Jamón

Jamón (İspanyolca: [xaˈmon]; çoğul: jamones) İspanya'da üretilen bir tür kuru-kürlenmiş jambondur. İspanyol mutfağının tanınan yiyeceklerinden biridir.^[1][2] Ayrıca bir çeşit sandviç olan tapasların bir bileşenidir.^[3][4]

Çoğu jamón'a İspanya'da genellikle jamón serrano denir.^[5]

Jamón, İspanyolcada 'jambon' anlamına gelir.^[5] Bu nedenle, İspanyolca konuşulan ülkelerde üretilen veya tüketilen diğer jambon ürünleri de bu adla anılabilir.

Jamón genellikle dilimler halinde tüketilir, jamonero standında tutulan bir domuzun arka bacağından keskin ince bir dilimleme bıçağı kullanılarak elle kesilir ya da kemiksiz etten bir et dilimleyiciyle kesilir. Ayrıca düzenli olarak küçük porsiyonlar halinde herhangi bir şekilde tüketilir.

Ürün olarak jambon, Portekiz presuntosuna ve İtalyan prosciuttosuna benzer; ancak üretim süreci daha uzundur (18 aya kadar), bu da daha kuru bir doku, daha koyu bir renk ve daha güçlü bir tat verir.

Bütün bir jamón bacağı, kemik ve yenmeyen yağ içerdiği için dilimlenmiş muadilinden ağırlıkça önemli ölçüde daha ucuzdur. Dış yağ katmanları çıkarıldıktan ve et ortaya çıktıktan sonra, kademeli bir kurutma ve bozulma süreci başladığından ürün mümkün olan en kısa sürede tüketilmelidir. Bu, restoran sahipleri ve perakendeciler için bir sorun değildir, çünkü onlar ürünü bir bireyden çok daha hızlı tüketirler.^[6] Ev kullanıcıları genellikle taze kesilmiş, ticari olarak önceden paketlenmiş veya vakumla saklanmış olsun, dilimlenmiş ürünü seçerler. Bacak kuru ve serin bir ortamda ve doğrudan güneş ışığından uzak tutulduğu sürece jambon tüketilmesi güvenlidir, ancak bacaktan kesildikten sonra buzdolabında saklanmalıdır.^[7][8]

Jamón ayrıca bazı bölgelerde tütsülenebilir ve çoğunlukla kişisel tüketim için kullanılır. Bu jambon türü, Kastilya ve Leon'un güney bölgelerinde ve Extremadura'nın bazı bölgelerinde yaygındır. Böyle bir Jamón daha sert bir dokuya ve dumanlı-tuzlu bir tada sahiptir.

İspanya'da yaygın olarak bulunabilmesine (pahalı da olsa) ve Avrupa Birliği'nin bazı ülkelerinde erişilebilir olmasına rağmen, uluslararası pazarlarda yabancı et ürünlerine uygulanan ithalat vergileri ve ticaret veya gıda güvenliği kısıtlamaları,^[9] sıkıntı yaratırken fiyatları önemli ölçüde artırabilmekte ve jambonu diğer ülkeler için ithal edilmesi aşırı pahalı bir ürün haline getirebilmektedir.

Jamón için domuz ırkına ve korunan tanımlara göre iki ana ticari etiket vardır:

• Jamón ibérico, siyah İber domuzundan yapılır ve uluslararası alanda bir lezzet olarak tüketilebilir.
• Jamón serrano (kelime anlamı 'sierra (dağ) jambonu' anlamına gelir) diğer birçok çeşidi içerir.

• 
  Jamón ibérico
• 
  Jamón serrano

Jamón serrano (kelime anlamı 'serrano jambonu', dağ veya sıradağlardan gelen jambon anlamına gelir) terimi, kemiğiyle birlikte bütün olarak pişirilen Jamón de York'un aksine İspanya'da üretilen tüm kuru kürlenmiş jambonlar için genel bir mutfak terimi olarak düzenli olarak kullanılır.^[10] [11]

Ancak, en kesin olarak beyaz ve/veya İberik olmayan domuz ırklarından üretilen jambon için uygulanır. Bu, İspanya'da en yaygın olarak üretilen ve tüketilen jambon çeşididir.^[12] Jamon serranos'un çoğu, yerel bir beyaz domuz ırkından veya Duroc gibi ticari ırklardan üretilir. Jamón serrano, jamón reserva, jamón curado ve jamón extra veya herhangi bir genel jambon adlandırması olarak çeşitli şekillerde tanımlanır ve bileşik yemle beslenen beyaz domuzlardan üretilir.

Jamón serrano, AB ve Birleşik Krallık'ta geleneksel spesiyalite garantili (TSG) statüsüne sahiptir.^[13] TSG sertifikası, belirli bir gıda ürününün, kategorisindeki diğer tüm ürünlerden onu ayıran belirli özelliklere nesnel olarak sahip olduğunu ve ham maddelerinin, bileşiminin veya üretim yönteminin en az 30 yıldır tutarlı olduğunu tasdik eder.^[14]

Taze jambonlar ayıklanır ve temizlenir, ardından istiflenir ve fazla nemi çekmek ve etin bozulmasını önlemek için yaklaşık iki hafta boyunca tuzla örtülür. Daha sonra tuz yıkanır ve jambonlar yaklaşık altı ay boyunca kurumaya asılır. Son olarak jambonlar, iklime ve kürlenen jambonun boyutuna ve türüne bağlı olarak altı ila 18 ay boyunca serin ve kuru bir yere asılır. Kurutma kulübeleri (secaderos) genellikle daha yüksek rakımlarda inşa edilir, bu nedenle jambona "dağ jambonu" denir.^[15]

Ana madde: Jamón ibérico

İber cinsi domuzlardan yapılan domuz ürünleri ibérico/a adını alır. Bu nedenle, jamón ibérico, bu cinslerden gelen hayvanlardan üretilen kuru-kürlenmiş jamón'dur. İbérico, dünyada üretilen en pahalı jambonlardan bazılarını kapsar^[16][17] ve mermer desenli yağlı dokusu, onu bir lezzet olarak çok popüler hale getirmiştir ve kobe sığır etine benzer şekilde karşılanması zor bir küresel talep vardır.^[18]

Jamón ibérico üretimi ve ihracatı sınırlı olduğundan, alıcı dikkatli olmalı ve zeytinyağında olduğu gibi yem ve değiştirme veya kalite dolandırıcılığının kurbanı olmamalıdır, çünkü hem yerel pazarın hem de ihracatın önemli bir kısmının aslında ibérico olmadığı tahmin edilmektedir. İspanya düzenlemesi, tüm ibérico ürünleri için ticari etiketlemeyi tanımlar.^[19]

Avrupa Birliği (AB) Ortak Tarım Politikası uyarınca, bazı yerel jambon ve jambon üreticileri de dahil olmak üzere belirli köklü et ürünleri, korumalı menşe adı (Protected designation of origin, PDO) veya korumalı coğrafi işaret (Protected Geographical Indication, PGI) kapsamındadır:

• Jamón de Teruel; PDO statüsüne sahiptir.
• Jamón de Los Pedroches; PDO statüsüne sahiptir.
• Jamón Dehesa de Extremadura; PDO statüsüne sahiptir.
• Jamón de Guijuelo; PDO statüsüne sahiptir.
• Jamón de Jabugo; Alájar, Almonaster la Real, Aracena, Aroche, Arroyomolinos de León, Cala, Campofrío, Castaño del Robledo, Cañaveral de León, Corteconcepción, Cortegana, Cortelazor, Cumbres de Enmedio, Cumbres de San Bartolomé, Cumbres Mayores, Encinasola, Fuenteheridos, Galaroza, Higuera de la Sierra, Hinojales, Jabugo, La Granada de Río-Tinto, La Nava, Linares de la Sierra, Los Marines, Puerto Moral, Rosal de la Frontera, Santa Ana la Real, Santa Olalla del Cala, Valdelarco, Zufre PDO statüsüne sahiptir.^[20]
• Jamón de Trevélez; Trevélez, Juviles, Busquístar, Pórtugos, La Tahá, Bubión, Capileira ve Bérchules, PGI statüsüne sahiptir.^[21]

Paleta^[22] de cerdo veya paletilla,^[23] jamón'a benzer bir üründür; jamón için kullanılan arka bacak yerine bir domuzun ön bacağından yapılır, aynı işlem kullanılarak kürlenir ve aynı şekilde tüketilir. Bacakların tamamı ağırlıkla satıldığı ve paletillalar daha hafif olduğu için genellikle evde tüketime yönelik olarak pazarlanırlar.

Bir paletilla, jamón ibérico ile aynı çiftlik hayvanlarından üretildiğinde Ibérica olarak tanımlanabilir veya pazarlanabilir.

• İspanyol mutfağı
• Jambon
• Kürleme (gıda muhafazası)