İçeriğe atla

Gastronomi

Fine food, gastronominin temel çalışması

Gastronomi, eski Yunanca γαστήρ -τρός "mide" ve -νομία "-kural" sözcüklerinden türetilen bileşik bir kelimedir.[1] Yemek ve kültür arasındaki ilişkiyi, zengin veya hassas ve iştah açıcı yiyecekleri hazırlama ve sunma sanatı, belirli bölgelerin pişirme stilleri ve iyi yeme biliminin incelenmesidir.[2] Gastronomide çok bilgili olan kişiye gastronom denir, gastronomist ise gastronomi çalışmasında teori ve pratiği birleştiren kişidir. Pratik gastronomi, dünyanın dört bir yanındaki ülkelerden çeşitli yiyecek ve içeceklerin hazırlanması, üretimi ve servisinin uygulanması ve çalışılmasıyla ilişkilidir. Teorik gastronomi, pratik gastronomiyi destekler. Tariflere, tekniklere ve yemek kitaplarına odaklanan bir sistem ve süreç yaklaşımı ile ilgilidir. Yemek gastronomisi, yiyecek ve içeceklerle ve bunların oluşumuyla bağlantılıdır. Teknik gastronomi, gastronomik konuların değerlendirilmesine titiz bir yaklaşım getirerek pratik gastronominin temelini oluşturur.[3][4]

Tarih

Gastronomi, yemek hazırlama ve bir bütün olarak insan beslenmesinin duyusal niteliklerini keşfetmeyi, tatmayı, deneyimlemeyi, araştırmayı, anlamayı ve yazmayı içerir. Ayrıca beslenmenin daha geniş kültürle nasıl etkileşim kurduğunu da inceler. Yemek pişirmenin biyolojik ve kimyasal temeli Moleküler gastronomi olarak bilinirken, aslında gastronomi çok daha geniş, disiplinler arası bir zemini kapsıyor.

Bu, Charles Louis Cadet de Gassicourt'un (1809) "Cours Gastronomique" inin başlangıcında bir ülkeyi ürünleriyle özetleyen bir karte gastronominin ilk örneğidir.

Mutfak terimi ilk kez Joseph Berchoux'un 1801'de "Gastronomi" adlı şiirinde geçmiştir. Fransız tarihçi Pascal Ory, gastronomiyi yeme ve içme kurallarını kurulmasının, bir "masa sanatı" olarak tanımlar ve onu iyi yemek pişirmek (bonne mutfağı) ve çok iyi yemek pişirmek (haute mutfağı) diye ikiye ayırır. Ory, gastronominin kökenini, insanların iyi ve kötü tarzı ayırt etmek için kurallar geliştirmeye ilgi duydukları ve düşüncelerini iyi yemek zevkini tanımlamak için genişlettikleri Louis XIV Fransız saltanatına kadar izler. Fransız sarayının cömert ve sofistike mutfağı ve uygulamaları Fransızlar için mutfak modeli haline geldi. Alexandre Grimod de La Reynière, Fransızca: Almanach des gourmands gastronomi çalışmasını yazdı. (1803), Fransız geleneği ve ahlakına ilişkin görüşlerine dayanarak yemek söyleminin statüsünü disiplinli bir düzeye yükseltti. Grimod, devrimden sonra kaybedilen düzeni yeniden tesis etmeyi ve gastronomiyi Fransa'da ciddi bir konu olarak kurmayı amaçladı. Grimod, gastronomi literatürünü türün üç formuna genişletti: rehber kitap, gastronomik inceleme ve dergi. Gastronomi literatürünün icadı, Fransa'da konunun alaka düzeyini artıran önemli kültürel dönüşümlerle aynı zamana denk geldi. Fransa'da asaletin sona ermesi, insanların yiyecekleri nasıl tükettiğini değiştirdi; daha az zengin hane aşçı çalıştırıyordu ve yeni burjuvazi sınıfı elitist yiyecekleri tüketerek statülerini savunmak istiyordu. Restoranın ortaya çıkışı bu sosyal ihtiyaçları karşıladı ve popüler tüketim için iyi yiyecekler sağladı. Fransa'daki mutfak mükemmeliyetinin merkezi Ver Say'dan, rekabetçi ve yenilikçi bir mutfak kültürüne sahip bir şehir olan Paris'e kaydı. Grimod ve diğer gastronomların mutfak yorumları, tüketici-şef etkileşiminde üçüncü bir taraf olarak tüketicilerin zevklerini ve beklentilerini benzeri görülmemiş bir şekilde etkiledi.

Fransız gastronomi kökenleri, Fransız terminolojisinin gastronomi literatüründe yaygın kullanımını açıklamaktadır. Pascal Ory, bu literatürü kavramsal olarak belirsiz olmakla eleştirir; büyük ölçüde anekdot niteliğindeki kanıtlara güvenerek ve kafa karıştırıcı, yetersiz tanımlanmış bir terminoloji kullanmak. Yine de gastronomi, Fransa'da marjinal bir konudan dünya çapında ciddi ve popüler bir ilgi alanına dönüştü.[5]

Türev Gurme, Physiology of Taste (Fransızca: Physiologie du goût) klasik Fransız mutfağını tanımlamayı amaçlayan bir avukat ve politikacı olan Jean Anthelme Brillat-Savarin'in 1825 yemek pişirme çalışmasıdır. Çalışma bazı gösterişli tarifler içerse de Fransız yemekleri ve misafirperverliği hazırlama teorisine giriyor. [6] Brillat-Savarin'e göre: "Gastronomi, yediği gibi insanla ilgili her şeyin bilgisi ve anlaşılmasıdır. Amacı, mümkün olan en iyi yiyeceği kullanarak erkeklerin korunmasını sağlamaktır." [6] [7]

Gastronomi üzerine yazılar

Dünyanın dört bir yanında gastronomi üzerine yazılmış birçok yazı, tarihinin bir döneminde bir kültürün mutfağının düşüncelerini ve estetiğini yansıtıyor. Bazı çalışmalar, kendi kültürlerinin çağdaş gastronomik düşüncesini ve mutfağını tanımlamaya veya etkilemeye devam ediyor.

Bazı ek tarihsel örnekler:

  • Latince: Apicius or Latince: De re Coquinaria (On the Subject of Cooking): A 1st-to-5th-century collection of ancient Roman recipes, often attributed (without clear evidence) to the gourmet Marcus Gavius Apicius, it contains instructions for preparing dishes enjoyed by the elite of the time. A new English translation was published in 2009 as Cookery and Dining in Imperial Rome.[8]
  • Çince: Suiyuan Shidan (Çince: 隨園食單, The Way of Eating, also known in English as Recipes from the Garden of Contentment): An 18th-century manual on Chinese cuisine of Qing dynasty by the poet Yuan Mei, it contains recipes from different social classes at the time along with two chapters on Chinese gastronomic and culinary theory. The first translation into English was completed in 2017.[9]

Ayrıca bakınız

Kaynakça

Satır içi alıntılar

  1. ^ "gastronomy - Wiktionary". en.wiktionary.org (İngilizce). 15 Aralık 2005 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 7 Ocak 2021. 
  2. ^ Oxford Dictionary.
  3. ^ European Gastronomy into the 21st Century. Routledge. 23 Mayıs 2012. s. 4. ISBN 978-1-136-40493-1. 8 Haziran 2020 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 4 Haziran 2020. 
  4. ^ "What the Hell Is Gastronomy, Anyway?". Adventures of an Omnomnomnivore in NYC. self-published. 13 Mayıs 2011. 9 Mart 2014 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 7 Ağustos 2020. 
  5. ^ Realms of Memory: Tradition. Columbia University Press. 1996. ss. 445-448. 
  6. ^ a b Brillat-Savarin (2004).
  7. ^ Harvey Lang, Jennifer, (Ed.) (1988) [1938]. Larousse gastronomique. 2nd English ("New American"). New York: Crown.  The translation of the Brillat-Savarin quotation is from this work.
  8. ^ Apicius (2009).
  9. ^ Yuan (2017).

Genel Kaynakça

Dış bağlantılar

İlgili Araştırma Makaleleri

<span class="mw-page-title-main">Mantı</span> Genellikle kıyma ile hazırlanan içli hamur işi yemek

Mantı, çeşitli baharatlarla çeşnilendirilen kıymanın, küçük hamur parçalarının içine konulması ve bu hamur parçalarının suda haşlanması ile yapılan yemektir. Türk mutfağının olduğu kadar Orta Asya mutfaklarının da bir parçası olan mantı, eski SSCB ülkelerinde de popüler bir yiyecektir. Ayrıca Afganistan, Balkanlar, Kuzeybatı Çin ve Pakistan'ın Peşaver şehrinde de mantı tüketilmektedir. Mantı, Uzak Doğu'da baozi (包子) ve mandu adları ile anılan etli/sebzeli hamur yemeklerine benzemektedir.

<span class="mw-page-title-main">Aşçılık</span> yemek yapma

Aşçılık, besinlerin çeşitli yöntemlerle yemeye hazır duruma getirilmesine denir. Ahçılık olarak da bilinir. Ev ekonomisi'nin temel bileşenlerinden biridir. Şef, aşçı, yardımcı şef, pasta şefi, mutfak şefi, fırıncı, gastronomcu, çikolatacı gibi mesleklerle sıkı ilgilidir. Birçok ülkelerde aşçılık mesleği öğrenmek için aşçılık okulu, aşçılık fakültesi, aşçılık akademileri bulunmaktadır. Aşçılığın en temel yöntemi pişirmedir. Ama "aşçılık" terimi, pişirmenin yanı sıra kurutma, isleme, dondurma ya da salamura gibi başka yöntemleri de kapsar. Besinler birkaç nedenden dolayı pişirilir. Bazı besinleri çiğ yeme düşüncesinden hoşlanmayız. Belirli besinleri pişirerek yemeye alışık olduğumuzdan, pişirmenin besinlere iyi bir tat kazandırdığına inanırız. Öte yandan pişirildiklerinde besinlerde değişiklikler oluşur ve bu da bazı besinlerin yenmesini ve sindirilmesini kolaylaştırır. Moleküler gastronomi, fizik ve kimya perspektifinden beslenmenin bilimsel yaklaşımıdır.

<span class="mw-page-title-main">Yemek kitabı</span>

Yemek kitabı, yemek yapım tarifleri ile sofra ve mutfakla alakalı bilgileri içeren kitaplardır. Bilinen en eski yemek kitaplarından biri Yunan gastronom Athenaios'a aittir. Apicius ise antik tarihin bilinen en eski gastronomlarından biridir. Eski Çin zamanından kalma çorba tariflerini içeren yemek kitapları ile Orta Çağ Avrupasını yansıtan yemek kitapları da mevcuttur. Tarihsel süreçte matbanın icadı yemek kitabı sayısını da artımış ve yemeklerin tanınırlığına katkı sağlamıştır.

<i>Food Wars: Shokugeki no Soma</i>

Food Wars!: Shokugeki no Soma, Yutto Tsukuda tarafından yazılan bir manga serisidir.

<span class="mw-page-title-main">Siçuan mutfağı</span>

Siçuan mutfağı ya da kısa ismiyle Chuan mutfağı, bazı kaynaklarda Szechuan mutfağı olarak da geçer. Çin'in Siçuan eyaletinin yöresel Çin mutfağıdır.

<span class="mw-page-title-main">Yuan Mei</span> Şair, Akademisyen

Yuan Mei, Qing Hanedanı döneminde yaşamış Çinli şair ve akademisyendir. Ji Yun ile birlikte sık sık "Nan Yuan Bei Ji" olarak anılıyordu.

<span class="mw-page-title-main">Köfte</span> alaturka bir et yemeği

Köfte, kıymaların yuvarlanarak küçük bir top şeklini almasıyla yapılan bir yemektir. Bazen köfteye, ekmek kırıntıları, kıyılmış soğan, yumurta, tereyağı ve baharat gibi malzemeler de eklenir. Köfte, kızartma, pişirme veya buğulama yoluyla yapılabilir. Farklı et ve baharat türlerinin kullanıldığı birçok köfte türü vardır.

<span class="mw-page-title-main">Hunan mutfağı</span>

Hunan mutfağı ya da Çin'de daha yaygın kullanımda olan kısa ismi ile Xiang mutfağı, Çin'in Hunan Eyaleti'nin bölgesel mutfağıdır. Çin'in "Sekiz Büyük Mutfağı" 'ndan birini oluşturur.

<span class="mw-page-title-main">Rus mutfağı</span>

Rus mutfağı, Rusya'nın farklı pişirme geleneklerinin bir toplamıdır. Rus mutfağı, Kuzey ve Doğu Avrupa, Kafkasya, Orta Asya, Sibirya ve Uzak Doğu etkileri ile çeşitli olup temelleri, bol miktarda balık, domuz eti, kümes hayvanları, havyar, mantarlar, meyveler ve balın birleşimiyle, genellikle sert bir iklimde kırsal nüfusun köylü yiyecekleriyle atıldı. Çavdar, buğday, arpa ve darı mahsulleri, bol miktarda ekmek, krep, turta, tahıl, bira ve votka için gerekli malzemeleri sağlıyordu. Çorba ve güveçler, mevsimlik veya depolanabilir ürünler, balıklar ve etlere odaklanır. Bu tür yiyecekler, 20. yüzyıla kadar Rusların büyük çoğunluğunun temel malzemesi olarak kaldı. Sovyet mutfağının ise ayrı bir karakteri bulunmaktaydı.

<span class="mw-page-title-main">Sicilya mutfağı</span> Sicilyanın mutfak gelenekleri

Sicilya mutfağı, Sicilya'ya özgü bir yemek pişirme tarzıdır. Sicilya mutfağı, adada son iki bin yıldır var olan tüm kültürlerin izlerini taşımaktadır ve İtalyan mutfağıyla pek çok ortak noktası olsa da Sicilya yemeklerinde de Yunan, İspanyol, Fransız ve Arap etkileri bulunmaktador.

<span class="mw-page-title-main">İspanyol mutfağı</span> İspanyanın mutfak gelenekleri

İspanyol mutfağı, İspanya'ya özgü bir yemek pişirme tarzıdır. İspanyol mutfağı, Avrupa'nın bazı İber Yarımadası bölgelerinde yerel kültürü ve toplumu şekillendiren tarihi süreçlerden büyük ölçüde etkilenmiştir. Coğrafya ve iklim, pişirme yöntemleri ve mevcut malzemeler üzerinde büyük bir etkiye sahiptir. Bu pişirme yöntemleri ve malzemeleri, İspanya'yı oluşturan çeşitli bölgelerin gastronomisinde hala mevcuttur. İspanyol mutfağı, İspanya istilalarının ve fetihlerinin gelenekleri değiştirerek yeni malzemeleri kullanıma sunduğu karmaşık bir tarihten türemiştir. Böylece, İspanya'nın mevcut ve eski mutfağı, eski ve yeni gelenekleri birleştirmektedir.

<span class="mw-page-title-main">Somali mutfağı</span>

Somali mutfağı, Somali'ye özgü yemek pişirme tarzıdır. Somali mutfağı, bölgeden bölgeye değişmekte ve farklı Somalili mutfak geleneklerinin bir birleşimi olup Somali'nin ticaret ve ticaret geleneğinin bir ürünüdür. Bazı önemli Somali yemekleri arasında sabayad, injera, helva, samosa, bariis iskukaris ve mukmed bulunur.

<span class="mw-page-title-main">Hollanda mutfağı</span> Pişirme tarzı

Hollanda mutfağı, Hollanda'ya özgü yemek pişirme tarzıdır. Ülkenin mutfağı, Avrupa Ovası'nın verimli Kuzey Denizi nehir deltasındaki konumu ile şekillenmekte, bu da balıkçılık, çiftçilik ve deniz üzerinden ticarete, eski sömürge imparatorluğuna ve baharat ticaretine yol açtı.

<span class="mw-page-title-main">Mutfaklar listesi</span> Vikimedya liste maddesi

Yemek kültürü bölge, gelenek veya tecrübelerin karışımından oluşabilir. Her mutfak kendine özgü hazırlama şekli, hazırlama araçları, belirli yiyecek ve içecek türünü kullanma, yiyeceklerini üretme veya kendine has öğünleri barındırır. Mutfaklar genellikle kullanıldıkları bölgelere veya orijinal olarak yapıldıkları bölgelere göre adlarını alırlar. Bölgelerde yetişen, üretilen veya getirilen malzemeler yemeğin içeriğini oluşturur. Mutfak kültürü etnik köken veya dine göre de oldukça şekillenebilir.

<span class="mw-page-title-main">İran mutfağı</span>

İran mutfağı İranın yöresel mutfağıdır. İran'ın yüzyıllar içerisinde ilişki kurduğu bölge ve ülkelerin mutfaklarından da izler taşır: Türk mutfağı, Yunan mutfağı, Mezepotamya mutfağı, Orta Asya mutfağı, Kafkasya mutfağı ve Rus mutfağı bunlardan bazılarıdır.

<span class="mw-page-title-main">Vietnam mutfağı</span>

Vietnam mutfağı, Vietnam'a özgü yemek pişirme tarzıdır. Vietnam'ın yiyecek ve içeceklerini kapsar ve genel öğünlerde beş temel lezzetin bir kombinasyonunu içerir. Her Vietnam yemeğinin, bu unsurlardan bir veya daha fazlasını taşıyan kendine özgü bir tadı vardır. Fransız mutfağı, Vietnam'ın Fransız sömürgesi olması nedeniyle de büyük bir etkiye sahiptir.

<span class="mw-page-title-main">Sudan mutfağı</span>

Sudan mutfağı, Sudan'a özgü yemek pişirme tarzıdır. Sudan mutfağı bölgeye göre çeşitlilik gösterir ve tarih boyunca Sudan'daki kültürler arası etkilerden büyük ölçüde etkilenmiştir.

Kapak böreği börek çeşididir. Aksaray ilinin Güzelyurt ilçesinde yapılmaktadır. Osmanlı mutfağında yapılmaktadır.

<span class="mw-page-title-main">Antik Roma mutfağı</span>

Antik Roma mutfağı, uygarlığın var olduğu süre boyunca büyük ölçüde değişti. Beslenme alışkanlıkları, krallıktan cumhuriyete ve en sonunda da imparatorluğa yol açan siyasi değişikliklerden ve Romalıları birçok kültürün mutfak alışkanlıklarına ve pişirme yöntemlerine maruz bırakan imparatorluğun muazzam ölçüdeki genişlemesinden etkilendi.

<span class="mw-page-title-main">Tabak (yemek)</span> mutfakta hazırlanıp sunuma hazır hale gelmiş yiyecek

Gastronomide yemek tabağı, "farklı bir ürün veya çeşitli yiyecekle" yemeye veya servis edilmeye hazır belirli bir yemek hazırlığıdır.


Bu sayfa, bu Vikipedi makalesine dayanmaktadır.
Metin, CC BY-SA 4.0 lisansı altında mevcuttur; ek koşullar uygulanabilir.
Görseller, videolar ve sesler kendi lisansları altında mevcuttur.