İçeriğe atla

Gıda güvenliği risk analizi

Gıda güvenliği risk analizi, sadece yüksek kalitede ürünler üreterek halk sağlığını ve güvenliğini korumak için değil, aynı zamanda ulusal ve uluslararası standartlar ile pazar koşullarına uymak anlamında da önem arz etmektedir.Risk analizi uygulanarak gıda güvenliği ile ilgili sistemlerde risk analizi uygulaması güçlendirilerek gıda temelli hastalıklar azaltılabilir. [1] Gıda güvenliği risk analizi üretim odaklı (üretim yerinde) ilerler (Her güvenlik açığı için de kapsamlı risk analizine gerek yoktur.) Zaman zaman özellikle karmaşık ve tartışmaya açık olan analizlerde bağımsız bir uzmanın görüşünden faydalanılır.[2] Genellikle bir bilinmezlik söz konusu olduğundan, test etmeden (risk alınmadan) sonuç ile ilgili bir neticeye varılamaz. 

Risk analizi

Risk analizi Uluslararası Gıda Komisyonu tarafından risk yönetimi, risk değerlendirmesi ve risk iletişimi olarak üç bileşenden oluşan bir süreç olarak tanımlanır. [3][4]

Bu diyagram risk analizinin üç bileşeni arasındaki ilişkiyi gösterir.

Risk yönetimi

Risk yönetimi, Uluslararası Gıda Komisyonu nca "risk değerlendirmesinden süreç zincirinde ilişkili olan bütün ayaklarda risk değerlendirmesi ve diğer ilişkili olan tüketici - halk sağlığı, eşit ve adil pazar uygulamaları ile gerektiğinde uygun koruma ve kontrol seçeneklerini de içine alarak ağırlıklandırma şekillerince ayrılır" diye tanımlanmıştır.[3][5]

Risk değerlendirmesi

Genel Özellikleri

Uluslararası Gıda Komisyonu tarafından belirlenen ve uluslararası gıda güvenliği komisyonları tarafından kabul edilen risk değerlendirme tanımı "Bilimsel olarak bilinen veya potansiyel olarak sağlığa olumsuz etkisi olan insanın maruz kaldığı gıda kaynaklı tehlikelerdir"[6] Risk değerlendirmesinin gıda güvenliğine ilişkin en mühim noktası bilimsel veriye dayanmasıdır. Veriler kaynaklarından düzenli olarak toplanılmalı ve dünyaca kabul edilen bilimsel çalışmalar ile ele alınmalıdır. Esaslı bir risk değerlendirmesi nesnel, tarafsız ve şeffaf olur. Bütün bunlar olduğunda risk değerlendirmesi risk yönetiminin bağımsızlığını, bilimin evrenselliğini ve mevzuata bağlı olası etkilerden de koruyarak devam ettirir. Tüm varsayımlar değerlendirme sürecinde risk yöneticisi tarafından amaca yönelik ve biyolojik olarak gerçekçi ve detaylıca incelenmeli ki olası bir eksik veri veya bilgisizlik bir değişkenlik veya belirsizliğe sebep olmasın. Bu etmenler ile ilgili  risk yönetiminde belirsizlikler ve kaynakları ile ilgili bir açıklamanın yanı sıra varsayımların risk değerlendirmesinde sonuçların belirsizliği nasıl arttırıp azalttığına ilişkin de kapsamlı bir açıklama olmalı. Bu risk değerlendirmesinin geçerliliğini artırmak için de bu değerlendirmeler emsal değerlendirmelere, gıda güvenliği ve bilimsel yapılara açık tutulmalıdır. Tam anlamı ile bir risk değerlendirmesi şu adımlardan oluşur:  (i) tehlikenin tanımlaması, (ii) tehlikenin özellikleri, (iii) tehlikeye maruziyet değerlendirmesi ve (iv) riskin yapısı.[5]

Tehlikenin tanımlaması

Bir çeşit gıda veya bazı yiyeceklerde bulunarak biyolojik, kimyasal ve fiziksel olarak tanımlanan etken maddeler sağlığa zararlı etkiler yapabilir. Üretim sürecinin (yetişme sürecinin) ilk evrelerinde tanımlanamayan tehlike sonraki adımlarda daha yıkıcı durumlara sebep olacağından risk değerlendirmesinde genellikle en önemli adım olarak görülür [5]

  • Potansiyel biyolojik tehlikeler: bakteriler, küfler, çeşitli mayalar, virüsler, parazitler, balık ve kabuklu deniz ürünleri gibi zehirli bileşikler içeren kaynaklar, kuşlar, böcekler ve kemirgenler gibi patojen taşıyan zararlılar.
  • Potansiyel kimyasal tehlikeler: zehirli bitkiler, kimi Gıda Katkı Maddeleri, böcek ilaçları, zirai ilaçlar, diğer tarımsal kimyasallar, antibiyotik veya bazı diğer ilaç kalıntıları, besin alerjenleri, yapay besinler vb.
  • Potansiyel fiziksel tehlikeler: cam, ahşap, taş, metal, ambalaj malzemeleri, kemik ve kimi kişisel eşyalar.
Tehlikenin özellikleri

Nitel ve/ya nicel değerlendirme anlamında ilişkili olarak yemeklerde biyolojik, kimyasal ve fiziksel anlamda etken madde olarak doğasında sağlığa zararlı etkisi olabilir. Kimyasal olarak etken olan madde kullanım miktarına göre değerlendirilir. Biyolojik veya fiziksel olarak ise eğer ölçümlenebilir ise değerlendirilir. Bu aşamada riski yönetenler normal düzeyi ve ilgili hususla ilişkili bilinen tehlikesini, sağlığa zararlı etkilerini tanımlamalıdır.  Yapılan zehirleme çalışmalarını ve epidemiyolojik verileri kullanarak, kullanılan miktar ve tepki ilişkisi farklı seviyelerde tehlikeye maruz kalanlar ve bunların sağlığa zararlı farklı etkilerinin benzerliği incelenmelidir.[5]

Tehlikeye maruziyet değerlemesi

Biyolojik, kimyasal veya fiziksel anlamda etken maddelerin yiyecek vb. diğer kaynaklar içindeki durumu nitel ve/veya nicel olarak değerlendirilebilir. Bu değerlendirme tehlikeye maruz kalanların ne derece tehlike altında olduklarını göstermede kolaylık sağlar. Tehlikeye maruziyet değerlemesi, belirlenen bir populasyonda belirli zaman dilimi içinde tüketilen yiyecek miktarı ile tehlikenin boyutunu ölçer. Bu değerlendirme aynı zamanda çeşitli tehlike seviyelerini de üretimden tüketime kadar olan süreçte ortaya koyar.[5]

Riskin yapısı

Belirsizlikleri de içeren olayların olurluğu, tehlike tanımı, yapısı ve maruziyet değerlemesi belirtilen populasyonda sağlığa zararlı potansiyel etkileri veya şiddeti bilinen nitel ve/ya nicel bir tahminlemedir. Bu riskler tahminleme süresince tehlike tanımından,yapısından ve maruziyet değerlemesinden türer. Riskin yapısı tam anlamıyla çok sayıda belirsizlik ve çeşitlilik ile belirginleşir ve kesinleşir.[5]

Risk iletişimi

Bu kavram Uluslararası Gıda Komisyonunca risk analizi süreçlerinde risk ile ilişkili risk müdürleri, risk değerlemesi yapanlar, tüketiciler, endüstri vb. kişiler arasında etkin fikir ve bilgi alışverişinde bulunmak için ortaya konmuştur. 

Uluslararası Gıda Komisyonu

Bu komisyon Dünya Sağlık Örgütü ve Gıda ve Tarım Örgütlerince1963 yılında FAO / WHO işbirliği Gıda Standartları Programı kapsamında gıdaların standartlarını uluslararası düzeyde belirlemek, standartları geliştirmek, kılavuzlar oluşturmak, uygulamaları belirlemek için kurulmuştur. Bu programın temel amaçları tüketicilerin sağlığını korumak, gıda ticaretinde haksız rekabeti engellemek, uluslararası düzeyde resmi ve gayri resmi organizasyonlar ile gıda standartlarının koordinasyonunu sağlamaktır.[7][8]

Kaynakça

  1. ^ "Gıda Standartlarını Anlamak - Understanding Codex"
  2. ^ Gıda Risk Analizi - Government of Alberta, Agriculture and Rural Development:Appendix D - Food Safety Risk analysis. Available Online. Accessed May 2,2012
  3. ^ a b Gıda Standartları Programı"Food Standards Programme">[1] 18 Mayıs 2010 tarihinde Wayback Machine sitesinde arşivlendi. About Risk Analysis in Food.
  4. ^ Risk Analizi Diyagramı "Risk Analysis Diagram">5 [2] Joint FAO/WHO Food Standards Programme.
  5. ^ a b c d e f Gıda Güvenliği Risk Analizi - Food Safety Risk Analysis: A Guide for National Food Safety Authorities. Food and Agriculture Organization of the United Nations. Available online. Accessed 06/07/2010.
  6. ^ Dünya Sağlık Örgütü - "World Health Organization". Risk Assessment. Retrieved 2015-12-11.
  7. ^ Gıda ve Tarım Organizasyonu - Food and Agriculture Organization of the United Nations and World Health Organization. Understanding the Codex Alimentarius. Rome: Food and Agriculture Organization of the United Nations : World Health Organization, 1999. Available online: Accessed 11/17/03.
  8. ^ Uluslararası Gıda komisyonu- Arşiv Kopyası - "Archived copy". Archived from the original on January 7, 2012. Retrieved May 26, 2010. Codex Alimentarius Commission. Accessed 06/09/10.

Faydalanılabilecek diğer kaynaklar

Dış bağlantılar

İlgili Araştırma Makaleleri

<span class="mw-page-title-main">Türkiye Biyogüvenlik Protokolü</span>

Türkiye´de biyogüvenlikle ilgili bir protokol Çevre Bakanlığı tarafından yürürlüğe konmuştur. Bu protokolün tanımlamaları ve düzenlemeleri şunlardır:

Bir ilacın gebelik kategorisi, gebelik sırasında anne tarafından belirtildiği şekilde kullanılması durumunda, ilaca bağlı fetal hasar riskinin bir değerlendirmesidir. Anne sütünde farmasötik ajanlar veya metabolitleri tarafından verilen herhangi bir riski içermez.

<span class="mw-page-title-main">HACCP</span>

HACCP, gıda işletmelerinde, sağlıklı gıda üretimi için gerekli olan hijyen şartlarının belirlenerek bu şartların sağlanması, üretim ve servis aşamasında tüketici açısından sağlık riski oluşturabilecek nedenlerin belirlenmesi ve bu nedenlerin ortadan kaldırılması temeline dayanan bir ürün güvenilirliği sistemidir. HACCP, İngilizce Hazard Analysis and Critical Control Point - Tehlike Analizleri ve Kritik Kontrol Noktaları ifadesinin kısaltmasıdır. Sistem, ürün güvenliğini etkileyen tehlikelerin önceden belirlenmesi ve kontrol altına alınmasını sağlayan sistematik bir yaklaşımdır.

Risk veya riziko, bir olayın gerçekleşme olasılığı ve olaydan etkilenme olanağı. Değerler, fiziksel sağlık, toplumsal statü, duygusal durum ya da görülemeyen belirli bir eylem, aksiyon ya da eylemsizlik sonucu risk alındığında kazanılabilir ya da kaybedilebilir. Risk aynı zamanda belirsizlikle kasıtlı etkileşim olarak da tanımlanabilir. Belirsizlik olası, tahmin edilemeyen, ölçülemeyen ve kontrol edilemeyen sonuç olup; risk bu sonuca rağmen karar almanın bir neticesidir.

Risk yönetimi, işletmelerin işlevleri sırasında ortaya çıkabilecek risklerin önceden dikkatli bir biçimde ve ayrıntıları ile tanımlanıp değerlendirilmesi ve bu riskleri minimize edecek veya tam olarak ortadan kaldıracak önlemlerin alınması.

FDA, Amerika Birleşik Devletleri Sağlık Bakanlığına bağlı; gıda, gıda takviyeleri, ilaç, biyolojik medikal ürünler, kan ürünleri, medikal araçlar, radyasyon yayan aletler, veteriner aletleri ve kozmetiklerden sorumlu bürodur.

<span class="mw-page-title-main">Gıda işleme</span>

Gıda işleme, tarımsal veya hayvani besin hammaddelerinin gıdaya ya da daha evvel tüketilebilir gıda haline getirilmiş maddelerin başka bir gıda maddesine dönüştürülmesidir. Gıda işleme; tahılın öğütülmesinden un yapımına, evde yemek pişirmekten hazır yemek yapmak için kullanılan karmaşık sanayi yöntemlerine kadar gıda işlemesinin pek çok şeklini kapsar. Gıda işlemesiyle hasat edilmiş ekinler ya da kesilmiş hayvansal ürünlerden pazarlanabilir ve görece uzun raf ömrüne sahip yiyecekler yapılır. Hayvan yemi üretiminde de benzer yöntemler uygulanır. Birincil gıda işleme çoğu gıdaları yenilebilir yapmak için gereklidir. İkincil işleme malzemeleri ekmek gibi bilinen gıdalara dönüştürür. Üçüncül gıda işleme, çok şeker ve tuz içerdiği, çok az lifli olduğu, beslenme ihtiyaçları açısından sağlıksız olduğu, beslenmeyi ve obeziteyi artırdığı için eleştirilir.

Hata türleri ve etkileri analizi; bir sistemin potansiyel hata türlerini analiz etmek için hataları olasılıklarına ve benzerliklerine göre sınıflandıran bir ürün geliştirme ve operasyon yönetim prosedürüdür. Başarılı bir hata türü analizi işi, benzer ürünlerin veya proseslerin geçmiş deneyimlerine dayanarak hata türlerinin tanımlanmasına yardımcı olur, bu hataların sistemden minimum kaynak kullanımı ve çabayla atılmasını sağlar ve bununla beraber geliştirme zamanını ve maliyetini düşürür. Genellikle üretim sektöründe ürünlerin çeşitli aşamalarında kullanılmakla beraber hizmet sektöründe de kullanım alanı artmıştır.

OHSAS 18001, BSI (British Standarts Institute) tarafından yayınlanmış "iş sağlığı ve güvenliği" standardıdır. Bu standardı ISO 9001 veya ISO 14001 gibi standartlardan ayıran önemli unsurlardan birisi; OHSAS 18001'in, ürün veya hizmetin güvenliğinden çok, iş sağlığı ve güvenliğine yönelik olmasıdır. OHSAS 18001; tehlike, tehlike tanımlama, risk ve risk azaltmaya yönelik bir standart olsa da; ISO 9001 ve ISO 14001 ile bir bütün oluştururlar.

<span class="mw-page-title-main">İş sağlığı ve güvenliği</span>

İş sağlığı ve güvenliği, insanların iş yerinde güvenliği, sağlığı ve refahı ile ilgilenen multidisipliner bir alandır. Bir iş sağlığı ve güvenliği programının hedefi, güvenli ve sağlıklı bir iş ortamının oluşturulmasıdır. İSG aynı zamanda iş ortamından etkilenebilecek tüm genel halkı da korur. Küresel olarak, her on beş saniyede bir ölüme tekabül edecek şekilde, yılda 2,78 milyondan fazla insan işyeri kaynaklı kazalar veya hastalıklar sonucunda hayatını kaybetmektedir. İşle ilgili olarak yılda 374 milyon ölümcül olmayan yaralanma meydana gelmektedir. Mesleki yaralanma ve ölümlerin ekonomik yükünün her yıl küresel gayri safi yurt içi hasılanın yaklaşık yüzde dördü olduğu tahmin edilmektedir. Ortak hukukunun geçerli olduğu ülkelerde, işverenler çalışanlarının güvenliğine makul ölçüde özen gösterme konusunda teamül hukuku yükümlülüğüne sahiptir. Ayrıca, kanunlar başka genel görevler yükleyebilir, özel görevler getirebilir ve iş güvenliği konularını düzenleme yetkisine sahip hükûmet organları tesis edebilir. Söz konusu hususların ayrıntıları yargıdan yargıya değişiklik göstermektedir.

<span class="mw-page-title-main">Gıda güvenliği</span>

Gıda güvenliği gıda kaynaklı hastalıkları engelleyerek, gıdaların işlenmesi ve depolanmasını ele alan bilimsel bir disiplin. Bu potansiyel olarak ciddi sağlık tehlikelerini önlemek için takip edilmesi gereken bir dizi rutinleri içerir. Gıda güvenliği tüketicilerin zarar görmelerini engelleme açısından gıda savunması ile örtüşmektedir. Endüstri ve pazar; pazar ve tüketici arasındaki hattın güvenliği de buna dahildir.

<span class="mw-page-title-main">Tehdit (risk yönetimi)</span> yaşam, sağlık, mülk veya çevre için potansiyel bir tehdit oluşturan durum

Tehdit veya tehlike, çalışma çevresinin fiziki kusurları ve uygun olmayan şartları ile insanların hatalı davranışları gibi, çalışma ortam ve koşullarında var olan ya da dışarıdan gelebilecek, kapsamı belirlenmemiş, maruz kimselere, işyerine ve çevreye zarar ya da hasar verme potansiyelidir. Çalışanların yaralanma ve sağlık sorunlarına neden olabilen güvenli olmayan iş ortamı ve uygulamalardır. İnsanların yaralanması veya sağlığının bozulması veya bunların birlikte gerçekleşmesine sebep olabilecek kaynak, durum veya işlemdir. İşyerinde var olan ya da dışarıdan gelebilecek, çalışanı veya işyerini etkileyebilecek zarar veya hasar verme potansiyelidir.

Risk kıymetlendirme: Belirlenmiş tehlikelerin gerçekleşme olasılıkları ve gerçekleşmesi durumunda oluşacak kaybın tespit edilmesi işleminin çeşitli araçlar üzerinden gösterilerek, analitik olarak hesaplanması ve simülasyonunun yapılması işlemine denir.

6331 sayılı yasaya göre risk tehlikeden kaynaklanacak kayıp, yaralanma ya da başka zararlı sonuç meydana gelme olasılığı olarak tanımlanmıştır. Risk analizi,Bir işletmenin yaptığı faaliyetler sırasında olması muhtemel potansiyel tehlikelerin tanımlanarak, bunlara ilişkin risklerin kıymetlendirilmesi ve böylece gerçekleşmesi beklenen ve muhtemel risklerle ilgili kontrol tedbirlerinin alınmasına ilişkin yöntem ve esasların tümüdür.

Tehlike: zararın; yaşam, sağlık, mülkiyet ya da çevreyi tehdit etmesi durumudur. Tehlikeler zarar risklerine göre teorik olarak, atıl veya potansiyel olarak değerlendirilir; buna göre atıl ya da potansiyel bir tehlike "aktif" hale geldiğinde bu acil bir durum yaratabilir. Tehlikeli bir durum gelip geçtikten sonra bir olay ''olarak'' adlandırılır. Tehlike ve olma olasılığı riski oluşturur. Tehlike risklerinin tanımlanması bir risk değerlendirmesinde ilk basamaktır.

<span class="mw-page-title-main">Tehlike analizi ve risk bazlı önleyici kontroller</span>

Tehlike analizi ve risk bazlı önleyici kontroller (HARPC), gıda güvenliği sisteminde Tehlike Analizleri ve Kritik Kontrol Noktaları (HACCP) sisteminin devamı niteğindeki sistem. 2010 yılı FDA Gıda Güvenliği Modernizasyon Hareketi tarafından şart koşulmaktadır.

<span class="mw-page-title-main">Gıda ışınlama</span>

,

<span class="mw-page-title-main">Queso flameado</span>

Queso flameado genellikle flambé ile servis edilen sıcak eritilmiş peynir ve baharatlı chorizo. Çoğunlukla peynir fondü ile karşılaştırıldığında, bir parti yemeğidir; pikniklerde ve restoranlarda meze olarak popülerdir. Meksika mutfağında neredeyse benzersizdir Amerika Birleşik Devletleri mutfağında bu yemek geniş çapta farklı bir şekil almıştır ve El Paso'da yerel bir yemek olarak kabul edilir. Meksika'da, kuzeydeki restoranlarda daha sık görülür. Tipik ana malzemeler eritilmiş peynir ve gevşek taze chorizo, domates, soğan, şili ve baharatlardan oluşan karakteristik bir et sosudur. Küçük, sığ bir tencere veya diğer seramik veya metal ısıya dayanıklı pişirme kabında servis edilir. Peynir ve sos ayrı ayrı hazırlanır ve servis edilmeden hemen önce birleştirilir. Bu işlem, özellikle flambé ile bitmişse masada yapılabilir: peynirin üzerine yüksek alkollü likör dökülür ve ateşlenir. Alevlenmemişse, karışım çabucak kızartılabilir. Her iki durumda da, bitmiş yemek hala sıcakken sunulur ve bireysel porsiyonlar için küçük yumuşak ekmeğin üzerine kaşıklanır.

<span class="mw-page-title-main">Gıda endüstrisi</span>

Gıda endüstrisi, dünya nüfusu tarafından tüketilen gıdanın çoğunu sağlayan karmaşık, çeşitli işletmelerden oluşan küresel bir ağdır. Gıda endüstrileri terimi, gıda maddelerinin üretimi, dağıtımı, işlenmesi, dönüştürülmesi, hazırlanması, muhafazası, nakliyesi, belgelendirilmesi ve paketlenmesine yönelik bir dizi endüstriyel faaliyeti kapsamaktadır. Günümüzde gıda endüstrisi, büyük ölçüde emek-yoğun olan küçük, geleneksel, aile tarafından yürütülen faaliyetlerden büyük, sermaye-yoğun ve son derece mekanize endüstriyel süreçlere kadar uzanan imalat ile son derece çeşitlenmiştir. Birçok gıda endüstrisi neredeyse tamamen yerel tarıma, ürüne veya balıkçılığa bağlıdır.

<span class="mw-page-title-main">Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi</span>

Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi (EFSA), besin zinciri ile ilişkili mevcut ve ortaya çıkan riskleri bildiren ve bağımsız bilimsel tavsiyelerde bulunan bir Avrupa Birliği ajansı. EFSA Şubat 2002'de kurulmuştur. Merkezi Parma, İtalya'dadır. 2021 bütçesi 118,6 milyon € toplam personel sayısı 542 idi.


Bu sayfa, bu Vikipedi makalesine dayanmaktadır.
Metin, CC BY-SA 4.0 lisansı altında mevcuttur; ek koşullar uygulanabilir.
Görseller, videolar ve sesler kendi lisansları altında mevcuttur.