Gemlik zeytini

Gemlik zeytini veya Tirilye zeytini, Türkiye'nin kuzeyindeki Gemlik, Zeytinbağı (Tirilye) bölgesinde yetişen bir zeytin çeşididir. Gemlik zeytini Tirilye, Kıvırcık ve Siyah gibi isimlerle anılmaktadır. Yüksek yağ içeriğine sahiptir, küçük ve orta boyda, siyah renkte bir zeytin türüdür.^[1] Gemlik zeytini Türkiye'de oldukça yaygındır ve kahvaltılık zeytin olarak Yağlı Sele, Salamura veya Duble olarak tütsülenmiş formatlarda satılmaktadır; ancak daha az yaygın olan başka formatlar da yapılmaktadır. Geleneksel salma Gemlik zeytininin özelliği, etinin çekirdek kısmından kolayca ayrılmasıdır.

Gemlik zeytini, zeytinyağ üretim oranı %29,9 ile yüksek bir verime sahiptir.^[2] Gemlik'te Batı Avrupa'ya ihracat yapan çok sayıda zeytin fabrikası bulunmaktadır.

Gerçek bir Gemlik zeytininin Gemlik bölgesinde yetiştirilmesi ve işlenmesi gerekir. Yazları yüksek sıcaklıkları ve kışları soğuk olan Marmara Denizi bölgesi iklimi zeytincilik için ideal kabul edilmektedir. Gemlik zeytinlerinin tamamı, mahsule bağlı olarak kasım ve şubat ayları arasında elle toplanmaktadır. Bir Gemlik zeytin ağacı var yılında kırk kiloya kadar zeytin üretebilmektedir. (Zeytin doğası gereği bir yıl az, bir dahaki yıl fazla meyve verir.)

Bölgedeki küçük aile yetiştiricileri yüzyıllardır Gemlik zeytinini yetiştiriyor, topluyor, ayırıyor ve kuruyor. Özellikle Karacaali, Umurbey, Kumla vb. köyler yüksek kalitede geleneksel tütsülenmiş Gemlik zeytini üretme geçmişine sahiptir.

Gemlik zeytini için; Gemlek, Kaplek, Kıvırak, Kaplık, Kara, Kıvırcık, Samsun Tuzlamalık, Tirilya, Tirilye, Trilia, Trilye ve Trylia gibi kelimeler de kullanılmaktadır.^[3]

Marmara Bölgesi'nde zeytin üretiminde Gemlik çeşidi en yaygın olanıdır. Bölgedeki zeytinliklerin %75-80'ini bu çeşit (Gemlik, Erdek, Mudanya, Edincik, Tirilye) oluşturmaktadır. Edincik Su Zeytini (Bursa, Balıkesir, Yalova, Kocaeli), Beyaz Yağlık, Eşek Zeytini, Şam ve Siyah Salamuralık da bölgede ağaçları olan türlerdendir.

Gemlik zeytininin zeytinyağ oranının yüksek olması onu, değerlendirme yöntemleri açısından çok yönlü hale getirir. Çeşitli kürler aşağıdaki gibidir:

Yağlı Sele – yağla kürlenmiş (zeytin tamburlarda biraz iri kaya tuzuyla döndürülür, bu da zeytini çalkalayarak yağlanmasına neden olur). Bunlar daha sonra kuru olarak depolanır. Zeytin dolu kapların düzenli olarak döndürülmesi gerektiğinden bakımı çok zordur. Bu şekilde yapılan Yağlı Sele zengin, az tuzlu tada sahip bir zeytin elde edilmesini sağlar.

Duble – tamamen salamurayla kürlenmiş zeytin. Geleneksel kürleme yöntemi, zeytinleri 2 metre derinliğindeki fıçılara, üstüne ağırlıklar ve içine tuzlu su koyarak yapılan bir yöntemdir. Ağırlıklar zeytinleri yumuşatır. Daha sonra salamurada saklanırlar. Daha ticari olan yöntem ise basınçlı kap kullanmaktır ancak bu, o kadar da hoş bir zeytin dokusu oluşturmaz. Duble yöntemle yapılan Gemlik zeytini sert, tuzlu bir zeytindir.

Salamura – kısmen yağla kürlenmiş ve daha sonra salamurada saklanan bir zeytindir.

Kuru Sele – Zeytinin tüm suyunu çeken bu yöntemde zeytin kaya tuzu ile beraber bir çuvalda, sepette veya şişede kurutulur. Zeytin tuzda ne kadar uzun süre kalırsa o kadar sert olur. Zeytin, kürlenme sırasında orijinal ağırlığını yarısına kadar kaybedebilir ve bu da kırışık bir yüzeye sahip olmasını sağlar. Bu kuru depo zeytinidir ve tadı diğer yöntemlere kıyasla en az tuzlu olanıdır. Kuru kür Gemlik zeytini yüksek fiyat etiketi taşıyan premium bir zeytindir. Zeytinler daha toplanmadan sipariş veriliyor ve aslında İstanbul'daki üst sınıf işletmelere rezerve ediliyor.

Cross Kuru Sele/Yağlı Sele – kısmen kuru yöntemle kürlenir, daha sonra Yağlı Sele işleminden geçirilir ve geriye buruşuk, hafif acı bir zeytin kalır. Bu aynı zamanda kuru olarak depolanır. Bu yöntemi sıklıkla zeytin yetiştiricileri kendi kişisel tüketimi için yaparlar.

• Türkiye'de zeytin üretimi

• Farklı lokasyonlardan elde edilen Gemlik çeşidi zeytin meyvelerinde olgunlaşma sırasında fenolik bileşiklerdeki değişimler