Meksika mutfağı

Meksika mutfağı, özellikle eski yerlilerin (Aztekler, Zapotekler, Otomiler, Purepeşalar, Haustekler, Raramuriler, Mayalar vb.) ve İspanyol koloni devriyle Fransız, Arap ve Karayip geleneklerinin bir sentezi olarak kendini gösterir. Genelde zengin bitki örtüsüne sahip olan bu sıcak, topik ülkenin mutfağında mısır, fasulye, meyve çeşitleri ve belirli sebze türleri önemli bir rol oynar. Meksika'da birbirinden çok farklı bölgesel mutfaklar mevcuttur. Kuzeyde İspanyol mutfağının etkisi görülürken, güneyde yerlilerin mutfağı korunmuştur.

Meksika, kakao, vanilya, avokado, yer fıstığı, domates, çili ve mısır gibi tüm dünyaya yayılmış bazı bitkilerin anavatanıdır. Geleneksel olarak hemen hemen bütün yemekler mısırla yapılır. Mısır o kadar önemlidir ki, Aztekler tarafından mısır tanrısı ile yüceltilmiştir. İkinci sırada baharat olarak kullanılan çili gelir. Bunların yanı sıra yemeklerde su kabağı, fasulye ve bölgeye göre yaban domuzu, tavşan, kemiriciler ve hint kertenkelesi iguana kullanılır. Ev hayvanı olarak öncelikle köpek ve hindi bulunur.

Bazı Çiçekler: Kabak çiçeği Flor de Calabaza, çok boğumlu hint inciri bitkisinin bazı kısımları ve kimi yapraklar menüde bulunmaktadır. Agave çok yönlü kullanılır: Tatlı suyu çocuklara verilir veya genelde tatlandırıcı, mayalanınca da kimi dini ritüellerde sarhoşluk verici içki olarak kullanılır. Günümüzde damıtılmış durumda mezcal olarak satılır.

İspanyollar tarafından fethedilmesinden ve kolonileşmeden sonra ülkeye yeni gıda maddeleri de gelmiştir; özellikle domuz eti, hayvansal yağlar, sığır eti, pirinç ve şeker. İspanyollar, temel gıda maddesi olan mısırı buğdayla değiştirmek istediler. Çünkü mısır, yerli dinlerin temelinde önemli bir rol oynuyordu. Ancak bu uğraşlarında başarılı olamadılar, bunda mısırın Meksika'nın hava şartlarına daha uygun olması etken olmuştur. Ancak buğday ekmeği artık zenginlerin bir gıda maddesi olmuştu. İspanyollar sığır, koyun, keçi, domuz ve tavuk ile Meksika'ya hayvancılığı da getirmişlerdir. Koloni döneminde zengin elit kesim İspanyolların sevdiği kuzu eti yeme alışkanlığını edinmiş, halkın çoğu ise sığır eti yemiştir. 19. yüzyılda Fransız mutfağı etki göstermeye başlamıştır, bu da sığır etine öncelik tanınmasına yol açmıştır. Bu dönemde zeytin yağı, yemek yapmak için kullanılan yağlarda öne çıkmış, domuz ve tereyağını arka plana itmiştir.

Çili, çeşitli baharatlar ve biraz çikolatayla yapılan sosuyla Mole Poblano ülkenin milli yemeği olarak gösterilir. Bu yemeğin aslen nereden geldiği tam olarak belirnememiştir. 20'li yıllarda antropolog Margaret Park Redfield bu yemek tarifinin İspanyolların istilasından önce de yerli halk tarafından bilindiğini savunuyordu. 70'li yıllarda Judith Friedlander, kullanılan baharatlar sebebiyle bu yemeğin İspanyol kökenli olduğu sonucuna vardı. Diğer bir iddiaya göre ise Mole Poblano 'nun Puebla şehrindeki rahibelerin bir buluşu olduğu söylenir.

Çeşitli ülkelerden gelen göçmenler Meksika Mutfağı'nı etkilemişlerdir. 18. yüzyılda Napoli civarından gelen İtalyanlar 1790 senesinde Meksika şehrinde makarna fabrikaları kurmuşlardır. Alman göçmenler bira fabrikaları kurmuşlar ve birayı yaygın bir içecek haline getirmişlerdir. Meksika'nın üst tabakası 19. yüzyılda Fransız mutfağına yönelmiştir. Yakın geçmişte Amerika'dan gelen fast food büyük ölçüde etkili olmuştur.

Meksika UNESCO'ya başvurarak dünyada önemli bir yeri olan yemek kültürünün Dünya Kültür Mirası olarak tanınmasını istemiştir. Bu bağlamda çok sayıda mutfak ve yemek pişirme tarzlarının değişik yörelerde kendilerine özgü spesiyalite geliştirdikleri vurgulanmıştır. Özellikle Cocina Poblana (Puebla), Cocina Veracruzan, Cocina Oaxaqueña, Cocina Chiapaneca ve Cocina Yucateca anılmaya değerdir. Çoğu zaman Tex-Mex Mutfağı Meksika Mutfağı'ndan sayılmaktadır. Tex-Mex-Mutfağı bir Amerikan yemek kültürüdür. 50'lilerde Yeni Meksika Mutfağı nueva cocina mexicana oluşmuştur ki burada yerli mutfağının malzemeleri, uluslararası haute cuisine (yüksek aşçılık sanatı) teknikleriyle birleştirilmiştir. Aşçı Jaime Saldívar'ın tasarladığı mısır ve mantarla yapılan, krep içinde ve beşamel sosu ile servis edilen yemek buna iyi bir örnektir. 90'larda, Meksika yemeklerinin uluslararası mutfakların elementleriyle karıştırılmasıyla oluşan Fusion Food popüler olmuştur, huauhzontle pesto buna iyi bir örnektir. Bu yeni stil özellikle kadın aşçılar tarafından benimsenmiştir.

Şehirde yaşayan halk için en önemli öğün öğle yemeğidir, iş günlerinde öğlen molası daha uzundur. Akşamları genelde sadece ufak bir şeyler atıştırılır; tatlı, taco ya da benzer şeyler veya bir Antojito Mexicano. Üst tabaka, İspanyol Mutfağı'nın öğün şemasına uyar. Kahvaltı genelde sadece kahve ve küçük kahvaltı ekmeği ya da tatlı bir unlu mamülden oluşur. Birkaç saat sonra adı almuerzo olan bir atıştırmalık sıradadır, örneğin chilaquiles, kaymaklı ve peynirli çili sosunda kurutulmuş tortilla şeritleri ya da yumurtayla yapılan bir yemek olabilir. Bu ikinci kahvaltı özellikle pazar günleri tercih edilir. İspanya'nın aksine saat 15:00'de yenilen öğlen yemeği ana öğündür; çorba, ardından pilav ya da spagetti, et yemeği ve sonunda bir tatlıdan ibaret olabilir. Bunun yanında limonata agua fresca içilir. Akşam yemeğinde Meksikalılar sadece ufak bir atıştırmalık merienda yerler. Özel günlerde çoğu zaman dışarıda geç vakitte yenilen akşam yemekleri vardır. Gençler akşamları taco satılan yerlerde buluşur. Taco nun -içli dürüm tortilla- yapımı için birçok tarif bulunmaktadır. Campesinos'un kırsal yörelerinde yaşan halk ve fakir tabakalar, kahvaltı ve akşam yemeği olmak üzere günde sadece iki öğün yemek yerler, öğlenleri sadece bir atıştırmalıkla yetinirler.

Meksika Mutfağı'nda, kıyı yörelerle merkezi yaylalar arasında büyük farklar vardır. Sahil yörelerinde Cevive gibi daha fazla balık yemekleri bilinir. Kuzeyde ise Tex-Mex mutfağının etkisi görülür ve fazla et yenir. Kuzu cabrito ya da kurutulmuş sığır eti machaca. Ayrıca yemekler çok acı değildir. Tex-Mex-Mutfağı 'ndan farklı olarak yemekler karma yemeklerden oluşmaz, örneğin pilav etten önce yenir, yani etle beraber yenmez.

Hemen hemen tüm yemeklerle mısır tortillası yenir ki bu kuzey Meksika'da genelde buğday unundan yapılır. Oldukça ince olan bu pideler sıcak servis edilir. Garnitür olarak elle yenilir, ancak çoğu zaman içli ve soslu servis edilir. Antojitos, tortillaya benzeyen ürünlerdir ki bunlar mısırla da yapılır ve atıştırmalık olarak satılır. Caddelerde standlardan almak mümkündür. Bunun bir örneği quesadilla'dır, bu yağda kızartılmış, genelde peynirle doldurulmuş tortilladır.

Tanınmış yemekler olarak Puebla'dan Mole Poblano ve Chiles en nogada; Pescado a la Veracruzana: Veracruz'dan bir balık yemeği, Cochinita Pibil: domuz etiyle yapılan, gulaşa benzeyen yemek; Yucatáns yöresinden Achiote ve Pozole: Jalisco'dan gelen iri mısır taneli, domuz ve tavuk etiyle yapılan çorba sayılabilir. Bununla beraber yöreye göre farklı hazırlanan tamales meşhurdur. Guacamole, tortilla totopos cipsleriyle ya da etin yanında yenen bir tür sos çok sevilir. Özel bir spesyalite Cuitlacochedir, mısır bitkisinin bir paraziti olarak yetişen bir tür mantarla yapılır.

Bugün Teksas olarak bilinen yöre eskiden Meksika'ya ait olsa da, chili con carne ve nachos Meksika yemekleri değil, Teksas yemekleridir, Tex-Mex-Mutfağına aittirler ve Meksika'da pek tanınmazlar.

Acı biberin (çili) anavatanı Meksika'dır, bu nedenle 90'dan fazla çeşitleriyle dünyanın en zengin çili türleri sahiptir. Tüketimde de dünya lideridir, çünkü çilisiz hemen hemen hiçbir yemek yoktur. Çili yemeğin yanında yenir, genellikle sosların içinde bulunur. Yucatán'da Chile Habanero bilinir, çok acıdır ve bir tür vinaigrette sosuyla servis edilir. Diğer çok acı bir çili de Chile de Árboldur. Chile Chipotle yemeklerde çok kullanılan bir çilidir, örnğ. albóndigas için: bu çiliyle yapılan domates sosunda et toplarından oluşan yemeğin adıdır. En tanınmış çili Chile Serranodur ki sıradan soslar için kullanılır: kırmızı domatesli Salsa Roja ve yeşil domatesli tomatillo Salsa Verde. Sadece çiliden yapılan yemek için Chile Poblano (yeşil ve büyük dolmalık biber türü) kullanılır, et veya peynirle doldurulur. Chiles en Nogada da çok tanınmıştır, burada Chile Poblano et, kuru meyveler, ceviz, kaymak ve narla doldurulur. Bu malzemeler yemeğe Meksika bayrağındaki renkleri verir: çili yeşildir, kaymak sosu beyaz ve nar kırmızıdır.

Meksika çeşitli tatlılarıyla da ünlüdür, en meşhurları Michoacán ve Guanajuato yörelerinden gelir. Üstü kızartılmış tatlı keçi sütünden yapılan Cajeta çok sevilir, genellikle iki kâğıt helva arasında servis edilir. Bunun yanıda sütle yapılan birçok tatlı bilinir, genelde fındık ve yer fıstığı ile, çoğu zaman cevizle kombine edilir. Ayrıca Hindistan cevizi ve yumurta sarısıyla hazırlanan cocada; demirhindiden yapılan ve amarant, palanquetas, çeşitli tohumlar ya da antep fıstığı veya krokanlı fıstık ilave edilen alegrias. Meksika'da tatlıyla acı kombinasyonu çok sevilir.

Bira, tekila, mezcal ya da pulque bilinen alkollü içeceklerdir. Mezcal bodur bir agave türünden elde edilir. Mezcal'in içindeki meşhur solucan -ki aslında bir kelebek larvasıdır- sadece eksport için öngörülmüş şişelere ilave edilir. Aslen bu larva kurutulup toz haline getirildikten sonra, içkini yanında tuz yerine kullanılırmış. İspanyollar tarafından etabilize olan, tatlı pirinç/tarçın içeceği olan Horchata içilir. Çoğu zaman da genelde tatlandırılmış hibiskus çayı Agua de Jamaica ve Agua de Tamarindo servis edilir. Meksika'da çok miktarda limonata da içilir. Bununla beraber dünyada kişi başına en çok cola tüketilen ülkedir. Tazcalate geleneksel bir içecektir.

Wikimedia Commons'ta Meksika mutfağı ile ilgili ortam dosyaları bulunmaktadır.

• Meksika Mutfağı, Ömür Sam, 2005, 144 sayfa, ISBN 9789757054436
• Mexico, Encyclopedia of Food and Culture