Peynir, süt proteini kazeinin pıhtılaştırılmasıyla çeşitli tat, doku ve formlarda üretilen bir süt ürünüdür. Genellikle inek, manda, keçi veya koyun sütünden elde edilen proteinler ve yağdan oluşur. Üretim sırasında süt genellikle asitlendirilir ve kazeinin pıhtılaşmasını sağlamak için peynir mayası enzimleri veya benzer aktiviteye sahip bakteriyel enzimler eklenir. Katı lorlar, daha sonra sıvı peynir altı suyundan ayrılır ve preslenerek bitmiş peynir haline getirilir. Bazı peynirlerin kabuğunda, dış katmanında veya tamamında aromatik küfler bulunur.
Hellim, Kıbrıs kökenli, sık dokulu, sarımsı beyaz renkte taze bir peynirdir. Genelde ızgarada ya da yağsız tavada kızartıldıktan sonra yenir. Ayrıca, hellim Kıbrıs Cumhuriyeti ve Kuzey Kıbrıs'ın önemli bir ihraç kalemidir.
Roquefort peyniri ya da Rokfor peyniri Güney Fransa'nın Roquefort kasabasında üretilmeye başlayan içi küflü, kokulu bir peynirdir. Rokfor'un yapımında Roquefort kasabası civarındaki doğal mağaraların ve sonradan bu mağaralara benzetilerek yapılan mahzenlerin olduğu kadar, Rokfor küfünün de büyük etkisi vardır. Rokfor küfü, üçte ikisi buğday unu, üçte biri çavdar unu olan bir hamurla hazırlanır. Peynirler mahzenlerde iki veya üç ay kalır. İyi bir Rokfor peyniri kavuniçi renginde, ince kabuklu, içi beyaz küf damarlı olan, tereyağı yumuşaklığında ve tadındadır. Rokfor peyniri diğer peynirlere oranla dayanıklı bir peynirdir.
Kaşar, koyun, inek veya keçi sütünden yapılan sarı renkli sert bir peynirdir. Türkiye ve Yunanistan'da yenir.
Boğatepe, Kars ilinin Merkez ilçesine bağlı bir köydür.
Emmental peyniri, İsviçre kökenli sarı renkli, delikli, yarı sert bir peynir türüdür. Peynir ismini İsviçre'de Bern yakınlarında bulunan Emme nehri vadisinden alır ve kökeni buraya dayanır. İnek sütünden yapılır. Günümüzde İsviçre'den başka Hollanda, Norveç ve Almanya gibi Avrupa ülkelerinde de üretilmektedir.
Gülen inek 1865'ten beri Bel Group tarafından üretilen işlenmiş peynir ürünlerinin bir markasıdır ve özellikle markanın en popüler ürünü olan yayılabilen peynir anlamına gelir.
Appenzeller Appenzell, İsviçre'den bir inek peyniri. Hem pastörize hem de ciğ sütten üretilmektedir. Bu peynirin olgunlaşması en az 3 ay alır, ama 7 ve 9 ay arası ideal dir. Gravyer'den biraz daha keskin bir tadı var dır ama Tête de Moine kadar değil. Fondü yapımını için uygun bir peyir türü.
Tête de Moine, İsviçre'nin Jura kantonundan bir inek peyniridir. Orta sert ve tam yağlı bir peynirdir. Ciğ inek sütünden üretilir ve çam tahtalar üzerinde 3 aydan fazla olgunlaşmaya bırakılır. Stout, amber ale, kahverengi ale, porter, saison, dubbel ve bock biraların yanına yakışır.
Langres peyniri Fransa'nın kuzey doğusundaki Langres yaylasında yapılan yarı yumuşak bir inek peyniridir. Montbéliarde, Brune ve Simmental ineklerin sütünden üretilen Langres peyniri Korunmuş Menşe İsmi Programı altında korunmaktadır. Yavaşça sütten laktik tip lor elde edilir ve peynir olgunlaşırken tuzlu suyla yıkanır. Bu peynir küflendikten sonra çevrilmediği için üstünde fontaine denen çukur oluşuyor. Turuncu kabuğu annatto ile renklendiriliyor. Langres pinot noir veya şampanya ile birlikte yenilebilir.
Kars Gravyer peyniri veya kısaca Kars gravyeri, İsviçre kökenli Gravyer peynir ailesine ait Türk peynir çeşidi. Genellikle saf inek sütü veya inek ve keçi sütü karışımı ile yapılır.
Kolot peyniri, Türkiye kökenli, muhlama yapımında kullanılan ve yağsız sütten üretilen bir peynir çeşidi. Peynir, genellikle Trabzon, Rize ve Bayburt illerinde üretilir.
İsviçre peyniri, emmental peynirine benzeyen bir grup peynirin ismidir. Bu özellikle ABD ve Kanada için geçerlidir. Çoğu durumda, peynirler bu ülkelerde üretilir. Emmental peyniri gibi sütü değiştiren bakterilerin neden olduğu delikleri vardır. Propionibacterium, diğer bakteriler tarafından üretilen laktik asidi kullanarak karbondioksit gazı açığa çıkarır; gaz yavaşça baloncuk halini alır ve "göz" olarak adlandırılan delikler oluşur. Deliği olmayan İsviçre peynirlerine ise "kör" denilir.
Grana Padano, Kuzey İtalya'daki Po Ovası menşeli, parmesan peynirine benzeyen bir peynir. Peynirin, Parmigiano-Reggiano'ya kıyasla üretimini kontrol eden daha az düzenleme vardır. Sert ve kolayca ufalanabilen bir dokuya sahip peynir, pastörize edilmemiş ve üstte biriken kreması sıyrılmış yarım yağlı inek sütüyle yapılır. Peyniri yapmak için kullanılan üretim süreçlerinin ve hammaddelerin özgünlüğünü korumak için, Avrupa Birliği yasaları 1996 yılından bu yana coğrafi işaret (PDO) ile Grana Padano adını korumaktadır.
Domuz sütü, domuzlar tarafından üretilen ve genellikle domuz yavruları tarafından tüketilen bir süt. Yapısal açıdan inek sütüne benzer, ancak yağ oranı daha yüksektir ve daha suludur. Domuz sütü nadiren insan kullanımı için üretilir ve ticari olarak uygun bir ürün olarak kabul edilmez. Domuz sütünden peynir üretmek için, bazıları başarılı olmuş birkaç girişimde bulunulmuştur.
Livno peyniri ilk olarak 19. yüzyılda Livno, Bosna Hersek bölgesinde üretilen bir peynir türüdür. Gravyer benzeri altın sarısı bir renge sahiptir ve ceviz çekirdeğinden dolayı keskin bir tadı vardır. Meze, ana yemek veya tatlı olarak yenebilir.
Vlašić peyniri veya Travnik peyniri, salamura edilmiş, çoğunlukla koyun sütünden yapılan, az yağlı, beyaz bir peynirdir. Peynir, adını Bosna-Hersek'teki Travnik kasabasının yakınlarındaki Vlašić Dağı'ndan alır. Peynirde tutulan salamura miktarına bağlı olarak, dokusu ve tadı değişebilir ancak genellikle kuru ve oldukça tuzludur.
Tilsiter, soluk sarı yarı sert, smear ile olgunlaştırılmış bir peynirdir. Emmental vadisinden Westphal ailesi olan Tilsit'ten göçen Prusya-İsviçre yerleşimcileri tarafından 19. yüzyılın ortalarında yaratıldı.
Comté, Fransa'nın Jura bölgesinde üretilen pastörize edilmemiş çiğ inek sütünden yapılan Fransız peyniridir. Fransa'da besinleri denetlemek için uygulanan PDO sertifikasına sahip olduğu için üretiminden yapılışına kadar sıkı bir denetim tabi tutulur. Peynir sadece Montbéliarde ve Simmental türlerindeki ineklerin sütlerinden yapılır. Peynirin yapıldığı bölgedeki bitki örtüsünün peynirin tadına katkısı vardır bu nedenle kış ve yaz aylarında üretilmiş olan peynirlerin tatları ve görünüşleri birbirinden farklıdır. Kışın ineklerin sadece samanla beslenmesi nedeniyle, peynirde tereyağı ve süt tadı daha baskın olur ve peynirin rengi daha soluk bir beyazdır. Yazın ise hayvanların otlaklarda otlanması sonucunda peynirde çiçek, fındık ve meyve gibi aromalar ön plana çıkar ve peynir altın sarısına yakın bir renkte olur.
Beaufort, gravyer peynir grubuna ait sert, pastörize edilmemiş (çiğ) inek sütünden yapılan bir Fransız peyniridir. Fransız Alpleri'nin Savoie bölgesinde yer alan Beaufortain, Tarentaise vadisi ve Maurienne'de üretilmektedir. Süt, Tarine ve Abondance türlerindeki ineklerin sütünden elde edilir ve yaklaşık 2 litre sütten sadece bir kilogram peynir elde edilir. Bir tekerlek peynir üretilmesi için yaklaşık 45 hayvanlık bir sürünün bir gün içerisinde üretebildiği bütün süt kullanılır. 1968 yılında PDO tarafından sertifikalanmıştır bu nedenle yapımı ve üretiminde ciddi bir denetime tabi tutulur.
