. Her kültür, Napoli'nin ve Campania'nın yemek yapma biçiminde bir iz bırakmıştır.

Modern ve Greko-Romen mutfak gelenekleri arasındaki bağlantıları bulmak her zaman kolay değildir. Klasik mutfak tatlarının izleri arasında, Magna Graecia (güney İtalya)'da bulunan Yunan egemenlik dönemine ait tabaklarda balık ve yumuşakçaların tasvir edilmesi, o dönemde deniz ürünlerinin beğenildiğinin bir göstergesidir. Pompeii freskleri, incirler ve narlarla dolu meyve sepetlerini betimler. Villa Poppaea'daki Oplontis'te yapılan kazıda, malzemeleri hala bilinmeyen bir pasta freski görülür.

Roma garum, Cetara'ya özgü modern Colatura di Alici için kullanılana en çok benzeyen antik sostur. Apicius tarafından tarif edilen Roma mutfağına özgü tatlı-ekşi tadın yanı sıra tuzlu yemeklerde kuru üzüm pizza di scarola (Hindiba turta) veya braciole al ragù (ragù soslu etli rulolar gibi) kullanılmasına kadar izlenebilir.

Paskalya'ya özgü modern pastiera pastasında buğday'ın kullanılması, başlangıçta Artemis, Kibele ve Ceres kültleri ve ilkbahar ekinoksunda kutlanan pagan doğurganlık ritüelleriyle ilgili sembolik bir anlama sahip olabilirdi. Bir Noel pastası olan struffoli adı, Yunanca στρόγγυλος (stróngylos, "yuvarlak şekilli" anlamındadır) kelimesinden gelir.

Napoli'deki İspanyol ve Fransız egemenliği, aristokratların mutfağı ile yoksul sınıfların mutfağı arasındaki fark yarattı. İlki ayrıntılı, daha kozmopolit yemekler ve et de dahil olmak üzere daha çok sayıda pahalı malzemelerden yapılır. Yoksullar daha ucuz ve yerel yetiştirilebilen yiyecekleri (yani tahılları ve sebzeleri) tüketti. Bu yoksul sınıfın gıdaları yüzyıllarca süslendi ve aristokrat mutfağından etkilendi. Böylece bugün yoksul sınıfların geleneksel tarifleri, orijinal basit malzemeleri korurken kalite ve lezzet kazandı.

Napoli'deki soylular sarayının en ünlü şeflerinden biri Vincenzo Corrado idi.

Çok çeşitli Napoli makarnaları vardır. Makarna Napoli'de icat edilmedi ancak mevcut en iyi kalitelerden biri, başkente birkaç kilometre uzaklıktaki Gragnano'da oldukça yakın bir yerde yapılır. Kurutma ve koruma teknikleriyle endüstriyel makarna üretimi de burada başladı. Ana malzemesi durum buğdayı'dır ve yoğrulması yumuşak buğday'dan daha zordur. Bu yüzden endüstriyel üretim, ev yapımı makarnanın daha popüler olduğu kuzey İtalya'dan daha başarılı olmuştur. Napoli'de geleneksel olarak makarna "al dente" (yarı sert) pişirilmelidir, yumuşak makarna ise pek tercih edilmez.

Klasik spagetti ve linguine'nin yanı sıra en sevilen makarna çeşitleri, pişirilmeden önce elle kırılan ve genellikle Napoliten ragù ile süslenen uzun boru şeklindeki makarna olan paccheri ve ziti 'dir.

Sebzeli makarna genellikle, artık farklı bir makarna çeşidi olarak endüstriyel olarak üretilen ancak bir zamanlar ucuza satılan, farklı makarna türlerinin kırık parçalarından oluşan pasta mista (Napolitan dilinde pasta ammescata) ile yapılır.

Un ve patatesle hazırlanan el yapımı gnocchi, Napolililerin patates küçümsemesinin üstesinden gelmek için popüler bir yöntem oldu. 1949'da W. H. Auden, Ischia'daki Forio'dan Igor Stravinsky'ye şöyle yazdı: "Forio bizim deli olduğumuzu düşünüyor çünkü onlar için korkunç bir yoksulluk işareti olan patates yiyoruz." Uzun süredir Napoli'de ikamet eden Francis Steegmuller bunu anlatırken, Fransız esintili "patates tamamlayıcısının peynir, jambon ve diğer malzemelerle neredeyse boğulduğu" gattò hakkında yorum yapar.^[1] Scialatelli gibi daha modern makarna çeşitlerinden bazıları da popüler hale gelmektedir.

Domates, 18. yüzyılda Napoli mutfağına girdi. Domates konserve sanayisi 19. yüzyılda Napoli'de ortaya çıktı ve ünlü "pelati" (soyulmuş domates) ve "concentrato" (domates salçası) dünyanın her yerine ihraç edildi. Ev yapımı domates konservelerini hazırlamanın geleneksel olarak, şişelenmiş domates suyu veya parçalar halinde doğranmış birkaç yolu vardır. Meşhur "conserva" (güneşte kurutulmuş konsantre meyve suyu) domates, uzun süre pişirilir ve kadifemsi bir dokuya sahip koyu kırmızı bir krema halini alır.

Parmigiana di melanzane (patlıcan turta) veya peperoni ripieni (biber dolması) gibi sebzelerin kullanıldığı bazı Campanian yemekleri masanın gerçek yıldızları olabilir. En tipik ürünlerden bazıları friarielli (yerel bir Brassica rapa çeşidi), düz veya kıvırcık Cichorium endivia (iki tür hindiba), birkaç brokoli türü, verza (Milano lahanası, Brassica oleracea sabauda 'nın bir çeşidi) ve diğerleri minestra maritata (düğün çorbası) yapmak için kullanılır. Çeşitli fasulye türleri, nohutlar ve diğer baklagillerler çok popülerdir.

Kabak çok tüketilir. En büyükleri sirke ve taze nane (a scapece) ile kızartılır. Kabağın erkek çiçekleri tuzlu hamurda kızartılabilir (italyanca: sciurilli).^[2]

Normal kırmızı ve sarı biber çok yaygın kullanılır ve yerel bir çeşit küçük yeşil biber (acı değil), peperoncini verdi genellikle kızartılır.

Salata, başta deniz ürünleri olmak üzere birçok yemeğin garnitürüdür. Marul ve daha sıklıkla incappucciata (yerel bir göbek salata çeşidi), daha çıtır, havuç, rezene, roka (bir süre önce tarlalarda kendiliğinden büyür ve daha az asil olanpucchiacchella ile birlikte sokaklarda satılırdı), neredeyse tamamen yuvarlak ve daha tatlı olanların yerini aldığı geleneksel olarak uzun ve kokulu olan ve günümüzde giderek daha nadir hale gelen turplarla karıştırılır.

Napoliten yemeklerinde kullanılan siyah zeytinler her zaman Gaeta'dandır.

İkinci Dünya Savaşı sırasında, fakir ailelerde daha az çekici malzemeler kullanmak normaldi. Bu dönemde boş bakla veya bezelye ile pişirilen makarna tariflerinden bahsedilir.^[3]

Hem yumuşak hem de yıllanmış peynirler, İtalyan yemeğinin önemli bir parçasıdır ve aynı zamanda Napoli mutfağında da yerleri vardır: bazı tarifler çok eski Roma geleneklerinden gelir. En tazesinden başlayarak en çok kullanılan peynirler şunlardır:

• çok taze ve hafif olan İtalyanca: ricotta di fuscella, önceleri el yapımı sepetlerde satılırdı. Günümüzde yaygın olarak belirli makarnalar için dolgu maddesi olarak bulunur.
• hem taze hem de yan malzeme olarak yenen İtalyanca: ricotta fresca, (örneğin, Napoliten ragùyla makarnanın üzerine).
• Ricotta secca, tuzlu, biraz yaşlanmış, Paskalya dönemine özgüdür.
• Sorrento yarımadasının İtalyanca: caciottella fresca'sı çok hassas tadlıdır.
• İtalyanca: mozzarella di bufala, manda sütüyle yapılan, çoğunlukla Aversa bölgesinde ve Sele nehri ovasında üretilen taze bir peynirdir.
• mozzarellaya benzeyen ancak inek sütünden yapılan İtalyanca: fiordilatte; en iyi Agerola bölgesinde üretilir.
• İtalyanca: provola affumicata, meşe ağacı dumanı kokulu, dışı açık kahverengi, içi daha sarımsı bir İtalyanca: fiordilatte süt kremasıdır.
• İtalyanca: bocconcini del cardinale veya İtalyanca: burrielli, kil kaplarda saklanır, krema veya sütle doldurulan küçük mozzarellalardır.
• beyaz veya tütsülenmiş İtalyanca: scamorze'dir.
• İtalyanca: burrini di Sorrento, tereyağlı küçük provolon peyniridir.
• İtalyanca: provoloni, farklı yaşlandırılmış İtalyanca: caciocavalli'dir.

Napoli mutfağında her zaman Tiren Denizi'nden avlanan bol miktarda deniz ürünü kullanılmıştır. Dr Johnson'ın arkadaşı Hester Thrale "şimdiye kadar yediğim en mükemmel, en eşsiz balık; barbunyalar bizim uskumrumuz kadar iri ve olağanüstü lezzetli; Kalamar veya mürekkep balığı yanında, zarif bir imparatorluk lüksü" için hevesliydi. demiştir.^[4] 1759'da Ferdinando Galiani, Paris'teki Napoliten büyükelçisinin sekreteri olarak gönderildiğinde tanıdık yiyecekler için can atıyordu; "meyve yok, peynir yok, iyi deniz ürünleri yok - buradaki her şey Napoliten mizacına aykırı" buldu.^[5]

Tariflerde ya daha ucuz balıklar, özellikle hamsi ve İtalyanca: zuppa hazırlamak için kullanılanlar gibi şu balıklar kullanılır: İtalyanca: scorfano (Scorpaena scrofa), İtalyanca: tracina (Trachinus draco), İtalyanca: cuoccio (Triglia lanterna), İtalyanca: spigola (Levrek) ve İtalyanca: orate (Çipura) gibi veya orta ve büyük boy balıklar, esasen balık çiftliklerinden satılan veya İtalyanca: dentice (Sinarit), İtalyanca: sarago (Diplodus sargus sargus) ve İtalyanca: pezzogna (Pagellus bogaraveo) gibi balıklar. Çok küçük balıklar da kullanılır:

• İtalyanca: Cicinielli, yavru balıklar, çok küçük ve şeffaf, ya buharda pişirilir ya da hamurda kızartılır.
• İtalyanca: Fravaglio, birkaç santimetre uzunluğunda, çoğunlukla İtalyanca: triglia (Tekir) veya İtalyanca: retunni (İzmarit) genellikle kızartılır.

Kuzey Avrupa denizlerinden ithal edilen baccalà (morina balığı) ve kurutulmuş balık ya kızartılır ya da patates ve domatesle pişirilir.

Kafadanbacaklıların çoğu (ahtapot, kalamar, mürekkep balığı) ve ayrıca kabuklular (çoğunlukla karides) kullanılır.

Kabuklu deniz ürünleri İtalyanca: cozze (midye), İtalyanca: vongole (istiridye), İtalyanca: cannolicchi (Ensis siliqua, İtalyanca: taratufi, İtalyanca: telline (Latince: Donax trunculus), İtalyanca: sconcigli (Haustellum brandaris)) birçok deniz mahsulü yemeğinde kullanılır ve bazen çiğ olarak yenir. Ancak bu durum bugünlerde nadirdir.

İstiridye özel bir not gerektirir. İtalyanca: Vongola verace, Venerupis decussata 'dır. Pazarlarda çok sık bulunan ve kuzey İtalya pazarlarında genellikle verace olarak adlandırılan Filipinler istiridyesi (Venerupis philippinarum) ve İtalyanca: lupino (Dosinia exoleta) ile karıştırılmamalıdır.

Deniz hurmalarının (datteri di mare, Lithophaga lithophaga) satılması ve yenilmesi artık yasayla yasaklanmıştır. Çünkü bu türlerin avlanması esasen Sorrento yarımadasında olmak üzere kıyı şeridi kayalıklarına ciddi şekilde zarar vermektedir.

Et, Napoli mutfağında Kuzey İtalya mutfağında olduğu kadar sık kullanılmaz. Napoliten yemek pişirmede kullanılan en yaygın et türleri şunlardır:

• Sosis: salsicce ve cervellattine, ince elle kesilmemiş etle (a ponta 'e curtiello).
• Domuz yağı ve defne yaprağından oluşan bir filede sarılmış domuz karaciğeri.
• Trippa (işkembe) ve tipik O pere e'o musso (domuz paçası ve inek burnu) gibi diğer daha mütevazı domuz eti veya sığır eti kesimleri ve domates ve acı biber ile baharatlı bir çorba olan zuppa di soffritto.
• Braciola, kuru üzüm, çam fıstığı ve maydanoz ile doldurulmuş, kürdanla sabitlenmiş ve ragùda pişirilmiş domuz ruloları.
• Koyun eti ve keçi, genellikle Paskalya civarında, genellikle patates ve bezelye ile kavrulur.
• Tavşan ve tavuk, genellikle tavada domatesle kızartılarak alla cacciatora pişirilir.
• Sığır eti veya domatesli başka bir kırmızı et, Carne alla pizzaiola'da olduğu gibi ucuz bir et parçasını yumuşatmak için uzun sürede pişirilir.

En sevilen ekmek, doğal maya ile hazırlanan, sert kabuklu ve içi büyük deliklerle odun ateşinde pişirilen pane cafone dir. Ayrıca, bir şekilde Fransız baget'e benzeyen, ancak daha kısa ve kalın olan sfilatini de tüketilir. Rosetta ruloları ve diğer çeşitler de mevcuttur.

Klasik "pummarola"dan (domates sosu) en basit aglio e uoglioya (sarımsak ve yağ), sebze veya deniz ürünleri ile çok çeşitli soslara kadar ragù'ya kadar, güney İtalya'nın yaratıcılığı makarna yemeklerini zenginleştirir.

Geleneksel olarak fakirlere atfedilen mutfak, genellikle makarnayı baklagillerle karıştırır. En popüler olanları: pasta e fagioli ([asulyeli makarna), bazen domuz derisi (cotiche) ile zenginleştirilmiş, pasta e ceci (nohutlu makarna), pasta e lenticchie (mercimekli makarna), pasta e piselli (bezelyeli makarna). Günümüzde cicerchie (Lathyrus sativus) çok nadir hale gelmiştir.

Baklagillere benzer şekilde, pasta e patate (patatesli makarna), pasta e cavolfiore (karnabaharlı makarna, pasta e zucca (kabaklı makarna) gibi diğer sebzeler de makarna ile ilişkilendirilir. En geleneksel pişirme yöntemi, önce çeşnileri pişirmektir, örneğin, sarımsaklar yağda kızartılır, ardından buharda pişirilmiş fasulyeleri eklenir veya soğan ve kereviz kızartılır, sonra küçük küpler halinde kesilmiş patatesler eklenir; daha sonra kızartıldıktan sonra su eklenir, kaynama noktasına getirilir, tuzlanır ve makarna ilave edilerek sık sık karıştırılır.

Makarna, diğer tüm malzemelerle birlikte pişirilirken, tuzlu suda ayrı olarak pişirilip sonra süzüldüğünde kaybedilecek olan nişasta'sını kaybetmez. Makarnayı sebzelerle birlikte pişirmek, sosu daha kremalı ("azzeccato") yapar ve benzer yemekleri et suyu veya çorbalara daha benzer bir şekilde hazırlayan ve pişirdikten sonra makarnayı ayrı ekleyen "asil" mutfak geleneğinden farklı bir makarna hazırlama yöntemidir. Yoksulların mutfağındaki diğer doyurucu bir yemek ise stracciatella (pasta caso e ova) adlı peynir ve yumurta ile basitçe pişirilen makarnadır.

Domates sosu, Gaeta'dan siyah zeytin ve kapari ile tatlandırılmış spagetti, spagetti alla puttanesca olarak adlandırılır. Pahalı kabuklu deniz ürünlerinin olmadığı yoksulların sofralarında, hayali bir tarif yaratıldı: kiraz domates sosu, sarımsak, yağ ve maydanozla tatlandırılmış spagettiye, İtalyanca: spaghetti alle vongole fujute (kaçak istiridyeli spagetti) denilir ve burada istiridye sadece yemeği yiyenlerin hayal gücünde bulunur.

Frittata, domates soslu veya beyaz makarna artıkları ile hazırlanabilir. Al dente olarak pişirilen makarna, çiğ çırpılmış yumurta ve peynir ile karıştırıldıktan sonra tavada kızartılır. Birçok farklı içerikle zenginleştirilebilir. Bir tabak yardımıyla çevrilerek iki tarafı da pişirilmelidir. İyi pişirilirse küçüktür ve dilimler halinde kesilebilir. Açık hava öğle yemeklerinde yenebilir.

Aristokrat mutfağı, günlük yemeklerde nadiren kullanılan timballi gibi ayrıntılı tarifler için makarna kullandı.

Makarnayı süslemek için sıklıkla kullanılan, yukarıda belirtilen sebzeli makarna yemeklerinden daha ayrıntılı, daha zengin soslar şunlardır:

• Kıyılmış havuç, kereviz, soğan, kıyma ve domates ile hazırlanan, ragù emiliano'dan belli belirsiz ilham alan Bolognese sosu.
• Adının aksine Cenova'dan esinlenmeyen, bol soğan ve diğer aromatiklerle kızartılmış etle hazırlanan Cenova sosu.

Napoliten ragù ile en geleneksel olarak kullanılan makarna, pişirilmeden önce elle daha kısa parçalara bölünen uzun makarna ziti'dir. Neapolitan ragù ayrıca fiordilatte ile birlikte gnocchi alla sorrentina'yı süslemek için kullanılır, ardından fırında küçük tek porsiyonluk bir toprak kapta (italyanca: pignatiello) pişirilir.