İçeriğe atla

Gıda zehirlenmesi

Gıda güvenliği
Terimler
Gıda kaynaklı hastalıklar
HACCP
HARPC
Kritik kontrol noktası
Kritik faktörler
FAT TOM
pH
Su aktivitesi (aw)
Önlemler
El yıkama
Pastörizasyon
Pişirme/Kaynatma
Bakteriyel etkenler
Clostridium botulinum
Escherichia coli
Salmonella
Listeria
Vibrio cholerae
Brucella spp
Viral etkenler
Enterovirus
Hepatit A virüsü
Rotavirus
Norovirus
Parazitik etkenler
Entamoeba histolytica
Cryptosporidiosis
Giardia
Trişinoz
Toksoplazma gondii
Echinococcus spp.

Gıda kaynaklı hastalık, içine yabancı etmen karışmış besin tüketimi sonucu meydana gelen herhangi bir hastalıktır. Genelde gıda zehirlenmesi de kullanılsa da bu genelde hatalıdır.

Gerçek gıda zehirlenmesi besinde bulunan yabancı bir kimyasal madde veya doğal toksini yemek yoluyla meydana gelir. Gıda kaynaklı hastalıkların çoğu aslında patojen bakteri, virüs, prion veya parazitlerin neden olduğu gıda yollu enfeksiyondur. Bu tür enfeksiyonlar genelde besinin hatalı depolanması, hazırlanması veya servisinin yapılmasından kaynaklanır. Yemek hazırlanması sırasında, öncesi ve sonrasında hijyen kurallarına uyulması bir hastalığın bulaşma olasılığını azaltır. Besinin hastalığa yol açmaması için onun takibine beslenme güvenliği denir. Besin kaynaklı hastalıklar çevreye etki eden pek çok toksin tarafından da meydana gelebilir. Kimyasal maddeler tarafından neden olan besin kaynaklı hastalıklar için Besin kirleticileri maddesine bakınız.

Başlıca etmenler

  1. Bakteriler
  2. Kimyasallar
  3. Alerji reaksiyonlar

Bakterilere bağlı gıda zehirlenmeleri

Gıdalarımızın çoğunda çeşitli bakteriler bulunmaktadır. Ancak bunlar doğal şekillerde ve belli bir oranda bulunur. Ancak bu bakteri sayısı ve türleri çeşitli etmenlere göre değişebilir. Aşırı bakteri çoğalması, farklı bakteri türleri gibi etmenlerden bir ya da birkaçı gıda maddesi üzerinde vuku bulursa. Bu olay sonucunda söz konusu besin vücuda alındığında gıda zehirlenmesine yol açabilmektedir. Isı ve zaman faktörleri gıda üzerlerindeki bakteri oluşumlarında doğrudan rol oynar.

Saat----Bakteri sayısı

01:00-----------1
01:20-----------2
01:40-----------4
03:00-----------512
05:00-----------32,768
07:00-----------2,097,152

Örnek; Saat başına X gıda maddesinde X bakterisinin ortalama çoğalma sayısı.

Ayrıca bakterilerinin çoğalmasında en önemli etmenlerden biri ortamın ısı seviyesidir. 5 ila 60 °C ısı seviyeleri arası bakterilerin üremesi açısından uygun ortamlardır. Bir başka etmen de ortamın nem seviyesidir. Nem'in yüksek oluşu bakterilere elverişli bir ortam hazırlar.

Çeşitli gıda maddelerinde bakteriler, daha rahat üreyebilmektedirler. Bunlar;

  • Et
  • Yumurta
  • Süt ve süt ürünleri
  • Kümes hayvanları eti
  • İşlem görmüş etler
  • Deniz ürünleri

Gıda zehirlenmelerine yol açan başlıca bakteriler ve genellikle bulunduğu yiyecekler

  • Salmonella: Genellikle kümes hayvanlarından elde edilen ürünlerde. (Bkz.Salmonellosis)
  • Bacillus cereus: Tahıllar, et ürünleri ve pirinç.(Bkz.Bacillus)
  • Staphylococcus aureus: Et ve kümes hayvanlarının ürünlerinde, krema ve mayonez içeren çeşitli gıda maddelerinde.

Kimyasallar

Gıda maddelerine çeşitli kimyasallar eklendiği ya da karıştığında kimyasal maddenin özelliğine bağlı olarak gıda zehirleyici bir unsura sahip olabilir. Söz konusu kimyasalların başlıca zehirleme sebepleri toksik veya toksik etki meydana getirici oluşudur. Yani bir kimyasal maddenin vücudu zehirleyebilmesi için vücudun işleyişini, hücreleri, sinir sistemi gibi bir ya da birden fazla unsuru doğrudan ya da dolaylı olarak etkilemesi gerekir.

Başlıca etkileri

  • Sindirim sistemi bozuklukları: Bulantı, kusma, karın ağrısı, ishal
  • Sinir sistemi bozuklukları: Bilinç kaybı, havale, rahatsızlık hissi, hareketlerde uyumsuzluk
  • Solunum sistemi bozuklukları: Nefes darlığı, morarma, solunum durması
  • Dolaşım sistemi bozuklukları: Nabız bozukluğu, kalp durması
  • Sarılık

Başlıca Semptomlar

  • Halsizlik (mide bulantısı)
  • Kusma,
  • İshal,[1]
  • Mide krampları ve  mide ağrısı,
  • Enerjisizlik ve zayıflık eksikliği,
  • İştah kaybı,
  • Yüksek ateş,
  • Kas ağrıları,
  • Titreme.

Alerjik reaksiyonlar

Çeşitli maddelere karşı vücut tolerans seviyesi düşük ya da aşırı duyarlı olabilir. Bu durumda ortaya çıkan bazı durumlara alerjik reaksiyon denmektedir.

Kaynakça

  1. ^ "Arşivlenmiş kopya". 26 Aralık 2016 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 25 Aralık 2016. 

İlgili Araştırma Makaleleri

<span class="mw-page-title-main">Salmonelloz</span>

Salmonelloz, Salmonella türünden patojenik bakteri'nin neden olduğu bir semptomatik enfeksiyondur. İnsanlarda en yaygın semptomlar ishal, ateş, karın krampları ve kusmadır. Belirtiler tipik olarak maruziyetten 12 saat ila 36 saat sonra ortaya çıkar ve iki ila yedi gün arasında sürer. Bazen daha önemli hastalık dehidrasyon ile sonuçlanabilir. Yaşlı, genç ve bağışıklık sistemi zayıf olan diğerlerinin ciddi hastalık geliştirme olasılığı daha yüksektir. Belirli "Salmonella" türleri, tifo ateşi veya paratifo ateşi ile sonuçlanabilir.

<i>Escherichia coli</i> enterik, çubuk şeklinde, gram-negatif bakteri

Escherichia coli (E.coli), Enterobacteriaceae familyasının bir üyesi olup memeli canlıların kalın bağırsağında yaşadığı için bu adı alan bir bakteri türüdür. E.coli çubuk şeklindedir ve gram negatif bakteri olduğundan endospor oluşturmaz. E. coli yaklaşık 2,0 μm uzunluğunda ve 0,5 μm çapındadır. E.coli ilk olarak 1885 yılında Theodor Escherich tarafından bebek dışkısından izole edilmiş ve özellikleri belirlenmiştir. "E. coli, doğumdan birkaç saat sonra bebeklerin mide ve bağırsak sisteminde kolonize olur ve burada yaşar." E.coli suşları insan vücudunda herhangi bir olumsuz etki olmaksızın bir arada bulunur. Bununla birlikte, E. coli gastrointestinal bariyerleri aşınmış ve/ya da bağışıklığı baskılanmış konakçılarda hastalığa neden olabilir. Özellikle bir kısım E. coli, dünya genelinde insanlarda ve hayvanlarda bağırsakta ve bağırsak dışında çeşitli hastalıklara aracılık eder. İnsanlardan izole edilen E. coli suşları ishale ve bir takım bağırsak dışı hastalıklara neden olmaktadır.

<span class="mw-page-title-main">Şarbon</span> Bacillus anthracis adlı bakteri nedeniyle oluşan bulaşıcı bir hastalık

Şarbon, antraks veya anthrax; Bacillus anthracis adlı bakteri nedeniyle oluşan zoonotik karakterde bulaşıcı bir hastalık.

Toksinler ya da ağılar, mikroorganizmaların salgıladıkları birtakım zehirli maddelerdir. Toksinler iki grupta toplanırlar:

<span class="mw-page-title-main">İnsan sindirim sistemi</span> Gastrointestinal Kanal

İnsan sindirim sistemi, gastrointestinal kanal ile dil, tükürük bezleri, pankreas, karaciğer ve safra kesesi gibi sindirime yardımcı organlardan oluşur. Sindirim, yiyeceklerin giderek daha küçük parçalara ayrılması ve bu parçaların vücut tarafından emilmesi ve kullanılmasına kadar süren bir süreçtir. Sindirim süreci üç aşamadan oluşur: sefalik faz, gastrik fazı ve intestinal fazı.

Antitoksin, kan proteinlerindeki gammaglobülinde bulunan antikorların genel adıdır.Vücutta meydana gelen ve bir toksini etkisiz duruma getiren bir madde veya bir antikordur. Zehire karşı koyan antikorlara antitoksin denir. Her bir bakteriyeel toksinin kendine has antitoksini vardır. Bu antitoksin, kendi toksini (zehiri) ile birleşir ve zehiri tesirsiz hale sokar.

<span class="mw-page-title-main">Botulizm</span>

Botulizm veya botulismus, Clostridium botulinum bakterisinin ürettiği toksinden kaynaklanan bir zehirlenme türü. Çoğunlukla, evde hazırlanmış ve uygun şekilde sterilize edilmemiş konservelerden kaynaklanır. Bununla birlikte açık yaralardan da enfeksiyon kapılabilir. C. botulinum bakterisi toprak altında oksijensiz ortamda yaşar ve ısıya dayanıklı sporlar üretir. Sporların tamamen yokedilmesi için, gıdaların en az 120 °C sıcaklıkta kaynatılması gerekir ki bu sıcaklığa ancak düdüklü tencerede veya endüstriyel ocaklarda ulaşılır. Normal tencerede kaynatma yeterince güvenli değildir. Ancak, konservede üreyen bakterilerin ürettiği zehir ısıya çok dayanıklı değildir ve gıdalar yemeden önce en az 2 dakika 70 °C sıcaklıkta pişirilirse toksinler tamamen yokolur.

<span class="mw-page-title-main">Et</span> hayvanların yenebilen kas dokularına et denir

Et, insanlarda ve hayvanlarda deri ile kemik arasındaki kas ve yağdan oluşan tabakaya, kasaplıkta ise hayvanlardan sağlanan kaslardan oluşmuş besin maddesine denir.

<span class="mw-page-title-main">Şiga toksini</span> Bakteri toksini

Şiga toksinleri, Shigella dysenteriae ve bazı Escherichia coli bakterileri tarafından salgılanan toksinlerdir, bunlar bakterinin içinde bulunan konak organizmada dizanteri meydana getirirler. Bu toksinler evrimsel olarak birbirine akraba bir toksin ailesidir, Stx1 ve Stx2 olarak adlandırılan iki ana gruptan oluşur. Bu toksinlerin genleri, bakteriyi enfekte etmiş bir virüs olan, lambda-tipi profajların genomunda yer alır. Şiga toksinleri, Shigella dysenteriae'nın neden olduğu dizanterinin bakteriyel kaynağını tanımlamış olan Kiyoşi Şiga'ya atfen adlandırılmışlardır. Şiga toksini, Shigella dysenteriae'nin yanı sıra E. coli'nin O157:H7 serotipi ve diğer bağırsak kanatıcı (enterohemorajik) E. coli'ler de bu toksinleri salgılar. E. coli'nin salgıladığı Stx1 toksini baştan Vero toksin veya Şiga benzeri toksin olarak adlandırılmış ancak daha sonra bu toksinin S. dysenteriae'nın salgıladığı Şiga toksinleri ile hemen hemen aynı olduğu gösterilmiştir.

<span class="mw-page-title-main">Escherichia coli O157:H7</span> bakteri

Escherichia coli O157:H7 "koli basili" tabir edilen E. coli bakterisinin en zararlı tipi sayılır; bir gıda zehirlenmesi etmeni olup hemorajik kolit denen hastalığa neden olur. Enfeksiyon bağırsak krampları ile başlar, bunu önce sulu ishal, sonra da çoğu zaman kanlı ishal izler. Bazen küçük çocuklarda hemolitik üremik sendrom olarak adlandırılan böbrek yetmezliği meydan gelir. Genelde bu bakteriyi içeren kıyma etin az pişirilerek yenmesi sonucu hasta olunur. Bakteri ayrıca kişiden kişiye dokunma yoluyla, pastörize edilmemiş süt içmekle, bakterinin karıştığı suyla sulanmış sebze veya meyvelerin yenmesiyle, böyle suda yüzmek veya onu içmek yoluyla da bulaşır.

Bağırsak florası sindirim sisteminde yaşayıp konak organizmanın sindirimiyle ilgili çeşitli yararlı işlevler gören mikroorganizmalardır.

Kapsül, bakteri hücre duvarının dışında yer alan bir tabakanın ismidir. Genelde polisakkaritlerden oluşmakla beraber içinde başka tür malzeme de bulunabilir. Kapsül bakterinin fagositoz yapmasını engeller, ayrıca içinde bulunan su bakteriyi kurumaya karşı korur. Kapsüller fajları dışlarlar, ayrıca deterjanlar gibi çoğu hidrofobik maddenin bakteriye ulaşmasına engel olurlar.

Septisemi (kan zehirlenmesi), kana bakteri ya da toksin karışmasıdır. Septisemi birkaç yolla oluşabilir:

<span class="mw-page-title-main">Çürük</span>

Diş çürüğü, bakterilerin ürettikleri asitle dişin sert yapısını oluşturan diş minesi, dentin ve sement tabakalarına hasar verdiği bir hastalıktır. Bu dokularda bakterilerin çalışması sonucu zamanla dişlerde kaviteler meydana gelmektedir. İki grup bakterinin bunların meydana gelmesinden sorumlu olduğu düşünülmektedir: Streptococcus mutans ve Lactobacillus.

<i>Salmonella</i>

Salmonella bakterisinin neden olduğu hastalık için Salmonellozis maddesine bakınız.

<span class="mw-page-title-main">Patojenik bakteri</span> Hastalığa neden olan bakteriler

Patojenik bakteri enfeksiyöz hastalıklara neden olan bakterilerdir. Bu madde insanlardaki patojenik bakterilerle ilgilidir.

<span class="mw-page-title-main">Ayrışma (biyoloji)</span> Biyokimyasal bir süreç

Ayrışma veya çürüme, organik maddelerin, maddenin daha basit formlarına ayrıldığı süreçtir. Bu süreç biyomda yer kaplayan sonlu maddelerin geri dönüşümü için gereklidir. Canlı organizmaların organları ölümünden kısa bir süre sonra ayrıştırmaya başlar. Bütün organizmalar aynı yolla ayrışmamalarına rağmen, ölümden sonra aynı aşamalardan geçerler. Ayrışmayı inceleyen bilim olan taponomi, Yunanca’da (τάφος, taphos) (mezar) kelimesinden gelir.

<i>Alkalihalobacillus clausii</i> bakteri türü

Alkalihalobacillus clausii(Sinonim: Bacillus clausii); toprakta yaşayan, çubuk şeklinde, gram-pozitif, hareketli ve spor forma sahip bir bakteridir. Bakteri türü 2020 yılında Alkalihalobacillus cinsine taşınmış ve B.clausii ismi sinonim olarak kalmıştır.

<span class="mw-page-title-main">Clostridium perfringens</span>

Clostridium perfringens, Clostridium cinsine ait Gram pozitif, çubuk şeklinde, anaerobik, spor oluşturan patojenik bir bakteridir. C. perfringens doğada yaygındır ve çürüyen bitki örtüsünde, deniz tortusunda, insanların ve diğer omurgalıların bağırsaklarında, böceklerde ve toprakta normal olarak bulunabilir. Thioglycolate besiyerinde 6,3 dakika bir bölünerek, herhangi bir organizma için bildirilen en kısa jenerasyon süresine sahip bakteri türüdür.

Mikrobiyoloji, mikroorganizmaları inceleyen biyolojinin alt dallarından biridir. Mikro; gözle görülemeyecek kadar küçük, -biyo; canlı ve -loji; bilim anlamına gelmektedir. Mikrobiyoloji; mikroorganizmaların yapısı, çeşitliliği ve bunların toprak, su, bitki, gıda, hayvan ve insan vücudundaki faaliyetleriyle ilgilenmektedir.


Bu sayfa, bu Vikipedi makalesine dayanmaktadır.
Metin, CC BY-SA 4.0 lisansı altında mevcuttur; ek koşullar uygulanabilir.
Görseller, videolar ve sesler kendi lisansları altında mevcuttur.