Kımız, kısrak sütünün fermente edilmesiyle elde edilen geleneksel içecek. Orta Asya bozkırlarında yaşayan Kırgız, Başkurt, Kazak, Yakut, Uygur ve Özbek gibi Türk halkları ve Moğollar arasında bugün de önemli bir içecektir. Süt şekerince zengin olan kısrak sütünden îmâl edilen kımız, beyazımsı bir sıvıdır. Çok eski bir tarihi vardır. İlk olarak Orta Asya’da Türkistan ve Moğolistan taraflarında yaşayan kavimlerce içilmiştir.
Fermantasyon, hücre içinde oksijen yokluğunda meydana gelen metabolik bir faaliyet olarak ‘NAD+'yi yeniden oluşturmak için glikozun glikoliz yoluyla kısmi oksidasyonunu takip eden metabolik adımlar’ şeklinde tanımlanmaktadır. Fermantasyon anaerobik şartlarda, yani oksidatif fosforilasyon olamadığı durumlarda, glikoliz yoluyla ATP üretimini sağlayan önemli bir biyokimyasal süreçtir. Biyokimyanın fermantasyonla ilgilenen dalı zimolojidir.
Asit, pH derecesi 7'den düşük olup, değişen oranlarda yakıcı ve/veya aşındırıcı özelliğe sahip olan ve oldukça geniş kullanım alanına sahip kimyasal maddelere verilen isimdir. Suda çözündüklerinde hidrojen iyonu derişimini artırarak çözeltiyi asidik yapar. Mavi turnusol kâğıdının rengini kırmızıya çeviren asitlere eski Türkçede hamız veya ekşit denir.
Laktik asit, kimyasal formülü C₃H₆O₃ olan organik bir asittir. İzomerik iki formu vardır: L(+) laktik asit ve D(-) laktik asit. Laktik asit, birçok doğal süreçte ve mikroorganizmalar tarafından fermantasyon sırasında üretilir. Bu asit, sütte de doğal olarak bulunur ve bu nedenle "laktik" adını almıştır.
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, sütten yoğurt yapmak için kullanılan birkaç bakteri türünden biridir. Sinonim tür ismi Lactobacillus bulgaricus olup, geçerli taksonomik kayıt alt tür şeklindedir.
Karboksilik asitler karboksil grubu olan organik asitlerdir, -C(=O)OH formülüne sahiptirler, bu genelde -COOH veya CO2H olarak da yazılır. Karboksilik asitler Bronsted asitleridir, yani proton vericileridir. Karboksilik asitlerin tuz ve anyonlarına karboksilat denir. Karboksilik asitler, esterlerle fonsiyonel grup izomeridirler. Karboksilik asitlerin en basit dizisi alkanoik asitlerdir, R-COOH formülüyle gösterilirler, R bir hidrojen atomu veya bir alkil grubuna karşılık gelir. Bileşiklerde birden fazla karboksilik asit grubu bulunabilir.
Laktik asit fermantasyonu, oksijen yetersizliğinde bazı bakteri ve hayvan hücrelerinde görülen bir fermantasyon biçimidir.
Trioz veya üç karbonlu şeker, yapısında üç karbon atomu bulunduran monosakkaritlerdir. Bilinen iki adet trioz mevcuttur; aldotrioz (gliseraldehit) ve ketotrioz. Triozlar hücre solunumunda görev almaktadır. İsim olarak laktik asit ve piruvik asit sözcükleri, sırasıyla aldotrioz ve ketotrioz'dan alınmıştır.
Eritroz, C4H8O4 formülüne sahip bir tetrozdur. Bu bileşiğin her molekülünde bir aldehit grubu bulunmaktadır. Bu nedenle eritroz bir aldozdur. Maddenin doğal izomerinin adı D-eritroz'dur.
Gerty Theresa Cori, Çek Yahudisi biyokimyacı. Nobel Fizyoloji veya Tıp Ödülü sahibi ilk kadın bilimci.
Substrat düzeyinde fosforilasyon bütün fermantasyon çeşitlerinde, oksijenli solunumun başlangıcı glikoliz tepkimesi ve krebs döngüsünün ilk basamağında gerçekleşen fosforilasyon türüdür.
Probiotikler insanlarda bağırsak florasında yaşayan, sindirime yardımcı olan bakteriler, mikro organizmalardır.
Organik asit asidik özellik gösteren organik bileşikler için kullanılan terim. En yaygın organik asitler asitliği karboksil grubu (–COOH) ile ilişkili olan karboksilik asitlerdir. Sülfonoik asitler ise karboksil asitlere oranla daha güçlü asitlerdir. Alkoller asit görevi görebilirler fakat genellikle çok zayıf bir asitlik mevcuttur. Asitin konjuge bazının bağıl kararlılığı onun asitliliğini belirler. Ayrıca başka gruplarda, tiyol, enol, fenol ve -SH grubu gibi,genelde az etkileri olsa da, asitliliği belirleyebilir. Biyolojik sistemlerde, bahsi geçen organik grupları içeren organik bileşikler genellikle organik asitlere tekabül eder.
Flanders red ale ya da Flandre kırmızı ale, kökeni Belçika'nın Flandre bölgesine dayanan meyvemsiliği yüksek, ekşi bir bira türüdür.
Yakult, bakteri suşu Lactobacillus paracasei Shirota ile fermente edilmiş bir probiyotik süt içeceğidir. İlk olarak 1930'larda Japon bilim insanı Minoru Shirota tarafından icat edildi ve Yakult Honsha tarafından satılmaktadır.
Ekşi krema, normal kremanın belirli laktik asit bakterisi ile fermente edilmesiyle elde edilen bir mandıra ürünüdür. Kasıtlı veya doğal olarak eklenen bakteri kültürü kremi ekşitir ve koyulaştırır. Adı ekşi denilen bakteri fermantasyonu ile laktik asit üretiminden gelmektedir. Krem fraîche, yüksek yağ içeriği ve daha az ekşi tadı olan bir tür ekşi krema türüdür.
Mikrobiyoloji, mikroorganizmaları inceleyen biyolojinin alt dallarından biridir. Mikro; gözle görülemeyecek kadar küçük, -biyo; canlı ve -loji; bilim anlamına gelmektedir. Mikrobiyoloji; mikroorganizmaların yapısı, çeşitliliği ve bunların toprak, su, bitki, gıda, hayvan ve insan vücudundaki faaliyetleriyle ilgilenmektedir.
Vajinal flora, vajinal mikrobiyota veya vajinal mikrobiyom, vajinayı kolonize eden mikroorganizmalardır. Alman jinekolog Albert Döderlein tarafından 1892'de keşfedildi ve genel insan florasının bir parçasıdır. Mevcut bakteri miktarı ve türü, bireyin genel sağlığı için önemli etkilere sahiptir. Sağlıklı bir bireyin birincil kolonize edici bakterileri L. crispatus gibi, Lactobacillus cinsindendir ve ürettikleri laktik asidin, patojenik türlerin neden olduğu enfeksiyona karşı koruduğu düşünülmektedir.
Lactobacillus helveticus, süt ürünlerinin fermantasyonunda önemli bir rol oynayan laktik asit bakterilerinden bir türdür. Genellikle peynir üretiminde kullanılır. Bu bakteri, fermantasyon sürecinde peynirlerin belirli tatlarını ve dokularını oluşturmada önemli bir rol oynar.
Malolaktik fermantasyon, üzüm şırasında doğal olarak bulunan ekşi tadı olan malik asidin daha yumuşak tadı olan laktik aside dönüştürüldüğü bir şarap yapım sürecidir. Malolaktik fermantasyon çoğunlukla birincil fermantasyonun bitiminden kısa bir süre sonra ikincil fermantasyon olarak gerçekleştirilir, ancak bazen onunla aynı anda da gerçekleştirilebilir. Bu süreç çoğu kırmızı şarap üretimi için standarttır ve reaksiyonun bir yan ürünü olan diacetyl'den "tereyağlı" bir tat verebildiği Chardonnay gibi bazı beyaz üzüm çeşitleri için yaygındır.
