Salmonelloz, Salmonella türünden patojenik bakteri'nin neden olduğu bir semptomatik enfeksiyondur. İnsanlarda en yaygın semptomlar ishal, ateş, karın krampları ve kusmadır. Belirtiler tipik olarak maruziyetten 12 saat ila 36 saat sonra ortaya çıkar ve iki ila yedi gün arasında sürer. Bazen daha önemli hastalık dehidrasyon ile sonuçlanabilir. Yaşlı, genç ve bağışıklık sistemi zayıf olan diğerlerinin ciddi hastalık geliştirme olasılığı daha yüksektir. Belirli "Salmonella" türleri, tifo ateşi veya paratifo ateşi ile sonuçlanabilir.
Plazmidler; bakteriler, arkeler ve ökaryotlar arasında birçok mikroorganizmada bulunan dairesel veya çizgisel ekstrakromozomal replikonlardır. Bakterilerin genetik bilgiyi aktarması, hızlı evrimleşmelerini ve adaptasyonlarını kolaylaştırması için önemli araçlardır. Hedeflenen genleri ekleyerek, değiştirerek veya silerek mikroorganizmaları manipüle etmek ve analiz etmek için önemli araçlar olarak hizmet eder. Prokaryotik hücrelerde bulunurlar ve kromozomlardan bağımsız olarak çoğalırlar. Ek olarak, plazmidler hücreler arasında aktarılabilir, bu da onları prokaryotik evrimde önemli itici güçler olarak kabul eder ve onları yanal gen aktarımına aracılık eden güçlü ajanlar yapar. Antibiyotik direnci gibi yeni işlevler sağlayarak konakçı evrimini hızlandırmakla kalmazlar, aynı zamanda artan gen ifade seviyeleri ve kopya sayısı değişiklikleri yoluyla mutasyonların edinim oranlarına da yol açabilirler. Plazmid genomları genellikle, aynı aileden ilgili plazmidler arasında korunan ve replikasyon ve hareketlilik gibi önemli plazmide özgü işlevlerle ilişkili çekirdek lokusların bir omurgasını içerir. Etkili yatay gen transfer (HGT) vektörleri olarak görev yapar.
Escherichia coli (E.coli), Enterobacteriaceae familyasının bir üyesi olup memeli canlıların kalın bağırsağında yaşadığı için bu adı alan bir bakteri türüdür. E.coli çubuk şeklindedir ve gram negatif bakteri olduğundan endospor oluşturmaz. E. coli yaklaşık 2,0 μm uzunluğunda ve 0,5 μm çapındadır. E.coli ilk olarak 1885 yılında Theodor Escherich tarafından bebek dışkısından izole edilmiş ve özellikleri belirlenmiştir. "E. coli, doğumdan birkaç saat sonra bebeklerin mide ve bağırsak sisteminde kolonize olur ve burada yaşar." E.coli suşları insan vücudunda herhangi bir olumsuz etki olmaksızın bir arada bulunur. Bununla birlikte, E. coli gastrointestinal bariyerleri aşınmış ve/ya da bağışıklığı baskılanmış konakçılarda hastalığa neden olabilir. Özellikle bir kısım E. coli, dünya genelinde insanlarda ve hayvanlarda bağırsakta ve bağırsak dışında çeşitli hastalıklara aracılık eder. İnsanlardan izole edilen E. coli suşları ishale ve bir takım bağırsak dışı hastalıklara neden olmaktadır.
Enterobacteriaceae, Salmonella ve Escherichia coli gibi ünlü hastalık etkenlerini de içeren büyük bir bakteri ailesidir. Genetik araştırmalar, bu aileyi, Proteobacteria şubesine koyar. Enterobacteriales takımının içinde yer alan tek familyadır. Bilimsel yayınlarla doğrulanmış 32 cinsi mevcuttur.
Şiga toksinleri, Shigella dysenteriae ve bazı Escherichia coli bakterileri tarafından salgılanan toksinlerdir, bunlar bakterinin içinde bulunan konak organizmada dizanteri meydana getirirler. Bu toksinler evrimsel olarak birbirine akraba bir toksin ailesidir, Stx1 ve Stx2 olarak adlandırılan iki ana gruptan oluşur. Bu toksinlerin genleri, bakteriyi enfekte etmiş bir virüs olan, lambda-tipi profajların genomunda yer alır. Şiga toksinleri, Shigella dysenteriae'nın neden olduğu dizanterinin bakteriyel kaynağını tanımlamış olan Kiyoşi Şiga'ya atfen adlandırılmışlardır. Şiga toksini, Shigella dysenteriae'nin yanı sıra E. coli'nin O157:H7 serotipi ve diğer bağırsak kanatıcı (enterohemorajik) E. coli'ler de bu toksinleri salgılar. E. coli'nin salgıladığı Stx1 toksini baştan Vero toksin veya Şiga benzeri toksin olarak adlandırılmış ancak daha sonra bu toksinin S. dysenteriae'nın salgıladığı Şiga toksinleri ile hemen hemen aynı olduğu gösterilmiştir.
Escherichia coli O157:H7 "koli basili" tabir edilen E. coli bakterisinin en zararlı tipi sayılır; bir gıda zehirlenmesi etmeni olup hemorajik kolit denen hastalığa neden olur. Enfeksiyon bağırsak krampları ile başlar, bunu önce sulu ishal, sonra da çoğu zaman kanlı ishal izler. Bazen küçük çocuklarda hemolitik üremik sendrom olarak adlandırılan böbrek yetmezliği meydan gelir. Genelde bu bakteriyi içeren kıyma etin az pişirilerek yenmesi sonucu hasta olunur. Bakteri ayrıca kişiden kişiye dokunma yoluyla, pastörize edilmemiş süt içmekle, bakterinin karıştığı suyla sulanmış sebze veya meyvelerin yenmesiyle, böyle suda yüzmek veya onu içmek yoluyla da bulaşır.
İshal veya diyare, bir günde en az üç kez gevşek, sıvı veya sulu bağırsak hareketlerinin olması durumudur. Genellikle birkaç gün sürer ve sıvı kaybı nedeniyle dehidrasyona neden olabilir. Dehidrasyon belirtileri genellikle cildin normal gerginliğini kaybetmesi ve sinirli davranışlarla başlar. Bu durum daha şiddetli hale geldikçe idrara çıkmada azalma, cilt renginde kayıp, hızlı kalp atışı ve yanıt vermede azalmaya kadar ilerleyebilir. Sadece anne sütüyle beslenen bebeklerde gevşek ancak sulu olmayan dışkı normaldir.
Shigella, Gram-negatif, hareketsiz, spor oluşturmayan, çubuk şekilli bir bakteri cinsidir. Escherichia coli ve Salmonella ile yakın akrabadır. Şigelloz hastalığının etmeni olan Shigella, diğer primatlarda da hastalık yapmasına rağmen, primatlar haricindeki memeli türlerine etki etmez.
Escherichia, enterobakteriler (Enterobacteriaceae) familyasında bir bakteri cinsidir. Bu cinsin en ünlü üyesi olan E. coli araştırmacılar tarafından çok ayrıntılı olarak incelenmiş bir model organizmadır. Escherichia türleri Gram-negatif, spor oluşturmayan, seçmeli anaerob, çubuk şekillidir. Çoğu sıcak kanlı hayvanın bağırsaklarında yaşar.
Salmonella bakterisinin neden olduğu hastalık için Salmonellozis maddesine bakınız.
Seçmeli anaerobik canlı veya fakültatif anaerobik canlı, eğer oksijen varsa aerobik solunum ile ATP yapan, yoksa fermantasyon yoluna geçebilen bir canlı. Buna karşın zorunlu anaeroblar oksijen varlığında ölürler.
E. coli uzun vadeli evrim deneyi, Richard Lenski önderliğinde 24 Şubat 1988 tarihinden beri devam eden ve eşeysiz üreyen Escherichia coli bakterisinin başlangıçtaki 12 özdeş popülasyonu üzerinde yürütülen bir deneysel evrim çalışmasıdır. Popülasyon, 2010 yılının Şubat ayında 50.000'inci nesile ulaşarak dönüm noktasına gelmiştir.
François Jacob, Fransız biyolog. 1965 yılında Jacques Monod ve André Lwoff ile birlikte Nobel Fizyoloji veya Tıp Ödülü kazanmıştır.
Kritik kontrol noktası (CCP): standart uygulama işlemlerinde (SOP), çalışmalardan veya müşterilerden kaynaklanan hata noktaları. Bu noktaların tayini ile birlikte alınan önlemler, gıda işleme adımlarıda ve prosedürlerinde uygulanabilir ve gıda güvenlik tehlikelerini önleyebilir, ortadan kaldırabilir ya da kabul edilebilir (kritik) seviyelere indirebilir. Gıda güvenliği yöneticilerinin tayin ettiği en bilinen kritik kontrol noktası pişirmedir.
Su Mikrobiyolojisi suda yaşayan mikroorganizmaları tüm biyolojik yönleriyle inceleyen bilim dalıdır. Fakat su mikrobiyolojisi terimi daha çok insani tüketim amacıyla kullanılan veya insan sağlığı için önem arz eden sularda bulunan mikroorganizmaların özellikleri, tespit edilmesi ve dezenfeksiyonu çalışmaları için kullanılmaktadır. Doğada tatlı sular, nehir ağızları, okyanuslar gibi sucul ortamlardaki mikroorganizmaları ayrıntılı inceleyen bilim dalı ise aquatik mikrobiyolojidir. Yaşamın başlangıç noktası olan sucul ortamlar virüsler, arkeler, bakteriler, protozoalar, funguslar ve algler başta olmak üzere pek çok mikroorganizma barındırırlar.
Enterococcus gram pozitif, kok şeklinde, çok fazla tür içeren bir bakteri cinsidir. Firmicutes şubesinde, Lactobacillales takımında yer alır. Enterokoklar veya eski isimleriyle Fekal Streptokoklar olarak da bilinirler. Genellikle diplokok veya kısa zincirler halinde bulurlar. Sadece fiziksel özellikleri kullanılarak streptokoklardan ayırt edilmeleri zordur. İki türünün, E.faecalis ve E.faecium, insan bağırsaklarında kommensal olarak yaşadığı ve fırsatçı enfeksiyonlara neden olabildikleri bilinmektedir. Ayrıca E. casseliflavus, E. gallinarum ve E. raffinosus gibi diğer türleri de nadiren enfeksiyonlara sebep olabilirler.
Enterobacter Gram negatif, fakültatif anaerobik, çubuk şeklinde, spor oluşturmayan, Enterobacteriaceae familyasına ait bakteri cinsidir. Enterobacterales takımının tip özelliklerini taşıyan cinsidir. 20 türü bulunmaktadır. Yakın zamanlı çalışmalarla bu cinse ait bazı türler farklı cinsler altında sınıflandırılmıştır, örneğin E. aerogenes, Klebsiella aerogenes olarak değiştirilmiştir. Bu cinsin klinik öneme sahip tek türü E. cloacae'dir.
Mikrobiyoloji, mikroorganizmaları inceleyen biyolojinin alt dallarından biridir. Mikro; gözle görülemeyecek kadar küçük, -biyo; canlı ve -loji; bilim anlamına gelmektedir. Mikrobiyoloji; mikroorganizmaların yapısı, çeşitliliği ve bunların toprak, su, bitki, gıda, hayvan ve insan vücudundaki faaliyetleriyle ilgilenmektedir.
Hafnia, enterobacteriaceae familyasına ait bir bakteri cinsidir. Adı, Kopenhag’ın Latince adı olan Hafnia'ya atıfta bulunur.
Fekal-oral yol, dışkı partiküllerindeki patojenlerin bir kişiden başka bir kişinin ağzına geçtiği belirli bir hastalık bulaşma yolunu tanımlar. Fekal-oral yolla hastalık bulaşmasının başlıca nedenleri arasında yeterli sanitasyonun olmaması ve kötü hijyen uygulamaları yer almaktadır. Toprak veya su kütleleri fekal materyal ile kirlenirse, insanlar su kaynaklı hastalıklar veya topraktan bulaşan hastalıklarla enfekte olabilir. Gıdaların dışkı ile kirlenmesi de fekal-oral bulaşmanın bir başka şeklidir. Bir bebeğin bezini değiştirdikten veya anal hijyen sağladıktan sonra ellerin düzgün bir şekilde yıkanması gıda kaynaklı hastalıkların yayılmasını önleyebilir.
