İçeriğe atla

Gıda katkısı

Gıda katkısı

Gıda katkıları, gıda endüstrisinin gıdanın üretimi, hazırlanması, ambalajlaması ve/veya depolamasında gıdaya dayanıklık, yoğunluk, renk vermek için katılan madde veya madde karışımlarıdır.

Gıda katkı maddeleri, tadı korumak veya tadını, görünümünü veya diğer özelliklerini artırmak için gıdaya eklenen maddelerdir. Bazı katkı maddeleri yüzyıllardır kullanılmaktadır; örneğin, turşu (sirke ile)yaparak, pastırmada olduğu gibi tuzlayarak, tatlıları koruyarak veya şaraplarda olduğu gibi kükürt dioksit kullanarak gıdaların korunması. Yirminci yüzyılın ikinci yarısında işlenmiş gıdaların ortaya çıkmasıyla, hem doğal hem de yapay kaynaklı daha birçok katkı maddesi tanıtıldı. Gıda katkı maddeleri, imalat sürecinde, paketleme yoluyla, depolama veya nakliye sırasında dolaylı olarak ("dolaylı katkı maddeleri" olarak adlandırılır) gıdaya verilebilen maddeleri de içerir.[1][2]

Katkı maddeleri veya onların bozunma ürünleri genellikle gıda içinde kalır. Bazı hâllerde işlem sırasında uzaklaştırılabilir.

Numaralama

Bu katkı maddelerini düzenlemek ve tüketicileri bilgilendirmek için, her katkı maddesine Avrupa'da onaylanmış tüm katkı maddeleri için kullanılan "E numarası" adı verilen benzersiz bir numara verilir. Bu numaralandırma şeması, kullanım için onaylanmış olup olmadıklarına bakılmaksızın, tüm katkı maddelerini [3] uluslararası olarak tanımlamak için Codex Alimentarius Komisyonu tarafından kabul edilmiş ve genişletilmiştir.

E numaralarının önüne "E" gelir ancak Avrupa dışındaki ülkeler, katkı maddesinin Avrupa'da onaylanmış olsa da olmasa da yalnızca numarayı kullanır. Örneğin, Avrupa'da satılan ürünlere asetik asit E260 olarak yazılır ancak bazı ülkelerde 260 katkısı olarak bilinir. Ek madde 103, alkannin, Avrupa'da kullanım için onaylanmamıştır, bu nedenle E numarası yoktur, ancak Avustralya ve Yeni Zelanda'da kullanım için onaylanmıştır. 1987'den beri Avustralya, paketlenmiş gıdalardaki katkı maddeleri için onaylanmış bir etiketleme sistemine sahiptir. Her bir gıda katkı maddesi adlandırılmalı veya numaralandırılmalıdır. Sayılar Avrupa'dakiyle aynıdır, ancak "E" öneki yoktur.

Amerika Birleşik Devletleri Gıda ve İlaç İdaresi (FDA) bu maddeleri "Genel Olarak Güvenli" (GRAS) olarak listeler;[4] Amerika Birleşik Devletleri Federal Düzenlemeler Yasası kapsamında hem Kimyasal Özetler Hizmet numarası hem de FDA düzenlemeleri altında listelenmiştir.

Kategoriler

Gıda katkıları birkaç gruba bölünebilirler, bazı örtüşme olsa da bazı katkı maddeleri birden fazla etki gösterir. Örneğin, tuz hem bir koruyucu hem de bir taddır.[1][5]

Kullanım Amaçları

  • Besleyici değerlerini arttırıcılar: Vitaminler, mineraller, aminoasitler ve aminoasit türevleri gıdaların besleyici değerlerini artırmak için kullanılır.
  • Kalınlaştırıcılar: Nişasta ve diğer kalınlaştırıcılar gıdanın hacmini artırmak için, daha düzgün ve göze daha hoş görünen bir kıvam elde etmek için kullanılır. Örneğin hazır pudingleri istenilen kıvamda katılaştırmak, meyveli yoğurtlara daha akıcı bir yumuşaklık vermek için katılaştırıcı kullanılır.^Algin salata sosunu koyulaştırmak için cilt kremlerininin kıvamını düzenlemekte sıklıkla kullanılan bir katılaştırıcıdır. Daha ucuz meyveli yoğurt elde etmek için üreticilerin uyguladığı yöntemlerden biri, yoğurdun içindeki meyvenin yanında, renk ve aroma maddesiyle meyve görünümü verilmiş mısır nişastası da kullanmaktır.
  • Emülasyonlaştırıcı ve stabilizatörler: Emülasyonlaştırıcılar, yağ ve su gibi normal halde birbirini kesen ürünleri birbirine karıştırmakta kullanılır. Stabilizatörler de bu normalde kimyasal olarak ayrışmaya meyilli ürünlerin üretim zinciri boyunca ayrışmadan aynı kıvam içinde mevcut olmalarını sağlar.
  • Yüzey düzenleyiciler: Sıvıların yüzeylerinde köpürmeyi sağlayan ya da gerekirse köpürmeyi engelleyen, yüzeye parlak ya da mat bir görünüm veren ya da yüzeyi koruyan katkı maddeleridir. Salata soslarında ve hazır içeceklerde sıklıkla kullanılır.
  • Renk maddeleri: Gıda teknolojisiyle uzaktan ilgisi olmayan bir kişi bile turkuaz renkli gazozlu içeceklerin içindeki maddelerin doğal olmadığını anlayabilir. Ama daha doğal renklerdeki birçok gıda da da renklendirici madde kullanılmaktadır. Antep fıstıklı dondurmanın yemyeşil olması gerektiğini zannedebiliriz. Oysa Antep fıstığı karıştırılmış dondurmanın doğal rengi grimsi açık yeşildir. Ama birçoğumuz fıstıklı dondurmayı yemyeşil görmeye alışık olduğumuz için gerçek rengini bilmiyoruz bile. Bu yapay renk E141 ve E100 renk maddelerinin ıspanakla karıştırılmasıyla elde edilmiş bir renktir.
  • Tatlandırıcılar: Şeker dışında 13 farklı yapay madde tatlandırıcı olarak kullanılır. Yılda dünyada 15bin ton tatlandırıcı yapay madde tüketilmektedir. Bu maddelerden en tanınmışı aspartamdır. Gıda endüstrisi her yıl 1 milyar dolarlık aspartam satın almaktadır. Diğer tatlandırıcılara örnek olarak sakarin ve HFCS verilebilir. Tatlandırıcılar günümüzde jambon, ekmeğe sürülebilen peynirler gibi tatlı olarak algılamadığımız gıdaların içinde de yer almaktadır.
  • Tat artırıcılar: Hazır gıdaların tadı işlem ve bekletme sırasında azalabilir. Böyle azalmalar pigmentler, tat ve koku bileşikleri ile düzeltilebilir veya yeniden ayarlanabilir. Yağların oksidasyonundan kaynaklanan tat bozulmaları antioksidanlarla giderilebilir (bastırılabilir). Gıda yapısı mineraller veya polisakkaritler katmakla ve birçok başka şekillerde istenen özelliklere kavuşturulabilir. Özellikler et, balık ve tavuk gibi et ürünleri hazırlandıktan sonra tat artırıci maddelerle iyileştirilir. En bilinen tat artırıcı madde mono-sodyum-glutamat'tır.
  • Aroma maddeleri: Bu grup 4500 değişik aroma maddesiyle çeşit bakımından en yüksek varyasyona sahip katkı maddesi grubudur. Doğal bir tadı yapay şekilde elde etmekte kullanılır. Aroma maddeleri en kontrolsüz kullanılan katkı maddeleridir. Avrupa Birliği gıda yönetmeliğince katkı maddesi olarak bile ele alınmayan bu maddelerin herhangi bir E-numarası da yoktur.
  • Gıdaların raf ömrünü artırıcı konserve maddeleri: Şimdiki gıda üretim ve dağıtım şekli gıdaların raf ömrünü artırmak yönündedir. Üstelik dünya üretim durumu mümkün olduğu kadar bozulmaların önüne geçmeyi yani korumayı gerektirmektedir. Raf ömrünü uzatma, mikrofloranın büyümesine etki eden katkıları kullanmak ve istenmeyen kimyasal ve fiziksel değişmeleri geciktirici ve bastırıcı aktif ajanlar kullanmakla oluşturulur.

Gıda katkıları ve onun parçalanma ürünlerinin kullanıldıkları miktarlarda kesinlikle zehirsiz olmaları gerekir. Bu zehirsizlik; akut, kronik, özellikle kanserojenik potansiyel, mutajenik etkileri kapsamalıdır. Genellikle katkılar yalnız besleyici değer ve tadı etkileyici değeri artırmak için veya işlem sırasında gerekli olduğu zaman kullanılır. Katkıların kullanılması ülkelerin çoğunda gıda, ilaç ve sağlığı koruma idareleri tarafından düzenlenir. Düzenlemeler ülkeden ülkeye değişir. Hepsinde toksikolojik ve teknolojik uygulamalar açısından uyum mevcuttur. En önemli katkı maddeleri grupları aşağıdaki çizelgede gösterilmiştir.

  • 1965 yılında kullanılan katkı maddelerinin toplam katkı maddeleri içinde miktarları:
Katkı sınıfıToplam içindeki yüzdesi
Aroma bileşikleri42,5
Doğal aroma bileşikleri21
Besleyici, kuvvetlendiriciler6,9
Yüzey aktif ajanlar5
Tamponlama maddeleri, asitler, bazlar3,5
Boyalar2,1
Kimyasal koruyucular1,8
Stabilizatörler1,8
Antioksidanlar1,7
Olgunlaştırıcı ve beyazlaştırıcılar1,4
Tatlandırıcılar0,5
Öteki katkılar11,8

Kaynakça

Dipnotlar
  1. ^ a b "Food Additives & Ingredients - Overview of Food Ingredients, Additives & Colors" (İngilizce). FDA Center for Food Safety and Applied Nutrition. 21 Mart 2013 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 11 Nisan 2017. 
  2. ^ "Food Ingredients and Packaging Terms" (İngilizce). FDA. 4 Ocak 2018. 20 Mart 2013 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 9 Eylül 2018. 
  3. ^ Codex Alimentarius. "Class Names and the International Numbering System for Food Additives" (PDF). 31 Mart 2020 tarihinde kaynağından arşivlendi (PDF). Erişim tarihi: 25 Mayıs 2020. 
  4. ^ See also "Food Additives 18 Aralık 2010 tarihinde Wayback Machine sitesinde arşivlendi.", Food and Drug Administration website
  5. ^ Erich Lück and Gert-Wolfhard von Rymon Lipinski "Foods, 3. Food Additives" in Ullmann's Encyclopedia of Industrial Chemistry, 2002, Wiley-VCH, Weinheim. DOI:10.1002/14356007.a11_561 10.1002/14356007.a11_561
Kitaplar
  • Prof. Dr. Halit Keskin; Besin Kimyası (I-II), İ.Ü. Yayınları, (İstanbul, 1987)
  • H.D. Belitz, W. Grosch; Food Chemistry, Springer Verlag (Berlin, Heidelberg, New York, Paris, Londra, Tokyo, 1987)
  • Richard A. Larson; Naturally Occuring Antioxidants, Boca Raton (Lewis Publishers, 1997)
  • Fereidoon Shahidi; Natural Antioxidant: Chemistry, Health Effects and Applications, Champaigh, III (AOCS Press, 1997)
  • Andreas M. Papas; Antioxidant STATUS, Diet, Nutrition and Health, Boca Raton (CRC Press, 1999)
  • Özgür Mahmure; Türev Spektrofotometrik Yöntem ile Askorbik Asit Tayini, Yıldız T. Üniv. (İstanbul, 1992)
  • Association of Official Analytical Chemists, sayfa:1076 (Fifteenth edition, 1990, Arlington, Virginia 22201 ABD)

İlgili Araştırma Makaleleri

<span class="mw-page-title-main">Antioksidan</span>

Antioksidan veya yükseltgeme önleyici, yağların oksidasyonunu yavaşlatan madde. Canlılarda, kimyasal süreçler, özellikle oksitlenme, erkin radikallerin oluşmasına neden olur. Yüksek derecede ayıraç olan serbest radikaller farklı moleküller ile kolayca tepkimeye girebilir ve böylece hücrelere, canlıya zarar verebilir. Antioksidanlar serbest radikallerle tepkimeye girerek hücrelere zarar vermelerini önler. Bu özellikleriyle hücrelerin anormalleşme ve sonuç olarak tümör oluşturma risklerini azalttıkları gibi, hücre yıkımını da azalttıkları için, daha sağlıklı ve yaşlılık etkilerinin en az olduğu bir yaşam yaşama şansını yükseltir.

<span class="mw-page-title-main">Aroma</span>

Aromalar, koku veya tat vermek ya da gıdaların sahip olduğu koku veya tadı kuvvetlendirmek ya da değiştirmek amacıyla gıdalara ilave edilen ürünlerdir. Türkçede güzel koku anlamına gelir.

<i>Dactylopius coccus</i>

Dactylopius coccus, Dactylopiidae ailesinden değişik kaktüslerde asalak olarak yaşamını sürdüren bir böcek türü. Çok eski yıllardan beridir bilinen ve kullanılan, kırmızı rengi veren bir böcektir. İlk olarak Aztek'ler tarafından kök boyası olarak kırmızı rengi vermek amacı ile kullanılmıştır.

Bu aşağıdakiler Codex Alimentarius komitesi tarafından hazırlanmış besin katkıları listesidir. INA # altındaki International Numbering System sayıları, her bir katkı maddesinin net olarak belirtilebilmesi için komitece atanmıştır.

<span class="mw-page-title-main">Jelatin</span>

Jelatin, hayvan bağ dokusundan yapılan, yarı şeffaf, renksiz, kolay kırılır, tatsız katı bir maddedir.

Kurkumin, zerdeçal türündeki bitkilerin ürettiği parlak sarı renkli bir kimyasal madde. Bitkisel besin takviyesi, kozmetik ürün bileşeni, aroma verici ve gıda boyası olarak kullanılır.

<span class="mw-page-title-main">Monosodyum glutamat</span> glutamik asidin sodyum tuzu

Sodyum glutamat, MSG veya Çin Tuzu olarak da bilinen monosodyum glutamat; doğal olarak en fazla ortaya çıkan esansiyel olmayan amino asitlerden biri olan glutamik asidin sodyum tuzudur. ABD Gıda ve İlaç Dairesi MSG'yi Genellikle Güvenli Kabul Edilir (GRAS) olarak sınıflandırırken Avrupa Birliği de gıda katkı maddesi olarak sınıflandırmıştır. MSG'nin HS kodu 29224220 olup E numarası E621'dir. MSG glutamatı, diğer gıdalardaki umami tadınının aynısını vermektedir. Kimyasal olarak her ikisi de aynıdır. Endüstriyel gıda üreticileri, diğer tatların genel algısını dengelediği, harmanladığı ve birleştirdiği için MSG'yi aroma artırıcı olarak pazarlamakta ve kullanmaktadır. Monosodyum glutamatın ticari adları arasında AJI-NO-MOTO®, Vetsin ve Ac'cent bulunmaktadır.

Bu, gıda katkı maddelerinin listesidir.

<span class="mw-page-title-main">Gıda işleme</span>

Gıda işleme, tarımsal veya hayvani besin hammaddelerinin gıdaya ya da daha evvel tüketilebilir gıda haline getirilmiş maddelerin başka bir gıda maddesine dönüştürülmesidir. Gıda işleme; tahılın öğütülmesinden un yapımına, evde yemek pişirmekten hazır yemek yapmak için kullanılan karmaşık sanayi yöntemlerine kadar gıda işlemesinin pek çok şeklini kapsar. Gıda işlemesiyle hasat edilmiş ekinler ya da kesilmiş hayvansal ürünlerden pazarlanabilir ve görece uzun raf ömrüne sahip yiyecekler yapılır. Hayvan yemi üretiminde de benzer yöntemler uygulanır. Birincil gıda işleme çoğu gıdaları yenilebilir yapmak için gereklidir. İkincil işleme malzemeleri ekmek gibi bilinen gıdalara dönüştürür. Üçüncül gıda işleme, çok şeker ve tuz içerdiği, çok az lifli olduğu, beslenme ihtiyaçları açısından sağlıksız olduğu, beslenmeyi ve obeziteyi artırdığı için eleştirilir.

<span class="mw-page-title-main">Gıda güvenliği</span>

Gıda güvenliği gıda kaynaklı hastalıkları engelleyerek, gıdaların işlenmesi ve depolanmasını ele alan bilimsel bir disiplin. Bu potansiyel olarak ciddi sağlık tehlikelerini önlemek için takip edilmesi gereken bir dizi rutinleri içerir. Gıda güvenliği tüketicilerin zarar görmelerini engelleme açısından gıda savunması ile örtüşmektedir. Endüstri ve pazar; pazar ve tüketici arasındaki hattın güvenliği de buna dahildir.

<span class="mw-page-title-main">Donmuş yoğurt</span>

Donmuş yoğurt veya Dondurulmuş yoğurt, yoğurt ve bazen diğer mandıra ürünüleriyle yapılan dondurulmuş bir tatlıdır. Genellikle dondurmadan daha tatsızdır, ayrıca yağ daha düşüktür. Buzlu sütten ve geleneksel "soft serve" dondurmalarından farklıdır. Yoğurdun aksine, donmuş yoğurt ABD Gıda ve İlaç Dairesi (FDA) tarafından düzenlenmemektedir, ancak bazı ABD devletleri tarafından düzenlenmektedir. Dondurulmuş yoğurt canlı veya aktif bakteri kültürleri içerebilir veya içermeyebilir.

<span class="mw-page-title-main">Vanilyalı dondurma</span>

Vanilyalı dondurma, özellikle Kuzey Amerika ve Avrupa'da dondurmayı lezzetlendirmek için sıklıkla kullanılır. Vanilyalı dondurma, diğer dondurma aromaları gibi, başlangıçta bir buz ve tuz kabının üzerine krema, şeker ve vanilyadan oluşan bir karışımın soğutulmasıyla yaratılmıştır. Dondurmayı tatlandırmak için kullanılan vanilya türü, yere göre değişir. Kuzey Amerika ve Avrupa'da tüketiciler daha belirgin, dumanlı bir tatla ilgilenirken, İrlanda'da daha fazla anason benzeri bir tat istiyorlar. Dondurmanın yumuşak kıvamını sağlamak için karışımın ara sıra karıştırılması ve sonra katılaşma işlemine devam etmek için buz ve tuz kabına geri döndürülmesi gerekir.

<span class="mw-page-title-main">Granola</span>

Granola; yulaf, fındık, bal veya kahverengi şeker gibi diğer tatlandırıcılardan ve bazen gevrek, kızartılmış ve altın kahverengi olana kadar pişirilen, kabarık pirinçten oluşan bir kahvaltı ve atıştırmalık gıdadır. Pişirme işlemi sırasında, gevşek bir kahvaltı gevreği tutarlılığını korumak için karışım karıştırılır. Kuru üzüm, hurma gibi kuru meyveler ve çikolata gibi şekerlemeler bazen eklenir. Granola, özellikle keten tohumu içeriyorsa, sindirimi iyileştirmek için sıklıkla kullanılır. Granola genellikle yoğurt, bal, taze meyve, süt veya diğer tahıl türleriyle birlikte yenir. Aynı zamanda çeşitli hamur işleri, tatlılar veya dondurmalar için lezzet işlevi görür.

Sorbitan monostearat sorbitan esteridir, stearik asit tuzudur ve bazen sentetik mum da denir.

<span class="mw-page-title-main">Gıda kimyası</span>

Gıda kimyası gıdada bulunan başlıca bileşenleri, gıdayı oluşturan renkleri, tatları ve meydana gelen reaksiyonlar gibi pek çok farklı konuları ele almaktadır.

<span class="mw-page-title-main">Gıda boyası</span> Yiyecek veya içeceğe eklendiğinde renk veren madde

Gıda katkı maddeleri, gıdaların rengini, görünüşünü, lezzetini, kokusunu vb. duyusal özelliklerini düzenlemek, besleyici değerlerini korumak, dayanıklılıklarını yani raf ömürlerini artırmak gibi amaçlar doğrultusunda kullanılan kimyasal maddeler olarak tanımlanmaktadır.

<span class="mw-page-title-main">Yeşil S</span>

Yeşil S, kimyasal formülü C₂₇H₂₅N₂NaO₇S₂ olan bir kimyasal bileşendir. Adından da anlaşılacağı gibi yeşil renktedir fakat soluk değildir. Zararlı renklerden Scheele yeşili ile karıştırılmamalıdır. Avrupa Birliği'nde gıdalara katkı maddesi olarak kullanılması onaylanmıştır.

<span class="mw-page-title-main">Gün batımı sarısı</span>

Günbatımı sarısı, bir gıda katkı maddesi grubu olan gıda boyalarındandır. pH 1'de yaklaşık 480 nm'de ve pH 13'te 443 nm'de pH'a bağlı maksimum absorbsiyona (emilime) sahip olup, 500 nm'de bir omuza sahip petrol türevi bir turuncu azo boyadır. Amerika Birleşik Devletleri'nde FD&C Yelow 6 olarak bilinirken, Avrupa'da E110 numarasıyla tanınmaktadır.

Feingold diyeti, ilk olarak Benjamin Feingold tarafından 1970'lerde gıda katkı maddelerini hiperaktivite ile ilişkilendirdiği ortaya çıkan araştırmayı takiben tasarlanan bir eliminasyon diyetidir. Bu ilişkilendirilen katkı maddelerini ve çeşitli yiyecekleri ortadan kaldırarak diyetin durumunu hafifletmesi gerekmektedir. Zamanında popüler olan diyet, o zamandan beri "modası geçmiş bir tedavi" olarak anılmaktadır. Etkili olduğuna dair iyi bir kanıt yoktur ve insanların takip etmesi zordur.

<span class="mw-page-title-main">Carmine</span> Karminik asitten türetilen parlak-kırmızı renkte bir pigmenttir

Carmine, ayrıca kırmız, kırmız özü, kıpkırmızı göl veya karmin gölü, doğal kırmızı 4, CI 75470 veya E120 , karminik asit'ten türetilen alüminyumdan kompleks elde edilen parlak-kırmızı renkte bir pigment'tir. Aynı zamanda özellikle koyu kırmızı renk için genel bir terimdir.


Bu sayfa, bu Vikipedi makalesine dayanmaktadır.
Metin, CC BY-SA 4.0 lisansı altında mevcuttur; ek koşullar uygulanabilir.
Görseller, videolar ve sesler kendi lisansları altında mevcuttur.