Laktoz

Laktoz
Adlandırmalar
	IUPAC adı β-D-galactopyranosyl-(1→4)-D-glucose
Tanımlayıcılar
CAS numarası	63-42-3;
3D model (JSmol)	Etkileşimli görüntü;
ChemSpider	5904;
ECHA InfoCard	100.000.509
EC Numarası	200-559-2;
PubChem CID	6134;
CompTox Bilgi Panosu (EPA)	DTXSID2023193 ;
	InChI InChI=1/C12H22O11/c13-1-3-5(15)6(16)9(19)12(22-3)23-10-4(2-14)21-11(20)8(18)7(10)17/h3-20H,1-2H2/t3-,4-,5+,6+,7-,8-,9-,10-,11-,12+/m1/s1;
	SMILES C([C@@H]1[C@@H]([C@@H]([C@H]([C@@H](O1)O[C@@H]2[C@H](O[C@H]([C@@H]([C@H]2O)O)O)CO)O)O)O)O;
Özellikler
Molekül formülü	C12H22O11
Molekül kütlesi	342.30 g/mol
Görünüm	Beyaz, toz şeklinde.
Yoğunluk	1.525 g/cm3
Erime noktası	202 °C
Çözünürlük (su içinde)	Suda çözülür
Tehlikeler
Güvenlik bilgi formu (SDS)	ICSC 1507
	Aksi belirtilmediği sürece madde verileri, Standart sıcaklık ve basınç koşullarında belirtilir (25 °C [77 °F], 100 kPa).

Laktoz, doğada yalnız sütte bulunan süt şekeri de denilen bir disakkarit. Sütün en önemli karbonhidratıdır. Sütün aromasında önemli bir payı bulunmaktadır.^[1]

Kaynağı

Glukoz ve galaktozdan meydana gelmiş bir disakkarit olan laktozun, inek sütündeki oranı ortalama %4,6, anne sütünde %7,1'dir. Koyun sütünde %4,6, keçi sütünde de ortalama %4,0 oranında yer alır. Laktoz, mineral maddeler ile birlikte ozmotik sisteme iştirak ettiği için, bu süt bileşeninin oranı sütte çok değişiklik göstermektedir. Meme rahatsızlıklarında, elde edilen sütteki laktoz oranı az veya çok oranda düşüş göstermektedir. Kolostrum sütünde ilk gün yine oldukça düşük bulunmaktadır.

Memeliler ve sütlerindeki karbonhidrat miktarı

Laktoz doğal olarak süt ve süt ürünlerinde bulunmaktadır. Memelilerin vücudunda sentezlenen süt içerdiği laktoz veya karbonhidrat bakımından farklılıklar göstermektedir. Aşağıdaki tabloda memelilerin sütlerinde bulunun karbonhidrat miktarını detaylı bir şekilde gösterilmiştir.

Memeliler	Anteil Karbonhidratlar^[2]
Eşek sütü	7,4 %
Anne Sütü	7,1 %
At sütü	6,2 %
Deve Sütü	5,0 %
Bizon Sütü	4,8 %
Kedi sütü	4,8 %
Koyun sütü	4,8 %
İnek sütü	4,6 %
Tibet Sığırı sütü	4,6 %
Keçi sütü	4,3 %
Geyik	2,8 %

Süt Ürünleri (İnek)	İçerdiği Laktoz Miktarı g/100 g^[3]
Tam Yağlı Süt	4,70 g
Yağsız Süt (0,3 % Fett)	4,80 g
Az Yağlı Süt (1,5–1,8 % Yağ)	4,80 g
Süt tozu (Tam Yağlı Süt Tozu)	35,10 g
Yağsız Süt Tozu	50,50 g
Suyu Azaltılmış Süt	9,32 g
Krem Şanti	3,27 g
Ekşi Krema	3,0 g
Peynir ürünleri	4,70 g
Yoğurt (3,5 % Yağlı)	3,19 g
Sütlü Çikolatalar	2,0 g

Özellikleri ve yapısı

Laktoz, suda ağır çözündüğü için dil üzerinde kumumsu bir his uyandırmaktadır. Kefir ve kımız bakterilerinin enzimleri, laktozu kullanarak bir alkol fermantasyonu meydana getirirler. Bunun için ekşi süt mamülü kefir ve kımız bir miktar alkol ihtiva ederler. Asıl olarak sütün laktozu, süt asidi bakterileri tarafından fermantasyona uğratılır ve süt asidine dönüştürülür. Sütün ekşimesinin ve yoğurt yapımının esasını bu husus teşkil etmektedir. Laktozun, alkole mayalanmaya, diğer şekerler kadar kolay uğramaması çocuk beslenmesinde önemlidir. Daha az bağırsak bozuklukları olmasına yardım eder.

Laktozun tatlılık derecesi nisbi olarak düşük bulunmakta, şayet sakkarozun tatlılık derecesi % 100 olarak ifade edilirse, laktoz % 27'lik bir değer göstermektedir. Laktoz katı halde iken yapısındaki bileşenler (Galaktoz ve Glukoz) ayrı ayrı halkamsı bir yapı şeklindedirler. Bu iki bileşen kimyada β-1,4- glikozid bağı adı verilen bağ ile birbirlerine bağlanmıştır. Bunun yanıdna sulu çözeltilerde Galaktoz ve Glukoz halkamsı yapının yanı sıra açık zincirler halinde de bulunurlar. Genel itibarıyla α- ve β-D- Glukoz yapıları bir denge içindedir. Sulu çözeltilerdeki açık zincirlerin sayesinde Tollens ve Fehling çözeltileriye positiv sonuçlar verirler.^[2]

Laktoz ancak kuvvetli asitlerle hidroliz olur, glikoz ve galaktoza ayrılır. Limon asidi ve diğer zayıf asitler laktoza etki etmezler. Asitlerle laktozun hidrolizi sakkarozunkinden çok daha yavaş seyreder. Bunun sonucu sindirimi de yavaştır. Bu şekilde bağırsakta daha uzun zaman kalabilen laktoz, hafif asidik bir ortam sağlar. Bu asitlik kalsiyumun daha çok emilmesine yardım eder. Gaz ve nispeten zehirli maddeler vererek ayrışan bazı cins proteinler bu parçalanmayı önler.

Laktoz, yağ metabolizması üzerine etki etmektedir. Karaciğerde yağ birikmesini önlemekte veya önemli ölçüde karaciğer yağını azaltmaktadır. Laktozun arteriosklerozun önlenmesinde muhtemelen hisse sahibi olduğu tahmin edilmektedir. Laktozun ayrıca B-kompleksi vitaminlerinin sentezinde teşvik edici etkide bulunduğu araştırmalar sonucu anlaşılmıştır.

Beslenmedeki önemi

Anne sütü, inek sütünden önemli derecede yüksek oranda laktoz ihtiva ettiği için, adapte edilmiş süt, yani çocuğa verilecek inek sütü laktozca zenginleştirilmelidir. Başka şekerler de ilave edilir. Ancak laktoz formunda bir ilave, bebeğin metabolizmasında avantajlar sağlamaktadır.

Sütteki karbonhidratlara karşı malabsorbsiyon, yani absorbsiyon bozukluğu olabilmektedir. Laktoz malabsorpsiyona kaide olarak yalnız yetişkinlerde, gelişme periyodunun bitiminden sonra tesadüf edilmektedir. Laktoz malabsorpsiyonun sebebi, ince bağırsak mukozasının laktaz enzimi aktivitesinin azalması veya tamamen ortadan kalkmasıdır. Böyle olunca, laktozun parçalanması mümkün olmamakta ve artan laktoz konsantrasyonundan dolayı, bağırsak içinde artan bir ozmotik basınç meydana gelmektedir. Bu basınç da lümenler içine su akımına sebep olmaktadır. Bunun sonucu olarak şahısta sıkıntı baş göstermekte, gaz, kolik ve diyare ortaya çıkmaktadır.

Laktoz malabsorbsiyonun mevcudiyeti ekseriya laktoz tolerans testiyle tespit edilebilir.

Laktoz malabsorbsiyonun ortaya çıkmasında ekseriya laktozun gıdadan tamamen elimine edilmesi tavsiye edilmektedir. Ancak böyle durumda süt tüketimini tamamen sınırlamak uygun değildir. Çünkü sütsüz bir beslenme esansiyel gıda maddelerinin eksikliğine sebep olmaktadır. Uzun süre düşük süt ve laktoz alınması, uygun olmayan kalsiyum absorpsiyonuna sebep olmaktadır. Bu gibi durumlarda süt hiçbir şekilde içilemiyorsa yoğurt, ayran ve peynir alınması tavsiye edilir. Laktozsuz süt preparatları da hazırlanabilmektedir.

Laktoz daha ziyade çeşitli süt mamullerinin işlenişinde arta kalan sütçülük artıklarından elde edilebilmektedir. Süt şekeri bakımından oldukça zengin olan peynir suyu, çoğu zaman işlenerek değerlendirilir.

Laktozun oldukça geniş bir kullanma alanı bulunmaktadır. En çok hekimlikte; eczacılıkta, çocuk beslenmesinde, şeker ve pasta sanayiinde laktozdan istifade edilir.

Laktoz intoleransı

Laktoz intoleransı süt şekeri olan Laktoza hassasiyettir. İnek sütü alerjisi ile karıştırılmamalıdır. İnek sütü alerjisinde savunma (bağışıklık) sistemimiz sütteki proteinlere karşı tepki verirken, buradaki sorun savunma mekanizmasının bir tepkisi değildir. Sütün içine şeker atılmasa da sütün içinde doğal olarak bulunan laktoz isimli 2 farklı şekerin birleşmesinden oluşan bir süt şekeri mevcuttur. Bu şeker bütün hayvan sütlerinde bulunduğundan, bazı insanlar sadece inek sütüne karşı alerjik rahatsızlığa sahip olsalar da, süt şekerine hassas insanların tüm hayvani sütlerden uzak durmaları gerekmektedir.

İnsan bağırsağında normalde bulunması gereken laktaz isimli enzim laktoz ve su ile birleşince süt şekerini galaktoz ve glukoz isimli daha küçük parçacıklara bölerek kana geçmesini sağlar. Süt şekerine hassas olan bireylerde laktaz ya hiç bulunmaz ya da az bulunur.

Belirtileri

Sonuç olarak Laktoz kana geçebilecek daha küçük parçacıklara bölünemediğinden bağırsak içinde kalarak buranın sıvı-mineral dengesini olumsuz etkiler. Aşırı sıvı-mineral birikimiyle genişleyen bağırsaklarda hareketlilik artar ve ishal ortaya çıkar. Bunun yanında serbest halde yıkılmadan kalın bağırsaklara ulaşan laktoz buradaki bakteriler tarafından mayalanma işlemine uğrar ve ortaya hidrojen gazı çıkar. Fazla miktardaki hidrojen hem ishali arttırır hem de gaz ve şişkinlik başta olmak üzere diğer sindirim sistemi yakınmalarına yol açar. Laktazın tamamen yok olduğu durum genetik bir durumdur ve çok nadir görülür ancak, kısmi yetersizlikler oldukça sık görülür ortalama 10 kişiden birinde değişen derecelerde hassasiyet görülebilir. Veya hayatlarının bir döneminde başka hastalıklar veya durumlara bağlı olarak ikincil ve geçici hassasiyet sorunları yaşayabilirler.Yakınmalar laktoz içeren besinleri aldıktan 30-120 dakika sonra ortaya çıkar. Bazı kişilerde yakınmalar fazla miktrda laktoz aldıktan sonra ortaya çıkarken bazı bireylerde 1 bardak süt, hatta çok hassas bireylerde sadece içinde katkı maddesi olarak laktoz içeren bir besinin yenmesi sonucu bile ortaya çıkabilir. Bu hassasiyet farkları bireylerin bağırsaklarındaki laktaz yetersizliğinin derecesiyle ilgilidir. Süt şekeri hassasiyeti genelde rahatsızlık verici bir durum olmakla beraber hayati bir sorun yaratmaz.

Kaynakça

^ Campbell, Neil A.; Reece, Jane B. Biologie, 8. Auflage. ein Imprint der Pearson Education Deutschland GmbH München 2009, ISBN 978-3-8273-7287-1. Seite: 98-99
^ ^a ^b Laktose^[] Wikipedia Almanca: 15.09.15 Tarnhinde bakılmıştır.
^ Deutsche Forschungsanstalt für Lebensmittelchemie, Garching (Hrsg.): Lebensmitteltabelle für die Praxis. Der kleine Souci · Fachmann · Kraut. 4 Auflage. Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft mbH, Stuttgart 2009, ISBN 978-3-8047-2541-6, S. 20f.