İçeriğe atla

Hızlı ekmek

Hızlı ekmek
Muzlu ekmek bir çeşit hızlı ekmektir
Ülke(ler)Amerika Birleşik Devletleri

Hızlı ekmek maya veya ekşi hamur mayası gibi biyolojik olandan ziyade kimyasal kabartma tozu ile mayalanmış ekmektir.

Hızlı ekmeğin faydası, mayalı ekmek için gereken zaman alıcı vasıflı işgücü ve iklim kontrolü istemeden hızlı ve güvenli hazırlanabilmesidir.

Hızlı ekmek türleri arasında kek, çikolatalı kek, kurabiye,muzlu ekmek, biralı ekmek, bisküvi, mısır ekmeği, çörek, gözleme ve sodalı ekmek vardır.[1]

Mayalanma işlemi

Hızlı ekmek hazırlamak genellikle iki karıştırma kabı gereklidir. Kaplardan birisi tüm kuru malzemeleri (kimyasal mayalama maddeleri) ve diğeri tüm ıslak malzemeleri (muhtemelen mayalama sürecini başlatmak için hafif asidik olan sıvı bileşenleri içerir) kapsar. Bazı çeşitlerde kuru malzemeler bir kaptadır ve ıslak malzemeler ve soslar ise diğer tencerede ısıtılır ve soğutulur.

Kimyasal mayalamada karıştırırken, hamura maddeler (bir veya daha fazla gıda sınıfı kimyasal- genellikle zayıf bir asit ve zayıf bir baz) eklenir. Bu maddeler, pişmiş ürünün hacmini artıran ve gözenekli bir yapı ve daha hafif bir doku oluşturan karbondioksit üretmek için kimyasal tepkimeye girerler.[2]

Mayalı ekmeğin kabarması genellikle saatler alır ve ortaya çıkan pişmiş ürünün dokusu sıcaklık ve nem gibi dış etkenlere bağlı olarak büyük ölçüde değişebilir. Buna karşılık, kimyasal mayalama maddeleriyle yapılan ekmek nispeten tek tip, güvenilir ve hızlıdır. Genellikle elde edilen pişmiş ürün, geleneksel mayalı ekmekten daha yumuşak ve hafiftir.

Kimyasal mayalama maddeleri, kabartma tozu (sodyum bikarbonat) gibi zayıf bir baz artı, asit-baz reaksiyonu oluşturmak için karbondioksit salan tartar kreması, limon suyu veya ayran kültürü gibi zayıf asit içerir. (Kabartma tozu ile mayalı hızlı ekmeğe genellikle "soda ekmeği" denir.) Kabartma tozu hem asit hem de kuru toz halindeki baz içerir ve reaksiyona gireceği sıvı bir ortama gerek duyar.[2]

Diğer alternatif mayalama maddeleri, birçok waffle tarifindeki gibi sert tepeler yapmak için çırpılmış yumurta akı veya kremalı puflar için buhardır. Ancak, ticari üretimde gaz üretimini tutarlı ve kontrollü yapmak için belirli kimyasal mayalama asitleri ve bazları kullanılır.[2] Asit-baz bileşimlerinin şunlardır:[1]

Mayalama asitleri Mayalama bazları

Hemen hemen tüm hızlı ekmeğin temel malzemeleri aynıdır: un, maya, yumurta, yağ (tereyağı, margarin, katı yağ veya sıvı yağ) ve süt gibi sıvılar. Bu temel bileşenlerin ötesindeki malzemeler, lezzet ve doku farklılığı için eklenir.[3] Üretilen ekmeğin türü karıştırma yöntemine, esas aromaya ve hamurdaki sıvı oranına göre değişir. Bazı hamurlar dökülecek kadar ince, bazılarıysa topaklar halinde kalıplanacak kadar kalındır.

Karıştırma yöntemleri

Hızlı ekmek yapmak için kimyasal mayalayıcının "kabarmasını" diğer malzemelerden gelen avantajlı "kaldırma" ile birleştirebilen üç temel yöntem vardır:

  • Karıştırma yöntemi (aynı zamanda hızlı ekmek yöntemi, harmanlama yöntemi veya muffin yöntemi de denir) krep, muffin, mısır ekmeği, köfte ve kızarmış hamurlar için kullanılır.[4] Kuru ve ıslak malzemelerin ayrı ayrı ölçülmesini ve ardından ikisinin hızla karıştırılmasını gerektirir. Islak malzemeler genellikle ürünün kabarmasına yardımcı olan hava hapsedilmiş çırpılmış yumurtalardır. Bu tariflerdeki yağ yemeklik yağ gibi sıvıdır. Karıştırma, hamurun çok çırpılmasını ve yumurtanın kaldırma kuvvetinin bozulmasını önlemek için genellikle kaşık veya spatula gibi geniş başlı alet kullanılarak yapılır.[5]
  • Krema yöntemi sıklıkla kek hamuru için kullanılır. Tereyağı ve şeker "krema haline getirilir" veya pürüzsüz ve kabarık olana kadar birlikte çırpılır. Yumurtalar ve sıvı tatlandırıcılar karıştırılır ve son olarak kuru ve sıvı malzemeler eklenir. Krema yöntemi, kremalı tereyağındaki hava kabarcıklarından elde edilen kabarıklığı kimyasal mayalayıcılardan gelen kabarıklıkla birleştirir. Son malzemelerin nazikçe katlanması bu hava ceplerinin yok edilmesini önler.[6]
  • Kısaltma yöntemi, bisküvi yöntemi de denir, bisküvi ve bazen de çörek yapımı için kullanılır. Bu yöntem, katı yağı (domuz yağı, tereyağı veya bitkisel katı yağı) bir mutfak robotu, hamur karıştırıcı veya iki elde tutulan çatal kullanarak un ve diğer kuru malzemelere ayırır.[7] Bu işlemden kaynaklanan katmanlaşma, pişirme sırasında yağ kıvrımları eridikçe ortaya çıkar ve gevreklik katar. Bu teknikle, seçilen yağın bitkisel yağ olup olmadığına bakılmaksızın "hızlı" kek ve ekmek yapıldığı söylenir.

Kaynakça

  1. ^ a b "Chemical leavening" (PDF). 11 Mart 2006 tarihinde kaynağından (PDF) arşivlendi. Erişim tarihi: 16 Mart 2012. 
  2. ^ a b c Lai, H. M., & Lim, T. C. (2005). "Bakery products". In Y. Hui (Ed.), Handbook of food science, technology, and engineering (pp. 9–11). Boca Raton: CRC Press
  3. ^ Gillespie, Gregg R. (1998). 1001 Muffins, Biscuits, Doughnuts, Pancakes, Waffles, Popovers, Fritters, Scones, and other Quick Breads. New York: Black Dog & Leventhal Publishers. s. 9. ISBN 1-57912-042-3. 
  4. ^ "Quick Bread Preparation". 30 Mart 2010 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 30 Mart 2010. 
  5. ^ Brown, A. (2011). Understanding food: Principles and preparation. (p. 408). Belmont, California: Wadsworth.
  6. ^ "Baking 101 - Quick Bread - Mixing Bread Dough - QuakerOats.com". 6 Ekim 2014 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 4 Ekim 2014. 
  7. ^ "Methods of Mixing Quick Breads". 6 Ekim 2014 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 4 Ekim 2014. 

İlgili Araştırma Makaleleri

<span class="mw-page-title-main">Ekmek</span> Geleneksel ve temel yiyecek

Ekmek, çeşitli tahıl unundan yapılmış hamurun ateşte, sac üzerinde, tandırda, fırında veya tepside pişirilmesiyle hazırlanan temel gıda. Tek başına tüketilebildiği gibi, yemeğin yanında veya yemeklere ya da yağlara banarak da tüketilebilmektedir.

<span class="mw-page-title-main">Bisküvi</span>

Bisküvi, tahıl unu veya unları içine kabarmayı sağlayıcı maddeler, şeker, tuz, yağ ve Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliğinde kullanılmasına izin verilen maddelerden biri veya birkaçı katıldıktan sonra su ile yoğurularak tekniğine uygun bir biçimde işlenmesi, şekil verilmesi ve pişirilmesi sonucunda elde olunan bir mamüldür.

<span class="mw-page-title-main">Tereyağı</span>

Tereyağı, ana maddesi süt yağı olan bir mandıra ürünüdür. Tereyağının bileşiminde yaklaşık %80 oranında süt yağı, su, süt şekeri, mineraller, kolesterin, suda çözülmüş vitaminler, protein, asitler ve aroma veren maddeler yer alır. Tereyağı, gıda ve kozmetik sanayisinde kullanılan bir hammaddedir.

<span class="mw-page-title-main">Pişi</span>

Pişi diğer adlarıyla bişi, bavırsak, bavursak, tuzlu lokma, halka, mayalı hamurun kızgın yağda pişirilmesi ile yapılan bir yiyecektir. Orta Asya, Idel-Ural, Moğolistan ve Orta Doğu mutfaklarında bulunur. Anadolu'da genellikte arife günü yapılarak komşulara dağıtılır. Üçgen veya bazen küre şeklinde şekil verilerek servis yapılır. Hamuru için un, maya, süt, yumurta, margarin, tuz, şeker ve yağdan kullanılır. Tacik bavursağı genellikle kızartmadan önce küçük bir süzgecin alt kısmına basılarak çapraz bir desenle süslenir.

<span class="mw-page-title-main">Kabartma tozu</span>

Kabartma tozu, karbonat veya bikarbonat ve bir zayıf asit karışımı kuru kimyasal bir mayalandırma maddesidir. Kabartma tozu pişirilen gıdaların hacmini artırmak ve hafifletmek için kullanılmaktadır. Toz, karbondioksit gazını sulu bir hamur ile karışmasıyla veya bir asit-baz reaksiyonu yoluyla hamur haline getirerek ıslak karışımdaki kabarcıkların genleşmesini ve böylelikle karışımın şişmesini sağlar.

<span class="mw-page-title-main">Un</span> öğütülmüş tahıl

Un, tahılların öğütülmesiyle elde edilen ince toza verilen addır. Başta ekmek ve hamur işleri olmak üzere pek çok gıdanın temel bileşenidir. Genellikle buğdaydan elde edilen toza sadece un denir. Arpa, yulaf, çavdar, mısır, nohut gibi bitkilerden elde edilen un ise, yaygın olarak o tahılın adıyla birlikte mısır unu, arpa unu biçiminde adlandırılır.

<span class="mw-page-title-main">Etimek</span>

Etimek, (rusk) kıtır ekmek, Zwieback ; yumurta ile yapılan ve iki kez pişmiş, şekerli ekmek türüdür. Sert, kuru bisküvi veya iki fırında pişmiş ekmekdir. Bazen bebek dişleri yiyecek olarak kullanılır. Bazı kültürlerde, rusk ekmek yerine pastadan yapılır: buna bazen pasta rusk denir. Birleşik Krallık'ta, isim aynı zamanda buğday bazlı bir gıda katkı maddesini ifade eder.

<span class="mw-page-title-main">Muzlu ekmek</span>

Muzlu ekmek (ingilizce:Banana bread) veya "muzlu kek"; asıl maddesi olgun muz olan tatlı. ABD ve Avustralya'da popülerdir.

Hamur işi, un, su ve katı yağdan oluşan bir hamurdur. Şekerli hamur işleri genellikle şekerleme ürünü olarak da tanımlanır. "Hamur işleri" sözcüğü, un, şeker, süt, tereyağı, katı yağ, kabartma tozu ve yumurta gibi maddelerden yapılmış birçok pişirilmiş ürünleri bildirir. Küçük tartlar ve diğer tatlı pişmiş ürünler de hamur işleri olarak adlandırılır. Fransızca kelime pâtisserie de aynı yiyecekler için kullanılır. Ortak hamur işleri turta, tart, kiş hamuru ve etli börek türlerini içerir.

<span class="mw-page-title-main">Çavdar ekmeği</span>

Çavdar ekmeği, genellikle sadece çavdar unundan, bazen de buğday unu ve tatlandırıcı, renklendirici, dişe gelen malzemeler ve baharat eklenerek yapılmış mayalı hamurun ateşte, sac üzerinde, tandırda, fırında veya tepside pişirilmesiyle hazırlanan yiyecektir.

<span class="mw-page-title-main">Rikwato</span> tatlı türü, çörek

Rikwato, genellikle pişmiş bir tatlı yiyecek ve kek türüdür. En eski formlarında, rikwatolar çörek ve ekmeklerin modifikasyonuydu. Ancak basit veya ayrıntılı hamur işleri, turnover, bundt kek, beze, koyu krema, tart ve turtalar gibi tatlılarla özellikleri paylaşan çok çeşitli preparatları kapsamaktadır.

<span class="mw-page-title-main">Damla çikolatalı kurabiye</span> çikolata parçası içeren kurabiye

Çikolata çikolatalı kurabiye Amerika Birleşik Devletleri kökenli bir çikolatalı kurabiye olup ayırt edici bileşeni olarak damla çikolata parçaları, M&M's veya çikolata şekerleri içerir. 1938 dolaylarında, Ruth Graves Wakefield, Nestlé yarı-tatlı bir çikolata çubuğundan bir kurabiyeye doğranmış parçalar ekledi.

<span class="mw-page-title-main">Pankek</span> hamur işi türünde tatlı

Pankek, nişasta bazlı, yumurta, süt ve tereyağı içeren bir bulamaç ile hazırlanan ve genellikle ince ve yuvarlak olan düz bir hamur işi türüdür. Kalbur veya kızartma tavası gibi sıcak ve yağlanmış yüzeylerde pişirilerek hazırlanır. Arkeolojik kanıtlar, pankek ve türevlerinin muhtemelen tarih öncesi toplumlarda yenen en eski ve en yaygın tahıl bazlı besin olduğunu göstermektedir.

<span class="mw-page-title-main">Hamur</span>

Hamur, tahıl veya baklagillerden üretilen yoğrulabilir, bazen elastik bir besin maddesidir. Hamur tipik olarak un ve az miktarda su veya başka bir sıvı ile karıştırmak suretiyle yapılır ve bazen maya veya başka kabartma maddeleri ile çeşitli yağlar veya aromalar gibi diğer bileşenleri içerir.

<span class="mw-page-title-main">Ekmek makinesi</span> Ekmek yapmak için bir çeşit ev aleti

Ekmek makinesi, ekmek yapımı için kullanılan bir mutfak aletidir. Makine önceden ölçülmüş ve makinenin tavasına konulmuş malzemeleri, elektronik kumanda panelinden belirlenmiş özellikler çerçevesinde hazırlar. Hamur yoğurma süresi, dinlendirme süresi, pişirme süresi, ekmek kabuğunun rengi gibi makinenin ekmeği hazırlanması için gerekli tüm kontrol parametreleri, önceden kumanda panelinden seçilen bilgilere göre ekmek makinesinin gömülü sisteminden belirlenir. Bazı ekmek makinelerinin kontrol panelinde ayrıca sadece hamur yoğurma, reçel yapma, ekmek kabuk renginin seçimi, 13 saate kadar bekletme, 58 dakikada ekspres ekmek yapma gibi çeşitli program seçenekleri de vardır.

<span class="mw-page-title-main">Yoğurma</span> Elle hamur yoğurma

Yoğurma, ekmek veya makarna hamuru yapmak için malzemeleri karıştırmak ve hamura mukavemet katmak için yapılan bir işlemdir. Un ve su karıştırılıp yoğurulduğunda, undaki gliadin ve glüten proteinleri genişler ve ekmeğe dokusunu veren glüten şeritleri oluşur.

<span class="mw-page-title-main">Tereyağlı kek</span>

Tereyağlı kek, ana malzemelerinden birinin tereyağı olduğu keklere verilen isim. Tereyağlı kek için temel malzemeler: tereyağı, şeker, yumurta, un ve kabartma tozu veya kabartma tozuna benzer mayalama maddeleri ile pişirilir. Amerikan mutfağının tatları arasında en mükemmel kek çeşitlerinden biri olarak kabul edilir. Amerikan mutfağına mensup bu kek çeşidi İngiliz mutfağındaki pound kek ile benzer malzemeler kullanılarak yapılır.

<span class="mw-page-title-main">Hamurun mayalanması (pişirme tekniği)</span>

Pisirmede hamurun mayalanması, mayalı ekmek ve diğer unlu mamullerin hazırlanmasında hamurun fırınlanma'dan önce son bir kez dinlenmesine ve kabarmasına izin verilen aşamadır. Bu dinlenme süresince maya hamuru fermente ederek gazı çıkarır ve hamur mayalanır.

<span class="mw-page-title-main">Düz hamur</span>

Düz hamur, ekmek yapmak için tek-karışımlı işlemdir. Hamur, taze malzemelerden yapılır ve hepsi bir araya getirilip tek yoğurma veya karıştırarak birleştirilir. Karıştırdıktan sonra bölmeden önce yaklaşık 1 saat veya daha uzun toplu fermantasyon gerçekleşir.

<span class="mw-page-title-main">Viyana ekmeği</span>

Viyana ekmeği, 19. yüzyılda Avusturya'nın Viyana kentinde geliştirilen bir süreçten üretilen bir ekmek türüdür. Viyana ekmeği, Macar tahılının yüksek düzeyde öğütülmesi ve kabartma için tahıl pres mayasının kullanımı ile ayrılır.


Bu sayfa, bu Vikipedi makalesine dayanmaktadır.
Metin, CC BY-SA 4.0 lisansı altında mevcuttur; ek koşullar uygulanabilir.
Görseller, videolar ve sesler kendi lisansları altında mevcuttur.