İçeriğe atla

Karabiber

Siyah (solda) ve karışık (sağda) karabiberle taşınabilir biber değirmenleri

Karabiber, çiçekli bitkilerden Piperaceae familyasına ait Piper nigrum bitkisinin meyvelerinin kurutulup, baharat şeklinde kullanılmasıyla elde edilen toz şeklidir. Beyaz biber, yeşil biber gibi çeşitleri de vardır. Kökeni Hindistan olmasına karşılık, tüm sıcak iklimlerde yetiştirilebilir.

Küre biçimli, eriksi tipte meyveleri vardır, kabuğunun dış kısmı etli, iç kısmı serttir. Olgunlaşmadan önce toplanıp kurutulursa karabiber olgunlaştıktan sonra kabukları soyularak kurutulursa beyazbiber elde edilir. Her iki biber de baharat olarak kullanılır.

Bitkiler

Olgunlaşmamış sert çekirdekli meyveler P. nigrum ("yeşil biber" olarak adlandırılır) Trivandrum, Kerala, Hindistan

Biber bitkisi destekleyen ağaçlarda yüksekliği 4 m (13 ft) 'a kadar büyüyen çok yıllık odunsu bir asmadır. Uzayan sapların yere değdiği yerde kolayca köklenen, yayılan bir asmadır. Yapraklar dönüşümlü, tam, 5–10 cm arası uzunlukta ve 3 – 6 cm çaprazlıdır. Çiçekleri küçüktür, yaprak düğümlerinde 4–8 cm uzunlukta sarkık dikenler üzerinde çıkarlar, sivri uçlar meyve olgunlaştıkça 7 –15 cm'a kadar uzarlar.[1] Karabiberin meyvesine sert çekirdekli meyve (drube) ve kurutulduğunda karabiber denir.

Biber ne çok kuru ne de sele duyarsız, nemli, iyi drene edilen ve organik madde bakımından zengin toprakta yetiştirilebilir (asmalar deniz seviyesinin 900 m üzerinde çok iyi sonuç vermezler). Bitkiler yaklaşık 40 – 50 cm uzunluğunda, komşu ağaçlara bağlanarak veya yaklaşık 2 m mesafelerde tırmanma çerçevelerine bağlanarak çoğaltılır. Biber bitkileri kaba kabuğa daha kolay tırmandığından, kaba kabuklu ağaçlar yumuşak kabuklu ağaçlara tercih edilir. Rakip bitkiler temizlenir, geriye sadece gölge sağlamak ve serbest havalandırmaya izin vermek için yeterli ağaç kalır. Kökler yaprak malç ve gübre ile kaplanır ve filizler yılda iki kez kesilir. Kurak topraklarda genç bitkiler ilk üç yıl kuru mevsim boyunca gün aşırı sulanmaya ihtiyaç duyar. Bitkiler dördüncü veya beşinci yıldan itibaren ve daha sonra tipik olarak yedi yıl boyunca meyve verir. Çelikler genellikle hem verim hem de meyve kalitesi için seçilen kültür türleridir.

Tek bir gövdede 20 ila 30 meyve veren başak bulunur. Hasat, sivri uçların dibindeki bir veya iki meyve kırmızıya dönmeye başlar başlamaz ve meyve tamamen olgunlaşmadan ve hala sertleşmeden başlar; tamamen olgunlaşmasına izin verilirse, meyve keskinliğini kaybeder ve sonuçta düşer ve kaybolur. Başaklar toplanır ve güneşte kuruması için dağıtılır ardından karabiber başakları çıkarılır.[1]

Karabiber Güneydoğu Asya'ya [2] veya Güney Asya’ ya özgüdür.[3] Piper cinsi içinde P.caninum gibi diğer Asya türleriyle yakından ilgilidir.[3]

Yabani biber Hindistan 'ın Batı Ghats bölgesinde yetişir. 19. yüzyıla gelindiğinde İskoç hekim Francis Buchanan (aynı zamanda botanikçi ve coğrafyacıydı) tarafından yazılan A journey from Madras through the countries of Mysore, Canara and Malabar (Volume III) türkçe: Madras'tan Mysore, Canara ve Malabar ülkelerine bir yolculuk (Cilt III) kitabında bahsedildiği gibi ormanlar geniş yabani biber asmaları içeriyordu.[4] Bununla birlikte, ormansızlaşma, yetiştirilen çeşidin kalitesi ve verimi arttıkça yabani biberin Goa 'dan Kerala' ya kadar olan daha sınırlı orman yamalarında yabani biber büyümesine neden oldu. Bugüne kadar yabani bibere başarılı bir ticari biber aşısı yapılamamıştır.[4]

Üretim ve ticaret

Kara biber üretimi, 2018
Ülke Üretim
(ton)
 Vietnam
262,658
 Brezilya
101,274
 Endonezya
88,715
 Hindistan
67,472
 Çin
36,125
 Malezya
30,457
Dünya
732,524
Kaynak: Birleşmiş Milletler FAOSTAT[5]

2018'de Vietnam 262.658 ton veya dünya toplamının %36'sını üreten dünyanın en büyük karabiber üreticisi ve ihracatçısıydı(tablo).[5] Diğer büyük üreticiler Brezilya, Endonezya ve Hindistan idi. Küresel biber üretimi mahsul yönetimi, hastalık ve hava durumuna göre yıllık olarak değişir.[6][7] Vietnam, yurtiçi üretiminin neredeyse hiçbirini kullanmadan ihracat pazarına hakimdir.[6]

Karabiber tüm baharat ithalatının %20'sini oluşturan dünyada en çok ticareti yapılan baharatlar arasındadır.[8]

Beslenme

Bir yemek kaşığı (6 gram) öğütülmüş karabiber orta miktarda günlük değerin veya DV'in %13'ü)K vitamini, demir (%10 DV), manganez (%18 DV), eser miktarda diğer temel besinler, protein ve diyet lifi içerir.

Koku

Biber baharatlı acısını çoğunlukla hem dış meyveden hem de tohumdan elde edilen piperine den alır. Karabiber kütlece % 4,6 ile % 9,7 arasında piperin ve biraz daha fazla beyaz biber içerir.[9] Rafine edilmiş piperin, ağırlıkça, kırmızı biberde bulunan kapsaisin kadar ağırlıkça yaklaşık yüzde bir daha acıdır.[10] Karabiber üzerinde kalan dış meyve tabakası da germacrene (% 11), limonene (% 10), a-phellandrene (% 9) ve beta-karyofilen (% 7) 'i kapsayan narenciye, odunsu ve çiçeksi notaları veren aromaya katılan terpenleri içerir.[11] Bu kokular çoğunlukla beyaz biberde eksiktir çünkü fermantasyon ve diğer işlemler meyve tabakasını (aynı zamanda biraz baharatlı piperin de içerir) ortadan kaldırır. Diğer aromalar da bu süreçte yaygın olarak gelişir ve bunlardan bazıları aşırı olduğunda kötü tatlar olarak tanımlanır: Öncelikle 3-metilindol (domuz gübresine benzer), 4-metilfenol (at gübresi), [[3-metilfenol]] (fenolik) ve butirik asit (peynir).[12] Biber aroması rotundone (3,4,5,6,7,8-Hekzahidro-3α, 8α-dimetil-5α- (1-metiletenil) azulen - 1 (2H) -bir), 0,4 nanogram/litre'lik su ve şarapta konsantrasyonlarda tespit edilebilen Cyperus rotundus yumrularında keşfedilen sesquiterpene: mercanköşk, kekik, biberiye, fesleğen, kekik ve sardunyanın yanı sıra bazı Şiraz şaraplarında da rotundon bulunur.

Kaynakça

  1. ^ a b "Black Pepper Cultivation and Harvest". Thompson Martinez. 9 Ağustos 2014 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 14 Mayıs 2014. 
  2. ^ "Piper nigrum Linnaeus". Flora of China. 30 Eylül 2007 tarihinde kaynağından arşivlendi. 
  3. ^ a b Jaramillo, M. Alejandra; Manos (2001). "Phylogeny and Patterns of Floral Diversity in the Genus Piper (Piperaceae)". American Journal of Botany. 88 (4): 706-16. doi:10.2307/2657072. JSTOR 2657072. PMID 11302858. 30 Haziran 2010 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 31 Ekim 2020. 
  4. ^ a b Manjunath Hegde, Bomnalli (19 Ekim 2013). "Meet the pepper queen". Deccan Herald (Bangalore). 22 Ocak 2015 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 22 Ocak 2015. 
  5. ^ a b "Pepper (piper spp.), World regions/Production/Crops for 2018 (from pick lists)". Food And Agriculture Organization of the United Nations: Statistical Division (FAOSTAT). 2019. 5 Aralık 2014 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 14 Ekim 2020. 
  6. ^ a b "Karvy's special Reports — Seasonal Outlook Report Pepper" (PDF). Karvy Comtrade Limited. 15 Mayıs 2008. 25 Şubat 2009 tarihinde kaynağından (PDF) arşivlendi. Erişim tarihi: 29 Ocak 2008. 
  7. ^ Krishnamuthry, K. S.; Kandiannan, K.; Sibin, C.; Chempakam, B.; Ankegowda, S. J. (2011). "Trends in climate and productivity and relationship between climatic variables and productivity in black pepper (Piper nigrum)". Indian Journal of Agricultural Sciences. 81 (8): 729-733. Erişim tarihi: 29 Ocak 2018. 
  8. ^ Parthasarthy, V. A. (2008). Chemistry of spices. CABI Pub. ISBN 978-1845934057. 
  9. ^ Pepper 22 Ekim 2011 tarihinde Wayback Machine sitesinde arşivlendi.. Tis-gdv.de. Retrieved on 31 October 2012.
  10. ^ Lawless, Harry T.; Heymann, Hildegarde (2010). Sensory Evaluation of Food: Principles and Practices. Springer. ss. 62-3. ISBN 978-1441964885. 
  11. ^ Jirovetz, L; Buchbauer, G; Ngassoum, M. B.; Geissler, M (2002). "Aroma compound analysis of Piper nigrum and Piper guineense essential oils from Cameroon using solid-phase microextraction-gas chromatography, solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry and olfactometry". Journal of Chromatography A. 976 (1–2): 265-75. doi:10.1016/s0021-9673(02)00376-x. PMID 12462618. 
  12. ^ Steinhaus, Martin; Schieberle, Peter (28 Haziran 2005). "Role of the Fermentation Process in Off-odorant Formation in White Pepper: On-site Trial in Thailand". Journal of Agricultural and Food Chemistry. 53 (15): 6056-6060. doi:10.1021/jf050604s. PMID 16028995. 

Dış bağlantılar

İlgili Araştırma Makaleleri

<span class="mw-page-title-main">Prunus avium</span> gülgiller (Rosaceae) familyasından meyve ağacı

Prunus avium, gülgiller (Rosaceae) familyasından Kuzey Akdeniz kıyıları, Güney Kafkasya, Hazar Denizi ve Kuzeydoğu Anadolu'da doğal olarak bulunan meyve ağacı. Meyvesi olgunlaşmadan önce pembe bir çiçek açar. Kiraz meyvesini veren temel ağaç türüdür ve meyvesi tatlı kiraz olarak adlandırılır. Kiraz meyvesi veren diğer ağaç türleriyle birlikte Prunus subg. Cerasus alt cinsini oluşturur ve bu cinsin en bilinen üyesidir.

<span class="mw-page-title-main">Meyve</span> çiğ halde yenilebilir gıda

Botanikte meyve çiçeklenmeden sonra yumurtalıktan oluşan, çiçekli bitkilerde tohum taşıyan yapıdır.

<span class="mw-page-title-main">Zeytin</span> Zeytin familyasından bir bitki türü

"Avrupa zeytini" anlamında Olea europaea botanik adlı zeytin, zeytingiller Oleaceae familyasından meyvesi yenen ve geleneksel olarak Akdeniz iklimine özgü bir ağaç türüdür. Tür, tüm Akdeniz ülkelerinin yanı sıra Güney Amerika, Güney Afrika, Çin, Avustralya, Yeni Zelanda, Meksika ve Amerika Birleşik Devletleri'nde yetiştirilir. Olea europaea, Olea cinsi için tip türüdür.

<span class="mw-page-title-main">Rezene</span>

Rezene, maydanozgiller (Apiaceae) familyasından; iki metreye kadar boylanan, iki yıllık, kokulu, otsu bitki türüdür. Anavatanı, Akdeniz havzası ve Yakın Doğu'dur.

<span class="mw-page-title-main">Biber</span> sebze

Capsicum ya da biber, patlıcangillerden (Solanaceae) bir cins. Bu cinsin türleri, binlerce yıldır yetiştirildikleri Amerika kıtasına özgüdür. Capsicum dünya çapında yetiştirilmekte ve birçok mutfakta kullanılmaktadır.

<span class="mw-page-title-main">Baharat</span>

Baharat, bitkilerin kök, yaprak, tohum gibi kısımlarının bazen olduğu gibi tazeyken, bazen de kurutulup, toz haline getirilip, ufalanıp veya benzeri kimi işlemlerden geçirilip, muhafaza edilip kullanılan ve yemeklere, içkilere başka koku ve tatlar eklemeye yarayan gıda malzemelerinin genel adıdır.

<span class="mw-page-title-main">Kereviz</span>

Kereviz, Apiaceae (Maydanozgiller) familyası içinde, Batı ve Kuzey Avrupa sahil bölgelerinin çukur ve sazlık kesimlerinin yerli bitkisi olarak kabul edilen, kökleri ve yaprakları sebze olarak kullanılabilen, yenilebilir, keskin bir kokuya sahip, iki senelik bir bitkidir. Boyu bir metreye kadar ulaşabilmektedir. Çiçekleri 2–3 mm çapındadır ve krem rengine yakın bir beyaz renktedir.

<span class="mw-page-title-main">Kebabe</span>

Kebabe, karabibergiller familyasına bağlı Piper cubeba türünün tohumlarından elde edilen bir baharattır. Kebabe, karabiber bitkisinin arkabasıdır ve anavatanı Endonezya ve Çin'dir.

<span class="mw-page-title-main">Yunan mutfağı</span>

Yunan mutfağı, Yunanistan'ın ulusal mutfağıdır. Yüzlerce yıllık Yunan kültürünün mirasçısı mutfaktır. Balkan ve Akdeniz mutfaklarının bir parçasıdır. Girit mutfağını da kapsar. Zeytinyağlı yiyecekler ağırlıklıdır. Batı Anadolu Türk mutfağıyla çok büyük benzerlikler taşır.

<span class="mw-page-title-main">Mesir macunu</span>

Mesir Macunu, Manisa şehriyle ilişkilendirilen geleneksel bir Türk tatlısıdır. Mesir macununun önceki versiyonları tatlı değil baharatlıydı

<span class="mw-page-title-main">Mango</span>

Mango, kapalı tohumlulardan Anacardiaceae familyasının Mangifera cinsine ait tropik, astropik ağaçlarının verdiği etli meyveye denir. Bu meyve, anavatanı olan Hindistan'dan dünyaya yayılmıştır.

<span class="mw-page-title-main">Myrciaria dubia</span>

Myrciaria dubia, 'Kamu Kamu', Camucamu, Cacari veya Camo camo olarak da bilinen, 3 ila 5 metre uzunluğunda, çalıya benzeyen bir ağaçtır. Peru ile Brezilya arasındaki Amazon Ormanları başta olmak üzere ormanlık alanlarda bulunan Mersingiller ailesine mensuptur. Kırmızı ve mor renklerde, kiraz benzeri meyveleri bulunmaktadır. Aynı cinsten olan Jaboticaba ve Guavaberry ile yakın akrabalığı bulunmaktadır. Bitkinin en önemli özelliği ise ağırlığının %2 ila %3'üne karşılık gelen miktarda C vitaminine sahip olmasıdır. Bitkinin bu özelliği uluslararası pazarlara girmesini sağlamıştır.

<span class="mw-page-title-main">Acı sos</span> sos

Acı sos,, acı biber ve diğer bileşenlerden yapılmış herhangi bir çeşni, baharat veya salsadır.

<i>Capsicum eximium</i>

Capsicum eximium, 2n = 2x = 24 ile Capsicum cinsinin bir üyesidir ve Yeni Dünya'ya, özellikle Güney Amerika'nın Andean bölgesine özgüdür. Diğer çoğu acı biber gibi, hem keskin hem de kendine uyumludur.

<i>Capsicum flexuosum</i>

Capsicum flexuosum türü bir Capsicum cinsi üyesidir. Özellikle Brezilya'nın güney bölgelerininde doğal olarak bulunur. Diğer birçok acı biberin aksine, tadı sadece hafif keskindir ve kendi kendine uyum sorunları vardır.

<span class="mw-page-title-main">Aztek mutfağı</span>

Aztek mutfağı, 1519'da Avrupa ile etkileşime girmeden önce Meksika Vadisi'ndeki eski Aztek İmparatorluğu ve Nahua halklarının mutfağıdır.

<span class="mw-page-title-main">Sürke</span>

Sürke, aynı zamanda chancliche, shinklish, shankleesh, sorke olarak da bilinir, Levanten mutfağında bir tür inek sütü veya koyun sütü peyniridir. Genellikle za'atar (zahter) ve Halep biberiyle kaplanan ve daha sonra olgunlaştırılan ve kurutulan yaklaşık 6 cm çapında toplar halinde oluşturulur. Sürke toplar halinde biçimlendirilmiş veya biçimlendirilmemiş olarak satılmaktadır.

<span class="mw-page-title-main">Senegal mutfağı</span>

Senegal mutfağı, Kuzey Afrika, Fransız ve Portekiz mutfağından etkilenen ve ülkenin en büyüğü Wolof olan birçok etnik gruptan türeyen bir Batı Afrika mutfağıdır. Bölgeye ilk kez 11. yüzyılda nüfuz eden İslam, mutfakta da rol oynuyor. Senegal, 1960'a kadar Fransa'nın bir kolonisiydi. Kolonizasyonundan bu yana, göçmenler Senegal mutfağını diğer birçok bölgeye getirdiler.

<span class="mw-page-title-main">Vitis rotundifolia</span>

Vitis rotundifolia veya muscadine, güneydoğu ve güney-orta Amerika Birleşik Devletleri'ne has bir asma türüdür.

<span class="mw-page-title-main">Mini öğütücü</span>

Kahve değirmeni veya öğütücü genellikle kullanıcı tarafından belirlenen bir mesafe ile ayrılan iki döner aşındırıcı yüzey arasında sert, küçük gıda ürünlerini öğütmek için kullanılan bir değirmendir. İki yüzey birbirinden uzağa yerleştirildiğinde öğütülen malzemesi daha kaba, iki yüzey birbirine daha yakın yerleştirildiğinde öğütülen malzemesi daha ince ve daha küçüktür. Genellikle cihaz, yiyecekleri iten döner bir vida içerir. Elektrikle veya kol gücüyle çalıştırılabilir.