İçeriğe atla

Kestane

Kestane
Castanea sativa
Biyolojik sınıflandırma Bu sınıflandırmayı düzenle
Âlem:Plantae
Şube:Tracheophyta
Sınıf:Magnoliopsida
Takım:Fagales
Familya:Fagaceae
Cins:Castanea
Mill., Gard. Dict. Abr. ed. 4: s.p. (1754).
Türler
metne bakınız.

Kestane ya da konur, kayıngiller (Fagaceae) familyasından Castanea cinsini oluşturan ağaçlara ve bu ağaçların yenilebilen tohumlarına verilen ad.

Etimoloji

Kestane sözcüğünün Eski Yunan'da Teselya bölgesinde bir şehir olan Kastania'dan geldiği iddia edilmektedir.[1] Türkçede ise özellikle Kıpçak ve Oğuz dillerinde kestane sözcüğü yerine koŋur sözcüğü kullanılır.[2]

Morfolojik özellikleri

Yaprak döken bazen çalı formunda olan orman ağaçlarıdır. Kabuk çatlaklıdır. Yaprak koltuğunda çıkan tomurcuklarla yalancı uç tomurcukları vardır. Tomurcuklar üst üste binmiş 2 pulla örtülmüştür. Yapraklar sarmal dizilmiş fakat bükük iki sıralı görünür. İkincil damarlar birbirine paralel uzanır. Yapraklar kalın kimi zaman sert, mızraksı, kenarı dişli ve kılçıksı yapıda olabilir.

Erkek çiçekler (kedicik) dik vaziyette, 1-3 (5) salkımlı; salkımcaların her birindeki brahteler birbirine karşılıklı durur. Çiçek örtüsü 6 kısımlıdır. Stamenler 10-12 (20) kadardır. Tüylü dişi organ gelişmemiştir. Dişi çiçekler erkek çiçeklerin yakınında oluşur. Nadiren tek tek bulunur. Yumurtalık 6-9 gözlüdür. Boyuncuk 6-9 kadar, tepecik uçta, çok küçük noktalıdır. (beneksi) Kupula 2-4 arasında çenetlere ayrılır. Brahteler dikensidir. Kupula içerisinde 1-3 kadar fındıksı meyve bulunur. Çimlenme hipogeiktir.

Kestane üretim ve tüketimi

Tohumları Güney Avrupa ile Güneybatı ve Doğu Asya'da yaygın olarak tüketilir. Orta Çağlarda Güney Avrupa'da yeterli buğday ununa sahip olmayan orman toplulukları temel karbonhidrat kaynağı olarak tamamen kestaneye bağlı kalmaktaydı.

Kestane Türkiye'de en çok Aydın ilinde yetiştirilir.[3] Ege Bölgesi toplam üretimde yaklaşık %70 payla ilk sıradır. Aydın'dan sonra, İzmir, Kastamonu ve Sinop kestane üretiminde ön plana çıkan illerdir.[4] Aydın ilinden ihraç edilen kestaneler çok kaliteli olup; Bursa'da Kestane Şekeri adıyla bilinen bir tatlı çeşidi de imal edilir. Bazı çörek, kek ve pasta çeşitlerinde de kullanılır.

Tohumlar(kestane meyvesi), ateşte közlenmiş, haşlanmış veya suda kaynatılmış olarak tüketilir. Çoğunlukla 'kestane kebap' olarak adlandırılan ilkinde kestaneler üst kısımları hafifçe çizildikten sonra 10-15 dakika süreyle 200-220 °C sıcaklıklardaki fırına verilerek hazırlanır ya da kömür sobasının üzerinde de közlenir.

Kestane üretimi – 2020
Ülke (Bin ton)
 Çin1,743.4
 İspanya188.7
 Bolivya80.9
 Türkiye76.0
 Güney Kore54.4
 İtalya49.7
 Portekiz42.2
Dünya2,321.8
Kaynak: FAO Birleşmiş Milletler[5]

Odunu ve kullanımı

Kerestesi, dayanıklılık ve dekoratif özellikleri bakımından meşe ağacının odununa benzemekle birlikte, kuruma esnasında çatlaması ve eğrilmesi nedeniyle, bu ağaçtan büyük boyutlu kereste elde edilememektedir. Ancak dayanıklılığı nedeniyle bazı ahşap bahçe işlerinde bu ağaçtan faydalanılmaktadır. İtalya'da fıçı yapımında kullanılmaktadır. Kestane ağacının düzgün dallarından zeytin silkmede kullanılmak amacıyla sırık yapılmaktadır.

Kestane; eski zamanlardan beri insan beslenmesinde önemli bir yer almıştır. Araştırıcılar ilk zamanlarda Alp yöresinde yaşayan insanların 4 – 6 aylarını kestane ağırlıklı beslenme ile geçirdiklerini belirtmektedirler. Bu yörede kişi başına kestane tüketiminin yılda 150 kg dolaylarında olduğu ifade edilmektedir. Bu nedenle kestane meyvesi fakirin ekmeği, ağacı da ekmek ağacı olarak tanımlanmaktadır.

Kestane, doğada tamamen doğal şartlar altında yetiştirilen, tarımsal ilaç, suni gübre kullanılmayan organik tarım ürünüdür. İçerdiği besin öğelerine ilaveten organik tarım ürünü olması nedeniyle kestane, beslenme diyetlerinde eskiden beri yer aldığı önemini günümüzde de korumaktadır. Başta Fransız mutfağı olmak üzere birçok Kuzey Yarım Küre ülkesinin mutfağında vazgeçilmez bir unsur olan kestane, etli yemeklerin hazırlanmasında, çeşitli salatalarda lezzet arttırıcı olarak yer almaktadır. Ayrıca kestane şekeri, kestane püresi, kestane ezmesi gibi çeşitli tatlılar da yapılmakta ve bu ürünler tek başına tüketilebildiği gibi pastalarda da kullanılmaktadırlar. Kestaneler öğütüldüğünde, badem ve fındıktaki gibi yağlı bir yapı yerine güzel ve tatlı bir un haline gelir. Bazı araştırmacılar inek sütündeki süt şekeri laktozun çocuklar için alerjik etkisi nedeniyle çocuklara uygun tatlı ve çorbaların hazırlanmasında kestane ununun alternatif bir ürün olabileceğine dikkati çekmektedirler. Kestane unu ayrıca, sütlü puding türü ürünlerde, ekmek yapımında, gevrek (corn flakes) türü ürünlerin hazırlanmasında kullanılmaktadır.

Yenebilir nitelikteki taze kestane başta nişasta ve çeşitli şekerler olmak üzere iyi kalitede sindirilebilen lifli maddeler, protein, düşük oranda yağ, çeşitli mineral maddeler, B1, B2 ve C vitaminlerini içermektedir. 100 gram yenebilir kestane ortalama olarak 160 kcal enerji sağlamaktadır.

Kestane, doyurucu özelliğine paralel olarak insanların beslenmesine katkı sağlayan birçok besin öğelerine sahiptir.

100 gr taze kestanenin (yenebilir kısmı) besin öğeleri:

Kalori (kcal) : 160

Karbonhidrat (g) : 34

Şeker (g) : 9,6

Protein (g) : 3,2

Yağ (g) : 1,8

Sodyum (mg) : 9

Potasyum (mg) : 395

Kestanenin besin öğeleri kestane türüne, çeşidine, yetiştiği ekolojik şartlara göre değiştiği gibi uygulanan işleme teknolojilerine göre de değişikliklere uğramaktadır. Örneğin kestane haşlandığı zaman nem oranı yükselmekte ve toplam enerji değeri % 25 oranında azalarak 120 kcal ' e düşmektedir. Haşlama esnasında nişasta bileşimi değişmekte ayrıca potasyum ve sodyum miktarları azalırken kalsiyum miktarında değişiklik görülmemektedir.

Kavrulduğu takdirde nem oranı % 20 dolaylarında azalırken, şeker miktarı % 25 oranında artmakta ve enerji değeri 200 kcal olmaktadır.

Kestane kurutulduğunda raf ömrü uzamakta, besin öğelerinde artışlar görülmektedir.

Türkiye'de çeşitleri

Diğer

At kestanesi (Aesculus) olarak bilinen ağacın aynı adı taşıyan tohumları zehirli olup, tamamen farklı bir bitki türüdür, bunların burada bahsedilen kestane ile ilgisi bulunmamaktadır.

  • Olgunlaşmış Tatlı Kestane
    Olgunlaşmış Tatlı Kestane
  • Sivri uçlu kapsül içindeki kestane
    Sivri uçlu kapsül içindeki kestane
  • Sobada pişmiş, kabuğundan ayrılmış kestaneler
    Sobada pişmiş, kabuğundan ayrılmış kestaneler

Türler

  • Çalı kestanesi (Castanea alnifolia)
  • Japon kestanesi (Castanea crenata)
  • Amerika kestanesi (Castanea dentata)
  • Henry kestanesi (Castanea henryi)
  • Çin kestanesi (Castanea mollissima)
  • Ozark kestanesi (Castanea ozarkensis)
  • Doğu kestanesi (Castanea pumila)
  • Anadolu kestanesi (Castanea sativa) Türkiye.
  • Seguin kestanesi (Castanea seguinii)

Kaynakça

  1. ^ http://digital.lib.msu.edu/projects/cookbooks/books/grocersencyclopedia/ency.html 12 Şubat 2010 tarihinde at Archive-It sitesinde arşivlendi The Grocer's Encyclopedia – Encyclopedia of Foods and Beverages. By Artemas Ward. New York. 1911.
  2. ^ "kumral". Nişanyan Sözlük. 12 Ağustos 2023 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 12 Ağustos 2023. 
  3. ^ http://www.tuik.gov.tr/ilGostergeleri/iller/AYDIN.pdf []
  4. ^ "Arşivlenmiş kopya" (PDF). 23 Aralık 2015 tarihinde kaynağından (PDF) arşivlendi. Erişim tarihi: 20 Ocak 2016. 
  5. ^ "Production of chestnuts in 2020, Crops/Regions/World list/Production Quantity (pick lists)". UN Food and Agriculture Organization, Corporate Statistical Database (FAOSTAT). 2022. 12 Kasım 2016 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 13 Ocak 2022. 
  6. ^ "Akçakoca Kaplandede Kestanesi". Türk Patent ve Marka Kurumu. 6 Ocak 2024 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 6 Ocak 2024. 
  7. ^ a b "Aydın Kestanesi". Türk Patent ve Marka Kurumu. 6 Ocak 2024 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 6 Ocak 2024. 
  8. ^ "Buldan Kestanesi". Türk Patent ve Marka Kurumu. 6 Ocak 2024 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 6 Ocak 2024. 
  9. ^ "Bursa Kestanesi". Türk Patent ve Marka Kurumu. 6 Ocak 2024 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 6 Ocak 2024. 
  10. ^ "Düzce Kestanesi". Türk Patent ve Marka Kurumu. 6 Ocak 2024 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 6 Ocak 2024. 
  11. ^ "İnebolu Kuzu Kestane". Türk Patent ve Marka Kurumu. 6 Ocak 2024 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 6 Ocak 2024. 

İlgili Araştırma Makaleleri

<span class="mw-page-title-main">Portakal</span> Turunçgillerden, Akdeniz ülkelerinde yetişen, yaprakları sert bir ağaç

Portakal, Citrus cinsi bir ağaç olan Citrus sinensis'i ve onun meyvesini tanımlar.

<span class="mw-page-title-main">Ceviz</span> bitki cinsi

Ceviz, Juglandaceae (cevizgiller) familyasının Juglans cinsinden, tek tüysü yaprakları karşılıklı dizilmiş ve aromatik kokulu ağaç türlerinin ve bu ağaçların meyvelerinin ortak adı.

<i>Yer fıstığı</i>

Yer fıstığı, baklagiller (Fabaceae) familyasından Arachis cinsinin bir türüdür. Tohumlarında %45-60 oranında yağ, %20-30 oranında protein, %18 oranında karbonhidrat, vitaminler ve madensel maddeler içeren, özellikle yağ sanayi ve çerez yapımı başta olmak üzere, sapı kuru ot ve kabuğu da çeşitli şekillerde değerlendirilen değerli bir bitkidir.

<span class="mw-page-title-main">Höşmerim</span> Türk mutfağına (Marmara, Ege, İç Anadolu, Doğu Marmara, Doğu Karadeniz yörelerine) ait tatlı

Höşmerim ya da Hoşmerim, Marmara başta olmak üzere Ege, İç Anadolu bölgelerinde üretilen bir çeşit irmik helvasının adıdır; Türkiye'nin bazı illerinde ise un helvasına höşmerim denilmektedir. Rize'de ve diğer bazı Doğu Karadeniz yörelerinde de Kaymaklı taze süt süzgeçle süzülerek bir tavaya boşaltılır. Sonrasında tavaya mısır ununun, peynir ve tuzun eklenmesiyle Hoşmerim-Hoşmer (Höşmerim-Höşmer) yapılır. Doğu Karadeniz'de geleneksel olarak güneş duasına çocuklarca çıkıldıktan sonra evlerden toplanılan un, yağ, tuz, süt gibi yiyeceklerden helva ve höşmer yapılıp yenir.

<span class="mw-page-title-main">Pekmez</span> Şurup

Pekmez üzüm, kuşburnu, incir, keçiboynuzu (harnup) veya dut gibi tatlı meyvelerin ya da şeker pancarı, ardıç meyvesi gibi şekere dönüşebilecek tarım ürünlerinin ezilerek kaynatılması ile üretilen, yoğun ve tatlı bir şuruptur.

<span class="mw-page-title-main">Kete</span>

Kete Doğu Anadolu Bölgesi, Doğu Karadeniz ve Güney Kafkasya'da da tüketilen bir şekerli ekmek çeşididir. Yapılan bölgeye göre farklılıklar göstermektedir. Türkiye'de başta Gümüşhane, Bayburt, Erzincan, Artvin, Ardahan, Kars, Van gibi illerde yapılır.

<span class="mw-page-title-main">Kabak tatlısı</span> Türk mutfağından tatlı

Kabak tatlısı, balkabağı, helvacı kabağı ya da kestane kabağıyla yapılan bir tür tatlı.

<span class="mw-page-title-main">Kestane şekeri</span>

Kestane şekeri, kestane ve şekerli şerbet karışımı bir tatlı. Bursa'nın meşhur tatlılarından bir tanesidir. Kestane şekeri Bursa ili sınırları içindeki Uludağ'da yetişen kestanelerden yapılmaktadır. Kestane şekeri haşlanmış kestane soyulduktan sonra tülbentlere bağlanarak kaynayan şerbet içine batırılarak yapılır. Kestane şekerinin çikolata vb tatlarla kaplı türleri de vardır.

<span class="mw-page-title-main">Krep</span>

Krep, cızlama veya akıtma ; un, yumurta, süt, erimiş yağ, şeker, tuz ve kabartma tozu ile hazırlanan sulu hamurun kızgın bir yüzeye dökülmesiyle yapılan yiyecek veya tatlı. Anadolu'da cızlama, Rumeli'de akıtma denir.

<span class="mw-page-title-main">Tahinli pide</span> tahin içeren tatlı pide

Tahinli pide, bir içli pide türüdür.

<span class="mw-page-title-main">Katmer</span> tatlı veya tuzlu yenilebilen bir hamur işi

Katmer, Türk mutfağında ve Orta Asya'da yaygın olarak yapılan, hamurun yaklaşık 2 mm kalınlığında açılıp arasına yağ, haşhaş, tahin, antep fıstığı ya da kaymak konulup 4-5 kez katlanarak saçta pişirilmesi ile elde edilen hamur işi yiyecektir.

<span class="mw-page-title-main">Nokul</span> Türk mutfağından tatlı

Nokul, nukul (نقل) mayalı hamurla yapılan bir çeşit poğaça. Türkiye'de lokum, lokul gibi farklı isimlerle adlandırılan hamur işidir. Rulo şeklinde yapılması en ayırt edici özelliğidir. Haşhaşlı, tahinli fındıklı, sakızlı türleri de mevcuttur. Bayram sofralarının vazgeçilmezlerindendir.

<span class="mw-page-title-main">Cevizli sucuk</span> kurutulmuş meyve ile yapılan tatlı yiyecek

Cevizli sucuk, Köme,veya Orcik, kökeni Gürcistan olup Gürcü ve Anadolu mutfağında önemli yere sahip olan mum şekilli tatlıdır. Gürcü mutfağında özellikle yeni yılda ve bayramlarda tüketilir.

<span class="mw-page-title-main">Peynir helvası</span> Türk mutfağından peynir özlü bir tatlı

Peynir helvası, bir çeşit helvadır.

<span class="mw-page-title-main">Nevzine</span> şerbetli tatlı

Nevzine, şerbetli tatlılardandır. Un ve kabartma tozu ile elde edilen hamura, ana malzeme olarak tahin, yoğurt ve ceviz ilave edilir. Elde edilen harç koyu bir kıvam elde edilene kadar yoğrulur. Hamur, yağlı bir kalıba alınır ve üzeri kızarıncaya kadar pişirilir. Pişirme işleminden sonra su, şeker, üzüm pekmezi ve limon suyu ile hazırlanan şerbet ilave edilir. Dilimlenerek soğuk olarak servis yapılır. Kayseri yöresi tatlılarındandır. Şerbetinde şeker ve üzüm pekmezinin birlikte kullanılması, bu tatlıyı diğer şuruplu tatlılardan ayıran en önemli özelliklerinden biridir.

<span class="mw-page-title-main">Pestil</span> kayısı, üzüm, dut gibi meyvelerin kurutulup yaprak şeklinde işlenmesi ile ortaya çıkan geleneksel tatlı

Pestil ya da bastık(sh.13) Türkiye ve çevre ülkeler mutfaklarında meyve özlerinin baskı altında bir yaprak şekli verilmek suretiyle kış için saklanması ve bunun sonucunda oluşan tatlı.

<span class="mw-page-title-main">Tahin helvası</span>

Tahin helva, ana maddeleri tahin, şeker, çöven suyu, vanilya olan, ünlü bir Türk tatlısıdır. Çeşitlerine göre içerisine kakao, antep fıstığı, sakız, bal ve ceviz eklenir. 700 yıl önce Denizli’de Hasan Basri Efendi tarafından keşfedilmiştir. Son yıllarda tahin helva sanayinde şeker yerine glikoz oranı yüksek fruktoz oranı düşük mısır şurupları, yağ ve proteini bağlayıcı çeşitli katkılar kullanılmaktadır.

Antep kurabiyesi, bir çeşit tatlı kurabiyedir. Malzemesi Urfa sadeyağı, Antep fıstığı, irmik, un, pancar şekeri kullanılır. Antep kurabiyesi 18.06.2019 tarihinde Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiş ve coğrafi işaret almıştır.

Malatya kurabiyesi, bir çeşit tatlı kurabiyedir. Malzemeleri, gün kurusu kayısı çekirdeklerinden elde edilen un, buğday unu, tereyağı ve pudra şekeridir. Malatya kurabiyesi 07.12.2021 tarihinde Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiş ve coğrafi işaret almıştır.

Simit dürüm un ile yapılan bir çeşit çörektir.


Bu sayfa, bu Vikipedi makalesine dayanmaktadır.
Metin, CC BY-SA 4.0 lisansı altında mevcuttur; ek koşullar uygulanabilir.
Görseller, videolar ve sesler kendi lisansları altında mevcuttur.