İçeriğe atla

Muhallebi

Muhallebi
Ülke(ler)Türkiye
TürüSütlü tatlı

Muhallebi, süt kullanılarak yapılan ve soğuk servis edilen bir çeşit tatlı. Sakızlı muhallebi, su muhallebisi gibi çeşitleri bulunmaktadır. Efsanelerde tatlının kökeni Sasani İmparatorluğu'na dayandırılmaktadır.[1]

Tarihi

Bir efsaneye göre Arap mutfağının muhallebi ile tanışması Arap general Al-Muhallab ibn Abi Sufra'nın komutasında görev yapan İranlı aşçının yaptığı muhallebi ile 7. yüzyılda gerçekleşmiştir. Muhallebiyi çok seven komutan tatlıya kendi adını vermiştir. 10. yüzyıla tarihlenen ilk tariflerin üç farklı çeşidi vardır: pirinç unu ilave edilmiş süt, pirinç taneleri ve tavuk parçaları eklenmiş süt ve pirinçsiz krema. İlk muhallebi türü Bağdatlı Ibn Sayyar al-Warraq'a aftedilmiştir.[2] Biri Bağdat'ta diğeri Endülüs'te yazılmış iki 13. yüzyıl yemek kitabında tavuk yerine koyun eti kullanılarak yapılmış baharatlı bir pudingden bahsedilmektedir. Pudingin Farsça kökeninin açıklaması Endülüs'te yazılmış kitapta geçmektedir.

Osmanlı İmparatorluğu kayıtlarında ise iki farklı muhallebi türünden bahsedilmektedir: biri II. Mehmed döneminde hazırlanan tavuk göğsü, diğeri ise 1530'lu yıllarda et kullanılmadan hazırlanan gül suyuyla süslenmiş muhallebidir. Basılı ilk yemek kitabı Melceü’t-Tabbâhîn'de muhallebi tarifi vardır.[3] Tarifi: Matlûbü’l-mikdâr sütü tencere ile ateşe vazolunup kaynadıkta vâfî pirinç ununu bir miktar su ile veyahut yine süt ile bulamaç edip karıştırarak içine koya. Eğer suluca olur ise biraz pirinç unu dahi zammedip tatlı olunca dahi şeker ilave eyleyeler tâ ki pişip un kokusu zail olunca karıştırmaktan hâlî olmayalar. Piştikte indirip kepçe ile tabaklara tevzi birle soğudukta tenâvül buyurula. Eğer hîn-i tabhda şeker ilave olunmaz ise evân-ı tenâvülde üzerine vâfî toz şeker i ekilir veyahut bayağı su ile tabh olunup da üzerine süt ve şeker ve kaymak veya âlâ pekmez konulur ise âdi çarşıda satılan muhallebi demek olur.Kitâb-ı Me’kûlât da muhallebi tarifi ayrıca vardır.[4]

Çeşitleri

Sultan Aziz Muhallebisi (Sultan Aziz Tatlısı)

Osmanlı döneminde yapılan bir çeşit muhallebidir.[5][6]

Kaynakça

  1. ^ Isin, Mary (8 Ocak 2013). Sherbet and Spice: The Complete Story of Turkish Sweets and Desserts. I.B.Tauris. ISBN 978-1-84885-898-5. 19 Temmuz 2018 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 16 Temmuz 2018. 
  2. ^ Işın, Priscilla Mary (23 Temmuz 2015). "Blancmange". The Oxford Companion to Sugar and Sweets. Oxford University Press. ISBN 978-0-19-931339-6. Erişim tarihi: 19 Temmuz 2018. 
  3. ^ "Arşivlenmiş kopya" (PDF). 3 Kasım 2021 tarihinde kaynağından arşivlendi (PDF). Erişim tarihi: 28 Mayıs 2022. 
  4. ^ Altun, Nesrin. Kitāb-ı Me'kulāt (Yiyecekler Kitabı). 19 Ekim 2021 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 17 Ekim 2021. 
  5. ^ Sarı, İbrahim (13 Eylül 2017). Her Derde Deva Osmanlı Yemekleri: Güzel Yemekler. noktaekitap. 
  6. ^ "Sultan Aziz Muhallebisi". Sofra. 19 Kasım 2023 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 21 Ekim 2023. 

İlgili Araştırma Makaleleri

<span class="mw-page-title-main">Helva</span> Bir çeşit tatlı

Helva, Türkiye'de, Balkan ülkelerinde ve pek çok Orta Doğu ülkesinde yaygın bir tatlı. Temel malzemeleri un ya da irmik, yağ, şeker, süt, kaymaktır. Türk mutfağında özellikle un helvası, irmik helvası ve tahin helvası yaygındır. Hindistan ve Bangladeş'te bezelye ve havuçtan mamul koyu kıvamlı bir akıcı tatlı olarak da yapılmaktadır. Türkiye gelenek ve göreneklerine göre doğumlarda, ölümlerde, askere giderken, hac dönüşünde, okula başlayan çocuklar için, yeni bir eve sahip olunca, okul bitince, yağmur dualarında, kuzunun sütten kesilme günü olan "yoğurt bayramı"nda, "çiğdem düğünü"nde çeşitli helvalardan biri yapılır ve eşe dosta dağıtılır. İslam kültüründe, 3 Aylar diye bilinen aylarının ilk gününde ev helvası yapılarak küçük kaseler içerisine konularak kapı atlamadan her komşuya dağıtılır.

<span class="mw-page-title-main">Sütlaç</span> Türk mutfağından sütlü bir tatlı

Sütlaç, çeşitli mutfak kültürlerinde bulunabilen bir tatlı.

<span class="mw-page-title-main">Tavukgöğsü</span> Türk mutfağından geleneksel tatlı

Tavukgöğsü, süt, şeker, pirinç unu ve tavuğun göğüs etiyle yapılan Türk mutfağında bir tatlıdır.

<span class="mw-page-title-main">Türk mutfağı</span> Türk gastronomi geleneğine dahil bütün yiyecek ve içecekler

Türk mutfağı, Türkiye'nin ulusal mutfağıdır. Orta Asya, Selçuklu ve Beylikler ile Osmanlı kültürünün mirasçısı olan Cumhuriyet Dönemi Türk Mutfağı hem Balkan ve Orta Doğu mutfaklarını etkilemiş hem de bu mutfaklardan etkilenmiştir. Ayrıca Türk mutfağı yörelere göre de farklılıklar gösterir. Karadeniz mutfağı, Güneydoğu mutfağı, Orta Anadolu mutfağı gibi birçok yöreler kendilerine ait zengin bir yemek haznesine sahiptirler.

Balıkesir mutfağı, Balıkesir ve çevresine ait yemek kültürü.

<span class="mw-page-title-main">Midye dolma</span> iç pilavla doldurulmuş midye

Midye dolması, kara veya mavi midyenin pişirildikten sonra iç pilav ile doldurulmasıyla yapılan bir çeşit dolma. Türkiye'nin özellikle Ege ve Marmara Bölgelerinin bazı illerinde yapılır. Özellikle İzmir ilinde meşhurdur.

<span class="mw-page-title-main">Koyu krema</span>

Koyu krema pişirilmiş bir süt veya krema ve yumurta sarısı karışımına dayanan çeşitli mutfak terkipleridir. Ne kadar yumurta veya kıvam arttırıcı kullanılmasına bağlı olarak, muhallebi, ingiliz kreması veya pasta kremasına kadar değişebilir. En yaygın olan koyu krema tatlılar veya tatlı sosu olarak kullanılır ve tipik olarak şeker ve vanilya içerir. Bazen un ve mısır nişastası, pasta kreminde veya krem peyniri olarak eklenir.

<span class="mw-page-title-main">Kadayıflı muhallebi</span> dessert

Kadayıflı muhallebi Türk mutfağından muhallebi ile yapılan bir tür sütlü tatlıdır. Muhallebi yerine kakaolu ve ya meyveli puding de kullanılabilir.

<span class="mw-page-title-main">Pirinç unu helvası</span>

Pirinç unu helvası, ana maddeleri pirinç unu, su, tereyağı ve şeker olan, ünlü bir Türk tatlısıdır.

<span class="mw-page-title-main">Barbados mutfağı</span>

Barbados mutfağı, Barbados ile alakalı yemek kültürünü ve çeşitlerini belirtir ve açıklar. Barbados mutfağı, çevre ülkelerden birtakım farklılıklara sahiptir ve dünya mutfağı ile ilgilenenler tarafından rağbet görmektedir.

<span class="mw-page-title-main">Senegal mutfağı</span>

Senegal mutfağı, Kuzey Afrika, Fransız ve Portekiz mutfağından etkilenen ve ülkenin en büyüğü Wolof olan birçok etnik gruptan türeyen bir Batı Afrika mutfağıdır. Bölgeye ilk kez 11. yüzyılda nüfuz eden İslam, mutfakta da rol oynuyor. Senegal, 1960'a kadar Fransa'nın bir kolonisiydi. Kolonizasyonundan bu yana, göçmenler Senegal mutfağını diğer birçok bölgeye getirdiler.

Ali Eşref Dede'nin Yemek Risalesi, Osmanlı'da yazılan ikinci yemek kitabıdır.1856 - 57 yıllarında Ali Eşref Dede, Melceü’t-Tabbâhîn yemek kitabından on iki on üç sene sonra bu kitabını yazmıştır.İçindekiler çorbalar, salata ve turşular, kebaplar, külbastılar, helvalar ve kadayıflar, paluzeler ve dondurmalar, kurabiyeler, revani ve benzerleri, turşular, hamurdan yapılan yemekler, lalanga ve börekler ,dolma çeşitleri, patlıcandan yapılmış paçalar ve mücverler, köfteler, ıspanak ve kabak türü sebze yemekleri, ilik yapımı ve yahniler,pilav çeşitleri, hoşaflar ve kompostolar ve suyu buz dondurmanın yoludur.

<span class="mw-page-title-main">Nuriye (tatlı)</span>

Nuriye Osmanlı mutfağında bulunan bir çeşit tatlıdır. Basılı ilk yemek kitabı Melceü’t-Tabbâhîn'de tarifi vardır. Tarifi: Matlûbü'l-mikdâr elenmiş dakîk-i hâs ı beşon yumurta akı ve süzülmüş limon suyu ile yoğurur iken ellerini rûgan-ı zeyt ile tergîn edip tekrar gereği gibi yoğrula. Badehu ufak ufak pareleyip oklava ile börek yufkası gibi açıp ve dörde70 büküp tava içinde kızgın yağda kızarıldıkta çıkarıp delikli kevgir e vazoluna ki yağı süzüle. Badehu kıvamlı kaynar şekere atıp tekrar çıkardıkta nısfını bir tepsi ye döşeyip üzerine kaymak ve nısf-ı dîğerini dahi üzerine koyup bir miktar süt ile kaynatıp tamam yumuşadıkta üzerine gülâb ve tarçın ekip tenâvül buyrula. Nefis olur.

<span class="mw-page-title-main">Nazlı aş</span>

Nazlı aş veya Nazlaç Osmanlı mutfağında bulunan bir çeşit tatlıdır. Basılı ilk yemek kitabı Melceü’t-Tabbâhîn'de tarifi vardır. Tarifi: Matlûbül-mikdâr pirinci havan da kabaca döğüp bulgur gibi oldukta tencere içine su doldurup ateş üzerine iken işbu pirinci üzerine salıp karıştıralar. Ne miktar koyuluğu murat olunur ise ol miktar pirinç ilave olundukta pişirip indirileceğine karip kesilmiş kıvamlı şeker veyahut toz şekeri ile tatlılayıp bir miktar dahi kaynadıkta indirip tabaklara tevzi birle soğudukta üzerine döğülmüş ceviz veya badem ekip tenâvül buyrula.

<span class="mw-page-title-main">Asîde</span> Yemek

Asîde( ) Arap mutfağında bulunan bir çeşit yemektir. Ayrıca asude aslı Arapça olup asîde'den bozulmuş, nişasta ile yapılan bir tür helvadır. Asîde için belgelenmiş en eski tariflerden biri, İbn Sayyar al-Warraq'ın Kitab al-Ṭabīḫ adlı onuncu yüzyıl Arapça yemek kitabında bulunur.

<span class="mw-page-title-main">Herîse</span>

Herîse Osmanlı mutfağında bulunan bir çeşit keşkektir. Herise ayrıca Tekirdağ geleneksel mutfağında bulunur.

<span class="mw-page-title-main">Bastı (yemek)</span>

Bastı birbiri üzerine gelecek şekilde ve daire biçiminde dizilerek kısık ateşte pişirilen etli, zeytinyağlı ya da sade yemeklerdir.

<span class="mw-page-title-main">Nohud-âb</span>

Nohud-âb(Nohut çorbası) nohut ile yapılan çorbadır. Osmanlı mutfağında bulunur. Kitâb-ı Me'kûlât'ta nohut çorbasının içerisine mumbar dolması ve et konulmaktadır. Diğer yemek kitaplarında olmayan bu eklemenin yerel bir pişirme tarzı olduğu düşünülebilir.

<span class="mw-page-title-main">Ekşili çorba</span>

Ekşili çorba, koyun eti ile yapılan bir çorbadır. Osmanlı döneminde düğünlerde pişirilen bir çorbadır.

Me’mûniyye bir çeşit sütlü tatlıdır. Adını Harun Reşid’in oğlu Me’mun’dan alır. Tavuk eti, bal, süt ve pirinç unuyla hazırlanır. Tavukgöğsü tatlısının bir çeşididir.Kitâb-ı Me’kûlât, XVII. Yüzyıla Ait Bir Yemek Risâlesinde tarifi verilmiştir.