Miso

Miso, (Japonca: 味噌) fermente edilmiş bir Japon yiyeceği. Geleneksel Japon yemeği miso çorbasında da (misoşiru) kullanılır. Soya fasulyesi, pirinç veya arpanın, deniz tuzu ve ko-ji adlı mantarla fermentasyonu ile elde edilen bir çeşit hamurdur. Normalde tuzlu bir tadı vardır ama kullanılan malzemeler ve fermantasyon yöntemine bağlı olarak tadı farklı biçimlerde ortaya çıkar. Bu çeşitlilik içinde bazı misolar tatlı da olabilir. Japon beslenmesinde önemli bir konumu vardır, diyet yiyeceği olarak da kullanılır.

Tarih

Bir söylenceye göre misonun ortaya çıkışının sebebi savaşlar ve uzun süren kuşatmalardır:

Eskiden Şogun'un zamanında kuşatmalar aylarca, bazen yıllarca sürerdi. Amaç kuşatma altındaki samuraylar ve köylüler aç bırakıp onları teslime zorlamaktı. Uzun bir kuşatma altında açlıkla mücadele edilen bir yerde, mayalanmış fasulyeleri yiyen bir at görenlerin aklına, insanların da bu şekilde beslenebileceği gelir. Bu sayede insanlar açlıktan ölmeden kuşatmadan kurtulmayı başarır ve miso ortaya çıkmış olur.

Japon tarihinde Edo dönemini inceleyen bir araştırmacının iddiasına göre misonun kökeni antik Çin'e dayanır. O dönemde miso, hishio ve kuki olarak da adlandırılıyordu.

Muromaçi dönemine kadar miso, soya fasulyesi öğütülmeden natto gibi yapılıyordu. Kamakura döneminde yaygın bir yemek, bir kase pirinç, biraz kurutulmuş balık, yeterli miktarda miso ve taze sebzeden oluşurdu. Muromaçi döneminde ise budist rahipler soya fasulyesinin öğütülüp hamur kıvamına getirilebildiğini fark etti. Böylelikle misonun diğer yiyeceklere tat vermek için kullanıldığı yeni yemek hazırlama yöntemleri ortaya çıkmış oldu.

Kullanım

Miso Japonya'da miso şiru (味噌汁 - miso çorbası) içinde kullanılır. Nüfusun çoğunluğunca her gün tüketilen bir yiyecektir. Çoğu aşçı misonun birkaç dakikadan fazla pişirilmemesini ve besin değerini düşürmemek için kısık ateşten daha sıcakta pişirilmemesini önerir. Özellikle Japon olmayanlar misoyu hazırladıkları yemeğe ancak diğer içerik soğuduktan sonra eklerler. Miso ve soya fasulyesi Japon mutfağında önemli rol üstlendiği için çeşitli pişirilmiş miso yemekleri de vardır:

Dengaku (soya peynirine bulanmış mangalda ızgara miso)
Yakimoçi (haşlanmış pirinç hamuruna bulanmış mangalda ızgara miso)
Ağır ateşte pişirilmiş sebze ya da mantarlı miso

Balık da, miso ve sake içinde gece boyunca terbiye edildikten sonra ızgarada pişirilebilir. Japonya'da, mısır hazırlamanın standart şekli mısırı misoya bulayıp alüminyum folyoya sarmak ve ızgarada pişirmektir. Misonun yemek yapımında bir diğer kullanımı da miso ve teriyakinin karıştırılmasıyla ortaya çıkan karma misoyaki aromasıdır.

Çeşitleri

Miso yapımında arpa, darı, pirinç, çavdar, buğday ve diğer tahıllar kullanılır. Son dönemlerde Japonya dışındaki ülkelerde üreticiler nohut, buğday, adzuki fasulyesi, yabani kadife çiçeği, kenevir, kuinoa eklenmiş ürünler satmaktadır. Fermantasyon süresi beş günden birkaç yıla kadar değişir. Misonun çeşitliliği onu sınıflandırmayı güç kılar, ama genelde bu, kullanılan tahıl türüne, rengine, tadına ve yapıldığı bölgeye göre yapılır.

mugi (麦) - arpa
tsubu (粒) - buğday/arpa
aka (赤) - kırmızı, orta tat, (en çok kullanılan)
hatço- (八丁) - bekletilmiş (veya füme), tadı keskin
şiro (白) - pirinçli, tatlı, beyaz ve hafif
şinşu - esmer pirinç
genmai (玄米) - esmer pirinç
avase (合わせ) - tabakalar halinde, (genellikle süpermarketlerde)
moromi (醪) - iri parçalar halinde, sağlık için (ko-ji mikserden geçirilmemiştir)
nanban (南蛮) - tıknaz, tatlı, sosa katmak için
inaka (田舎) - çiftlik tipi
taima (大麻) - kenevir tohumu
sobamugi (蕎麦) - esmer buğday
hadakamugi (裸麦) - çavdar
meri (蘇鉄) - Sago palmiyesi posasından yapılır, Budist tapınağı yiyeceğidir.
gokoku (五穀) - "5 tahıl": soya fasulyesi, buğday, arpa ve iki çeşit darı.

Pirinçle yapılan miso (şinşu ve şiro miso çorbası dahil) kome miso olarak adlandırılır.