İçeriğe atla

Jöle

Jöle veya Jelatin tatlıları, tatlandırılmış aromalı jelatin tatlılarıdır. Bu tür bir tatlı ilk olarak Hannah Glasse tarafından 18. yüzyılda "Aşçılık Sanatı" kitabında kaydedilmiştir.[1][2]Pelte sözcüğü İstanbul mutfağında uzun süre jöle sözcüğü yerine kullanılmıştır.İstanbul'da bir perhiz yemeği olarak da tüketilen meyveli peltelerin en güzel biçimi elmasiye denilen ve birkaç meyveden yapılanıdır.[3]

Düz jelatin ile diğer bileşenler birleştirilerek veya katkılarla önceden karıştırılmış jelatin karışımı kullanılarak hazırlanabilirler. Tamamen hazırlanmış jelatin tatlıları, geniş dekoratif şekillerden bireysel hizmet fincanlarına kadar çeşitli şekillerde satılmaktadır.[4]

Osmanlı Mutfağındaki Çeşitleri

Basılı ilk yemek kitabı Melceü’t-Tabbâhîn'de elmasiye olan tarifleri vardır.[5]

Hazırlanma

Bir jelatin tatlısı yapmak için, jelatin, istenen tatlandırıcılar ve diğer katkı maddeleriyle sıcak likide eritilir. Bu ikinci bileşenler genellikle şeker, meyve suyu veya şeker ikameleri içerir; hazırlama esnasında eklenebilir, çeşitlendirilebilirler veya sadece sıcak su eklenmesini gerektiren bir ticari ürün içerisinde jelatin ile önceden karıştırılabilirler.[6]

Tatlandırıcılara ek olarak, hazırlanan ticari karışımlar genel olarak tatlandırıcı maddeler ve adipik asit, fumarik asit, sodyum sitrat ve yapay tatlandırıcılar ve gıda renkleri gibi diğer katkılar içermektedir. Kollajen yaygın şekilde işlendiğinden, nihai ürün ABD federal hükûmeti tarafından bir et veya hayvan ürünü olarak sınıflandırılmaz.[7]

Hazırlanan ticari karışımlar küçük bir kareye bölünmüş olarak toz halinde veya konsantre bir jelatinimsi blok halinde satılabilir. Her iki tip, tamamen eritilmek için yeterli sıcak suyla karıştırılır ve daha sonra, paket üzerinde belirtilen sıvı hacmini yapmak için yeterli soğuk su ile karıştırılır.

Toz haline getirilmiş jelatinlerin çözünürlüğü, ısıtmadan önce birkaç dakika içinde sıvıya serpilerek, ayrı granülleri "çiçek haline getirerek" arttırılabilir. Tam çözünmüş karışım daha sonra soğutma yapılandan sonra yavaşça bir koloidal jel oluşturarak soğutulur.[8]

Jelatin tatlıları, dekoratif kalıpların kullanılması, önceden katılaşmış sıvıya hafifçe soğutulmuş yeni bir sıvı tabakası eklenerek renkli katmanlar oluşturulması veya marshmallow ve meyve gibi çözünür olmayan yenilebilir elementlerin asılması gibi pek çok açıdan zenginleştirilebilir. Bazı taze meyve çeşitleri ve işlenmemiş meyve suları, jöle tatlıları ile uyumlu değildir.

Tam soğutulduğunda, jelatinin sıvıya oranı genellikle soğukken detaylı şekilleri muhafaza edebilen, ama sıcak olduğunda viskoz bir sıvıya eriyen muhallebi benzeri bir doku ile sonuçlanır. Düzenli jöle için ek jelatin ilavesi isteyen bir reçete, çerez kesicilerle şekillere kesilebilen ve yenilebilen lastik bir ürün verir. Yüksek jelatin oranları, jelin stabilitesini artırmak için kullanılabilir; oda sıcaklığında lastikli katılar kalıntıları olan sakızlı şekerlemeler sonuçlanır.[9]

Hayvansal kökenli jelatin yerine diğer mutfak jelleştirme maddeleri kullanılabilir. Bu bitki türevi maddeler jelatin proteinlerine kıyasla pektin ve diğer jelleşme karbonhidratlarına daha fazla benzemektedir; fiziksel özellikleri biraz farklıdır, hazırlanma ve saklama koşulları için farklı kısıtlamalar yaratmaktadır.[10] Bu diğer jelleştirici ajanlar, bazı geleneksel mutfaklar veya diyet kısıtlamaları için de tercih edilebilir.

Alternatifler

Agar, kırmızı alglerden yapılmış üründür, pek çok Asya tatlında geleneksel jelleştirme maddesidir. Agar hızlı jöle toz karışımında popüler bir jelatin yerine kullanılır ve oda sıcaklığında saklanabilir hazırlanmış tatlı jelleridir.[11] Jelatine kıyasla, agar müstahzarları daha yüksek bir çözünme sıcaklığı gerektirir, ancak elde edilen jeller daha hızlıca katılaşır ve 59 °F (15 °C) 'ye karşı 104 °F (40 °C), daha yüksek sıcaklıklarda katı kalır. Veganlar ve vejetaryanlar hayvan türevi jelatin yerine agar kullanabilirler.

Carrageenan da yosundan türetilir ve pişirirken ağarın nahoş kokusundan da yoksun olur. Agara kıyasla daha sıkı ayarlar ve sıklıkla şifa ve helal piflirmede kullanılır. Konjac, popüler konnyaku meyve jöle şekerlemeleri de dahil olmak üzere birçok Asya yeminde kullanılan jelleştirme ajanıdır.[12]

Galeri

Kaynakça

  1. ^ "Arşivlenmiş kopya". 28 Ocak 2018 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 2 Şubat 2018. 
  2. ^ https://archive.org/stream/artcookerymadep02glasgoog#page/n326/mode/2up/search/trifle []
  3. ^ Sezer, Sennur (1995). İstanbul'un taşı-toprağı altın: eski İstanbul yaşayışı ve folkloru. Altın Kitaplar Yayınevi. ISBN 978-975-405-518-4. 25 Temmuz 2021 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 25 Temmuz 2021. 
  4. ^ "Arşivlenmiş kopya". 2 Şubat 2018 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 2 Şubat 2018. 
  5. ^ "Arşivlenmiş kopya" (PDF). 3 Kasım 2021 tarihinde kaynağından arşivlendi (PDF). Erişim tarihi: 16 Mart 2022. 
  6. ^ "Arşivlenmiş kopya". 2 Şubat 2018 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 2 Şubat 2018. 
  7. ^ "Arşivlenmiş kopya". 2 Şubat 2018 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 2 Şubat 2018. 
  8. ^ "Arşivlenmiş kopya". 3 Şubat 2018 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 2 Şubat 2018. 
  9. ^ "Arşivlenmiş kopya". 2 Şubat 2018 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 2 Şubat 2018. 
  10. ^ "Arşivlenmiş kopya". 6 Eylül 2017 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 2 Şubat 2018. 
  11. ^ "Arşivlenmiş kopya". 3 Haziran 2011 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 2 Şubat 2018. 
  12. ^ "Arşivlenmiş kopya". 10 Şubat 2009 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 2 Şubat 2018. 

Ayrıca bakınız

İlgili Araştırma Makaleleri

<span class="mw-page-title-main">Nişasta</span>

Nişasta, farin veya amidon, suda çözünmeyen, kompleks bir karbonhidrat. Bitkiler tarafından fazla glikozu depolamak için kullanılır. Endüstride tutkal, kâğıt ve tekstil yapımında kullanılır. Gıda sanayisinde kıvamlandırıcı, yemek yapımında sıvıları koyulaştırmakta kullanılır. Çoğunlukla tahıllardan ve patatesten elde edilen tatsız ve kokusuz bir tozdur.

<span class="mw-page-title-main">Dondurma</span> dondurulmuş tatlı

Dondurma, içine şeker katılmış çeşitli meyve suları ya da sütten soğutmak suretiyle elde edilen soğuk bir tatlıdır. Eş anlamlısı buzkaymak sözcüğüdür. Ayrıca meyveli buz ve freezie türleri de vardır. El ile ya da elektrikli makinelerde yapılabildiği gibi dondurma buzdolapları ile de hazırlanabilir. 100 g dondurma 100-200 kalori verir. A, B, D vitaminleriyle, kalsiyum, yağ, protein ve fosfor yönünden zengin bir gıdadır. Artık piyasada hemen her çeşidi olan dondurmaları servise hazır paket şeklinde her mevsimde bulmak oldukça kolaydır. Yaz kış yenilmesi tavsiye edilir. Her çeşit kuru ve yaş meyve ile hazırlandığı gibi cevizli, fıstıklı, çikolatalı, karamelli vb. olan çeşitleri piyasada sıklıkla tüketilmektedir. Dondurmalar elle, makine yardımıyla ya da döverek yapılabilir. Bazı yörelere has dondurmalar vardır örneğin Kahramanmaraş Dondurması. Kendine has dondurması olan ülkeler vardır. Birleşik Krallık, Japonya, Finlandiya, Yunanistan, Yeni Zelanda, Avustralya, Almanya ve İtalya'nın yanı sıra Türkiye'de de Kahramanmaraş, dondurması ile ünlüdür.

<span class="mw-page-title-main">Karsambaç</span> kar ve pekmez veya meyve şuruplarıyla (ya da balla) yapılan tatlı

Karsambaç veya karlamaç, rendelenmiş buz veya temiz karın üzerine tatlı bir şurup ekilerek hazırlanan bir tatlıdır. Türkiye'nin güney illerinde daha çok rastlanan bir tatlıdır. Yayla kültürü olan bölgelerde tüketilir. Osmanlı Devleti'nde kullanılan geleneksel yiyecektir.

<i>Waffle</i> iki desenli, şekilli tabak arasında pişirilen hamur veya hamur bazlı yiyecekler

Waffle, Belçika asıllı bir hamur tatlısıdır. Üzerinde erimiş çikolata (pralin), krem şanti ve taze meyveler ile servis yapılan waffle, Belçika'da "Brüksel usulü" olarak adlandırılır. Yine Belçika'nın bir kenti olan Liège ise waffle hamurunun tek başına fırından çıktığı haliyle yenmesine verilen addır. Hamuru biraz daha altın sarısındadır, kremalize olan şekerin gevrekliği hamurun üstünde tadılabilir. Belçika usulü waffle hamuru dikdörtgen, Liège usulü ise uçları erimiş dikdörtgen görünümündedir. Her ikisi de kare şeklindeki derin çukur gözenekleri ile meşhurdur. Bu gözeneklerin derinlikleri 1 cm'yi bulur.

<span class="mw-page-title-main">Jelatin</span>

Jelatin, hayvan bağ dokusundan yapılan, yarı şeffaf, renksiz, kolay kırılır, tatsız katı bir maddedir.

<span class="mw-page-title-main">Tartrazin</span>

Tartrazin ve, yiyecek ve içeceklere sarı renk vermek için yararlanılan bir katkı maddesidir. Alkolsüz içecekler, dondurma, şekerlemeler, puding ve spagetti başlıca bulunduğu besinlerdir.

<span class="mw-page-title-main">Agar</span> su yosunlarından elde edilen bir tür jelatin

Agar su yosunlarından elde edilen bir tür jelatindir. Kelime olarak Malayca "jel" anlamına gelen "agar-agar" kelimesinden gelmektedir. Agar, mikrobiyolojik testlerde, dişçilikte, elektrokimyada, formikaryum yapımında vs. alanlarda malzeme olarak kullanılmaktadır. Agar, çorba, dondurma ve jöleli yiyeceklerde kıvam artırıcı olarak kullanılır. Anmitsu ve Mizuyōkan gibi geleneksel Japon yiyeceklerinin imalatında kullanılır. Agar tamamen kokusuz ve tatsızdır.

<span class="mw-page-title-main">Marshmallow</span> Şeker esaslı şekerleme

Marshmallow, modern bir şekilde tipik haliyle şeker, su ve bir süngerimsi madde kıvamına çırpılmış, genellikle sığır jelatininden oluşan şeker bazlı şekerlemedir. Küçük silindirik parçalar halinde kalıplanır ve mısır şurubu ile kaplıdır. Eş anlamlı olarak, birçok ülkede bu şekere Chamallow da denilmektedir. Marshmallow Hatmi bitkisinden yapılan, tıbbi şekerlemenin modern bir versiyonudur. İsmi «marsh mallow» sözünden gelip "bataklık ebegümeci" anlamına gelir. Böylece İngilizce tıbbi bir bitki olan Malvaceae ebegümecigiller aile olarak bilinir. Ebegümecinin kökünden jelatine benzer yapışkanlı beyaz kitle alınıyordu, zaman içinde bu bitki jelatin ve nişasta ile değiştirildi. Marshmallow ilk zamanlarda hatmi bitkisinin kökü ekstresi gibi boğaz ağrısı için bir çare olarak kullanılmış ve şifalı bitkilerin temelinde üretilerek muhtemelen bir ilaç olarak ortaya çıkmıştır.Antik Mısır yıllardan başlayarak hatmi kökü tonsilitin tedavisinde fındık ve bal ile birlikte kullanılırdı.

<span class="mw-page-title-main">Donmuş yoğurt</span>

Donmuş yoğurt veya Dondurulmuş yoğurt, yoğurt ve bazen diğer mandıra ürünüleriyle yapılan dondurulmuş bir tatlıdır. Genellikle dondurmadan daha tatsızdır, ayrıca yağ daha düşüktür. Buzlu sütten ve geleneksel "soft serve" dondurmalarından farklıdır. Yoğurdun aksine, donmuş yoğurt ABD Gıda ve İlaç Dairesi (FDA) tarafından düzenlenmemektedir, ancak bazı ABD devletleri tarafından düzenlenmektedir. Dondurulmuş yoğurt canlı veya aktif bakteri kültürleri içerebilir veya içermeyebilir.

<span class="mw-page-title-main">Jöleli ayıcık</span>

Jöleli ayıcık (Almanca:Gummibär), bazı ülkelerde "jöleli bebek"e benzeyen küçük meyve şekerlemesidir. Oyuncak ayı formasındadır. Şeker kabaca 2 sm uzunluğunda ve bir ayı şeklindedir. Jöleli ayı, çeşitli şekil ve renklerde satılan popüler jelatin bazlı şekerlemelerden biridir.

<span class="mw-page-title-main">Jöleli şeker</span> Jelatin esaslı ciğneme şekerlemeleri kategorisi

Jöleli şeker jelatin esaslı çiğneme şekerlemelerinin geniş bir kategorisidir. Bir türü olan jöleli ayıcıklar popülerdir ve şekerleme endüstrisinin tanınmış bir parçasıdır. Bir "oyuncak ayı" formasındadır. Jöleli şekerler, ayılar, şişeler, kurtlar, kurbağalar, hamburgerler, köpekbalıkları, oyuncak askerleri, fareler, büyük insan vücudu parçaları, Ampelmännchen ve Şirinler de dahil olmak üzere çok çeşitli şekillerde bulunurlar. Toybox Gıda, Saadet Gıda, Kervan Gıda (Bebeto), Haribo, Betty Crocker, Disney ve Kellogg's gibi çeşitli markalar genellikle küçük çocukları hedef alan jöleli şekerler üretmektedir. Jöleli şekerler ilk kez Almanya'da başladı.

<span class="mw-page-title-main">Zefir (yiyecek)</span> yumuşak şekerleme türü

Zefir şeker, yumurta akı, meyve ve dut/elma püresinin çırpılmasının ardından pektin, karagin, agar veya jelatin gibi malzemelerin ilavesiyle yapılan yumuşak şekerleme türüdür. Genellikle Estonya ve Letonya'da üretilmekte ve satılmaktadır. Önceden Sovyetler Birliği'nde bulunan ülkelerde de yaygın olarak üretilmiştir. İsmini Yunan mitolojisinde bir tanrı olan Zephyros'dan alır.

<span class="mw-page-title-main">Pastilli sakız</span> Şekerleme

Pastilli sakız Birleşik Krallık kaynaklı, şeker kaplamasız, sakızlı şekere benzer, çerezli, pastil tipli şekerlemeler. Tüm markaların çeşitli tatlandırıcılar ve renklendiriciler içeren kendi tarifleri vardır. Pastilli sakızlar, Birleşik Krallık, İrlanda, birçok İngiliz Milletler Topluluğu ülkelerinde ve birkaç Avrupa ülkesinde popülerdir. Ortak markalar arasında Maynards, Bassett's ve Lion bulunur. İsmine rağmen genellikle alkol içermezler.

<span class="mw-page-title-main">Çırpılmış krema</span>

Çırpılmış krema, hafif ve kabarık olana kadar bir çırpacak veya karıştırıcı ile çırpılmış kremadır. Genellikle tatlandırılır ve bazen vanilya ile tatlandırılır. Buna Chantilly krem veya krem şanti de denir. Çırpılmış krema, ağır krema mekanik havalandırmaya tabi tutulduğunda üretilen bir mutfak kolloididir.

<span class="mw-page-title-main">Kosova mutfağı</span>

Kosova mutfağı, Kosova'ya özgü etnik grupların geleneksel yemeklerinden oluşan, Balkan mutfağının bir temsilcisidir. Arnavutluk ile tarihsel ve etnik bağları nedeniyle, Arnavut mutfağından önemli ölçüde etkilenmiş ve diğer Balkan ülkelerinin unsurlarını da benimsemiştir.

<span class="mw-page-title-main">Fruit Pastilles</span> Rowntrees şirketi tarafından üretilen şekerleme markasıdır.

Fruit Pastilles, Rowntree's şirketi tarafından üretilen bir şekerleme markasıdır. Çapı yaklaşık 1,5 cm olan küçük yuvarlak tatlılardır; Yaptıkları jelatin nedeniyle jöle benzeri kıvamlara sahiptirler ve şekerle kaplanırlar. Meyve suyu içerirler, yapay renklere veya tatlara sahip olmazlar ve beş çeşide gelirler: limon (sarı), limon (yeşil), çilek (kırmızı), frenk üzümü (mor) ve portakal (turuncu).

<span class="mw-page-title-main">Jell-O</span>

Jell-O, jelatin tatlı çeşitleri, pudingler ve kremalı turta çeşitleri için tescilli bir ticari markadır. Orijinal Jell-O jelatin tatlısı markanın imzasıdır.

<span class="mw-page-title-main">Şarlot pastası</span>

Şarlot pastası Fransız mutfağından bir pasta türüdür. Avusturya ve diğer doğu Avrupa ülkelerin mutfaklarına bulunan kalıplanmış pasta hem sıcak hem de soğuk servis edilebilir. Sıcak şarlot pastaları meyve sos ve tereyağlı ekmekten yapılır. Soğuk şarlot ise ilk olarak Avrupa Kraliyetlerine abartılı ve büyük tatlılar yapan Fransız pastacı Marie-Antonin Carême tarafından yaratılmış. Soğuk şarlotlar ladyfinger bisküvileri, sünger kek veya jöle rulosu ile süsleniyor. İç harcı çırpılmış tatlı krema, muhallebi ve ya Bavyera kreması olabilir.

<span class="mw-page-title-main">Süt tozu</span> kurutulmuş süt

Süt tozu veya kurutulmuş süt, sütü kuruyana kadar buharlaştırarak üretilen bir mandıra ürünüdür. Süt kurutmanın bir amacı sütü korumaktır; süt tozu, sıvı sütten daha uzun bir raf ömrüne sahiptir ve düşük nem içeriği nedeniyle soğutulmasına gerek yoktur. Diğer bir amaç da ulaşım ekonomisi için kütlesini azaltmaktır. Toz süt ve süt ürünleri, kuru tam yağlı süt, yağsız (yağsız) kuru süt, kuru ayran, kuru peynir altı suyu ürünleri ve kuru süt karışımları gibi maddeleri içerir. İhraç edilen birçok süt ürünleri, Codex Alimentarius'ta belirtilen standartlara uygundur. Birçok süt tozu formu borsalarda işlem görmektedir.

<span class="mw-page-title-main">Jel</span>

Jel, yüksek moleküler ağırlıklı ve düşük moleküler ağırlıklı maddelerden oluşan sistemdir. Jeller, büyük ölçüde seyreltik çapraz bağlı sistem olarak tanımlanır. Jel, fenomenolojik olarak iki veya daha fazla bileşenden oluşan yumuşak, katı veya katı benzeri bir malzemedir. Jel kelimesi, 19. yüzyıl İskoç kimyageri Thomas Graham tarafından jelatinden kırpılarak türetilmiştir. Jel oluşturma işlemine jelleşme denir.


Bu sayfa, bu Vikipedi makalesine dayanmaktadır.
Metin, CC BY-SA 4.0 lisansı altında mevcuttur; ek koşullar uygulanabilir.
Görseller, videolar ve sesler kendi lisansları altında mevcuttur.