Maitre de chai, (kadın ise Maitresse de Chai denir) özellikle Fransa'da, Belçika'da, Lüksemburg'ta ve İsviçre'nin Fransızca konuşulan bölgelerinde,[1]şaraphanelerde, Önoloji eğitimi almış, mahzen ustası anlamında kullanılır.[2] Bazı bölgelerde "Chef de Cave" veya "Chef Caviste" de denir.[3] Mahzenin en üst düzey sorumlusudur. Ayrıca fermente edilmiş üzüm şırasından üretilen damıtılmış içki olan brendi ve konyak üretiminde de görev alırlar.[4]Üzümün mahzene gelişinden, şişelenene ve yıllandırılıp, satışına kadar şarabın tüm aşamalarında yer alan, olgunlaştıran kişi kendisidir. Bu özel meslek esas olarak "uzun süre saklanan şaraplar" olarak bilinen yıllanmaya müsait şarapların (grand cru) üretildiği mahzenlerde bulunur.[3][5]
Mahzen sorumlusu, mahzende saklanan şarap ve alkollü içkilerin bakımından sorumludur. Şarap uzmanıyla işbirliği içinde şarabın üretimine yol açan tüm işlemleri denetler.[6] Bu nedenle kendisi bir fermantasyon uzmanıdır.[7]
Üretim tamamlandıktan sonra mahzen ustası şarabın yıllandırılmasının sorunsuz geçmesini sağlar. Şarabın doğru şekilde stabilize olup olmadığını ve güzel aromalar geliştirip geliştirmediğini kontrol etmek için düzenli olarak tadım yapar. Bu nedenle kaliteli bir şarap üretiminde onun çalışması çok önemlidir. Ayrıca şarapların kalitesini ve lezzetini koruyabilmesi için uygun şekilde saklanabilmesi ve muhafaza edilebilmesi gerekir. Bu, yaşlandırma mahzenlerinin veya depolama mahzenlerinin kullanımının yanı sıra, yaşlandırma için fıçı ve fıçıların seçimini de içerebilir.[8]
Hasattan elde edilen ham üzümleri, şarap olgunlaşmadan önce teslim alan, bağ bozumu başlatan, şarabı üreten ve şişeleyen, aynı zamanda mahzenin malzeme organizasyonunu ve yönetimini sağlayan, hijyen standartlarına uyum, stok seviyelerinin yıl bazında yönetimi ve takibini sağlayan kişidir.[9]
Saint Maurice şarap mahzeninde Mahzen ustaları tadım yapıyor.
Mahzen ustası bir şarap çiftliğinde, bir grup üreticide, bir kooperatif mahzeninde veya bir ticaret şirketinde çalışır. Onun emri altında mahsen işçileri olabilir. İş, büyük bir titizlik, hassasiyet ve beklenmeyen bir sorun durumunda iyi tepki verme yeteneği gerektirir.[10]
Ve tabii ki mahsen ustası aynı zamanda bir tadım ustasıdır.
İşinde nispeten özerk olan mahsen ustasının, mevsimlere göre önemli ölçüde değişen çalışma saatleri vardır.[3]
Bazı durumlarda, mahzen ustasının önolog rolüne dönüşmesi gerekebilir.[11]
Mahzen ustası, sadece tek bir mahzende ustalaşır ve başka mahzenlerde görev almaz.[12]
Etimoloji
"Chai" kelime kökeni, eski Keltçe'den gelmekte ve "Cave" yani mahzen ile aynı anlamı taşımaktadır. "Maitre" kelimesi ise usta, uzman, öğretmen gibi anlamlar taşımakta olup, her iki kelimeden oluşan tamlama, "Maitre de Chai", "Mahzen Ustası" anlamına gelir.[13]
İskoçya'da, İrlanda'da ve İngiltere'de aynı şekilde viski üretimi ve olgunlaştırılmasından sorumlu kişi, yani "Malt Master" ile eşdeğer, anlam ve görevdedir.[14]
Maitre de Chai için Meslek liselerinde başlangıç eğitimleri verilirken,[18] bir çok ünüversitenin ön lisan, lisan ve yüksek lisans eğitim imkanları ve kurs imkanları bulunmaktadır.
Önlisans: Bağcılık ve Şarapçılık
Lisans: Tarım ve Gıda kuruluşlarında staj imkanlarıyla lisans, Şarap üretiminin stratejik yönetimi, Biyolojik mühendislik.[19]
Yüksek Lisans: Ulusal şarap uzmanı diploması, Bağcılık-şarap bilimi alanında uzmanlaşmış tarım, tarım bilimi veya tarım teknikleri alanında mühendislik diploması, Beslenme ve gıda bilimleri alanında yüksek lisans derecesi, Tarımsal Gıda Endüstrisi için Fermantasyon Süreçleri, Gıda endüstrisi için fermantasyon süreçlerinde yüksek lisans derecesi, Asma ve şarap bilimi alanında yüksek lisans derecesi.
Öte yandan, Suze-la-Rousse Şarap Üniversitesi (Universite de Vin),[20] Montpellier İleri Şarap ve Şarap Araştırmaları Enstitüsü (IHEV),[21]Bordeaux Üniversitesi[22] gibi kuruluşlar yüksek düzeyde ek eğitim vermektedir.[3]
Yetkinlikler
Başarılı bir mahzen ustası, aldığı eğitimin yanısıra bir çok alanda yetkinliklere sahip olmalıdır.[23]
Mükemmel şarap bilgisi: üzüm bağları, adlar, farklı üzüm çeşitleri, vb.
Şarap yapımı tekniklerinde ustalık, alkollü fermantasyon, maserasyon, damıtma, cihaz ve malzeme kullanımı.
Şarap üretim yönetmelikleri, hijyen ve gıda güvenliği kuralları bilgisi.
İyi bir mahzen ustası olmak, titizliğin yanı sıra tutku da gerektirir.
Mahzen ustasının aynı zamanda yöneticilik vasıflarının da çok iyi olması ve çok iyi bir yönetici olması gerekir.
Sabır ve organizasyon da onun niteliklerinin bir parçası olmalı ve özellikle bir şarap kusuru durumunda hızlı tepki verebilme ve inisiyatif ruhu gösterebilmelidir.
Ayrıca mahzen ustasının pek çok insanla uğraşması gerekir: tedarikçiler, üzüm yetiştiricileri, tüccarlar, müşteriler, şarap tüccarları, şarap uzmanları vb. ve bu nedenle iyi kişiler arası becerilere sahip olmalıdır.[16]
Ücretler
Yeni başlayan bir mahzen ustası asistanı için yaklaşık olarak asgari ücret uygulanır.[24]
Deneyimli bir mahzen ustası için “şaraphanelere” ve şarap üretim bölgelerine bağlı olarak ayda brüt 2.300 € ile 2.600 € arasındadır.[3]
Şarap veya mey, fermente meyvelerden yapılan alkollü bir içecektir. Maya, meyvelerdeki şekeri tüketir ve onu etanol ve karbondioksite dönüştürerek ısı açığa çıkarır. Şarap erik, kiraz, nar, yaban mersini, frenk üzümü ve mürver gibi çeşitli meyvelerden yapılabilse de çoğunlukla üzümden yapılır ve "şarap" terimi genellikle bir niteleyici olmadan kullanıldığında üzüm şarabını ifade eder. Şarap, çoğunlukla %9 ila %15 arası alkol ihtiva etmektedir. Başka meyvelerden de üretilebilen şaraplar o meyvenin adı ile anılmaktadır.
Canelli, kuzey-batı İtalya'da Piyemonte Bölgesi'nde Asti ili'ne bağlı bir yerleşke ve komündür. Beldenin alanı 23,56 km 2'dir.
Şarapçılık, şarap üretimine verilen addır. Şarabın yapılacağı üzüm veya başka bir meyvenin seçimiyle başlar, yapımı biten şarabın şişelenmesiyle sona erer. Çoğu şarap üzümden yapılsa da, diğer meyvelerden veya zehirli olmayan bitkilerden de yapılabilir. Bal şarabının sudan sonraki en önemli malzemesi baldır. Şarap yapımının tarihi bin yıldan fazladır. Şarap ve şarap yapımı bilimi önoloji olarak bilinir. Şarap üreticisine şarap tüccarı da denilebilir. Üzüm yetiştiriciliği bağcılıktır ve birçok üzüm çeşidi vardır.
Kvevri (Gürcüce: ქვევრი; veya Batı Gürcistan'da kullanıldığı adıyla çuri geleneksel Gürcü şarabının fermantasyonu, depolanması ve yıllandırılması için kullanılan büyük toprak kaptır. Tarihsel olarak en eski şarap üretim şeklidir. Yumurta şeklindeki bu kaplar, kulpsuz amforalara benzer. Bu kaplar geleneksel olarak kilden yapılır ve içine konan balmumu kaba şekil verilir. Bu kaplar ya toprak altına gömülmüşlerdir ya da büyük şarap mahzenlerinin zeminlerine yerleştirilmişlerdir. Kvevrilerin boyutları çeşitlilik gösterir. Kvevrilerin hacmi 20 litre ile 10,000 litre arasında değişir; 800 litrelik kvevriler tipik bir hacimdedir. Büyük şarapçılık şirketleri çoğunlukla 2000 litrelik kvevri kullanırlar. Romalıların kullandığı dolium ile benzerlik gösterir.
Chardonnay, beyaz şarap üretiminde kullanılan bir yeşil üzüm çeşididir. Çeşit, doğu Fransa'nın Burgundy şarap bölgesi kökenlidir, ancak günümüzde İngiltere'den Yeni Zelanda'ya kadar şarap üretilen çoğu bölgede yetiştirilmektedir. Yeni ve gelişmekte olan şarap bölgeleri için Chardonnay yetiştiriciliği uluslararası şarap pazarına kolay giriş yolu olarak görülmektedir.
Şarabın öznel tatlılığı, sınıflandırılması, yaşlanması ve tadımında da önemli bir unsurdur. Şaraptaki şekerin miktarı ve göreceli alkol, asit ve tanen seviyesi de çeşitli faktörlerin etkileşimiyle belirlenir. Şeker ve alkol şarabın tatlılığını artırır; asitler (ekşilik) verirken acı tanenler buna karşı koyar. Bu ilkeler Émile Peynaud'un The Taste of Wine adlı 1987'deki çalışmasında özetlenmişti.
Provans şarabı güneydoğu Fransa'daki Fransız şarabı üreten Provans bölgesinden gelir. Romalılar bölgeyi provincia nostra adıyla adlandırdı. Provans Alpler'in hemen güneyinde İtalya dışındaki ilk Roma eyaletiydi.
Meşe şarap yapımında şarabın rengini, aromasını, tanen profilini ve dokusunu değiştirmek için kullanılır. Fermantasyon veya yaşlandırma dönemlerinde fıçı formunda veya paslanmaz çelik gibi bir kapta fermente edilmiş şaraba eklenen serbest yüzen talaş veya çıta olarak eklenebilir. Meşe fıçıları buharlaşma ve düşük seviyede oksijene maruziyetle şaraba başka nitelikler kazandırabilir.
Şarap bilimi şarap üretiminin bir çalışma alanıdır.
Şarabın sınıflandırılması menşei yeri veya unvanı şarap yapım yöntemleri ve stili tatlılık ve bağ bozumu veya kullanılan üzüm çeşidi gibi çeşitli yöntemlere göre yapılabilir. Uygulamalar farklı ülke ve bölgelere göre değişiklik gösterir ve birçok uygulama zaman içinde farklılık göstermiştir. Bazı sınıflandırmalar menşei ülkelerinde şarap yasasının bir parçası olarak resmi korumadan yararlanırken diğerleri bu tür bir koruması olmayan yetiştirici örgütleri tarafından oluşturulmuştur. Şarabın sağlığa etkileri, şarabın yaşlanması, şarabın tatlılığı, şarabın rengi önemli özelliklerdir.
Fortifiye şarap , yüksek alkollü damıtılmış bir içki eklenerek alkolü yükseltilen bir şarap çeşididir.
Riesling, Ren bölgesinde ortaya çıkan beyaz bir üzüm çeşididir.
Grenache ya da Garnacha (IPA: [ɡaɾˈnatʃa]) dünyada en çok ekilen kırmızı şaraplık üzüm çeşitlerinden biridir. Geç olgunlaşır bu nedenle üzümün büyük olasılıkla geldiği İspanya'da bulunanlar gibi sıcak ve kuru koşullara ihtiyaç duyar. Aynı zamanda İtalya'nın güneyindeki Sardunya adasında, Fransa'da, Avustralya'da ve Kaliforniya'daki Monterey AVA ve San Joaquin Vadisi'nde yetiştirilir.
Turuncu şarap bir şarap türüdür. Şarabın rengi turuncu sarıya çalar. Üzüm kabukları tipik beyaz şarap üretiminde olduğu gibi çıkarılmaz ve meyve suyuyla günler hatta aylarca temas halinde kalır.
Şarap yapımında fermantasyon süreci üzüm suyunu alkollü içeceğe dönüştürür. Fermentasyon sırasında, maya meyve suyunda bulunan şekeri etanol ve karbon dioksit'e dönüştürür. Şarapçılık'ta fermantasyonun başlangıcında şıradadaki oksijen seviyesinin yanı sıra fermantasyon sıcaklığı ve hızı da önemli hususlardır. Sıkışmış fermantasyon ve birkaç şarap hata gelişme riski de bu aşamada oluşabilir ki bu "birincil fermantasyon" için 5 ila 14 gün arasında ve potansiyel olarak ikincil fermantasyon için 5 ila 10 gün daha sürebilir. Fermantasyon, Riesling gibi birçok beyaz şarapta yaygın olan paslanmaz çelik tanklarda, açık ahşap fıçıda, şarap fıçısında ve birçok köpüklü şarap'ın üretiminde olduğu gibi şarap şişesinin içinde de yapılabilir.
Bâtonnage, Şarap biliminde, bir şaraptaki tortuların yeniden süspanse edilmesi eylemidir. Bu işlemin yapılabilmesi için şarabın fıçıda fermente edilmesi ve fermantasyonun sonlanması gereklidir. Genellikle Chardonnay başta olmak üzere beyaz üzüm şaraplarında bu işlem yapılır. Şarabın filtrelenmeden veya tortunun çökertme işlemi yapılmadan ölü maya hücreleriyle temas halinde tutulması olan "Sur lie" işleminin bir parçasıdır.
Lucien Arkas Bağları, İzmir, Torbalı'da faaliyet gösteren ve 2500 m² kapalı alana sahip bol ödüllü bir şaraphanedir. Marsilya kökenli levantenlerden olan Lucien Arkas'ın yönetim kurulu başkanlığını yaptığı Arkas Holding'e ait bir anonim şirkettir. Aynı alan içinde bağları, şaraphanesi ve "LA Mahzen" adında restoranı bulunmaktadır. Restoranı Michelin rehberine girmiştir. 1.168 dönümlük tek parselden oluşan bağlarında organik bağcılık yapılmaktadır. Yöre teruarına uyumlu ancak bugüne kadar Türkiye'de hiç yetiştirilmemiş yirminin üzerinde üzüm çeşidi yetiştirilmektedir.
Mourvèdre, Mataro veya Monastrell olarak da bilinir. Fransa'nın Rhône ve Provence bölgeleri, İspanya'nın Valensiya ve Jumilla, Bullas ve Yecla denominaciones de origen (DOs) dahil olmak üzere dünya çapında birçok bölgede yetiştirilen kırmızı şaraplık üzüm çeşididir. Balear Adaları, Kaliforniya ve Washington ile Avustralya'nın Güney Avustralya ve Yeni Güney Galler'in bölgeleri ve ayrıca Güney Afrika. Mourvèdre, kırmızı şarap çeşitlerinin yanı sıra "GSM" karışımlarında da öne çıkan bir bileşendir. Çeşitten aynı zamanda roze ve porto tarzı fortifiye şaraplar yapılmaktadır.
Bollinger, Champagne bölgesinden lüks köpüklü şaraplar üreten bir Fransız şaraphanesidir. Bollinger adı altında, eski Vieilles Vignes Françaises, Grande Année ve RD ile Special Cuvée dahil olmak üzere çeşitli şampanyalar üretirler. 1829'da Aÿ'de Hennequin de Villermont, Paul Renaudin ve Jacques Bollinger tarafından kurulan şaraphane, Bollinger ailesinin üyeleri tarafından yönetilmeye devam etmektedir. Britanya'da Bollinger Şampanyaları kısaca "Bolly" olarak adlandırılır.
Eş-fermantasyon, şarap yapımında bir şarap üretilirken aynı anda iki veya daha fazla üzüm veya meyve çeşidini aynı anda fermente etme uygulamasıdır. Bu, fermantasyondan sonra ayrı şarap bileşenlerini bir cuvée'ye karıştırmanın daha yaygın uygulamasından farklıdır. Eş-fermentasyon prensipte herhangi bir üzüm çeşidi veya diğer meyve karışımı için uygulanabilirken, bugün kırmızı üzüm çeşitlerinin bir karışımından ve daha küçük oranda beyaz üzüm çeşitlerinden üretilen kırmızı şaraplar için daha yaygındır.
Bu sayfa, bu Vikipedi makalesine dayanmaktadır. Metin, CC BY-SA 4.0 lisansı altında mevcuttur; ek koşullar uygulanabilir. Görseller, videolar ve sesler kendi lisansları altında mevcuttur.
