Kvas

Kvass ya da kvas (Rusça Квас), kelimesinin etimolojik kökeni eski doğu slav dilinde "maya" anlamına gelen "квасъ, kvasŭ, kelimesine dayanır. Belaruscada: квас, kvas, сиривець, siriviets; Litvancada: gira; Rusçada: квас, kvas; Ukrayincede: квас, хлібний квас or сирівець, kvas, khlibnyy kvas ya da syrivets; (Lehçede kwas; 16. yüzyılda "asit" anlamında kullanılmaktaydı.) İngilizcede zaman zaman "Ekmek İçeceği" olarak adlandırılmıştır. Ukrayincede kvass kelimesi bölgeler arasında değişerek "ekşi" ya da "mayalamak" anlamlarına gelmektedir.

Bir zamanlar komünist kola diye adlandırılan Kvas, esmer ya da normal çavdar ekmeğinin mayalanması ile üretilen bir içecektir. Böyle adlandırılmış olsa da tarihi komünizmden çok daha eskidir.

Rusya, Belarus Ukrayna, Litvanya, Polonya, tüm eski Sovyet bloku ülkeleri ve orta Avrupa ülkelerinde oldukça popüler bir içecek olan Kvas, %0.05-1.44 oranında alkol içermektedir. Alkol içeriğinin düşüklüğü nedeniyle Rus standartlarında, alkolsüz içecekler arasında gösterilmektedir. Görünümü ve rengi üretiminde kullanılan ekmeğin çeşidine bağlıdır.

Rusya'nın votkadan sonra millî içeceği Kvas, Rus içecekleri arasında en popüler olanlardan birisidir. Kvas kullanımı o kadar popülerdir ki, insanların sudan daha fazla tercih ettikleri içecek olarak gösterilir.

Tarihi

Kvas Doğu Avrupa'da antik çağlardan bu yana yaygın bir içecektir. Antik Sümer ve Mısır'da arpadan mayalanarak üretilen Bira, Afrika'da darı adı verilen tahıl grubundan mayalanan "Darı Birası", Asya'nın pirinç şarapları, manyok ve mısır bitkileri ile mayalanan (Cassava ve Chicha) Amerika içecekleri ve Türkler'in at sütünden mayaladıkları Kımız ve bulgurdan mayalanan Boza ile kıyaslanabilir.

Kvas'ın adına ilk defa 989 yılından kalma eski Rus tarih kayıtlarında rastlanır. "Büyük Petro" döneminde her sınıftan Rus arasında yaygın bir içecekken, 19. yüzyıldan itibaren daha çok köylüler, alt tabaka ve keşişler tarafından ve "sudan daha çok" içildiği belirtilmektedir. Hem evlerde hem de ticari olarak üretilegelmiştir.

Genellikle "Slav" halkları arasında ve eski Sovyet bloğu ülkelerinde popülerdir ve bu ülkelerde hemen her yerde sokak satıcıları tarafından sunulmaya devam etmektedir. Günümüzde Kvas üretimi multi milyon dolarlık bir endüstri halini almıştır.

Moskova'nın batısında yer alan Zvenigorod kasabası, Ortodoks manastırının bodrumunda üretilen, otantik ve koruyucu içermeyen Kvas'ı ile tanınmaktadır.

Yapılışı

Orijinal Kvas çavdar ekmeğiyle yapılsa da, buğday ya da arpa ekmeklerinin mayalanmasıyla da üretilmektedir. Üretiminde üzümsü meyveler, çilek ve huş ağacı usaresi aromatik bileşen olarak kullanılabilmektedir. Modern ev yapımı Kvas çoğunlukla küçük doğranmış ve fırınlanarak kurutulmuş "Suhari" adı verilen esmer ya da normal çavdar ekmeği, şeker ve aromatik olarak da meyve ya da kuru üzüm eklenerek yapılmaktadır. Üretim sırasında bu bileşenlere maya kültürü ve "Zakvaska" adı verilen mayalanma başlatıcısı eklenir.

Ticari üretimde ve özellikle de ucuz olan türlerde sadece şeker, karbondioksit ilaveli su, malt özütü ve tatlandırıcılar kullanılmaktadır. İyi markalar ve özellikle de bira üreticileri tarafından üretilen daha kaliteli Kvaslar ise geleneksel yöntemler uyarlanarak ve mayalanarak üretilmektedir. Kvas geleneksel olarak filtre edilmeden ve içeriğindeki mayadan kaynaklanan yüksek B vitaminini ve özel tadını kaybetmeden tüketilir. Filtre edilmemiş maya ve yüksek B vitamini içeriğiyle Kvas, antioksidant ve immün sistemi desteği olarak özel bir içecektir.

Kültürel Referanslar

Rus kültüründe Kvas köklü bir geleneğe sahiptir. Ve bu gelenek Rus edebiyatında kendini ortaya koyar. Bir Rus tarafından yazılıp da Rusları anlatan bir edebiyat eserinde Kvas'a rastlamamak zordur:

Fyodor Dostoyevski Karamazov Kardeşler romanında, akşam yemeği sırasında içilen ve civarda ünlü olan "Manastır Kvasından" bahseder. Ve bir başka yerde de sadece bir parça ekmek yemiş ve bir bardak da "Kvas" içmiş olan Alyoşa gururundan dolayı babası Fyodor Pavloviç Karamazov'un akşam yemeği teklifini reddeder. Ezilenler'de ılık şampanyayı kafasına diken Sizobryuhov: "Sen buna şampanya mı diyorsun? Daha çok Kvas'a benziyor." der.

Kvas Leo Tolstoy'un birçok eserinde yer alır: Anna Karenina'sında Kvas satıcısı bir çocuk gözlerini tren istasyonundaki Anna'dan ayırmaz. Çocukluğum'da kendisine bir bardak Kvas doldururken sürahiyi devirip masa örtüsünü kirletir. Kroyçer Sonat'ta ana karakter Pozdnişev tren yolu inşasında çalışan mujiklerden bahsederken "Köylülerin neyle beslendiğini bilirsin." der. "Ekmek, kvas ve soğan"... Diriliş'te Nehludov köylülerin hayatını merak eder. Konuştuğu yaşlı kadın eksik dişlerini gösterir. "Yemeklerimiz iyidir. İlk öğünde ekmek ve kvas ve bir sonrakinde ise kvas ve ekmek..." Savaş ve Barış'ta Türklerle yapılan barış için şükran ayininden sonra kalabalık katedralden çıktığında Kvas, zencefilli ekmek ve haşhaş tohumu tatlısı satan işportacılar kalabalığa doğru üşüşür.

Maksim Gorki'nin Foma Gordeyev adlı ilk romanında Rus usulü öğlen başlayan bir zengin sınıf akşam yemeği anlatılır. "Önce İçinde çavdar peksimetiyle etsiz, yağlı bir ekşi kabak çorbası sunulur. Sonra aynı çorba, içinde ufak doğranmış etle birlikte tekrar servis edilir. Sonra fırınlanmış etler (domuz,kaz, dana ya da işkembe) yulaf lapasıyla yenir. Sonra bir kase daha şehriyeli çorba ve genellikle tatlı takip eder. Yabanmersini, ardıç meyvesi ya da sade ekmekle yapılan kvas içerler. Antonina İvanovna her zaman çeşitli türlerde Kvas stoğu bulundurur." Niluşka adlı kısa öyküsünde, babasının hala sarhoş olup olmadığı sorulan çocuk: "Hayır ayık. Tek içebildiği Kvas ve kabak çorbası." der.

Anton Çehov'un Vişne Bahçesi oyununun başlarında Tüccar Lopahin karakteri hizmetçi Dunyaşa'ya "Çok narinsin Dunyaşa. Bir hanımefendi gibi giyiniyorsun ve saçlarının şekli de bir hanımefendininki gibi. Böyle yapmamalısın. Konumunu bileceksin." der ve birazdan ekler. "Bana biraz Kvas getir." Oyunda kendini hasta hisseden memur Yepihodov hastalığının belirtilerinden birisi olarak "Mesela biraz Kvas içsem aldığım tat neden tahta kurusu gibi geliyor." der. Aynı zamanda Altıncı Koğuş romanında da Moiseyka'nın dilenmesi ile ilgili "Kimi bir çanak kvas ikram eder, kimi bir dilim ekmek verir, avucuna bir kapik koyanlar da çıkar." şeklinde kullandığını görmek mümkündür.^[1]