İçeriğe atla

Kuymak

Kontrol Edilmiş

Kuymak, Samsun'dan Ardahan'a yani Ordu, Giresun, Gümüşhane, Trabzon, Rize, Bayburt, Artvin, Çorum, Sivas, Tokat, Amasya ve Erzurum'un Oltu, İspir ve Tortum ilçelerinde yaygın olan, Karadeniz Bölgesi'ne ait bir yemek. Gürcistan, Dağıstan, Azerbaycan[1] ve Kafkasya'nın bazı bölgelerinde de çok popülerdir. Mısır unu, tereyağı ve genellikle minci adı verilen tuzlu çökelek (bazı yörelerde telli peynir veya su peyniri) kullanılarak yapılan mısır lapasının adıdır.

Kökenbilim

Eski Türkçe “kuyma”[not 1] döküm (demir) ya da dökme ekmek, lavaş sözcükleri ile eşkökenlidir. Bu sözcük ayrışa, Moğolca “qoymag“ katmer, gözleme sözcüğü ile de eşkökenlidir.[2] Anadolu'nun başka yörelerinde peynir kullanılmadan hazırlanan arpa ve buğday lapalarını tanımlamak için de kullanılmaktadır. Trabzon’un orta kesimlerinde, Erzurum, Gümüşhane, Bayburt, Ardahan-Posof'ta ve Artvin'in iç kesimlerinde kuymak; Ordu, Tokat, Sivas, Giresun ve Trabzon’un batısında “yağlaş” (yağlı aş); Trabzon’un doğusu, Rize ve Artvin sahilinde muhlama; Çorum'da ise mısır unu olmadan, tereyağı ile çökelekle yapılarak sündürüldüğü için sündürme[3] denir. Tümü Türkçe olan bu adlandırmaların dışında, Trabzon'un Rumca konuşulan köylerinde ve Rize'nin Çamlıhemşin ilçesinde ise havits adıyla da bilinir. Tereyağı yerine kaymak kullanılarak hazırlanırsa Trabzon'da “yayla kuymağı” Rize'de hoşmerim olarak adlandırılmaktadır.

Mısır unu yerine bayat mısır ekmeğinin ufalanarak kullanılması durumunda ise yöresel ağızlara göre cumur, çumur ya da zumur olarak adlandırılmaktadır.[4]

"Çürük" sözcüğü, kuymak olarak da adlandırılmaktadır; yemeğe peynirin konması aşamasına "peyniri çürütmek" ismiyle de adlandırılmaktadır.

Uygulanışı

Artvin usulü kuymak

Artvin usulü

İlk önce tencereye Artvin'e özgü kaymak konur. Kaymak yandıktan sonra yavaş yavaş mısır unu ilave edilir. Mısır unu ilave edildikten sona kaymakla beraber kavrulur ve bazen azar azar ılık su koyulur. Un kavuruldukça yavaş yavaş da yağ çıkmaya başlar. Sonra da tabağa konulup servis edilir.

Trabzon usulü

Yağ eritildikten sonra mısır unu ile biraz kavrulur. Yağ salınmaya başlayınca 'soğuk' su ilave edilir. Minzi peyniri ya da imansız peynir konulabilir. Kaynayınca karıştırma işlemi bırakılır. Orta ateşte fokurdayıp dibi kızarır ve yağ üstüne çıkınca kapatılır. Sıcak servis yapılır.

Rize usulü

Ayrıca bakınız: Rize muhlaması

Genişçe bir tavada tereyağı eritilip, mısır unuyla hafif kavrulur. Burada kullanılan mısır unu, balıkların kızartılırken kullandıkları mısır unundan daha kalınca öğütülmüş olandır. Ama diğeriyle de yapılabilir. Trabzon tereyağı kendine has reyhasıyla mısır ununu pembeleştirince kaynar su ilave edilir ve iyice karıştırılır. Bir süre sonra yağ kendini göstermeye başlar. Erzurum'a ait telli peynir ilave edilir ve kısa süre hızlıca karıştırılır.

Iğdır usulü

Tavaya yağ konularak eritilir. Eritilen yağa sarıkök (zerdeçal) ilave edilir. Diğer tarafta bir kap içerisinde hazırlanmış su, un, tuz karışımı erimiş yağın içine yavaş yavaş dökülüp hızlı hızlı karıştırılır. Pişince ateşten alınıp üstüne kepleme dökülür. Kepleme ise Nabat şekeri, tarçın, akkök, muğek ve karabiberden oluşan, İran'dan gelen bir karışımdır.[5]

Ayrıca Bakınız

Notlar

  1. ^ Hamurun kaynar yağa atılmasıyla yapılan bir tür ekmek. Ayrıca madenin eritilip kalıba dökülmesiyle yapılan her türlü nesneye ḳuyma denir. (Kaşgarî, Divan-i Lugati't-Türk, 1073)
  1. ^ "Quymaq resepti" (Azerice). metbex.net. 7 Şubat 2016 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 4 Temmuz 2014. 
  2. ^ 13. yüzyıl öncesi Türkçe kayıtlarda kuymak "yağla birlikte yapılan kıvamlı çorba" tanımıyla Hakaz ve Kuman dialektlerinde kayıtlıdır. Bkz.Karadeniz Ansiklopedik Sözlük, Heyamola Yayıncılık. İstanbul 2005. s. 740 27 Eylül 2013 tarihinde Wayback Machine sitesinde arşivlendi. ve Gerard Clauson.An Etymological Dictionary of Pre-Thirteenth Century Turkish. Oxford. 1972 s. 677
  3. ^ http://m.lezzetler.com/cokelek-sundurme-corum-vt76470 6 Nisan 2017 tarihinde Wayback Machine sitesinde arşivlendi. http://yoremyemekleri.blogspot.com.tr/2016/01/cokelek-sundurme-corum.html?m=1 6 Nisan 2017 tarihinde Wayback Machine sitesinde arşivlendi.
  4. ^ Özhan Öztürk. Karadeniz Ansiklopedik Sözlük. s. 740
  5. ^ "Tatlılar". igdirkulturturizm.gov.tr. 18 Nisan 2015 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 18 Haziran 2016. 

İlgili Araştırma Makaleleri

<span class="mw-page-title-main">Höşmerim</span> Türk mutfağına (Marmara, Ege, İç Anadolu, Doğu Marmara, Doğu Karadeniz yörelerine) ait tatlı

Höşmerim ya da Hoşmerim, Marmara başta olmak üzere Ege, İç Anadolu bölgelerinde üretilen bir çeşit irmik helvasının adıdır; Türkiye'nin bazı illerinde ise un helvasına höşmerim denilmektedir. Rize'de ve diğer bazı Doğu Karadeniz yörelerinde de Kaymaklı taze süt süzgeçle süzülerek bir tavaya boşaltılır. Sonrasında tavaya mısır ununun, peynir ve tuzun eklenmesiyle Hoşmerim-Hoşmer (Höşmerim-Höşmer) yapılır. Doğu Karadeniz'de geleneksel olarak güneş duasına çocuklarca çıkıldıktan sonra evlerden toplanılan un, yağ, tuz, süt gibi yiyeceklerden helva ve höşmer yapılıp yenir.

Pırtımpırt, Kayseri'nin Develi ilçesine ait bir ev yemeğidir. Taze asma yapraklarının parçalanıp (pırtılıp) tencerede pişirilmesiyle ortaya çıkan hafif ekşili tat, yemeği diğer yeşil yaprak yemeklerinden ayırır.

<span class="mw-page-title-main">Kaçamak (yemek)</span> Mısır unu ile yapılan bir tür yemek

Kaçamak ya da mamaliga, Balkan, Kafkas ve Türk mutfağında yer alan mısır unundan yapılan bir yemektir. Edirne, Çanakkale ve Denizli'de ünlüdür. Kırklareli, Manavlar tarafından yapılan kaçamak'a malay ve malak, Çerkesler tarafından yapılan kaçamak'a ṕaste (п1астэ), Abhazlar tarafından yapılan tuzsuz kaçamağa da abıst denir. Çerkes ve Abhazlar önceleri ak darı (fığo) unundan ṕaste ve abıst yaparken, giderek ak darının yerini mısır unu almıştır.

<span class="mw-page-title-main">Kete</span>

Kete Doğu Anadolu Bölgesi, Doğu Karadeniz ve Güney Kafkasya'da da tüketilen bir şekerli ekmek çeşididir. Yapılan bölgeye göre farklılıklar göstermektedir. Türkiye'de başta Gümüşhane, Bayburt, Erzincan, Artvin, Ardahan, Kars, Van gibi illerde yapılır.

Fetir, Kars, Ardahan, Posof, Artvin, Iğdır ilçe ve şehirlerinin yöresel tatlısıdır.

Balıkesir mutfağı, Balıkesir ve çevresine ait yemek kültürü.

<span class="mw-page-title-main">Peynir helvası</span> Türk mutfağından peynir özlü bir tatlı

Peynir helvası, bir çeşit helvadır.

Evelik dolması, labada dolması Anadolu ve Kafkasya'da çok sevilerek yenen bir dolma çeşididir. Yörelere göre etli veya zeytinyağlı olabilir. İç malzemesi olarak pirinç ve bulgur kullanılabilir. Evelik dolması Azerbaycanın milli mutfağında da yer alır.

Plaska , Kırklareli yöresine ait bir yiyecek.

<span class="mw-page-title-main">Çerkes mutfağı</span>

Çerkes mutfağı, Çerkeslere özgü yemek pişirme tarzıdır. Çerkes yemekleri (шхынхэр) daha çok et ve süt ürünleri ağırlıklıdır. Çerkesler ekmeği az kullanırlar. Çerkesleri/Adığeleri tanıtan yemekler şıpsı-p’aste ile şelame-halıjo’dur. Adiğelerin geleneksel yemekleri et, tahıl ve süt yemeklerinden oluşur. Çerkeslerde yemeğe başlamadan, sofra büyüğünün bir konuşma (dua) yapması adettir.

Hamur işi, un, su ve katı yağdan oluşan bir hamurdur. Şekerli hamur işleri genellikle şekerleme ürünü olarak da tanımlanır. "Hamur işleri" sözcüğü, un, şeker, süt, tereyağı, katı yağ, kabartma tozu ve yumurta gibi maddelerden yapılmış birçok pişirilmiş ürünleri bildirir. Küçük tartlar ve diğer tatlı pişmiş ürünler de hamur işleri olarak adlandırılır. Fransızca kelime pâtisserie de aynı yiyecekler için kullanılır. Ortak hamur işleri turta, tart, kiş hamuru ve etli börek türlerini içerir.

<span class="mw-page-title-main">Sebzeli hamsi</span>

Sebzeli hamsi, hamsi ve çeşitli sebzelerle yapılan bir yemektir. Rize ve Artvin'de tüketilir.

Karalahana ezmesi, karalahana, iç yağı ve çeşitli sebzelerle yapılan bir yemektir. Rize ve Artvin başta olmak üzere Doğu Karadeniz'de tüketilir.

<span class="mw-page-title-main">Satsivi</span> Gürcü mutfağında kümes hayvanlarından yapılan ceviz soslu yemek

Satsivi, cevizli tavuk olarak da bilinir), Gürcü mutfağında tavuk ve hindi gibi kümes hayvanlarından yapılan ceviz soslu yemek. Bu yemekteki ana malzeme çekilmiş cevizdir. Satsivi kelimesi Gürcüce “tsivi” kelimesinden gelir ve “soğuk yemek” demektir.

<span class="mw-page-title-main">Mçadi</span>

Mçadi, geleneksel Gürcü mısır ekmeğine denir. Daha çok Batı Gürcistan’a özgüdür. Yaygın olarak lobio ve peynirle tüketilir. İyi bir mçadi için iyi bir mısır unu gerekir.

<span class="mw-page-title-main">Haşıl (yemek)</span> Yemek

Haşıl, Kars, Sivas, Erzurum, Rize, Gümüşhane, Bayburt ve Yusufeli başta olmak üzere Anadolu ve Kuzey İran'da yapılan bir yemektir. Kars yöresine özgü olduğu düşünülen haşılın yapımı bölgeden bölgeye farklılık göstermektedir.

Minci veya Minzi Trabzon ve Rize başta olmak üzere Artvin, Giresun, Ordu ve Bafra'da sütün yağının alınmasıyla yapılan çökelek peyniridir. Sade olarak tüketilebildiği gibi muhlama ve börek yapımında da kullanılmaktadır. İnci minzi, koyun minzisi, ayran minzisi ve tuzlu minzi olmak üzere 4 temel çeşidi vardır.

Kabak pilavı veya kabaklı pilav, Rize, Trabzon ve Artvin illerine özgü bir pilav yemeğidir.

Tomas peyniri(Serto, Dorak peyniri veya Karın Kaymağı peyniri) bir çeşit tulum peyniridir. Tomas peyniri Doğu Anadolu Bölgesinin Tunceli, Bingöl, Elazığ, Erzurum, Kars, Sivas ve Muş illerinde yapılmaktadır. Tomas peyniri, yayık altı ayranının kaynatılması sonucunda elde edilen çökeleğin tereyağ, kaymak veya yoğurt katılarak bileşiminin zenginleştirilmesi ve deri tulumlara basılarak olgunlaştırılmasıyla elde edilir. “Tomas peyniri” adını Yunancada “deri meşin” anlamına gelen tomas kelimesinden almıştır.

Yağlı, bir çeşit çörektir.


Bu sayfa, bu Vikipedi makalesine dayanmaktadır.
Metin, CC BY-SA 4.0 lisansı altında mevcuttur; ek koşullar uygulanabilir.
Görseller, videolar ve sesler kendi lisansları altında mevcuttur.