İçeriğe atla

Hamur

Başlığın diğer anlamları için Hamur, Ağrı sayfasına bakınız.
Açılmış hamurlar

Hamur, tahıl veya baklagillerden üretilen yoğrulabilir, bazen elastik bir besin maddesidir.[1] Hamur tipik olarak un ve az miktarda su veya başka bir sıvı ile karıştırmak suretiyle yapılır ve bazen maya veya başka kabartma maddeleri ile çeşitli yağlar veya aromalar gibi diğer bileşenleri içerir.

Hamur; ekmek, bisküvi, kek, kurabiye, mantı, yassı ekmek, erişte, makarna, hamur işi, pizza, turta ve benzer ürünlerin üretiminde kullanılır. Hamurlar, genellikle buğday olmak üzere çok çeşitli unlardan yapılabilir. Mısır, pirinç, çavdar, baklagil ve badem unları hamur yapımında diğer önemli un türlerini oluşturur.

Hamur çeşitleri

Mısır'da Eski Krallık 5. Hanedan, M.Ö. 2494–2345 zamanından bir hamur yoğuran hizmetçi heykeli
Acarajé kızarmış bir çeşit hamur yemeğidir

Hamur, malzemelere, istenen son ürüne, mayalama maddesine (özellikle hamurun maya esaslı olup olmamasına), hamurun nasıl karıştırıldığına (hızlı karıştırılıp karıştırılmadığına veya yoğurulmasına ve kabarmaya bırakılmasına) ve pişirme veya pişirme tekniğine göre çok değişir. Çoğu hamurun viskoelastik özellikleri olsa da hamuru neyin oluşturduğuna dair resmi bir tanımı yoktur.[1]

Tahıl taneleri veya öğütülmüş baklagillerden su ve fırın mayası ile karıştırılmış mayalı veya mayalanmış hamurlar dünyanın her yerinde ekmek yapımında kullanılır. Yemek tuzu, yağlar veya başka yağlar, şeker veya bal ve bazen süt veya yumurtalar ekmek hamurunda da çok yaygın kullanılan malzemelerdir. Ticari ekmek hamurunda hamuru ve nihai ürünü daha tutarlı hale getirmeye yardımcı olan hamur düzenleyiciler de olabilir.

Pide, laffa, lavaş, matzah veya matzo, naan, roti, sangak, tortilla ve yufka gibi yassı ekmekler dünyada çok yenir ve hamurdan yapılırlar. Naan gibi bazı yassı ekmekler mayalayıcı maddeler kullanırken matzo gibi diğerlerinde mayalayıcı yoktur.

Krakerler de hamurdan yapılır ve tuzlu kraker[2] gibi bazıları da mayalıdır.

Makarna ve erişteler genellikle mayasız hamurların kuru ve pürüzsüz hale gelinceye kadar işlenip, son şekline getirilmesi esasına dayanır. Hazırlanan bu makarna hemen ya pişirilir ya da pişirmeden önce kurutulur.

Daha çok yağlı hamurlar daha az suludur ve daha az glütenlidir bu nedenle genellikle ekmek hamurundan daha az elastiktir. Örnek: birçok kurabiye, turta kabuklu hamurlar, kısa hamur işi.[1]

Orta Hindistan'ın birçok yerinde insanlar hızlı bir yöntemle anında kızarmış hamur topu veya baati yapar. Afrika'nın Sahel bölgesindeki ülkelerde, aiysh veya biya denilen hamur topları sorgumdan veya darıdan yapılır, öğütülür ve kaynatılır.

Hızlı ekmekler, maya dışında (kabartma tozu veya Sodyum bikarbonat gibi) mayalayıcı maddeleri kullanır ve çoğu çerez, kek, bisküvi ve daha fazlasını içerir. Bunlar hamur veya hamur esaslı olabilir.

Teknikler

Hamur üretiminde kullanılan teknikler, hamur tipine ve nihai ürüne bağlıdır. Hamurun karıştırılması, yoğrulması ve ardından kabarmaya bırakılması mayalı ve/veya ekşi mayalı ekmek yapımında çok kullanılan üretim tekniğidir. Çoğu ekmek hamuru ise hamurun tekrar yoğrulduğu, son şekle getirildiği ve fırınlanmadan önce son kez kabarmaya (veya mayalanmaya) bırakıldığı bir aşama daha ister.[3]

Yoğurma, gluten oluşumuyla birlikte pürüzsüz, elastik bir hamur elde edilmesidir.[3] Bu işlem hem sıcaklığa hem de zamana bağlıdır. Çok sıcak veya çok soğuk ortamlar mayanın gelişmemesine neden olur ve çok kısa veya çok uzun olan kabarma süreleri ise nihai ürünü olumsuz etkiler.

Makarna genelde makarna makinesinde ekstrüzyon veya merdane ile açılan, yoğurup şekillendirilen veya elle şekillendirilen (gnocchi veya köfte de olduğu gibi) kuru hamurdan yapılır. Makarna üretimden hemen sonra pişirilebilir (buna "taze makarna" denilir) veya rafta bekletmeye dayanması için kurutulur.

Mayalanmayan bisküviler ve gözleme hamurları genelde karıştırılır ancak yoğrulmaz veya kabarmaya bırakılmaz. Bu hamurlar karıştırıldıktan hemen sonra şekillendirilir ve pişirilir.

Ekmekler ve hamurlardan yapılan diğer ürünler genellikle fırınlanırken tortilla gibi bazı hamur esaslı yiyecekler doğrudan ısı ile ızgara da pişirilir. Kızartılmış hamur yiyecekler de birçok kültürde yaygındır.

Krepler, waffle'lar, kek gibi bazı çubuk kurabiyeler ve birçok kek ve hızlı ekmek (Muffin ve benzerleri dahil) katı hamurdan ziyade son şekle dökülen yarı sıvı hamur un ve sıvı ile yapılır. Ekmek hamurundan farklı olarak bu tip hamurlar glüten oluşumuyla sertleşmez.[4]

  • Yoğrulan hamur
    Yoğrulan hamur
  • Yoğurulduktan hemen sonra mayalı hamur
    Yoğurulduktan hemen sonra mayalı hamur
  • 40 dakika sonra maya ile kabarmış ekmek hamuru
    40 dakika sonra maya ile kabarmış ekmek hamuru
  • Hamurun makarna makinesi ile kesilmesi
    Hamurun makarna makinesi ile kesilmesi

Ayrıca bakınız

Kaynakça

  1. ^ a b c Leon Levine; Ed Boehmer (1997). "Chapter 12, Dough Processing Systems". Handbook of Food Engineering Process. doi:10.1201/9781420049077.ch12. 
  2. ^ Ponte, J. G.; Payne, J. D.; Updated By Staff (2007). "Bakery Processes, Yeast-Raised Products". Kirk-Othmer Encyclopedia of Chemical Technology. doi:10.1002/0471238961.2505011916151420.a01.pub2. ISBN 978-0471238966. 
  3. ^ a b Irma S. Rombauer; Marion Rombauer Becker; Ethan Becker (1997). Joy of Cooking. Scribner. ss. 738-742. ISBN 0684818701. 
  4. ^ Stanley P. Cauvain. (2012) Chapter 12: Baking. in Food Processing Handbook. 2 ed. Wiley. p. 422 9783527324682. This reference is specifically about cake batter.

Dış bağlantılar

İlgili Araştırma Makaleleri

<span class="mw-page-title-main">Ekmek</span> Geleneksel ve temel yiyecek

Ekmek, çeşitli tahıl unundan yapılmış hamurun ateşte, sac üzerinde, tandırda, fırında veya tepside pişirilmesiyle hazırlanan temel gıda. Tek başına tüketilebildiği gibi, yemeğin yanında veya yemeklere ya da yağlara banarak da tüketilebilmektedir.

<span class="mw-page-title-main">Bisküvi</span>

Bisküvi, tahıl unu veya unları içine kabarmayı sağlayıcı maddeler, şeker, tuz, yağ ve Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliğinde kullanılmasına izin verilen maddelerden biri veya birkaçı katıldıktan sonra su ile yoğurularak tekniğine uygun bir biçimde işlenmesi, şekil verilmesi ve pişirilmesi sonucunda elde olunan bir mamüldür.

<span class="mw-page-title-main">Lavaş</span> bir tür ekmek

Lavaş, genellikle mayalı, geleneksel olarak tandır ya da sacda pişirilen, Güney Kafkasya, Batı Asya ve Hazar Denizi'ni çevreleyen bölgelerin mutfaklarında yaygın olan ince bir yassı ekmektir. Lavaş, Ermenistan, Azerbaycan, İran ve Türkiye'de en yaygın ekmek türlerinden biridir. Geleneksel tarif, tandır yerine bir döküm tava veya wok kullanılarak modern mutfağa uyarlanabilir.

<span class="mw-page-title-main">Tortilla</span>

Tortilla, Meksika, Orta Amerika, Karayipler, ABD ve Kanada'da mayasız ince ve yassı olup, mısır unu veya beyaz undan yapılan bir çeşit ekmektir. Benzer türde bir ekmek de Güney Afrika'da yapılan arepadır. Öte yandan arepa tortilladan daha kalındır. Bu ekmek türü, Avrupalıların Amerika'ya varmasından önceki döneme aittir. O dönemde İspanyollarca, geleneksel mayasız İspanyol kekleri ve omletlerine benzerliği nedeniyle "tortilla" adı verilmiştir. Aztekler ve Nahuatl dili konuşan diğer toplumlar, kendi tortillalarını "tlaxcalli" olarak adlandırılır. Bu tür, tortilla prototipi haline gelmiştir. Mısır unlu versiyonu orijinal Kuzey Amerika tortillasıdır ve çoğunlukça "otantik tortilla" kabul edilir. Beyaz undan yapılan tortillalar, Meksika'nın mısır yetiştirilmeye uygun olmayan bölgelerinde ortaya çıkmıştır. Türkiye'deki ismi ise yufka ekmektir. Biraz daha büyük yapılır. Genellikle Anadolunun köylerinde yapılan bir çeşididir.

<span class="mw-page-title-main">Mısır ekmeği</span>

Mısır ekmeği, mısır unu ile yapılan bir ekmek çeşididir. Mısır unu içerisine tuz, süt ve az miktarda şeker eklenerek mayalandıktan sonra ya fırında ya da kızartma olarak pişirilir. Kimyon ve pul biber gibi baharatlar ise isteğe bağlı eklenebilir.

<span class="mw-page-title-main">Un</span> öğütülmüş tahıl

Un, tahılların öğütülmesiyle elde edilen ince toza verilen addır. Başta ekmek ve hamur işleri olmak üzere pek çok gıdanın temel bileşenidir. Genellikle buğdaydan elde edilen toza sadece un denir. Arpa, yulaf, çavdar, mısır, nohut gibi bitkilerden elde edilen un ise, yaygın olarak o tahılın adıyla birlikte mısır unu, arpa unu biçiminde adlandırılır.

<span class="mw-page-title-main">Etimek</span>

Etimek, (rusk) kıtır ekmek, Zwieback ; yumurta ile yapılan ve iki kez pişmiş, şekerli ekmek türüdür. Sert, kuru bisküvi veya iki fırında pişmiş ekmekdir. Bazen bebek dişleri yiyecek olarak kullanılır. Bazı kültürlerde, rusk ekmek yerine pastadan yapılır: buna bazen pasta rusk denir. Birleşik Krallık'ta, isim aynı zamanda buğday bazlı bir gıda katkı maddesini ifade eder.

Hamur işi, un, su ve katı yağdan oluşan bir hamurdur. Şekerli hamur işleri genellikle şekerleme ürünü olarak da tanımlanır. "Hamur işleri" sözcüğü, un, şeker, süt, tereyağı, katı yağ, kabartma tozu ve yumurta gibi maddelerden yapılmış birçok pişirilmiş ürünleri bildirir. Küçük tartlar ve diğer tatlı pişmiş ürünler de hamur işleri olarak adlandırılır. Fransızca kelime pâtisserie de aynı yiyecekler için kullanılır. Ortak hamur işleri turta, tart, kiş hamuru ve etli börek türlerini içerir.

<span class="mw-page-title-main">Çavdar ekmeği</span>

Çavdar ekmeği, genellikle sadece çavdar unundan, bazen de buğday unu ve tatlandırıcı, renklendirici, dişe gelen malzemeler ve baharat eklenerek yapılmış mayalı hamurun ateşte, sac üzerinde, tandırda, fırında veya tepside pişirilmesiyle hazırlanan yiyecektir.

<span class="mw-page-title-main">Mçadi</span>

Mçadi, geleneksel Gürcü mısır ekmeğine denir. Daha çok Batı Gürcistan’a özgüdür. Yaygın olarak lobio ve peynirle tüketilir. İyi bir mçadi için iyi bir mısır unu gerekir.

<span class="mw-page-title-main">Tatar mutfağı</span> Tatarlara özgü yemek kültürü

Tatar mutfağı, başta Rusya içindeki Tataristan olmak üzere farklı ülkelerde ve coğrafi bölgelerde yaşamakta olan Tatarların yemek kültürüdür.

<span class="mw-page-title-main">İnjera</span>

İnjera Afrika ülkelerinde çeşitli tahıllare hazırlanan bir mayalanmış yassı ekmek türüdür. Somali'nin kuzey bölgelerde lahooh olarak biliniyor. Etiyopya'da geleneksel olarak teff unundan, Somali de ise sorgum unundan yapılıyor ama darı, arpa ve pirinç de kullanılıyor. Tritikale tahılı Kuzey Etiyopya'a 1990'larda getirildi ve o zamandan beri bu bölgede injera yapımında kullanılmaktadır.

<span class="mw-page-title-main">Ekmek makinesi</span> Ekmek yapmak için bir çeşit ev aleti

Ekmek makinesi, ekmek yapımı için kullanılan bir mutfak aletidir. Makine önceden ölçülmüş ve makinenin tavasına konulmuş malzemeleri, elektronik kumanda panelinden belirlenmiş özellikler çerçevesinde hazırlar. Hamur yoğurma süresi, dinlendirme süresi, pişirme süresi, ekmek kabuğunun rengi gibi makinenin ekmeği hazırlanması için gerekli tüm kontrol parametreleri, önceden kumanda panelinden seçilen bilgilere göre ekmek makinesinin gömülü sisteminden belirlenir. Bazı ekmek makinelerinin kontrol panelinde ayrıca sadece hamur yoğurma, reçel yapma, ekmek kabuk renginin seçimi, 13 saate kadar bekletme, 58 dakikada ekspres ekmek yapma gibi çeşitli program seçenekleri de vardır.

<span class="mw-page-title-main">Yoğurma</span> Elle hamur yoğurma

Yoğurma, ekmek veya makarna hamuru yapmak için malzemeleri karıştırmak ve hamura mukavemet katmak için yapılan bir işlemdir. Un ve su karıştırılıp yoğurulduğunda, undaki gliadin ve glüten proteinleri genişler ve ekmeğe dokusunu veren glüten şeritleri oluşur.

<span class="mw-page-title-main">Kınalı ekmek</span>

Kınalı ekmek, Türkiye'nin Malatya ilinin Polat kasabasına özgü bir ekmek türü. "Kınalı" ismini kınaya benzer renginden alır. Geleneksel olarak bayramlarda yapılıp bölgede "ekmeklerin baş tacı" olarak addedilir.

Hırvat mutfağı heterojendir ve bölgelerin mutfağı olarak bilinir, çünkü Hırvatistan'ın her bölgesinin kendine özgü bir mutfak geleneği vardır. Kökleri çok eski zamanlara dayanmaktadır. Gıda maddelerinin seçimi ve pişirme biçimlerindeki farklılıklar en çok anakaradakiler ile kıyı bölgelerindekiler arasında dikkat çekicidir. Anakara mutfağı daha çok, önceki Slav mutfağı ve Macar ve Türk mutfağıyla daha yakın ilişkiler içendedir, yemek pişirmek için domuz yağı, karabiber, kırmızı biber ve sarımsak gibi baharatlar ile karakterize edilir.

<span class="mw-page-title-main">Hızlı ekmek</span>

Hızlı ekmek maya veya ekşi hamur mayası gibi biyolojik olandan ziyade kimyasal kabartma tozu ile mayalanmış ekmektir.

<span class="mw-page-title-main">Hamurun mayalanması (pişirme tekniği)</span>

Pisirmede hamurun mayalanması, mayalı ekmek ve diğer unlu mamullerin hazırlanmasında hamurun fırınlanma'dan önce son bir kez dinlenmesine ve kabarmasına izin verilen aşamadır. Bu dinlenme süresince maya hamuru fermente ederek gazı çıkarır ve hamur mayalanır.

<span class="mw-page-title-main">Düz hamur</span>

Düz hamur, ekmek yapmak için tek-karışımlı işlemdir. Hamur, taze malzemelerden yapılır ve hepsi bir araya getirilip tek yoğurma veya karıştırarak birleştirilir. Karıştırdıktan sonra bölmeden önce yaklaşık 1 saat veya daha uzun toplu fermantasyon gerçekleşir.

<span class="mw-page-title-main">Tigella</span>

Crescentine, crescente veya tigelle, Kuzey İtalya'nın Emilia-Romagna, Modena bölgesindeki Apenninler'den ince, 10 cm yuvarlak ekmeklerdir. Un, su, tuz ve mayadan yapılır ve geleneksel olarak domuz yağından yapılan, sarımsak ve biberiye veya söğüş, yaban domuzu, tavşan, peynir, tuzlu soslar veya tatlı ezmelerle tatlandırılan cunza ile doldurularak yenir.


Bu sayfa, bu Vikipedi makalesine dayanmaktadır.
Metin, CC BY-SA 4.0 lisansı altında mevcuttur; ek koşullar uygulanabilir.
Görseller, videolar ve sesler kendi lisansları altında mevcuttur.