Melceü’t-Tabbâhîn
| Yazar | Mehmed Kâmil |
|---|---|
| Ülke | Osmanlı İmparatorluğu |
| Dil | Osmanlıca |
| Tür | Yemek kitabı |
Melceü’t-Tabbâhîn (Aşçıların Sığınağı)(ملجأ الطباخين), Mekteb-i Tıbbiye-i Adliye-i Şâhâne hocalarından Mehmed Kâmil’in yazdığı ve 1844’te taşbaskı halinde yayımlanan ilk yemek kitabıdır. Çorbalar, kebaplar, et yemekleri, külbastılar, yahniler, köfteler, pilakiler, börekler, sıcak ve soğuk tatlılar, zeytinyağlılar, pilavlar, hoşaflar, şuruplar vs. olmak üzere on iki fasıldan oluşmaktadır.
Mehmed Kâmil; eski yemek risalelerini inceleyerek nadir ve lezzetli yemeklerin gereksiz kısımlarını çıkartmış, eserin derkenarına salata, turşu, tarator gibi meze türünden yiyecekler eklemiş ve eserine aşçıların sığınağı anlamına gelen bir isim vermiştir.[1][2]
Fasl-ı Evvel
Çorbaların envaını ve tarîk-i terbiye ve tabhlarını beyan eder
- 1- Nohut çorbası
- 2- Balık çorbası
- 3- Nev‘-i dîğer
- 4- Tarhana çorbası
- 5- Terbiyeli ciğer çorbası
- 6- Ekşili çorba
İkinci Fasıl
Kebapların envaını ve koyun ve kuzu ve balık etlerinden yapılmış olan külbastılar envaın beyan eder
- 1- Âdi şiş kebabı
- 2- Tavuk kebabı
- 3- Kırma tavuk kebabı
- 4- Süt kebabı
- 5- Kuş kebabı
- 6- Muhzır kebabı
- 7- Hacı Osman kebabı
- 8- Tavşan kebabı
- 9- Nev‘-i dîğer
- 10- Kıymadan fırın kebabı
- 11- Tas kebabı
- 12- İçi dolmuş kuzu kebabı
- 13- Ciğer kebabı
- 14- Uskumru balığının kebabı
Külbastılar dahi kebaba mülhak olduklarından bu mahalde zikri münasip görüldü
- 15- Tavuk külbastısı
- 16- Koyun ve kuzu külbastısı
- 17- Dana ve sığır etinden tencere külbastısı
- 18- Haşlama balık külbastısı
- 19- Kılıç ve palamut külbastısı
- 20- Lüfer balığı külbastısı
- 21- Tarak ve istiridye külbastısı
- 22- Uskumru balığı külbastısı
- 23- Peynir Külbastısı
Üçüncü Fasıl
Luhûmâtdan yahniler ve püryân ve köfteler envaın beyan eder
- 1- Beyaz yahni
- 2- Kırmızı yahni
- 3- Dana etinden papaz yahnisi
- 4- Kızartma
- 5- Maydanozlu yahni
- 6- Sarımsaklı yahni
- 7- Kuzu kızartması
- 8- İncik Yahnisi
- 9- Paça Yahnisi
- 10- Tavşan yahnisi
- 11- Yaka Yahnisi
- 12- Domatesli Kızartma Yahni
- 13- Uskumru balığından papaz yahnisi
- 14- Nev‘-i dîğer (Papaz yahnisi)
- 15- Lisân-ı Efrencîde İstofato kum patates tabir olunan yahni (Etli patates yahnisi)
- 16- İstofato kum makaronya (Etli makarna)
- 17- Yağsız balık yahnisi
- 18- Kuyu püryânı (Büryan)
- 19- Püryân (Büryan) (Orman kebabı)
- 20- Tavuk yahnisi
Köfteler envaı beyan olunur
- 21- Kebap Köfte
- 22- Susuz Köfte
- 23- Mayadanozlu Köfte
- 24- Terbiyeli Köfte
- 25- Kimyonlu Köfte
- 26- Maydanozlu Sıkma Köfte
- 27- Mücmer
- 28- Nev‘-i dîger
- 29- Fasulye Mücmeri
- 30- Kadın Budu
- 31- Patlıcan Mücmeri
Dördüncü Fasıl
Tava tabir olunur tavada tabh olunan taamlar ve pilakiler beyanındadır
- 1- Et Tavası
- 2- Uskumru Balığı Tavası
- 3- Midye Tavası
- 4- Patlıcan Tavası
- 5- Ciğer Tavası
- 6- Hamsi Balığı Tavası
- 7- Dana Pilakisi
- 8- Kefal Balığı Pilakisi
- 9- Yağsız Uskumru Pilakisi
- 10- Diğer Balık Pilakisi
- 11- İstiridye Pilakisi
Beşinci Fasıl
Hamurdan mamul börek nevinden olan eti‘me beyanındadır
- 1- Yufka Böreği
- 2- Puf Böreği
- 3- Su Böreği
- 4- Sakız Böreği
- 5- Süt Böreği
- 6- Tavuk Böreği
- 7- Kol Böreği
- 8- Kapak Böreği
- 9- Türk Böreği (Alt üst börek)
- 10- Akıtma Sakız Böreği
- 11- Sac Böreği Tariki
- 12- Soğan Böreği
- 13- Paça Böreği
- 14- İnce Börek
- 15-Fincan Böreği
- 16- Tatar Böreği (Piruhi)
- 17- Âdi Lokum
- 18- Nev‘-i dîğer
- 19- Nev‘-i Âher
- 20- Yumurtalı Lokum (Hacı Lokumu)
- 21- Vertika
Altıncı Fasıl
Hamurdan mamul sıcak tatlı nevinden olan et‘ime beyanındadır
- 1- Âdi Baklava
- 2- Kaymak Baklavası
- 3- Musanna Kaymak Baklavası
- 4- Kavun Baklavası
- 5- Pirinç Baklavası
- 6- Revani
- 7- Tertîb-i dîğer
- 8- Kadın Göbeği (Kadı Boğan)
- 9- Süngeriye
- 10- Kurabiye
- 11- Nev‘-i dîğer
- 12- Nev‘-i dîğer
- 13- Âdi Tel Kadayıf
- 14- Kadife, Kenîfe
- 15- Saray Tel Kadayıfı
- 16- Beyaz Kadayıf
- 17- Kaymaklı Kadayıf
- 18- Nev‘-i dîğer
- 19- Âdi Yassı Kadayıf
- 20- Nev‘-i dîğer
- 21- Yağsız Kadayıf
- 22- Yufkalı Kadayıf
- 23- Nuriye
- 24- Ekmek Kadayıfı (Şam Kahki)
- 25- Fodula Kadayıfı
- 26- Saray Lokması
- 27- Gaziler Helvası
- 28- Sabuniye Helvası
- 29- Nev‘-i dîğer (Râhatü’l-hulkûm)
- 30- Reşidiye Helvası
- 31- Nev‘-i dîğer
- 32- Asude Helvası
- 33- Helvâ-yı Hâkânî
- 34- Nev‘-i dîğer
- 35- Pirinç Unu Helvası
- 36- Lamunya Helvası
- 37- Gülabiye
- 38- İshakiye
- 39- İrmik Helvası (Gaziler helvası)
- 40- Hurma
- 41- Vişne ekmeği
- 42- Nev‘-i dîğer
- 43- Yumurta Lokması
- 44- Cızlama
Yedinci Fasıl
Soğuk tatlılar envaın beyan eder
- 1- Tavuk Göğsü
- 2- Aşure
- 3- Süzme Saray Aşuresi
- 4- Elmasiye
- 5- İncik Elmasiyesi
- 6- Muhallebi
- 7- Şeftali Tatlısı
- 8- Ayva Tatlısı
- 9- Güllâç Baklavası
- 10- Kızartma Güllâç
- 11- Güllâç Paludesi
- 12- Sütlü Aş
- 13- Nazlı Aş
- 14- Pâlûzec (Pâlûde)
- 15- Elma ve Armut
Sekizinci Fasıl
Bastı tabir olunur sebze taamları ve bazı perakende et‘ime envaını beyan eder
- 1- Kabak Bastı
- 2-Nev‘-i dîğer
- 3- Bamya
- 4- Şeyhü’l-Mûşî
- 5- Medfûne
- 6- Marmarina
- 7- Herîse
- 8- Nev‘-i dîğer
- 9- Yalancı Keşkek
- 10- Çılbır
- 11- Yalancı İlik
- 12- Yoğurtlu Şalgam
- 13- Asîde
- 14- Hoşmerim
- 15- Patlıcan Paçası
- 16- Patlıcan Kayganası
- 17- Türlü
- 18- Bütünce Kalkan Balığı
- 19- Güveç Balığı
- 20- Kuru Silkme
- 21- Kavurmalı Patlıcan
- 22- Paça
- 23- Ekşili Patlıcan ve Kabak
- 24- İmam Bayıldı
- 25- Sebzevat
- 26- Peynirli Kabak
Dokuzuncu Fasıl
Zeytinyağlı ve sağyağlı dolmalar envaını beyan eder
- 1- Mülebbes Dolma
- 2- Yalancı Balık Dolması
- 3- Halep Dolması
- 4- Yalancı Dolma
- 5- Vişne Yalancı Dolması
- 6- Kavun Dolması
- 7- Şalgam Dolması
- 8- Piliç veya Tavuk Dolması
- 9- Midye Dolması
- 10- Âdi Yaprak Dolması
- 11- Domates ve Frenk Patlıcanı Dolması
- 12- Patlıcan Yalancı Dolması
- 13- Balık Dolması
- 14- Mumbar ve Şirden
Onuncu Fasıl
Pilavların envaını ve tarîk-i tabhların beyan eder
- 1- Âdi Pirinç Pilavı
- 2- Acem Pilavı
- 3- Köse Pilavı
- 4- Susuz Pilav
- 5- Yağsız Pilav (bıldırcın pilavı)
- 6- Nev‘-i dîğer
- 7- Domates Pilavı
- 8- Baş Pilavı
- 9- Lüfer Pilavı
- 10- Patlıcanlı Pilav
- 11- Midye Salması
- 12- Tarak Pilavı
- 13- Özbek Pilavı
On Birinci Fasıl
Hoşafların envaını beyan eder
- 1- Taze Vişne Hoşafı
- 2- Kayısı ve Erik Hoşafı
- 3- Misket Elması ve Akça Armudu Hoşafı
- 4- Ali Fakih Eriği Hoşafı
- 5- Böğürtlen Hoşafı
- 6- Bardaşa Eriği Hoşafı
- 7- Razakı Üzümü Hoşafı
- 8- Armut Kurusu Hoşafı
- 9- Portakal Hoşafı
- 10- Nar Hoşafı
- 11- Taflan Yemişi Hoşafı
- 12- Şam Fıstığı Hoşafı
- 13- İncir Hoşafı
- 14- Çekirdeksiz Üzüm Hoşafı
On İkinci Fasıl
Kahveden evvel tenâvül olunacak hulviyyât ve meşhur olan şuruplar ve bunlara müteallik bazı nesneleri beyan eder
- 1- Ayva Murabba‘ı
- 2- Nev‘-i dîğer
- 3- Gülbeşeker Şemsiyesi (Menekşe)
- 4- Râhatü’l-hulkûm
- 5- Badem Kurabiyesi
- 6- Âdi Sade Şurup
- 7- Vişne Şurubu
- 8- Diğer Vişne Şurubu
- 9- Menekşe Şurubu
- 10- Menekşe Şerbeti
- 11- Sikencebin Sirke Şurubu
- 12- Badem Şurubu
- 13- Limon Şurubu
- 14- Çilek Şurubu
- 15- Demirhindi Şurubu
- 16- Kaba Koruk Tatlısı
- 17- Frenk Üzümü Tatlısı
- 18- Gül Şurubu
- 19- Gülbeşeker
- 20- Vişne Tatlısı
Derkenarlarda bulunan salata, tarator, turşu vb.leri
- 1- Yeşil Salata
- 2- Domates Salatası
- 3- Karnıbahar Salatası
- 4- Döğme Hıyar Salatası
- 5- Çerkez Salatası
- 6- Hıyar ve Semizotu Taratoru
- 7- Istakoz Taratoru
- 8- Sardalya Salatası
- 9- Istakoz Salatası
- 10- Kaya Balığı Taratoru
- 11- Balık Yumurtası Taratoru
- 12- Uskumru Balığı Taratoru
- 13- Cacık
- 14- Rosbi Salatası
- 15- Bakla Filizi Salatası
- 16- Teke Salatası
- 17- Marul Salatası
- 18- Çiroz Balığı Salatası
- 19- Frenk Teresi Salatası
- 20- Patlıcan Turşusu
- 21- Hindiba Salatası
- 22- Hıyar Turşusu
- 23- Âdi Hıyar Turşusu
- 24- Turşu-yı Mahlût
- 25- Çağla Turşusu
- 26- Mayalı Lahana Turşusu
- 27- Havuç Turşusu
- 28- Biber Turşusu
- 29- Urus Turşusu
- 30- Pancar Turşusu Tariki
- 31- Kabak Turşusu
- 32- Diğer Kabak Turşusu
- 33- Balık Turşusu
- 34- Üzüm Turşusu
- 35- Şalgam Turşusu
- 36- Tertîb-i Hardal
- 37- Kuyruk yağının sağyağından farkı olmaz derecelerde terbiyesinin tariki
- 38- Yoğurt Yapmasının Tariki
- 39- Karadut Peltesi
- 40- Ekseriyâ hoşaf tanelerinin üzerinde durmasının tariki
- 41- Bir kâsede üç renk hoşaf yapma
- 42- Kar bulunup buz bulunmadığı halde buz dondurmanın tariki
- 44- Bamya Salamurası
- 45- Badem Harîresi
- 46- Pelteşîn
Kaynakça
- ^ "MELCEÜ'T-TABBÂHÎN". Yazma Eserler Kurumu Başkanlığı. 11 Mayıs 2020 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 15 Nisan 2021.
- ^ "Melceü't-Tabbâhîn (Aşçıların Sığınağı) Ciltli – Yemek ve Kültür". 6 Aralık 2019 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 15 Nisan 2021.
