İçeriğe atla

Gıda işlemede fermentasyon

Üzüm, suyunun çıkarılması için ezilmektedir ve saklama kavanozlarında şaraba dönüştürülmektedir. Nakht Mezarı, 18. hanedan, Teb, Eski Mısır

Gıda işlemede fermantasyon, anaerobik koşullar altında mikroorganizmalar (mayalar veya bakteriler) kullanılarak karbonhidratların alkol veya organik asitlere dönüştürülmesi işlemidir. Fermantasyon genellikle mikroorganizmaların etkisinin gösterilmesi istendiği anlamına gelmektedir. Fermantasyon bilimi, zimoloji veya zimurji olarak bilinmektedir.

Fermantasyon terimi bazen özellikle şekerlerin etanole kimyasal olarak dönüştürülmesini, şarap, bira ve elma şarabı gibi alkollü içeceklerin üretilmesini ifade etmektedir. Bununla birlikte, benzer işlemler ekmeğin mayalanmasında (maya aktivitesi ile üretilen CO2), lahana turşusu ve yoğurt gibi laktik asit üretimi ile ekşi gıdaların korunmasında gerçekleşmektedir.

Yaygın olarak tüketilen diğer fermente gıdalar arasında sirke, zeytin ve peynir bulunmaktadır. Fermentasyonla hazırlanan daha yerel gıdalar ayrıca fasulye, tahıl, sebze, meyve, bal, süt ürünleri ve balığa dayalı olabilmektedir.

Tarih ve tarih öncesi

Conical loaves of bread left as grave goods, exactly as laid out in the Great Tomb at Gebelein, Egypt, 2435-2305 BC.

Doğal fermantasyon insanlık tarihinden önce gelmektedir. Eski zamanlardan beri insanlar fermantasyon sürecinden yararlanmışlardır. Fermantasyonun en eski arkeolojik kanıtı, İsrail'de Hayfa yakınlarındaki bir mağarada bulunan, yulaf ezmesi kıvamında bir biranın 13.000 yıllık kalıntılarıdır.[1] Meyve, pirinç ve baldan yapılan bir başka alkollü içecek, Neolitik Çin köyü Jiahu'da MÖ 7000'den 6600'e kadar uzanmaktadır ve şarap yapımı yaklaşık MÖ 6000, Gürcistan'da, Kafkasya bölgesine kadar uzanmaktadır.[2][3] Son zamanlarda Pennsylvania Üniversitesi'nde sergilenen şarap kalıntılarını içeren yedi bin yıllık kavanozlar İran'daki Zagros Dağları'nda kazı çalışması yapılarak bulunmuştur.[4] Babil'de insanların alkollü içecekleri fermente ettiklerine dair güçlü kanıtlar vardır.[5][6][7]

Fransız kimyager Louis Pasteur, 1856'da mayayı fermantasyona bağladığında zimolojiyi kurmuştur.[8] Pasteur, şekerin maya tarafından alkole fermantasyonunu incelerken, fermentasyonun maya hücreleri içinde "fermentler" adı verilen hayati bir güç tarafından katalize edildiği sonucuna varmıştır. "Fermentlerin" yalnızca canlı organizmalarda işlev gördüğü düşünülmektedir. Alkollü fermantasyon, hücrelerin ölümü veya çürümesi ile değil, maya hücrelerinin yaşamı ve organizasyonu ile ilişkili bir eylemdir"[9] diye yazmıştır.

Bununla birlikte, maya ekstraktlarının, canlı maya hücrelerinin yokluğunda bile şekeri fermente edebildiği bilinmektedir. Almanya, Berlin Humboldt Üniversitesi'nden Alman kimyager ve zimolog Eduard Buchner, 1897'de bu süreci incelerken, karışımda[10] canlı maya hücreleri olmasa bile şekerin, maya tarafından salgılanan ve zimaz adını verdiği bir enzim kompleksi tarafından fermente edildiğini bulmuştur.[11] 1907'de "hücresiz fermantasyon" araştırması ve keşfi nedeniyle Nobel Kimya Ödülü'nü almıştır.

Bir yıl önce, 1906'da etanol fermantasyon çalışmaları, NAD+'nın erken keşfine yol açmıştır.[12]

Kullanımı

Bira ve ekmek, gıdada fermantasyonun iki ana kullanımı

Gıda fermantasyonu, şekerlerin ve diğer karbonhidratların alkole veya koruyucu organik asitlere ve karbondioksite dönüştürülmesidir. Alkol üretiminde, meyve suları şaraba dönüştürüldüğünde, tahıllar biraya dönüştürüldüğünde ve patates gibi nişasta bakımından zengin gıdalar fermente edildiğinde ve daha sonra cin ve votka gibi alkollü içecekler yapmak için damıtıldığında kullanılmaktadır. Karbondioksit üretimi ekmeği mayalamak için kullanılmaktadır. Organik asitlerin üretimi, sebzeleri ve süt ürünlerini korumak ve tatlandırmak için kullanılmaktadır.[13]

Gıda fermantasyonu beş ana amaca hizmet etmektedir: gıda substratlarında çeşitli tatlar, aromalar ve dokular geliştirerek beslenmeyi zenginleştirmek; laktik asit, alkol, asetik asit ve alkali fermentasyonlar yoluyla önemli miktarda gıdayı korumak; gıda substratlarını protein, esansiyel amino asitler ve vitaminlerle zenginleştirmek; antinutrientleri ortadan kaldırmak için; ve pişirme süresini ve buna bağlı yakıt kullanımını azaltmak.[14]

Bölgelere göre fermente gıdalar

Natto, bir Japon fermente soya fasulyesi
  • Dünya çapında: alkol (bira, şarap), sirke, zeytin, yoğurt, ekmek, peynir
  • Asya
    • Doğu ve Güneydoğu Asya: amazake, atchara, belacan, burong mangga, com ruou, doenjang, douchi, lambanog, kimchi, kombucha, leppet-so, narezushi, miso, nata de coco, nattō, oncom, prahok, ruou nep, sake, soju, soya sosu, kokmuş soya peyniri
    • Orta Asya: bıyık, kefir,
    • Güney Asya: achar, appam, dosa, dhokla, yoğurt, idli, karışık turşu, ngari, sinki, tongba, paneer
  • Africa: garri, injera, laxoox, mageu, ogi, ogiri, iru
  • Amerika: chicha, çikolata, vanilya, acı sos, tibicos, pulque, muktuk, kiviak, parakari
  • Orta Doğu: torşi, boza
  • Avrupa: ekşi mayalı ekmek, mürver şarabı, kombucha, dekapaj, rakfisk, lahana turşusu, salatalık turşusu, surströmming, mead, salam, sucuk, prosciutto, quark, kefir, filmjölk, krema fraîche, smetana, skyr, rakı gibi kültürlü süt ürünleri.
  • Okyanusya: poi, çürük tavuk

Türüne göre fermente gıdalar

Fasulye bazlı

Cheonggukjang, doenjang, fermente soya peyniri, miso, natto, soya sosu, kokmuş soya peyniri, tempeh, oncom, soya fasulyesi ezmesi, Pekin maş fasulyesi sütü, kinama, iru.

Tahıl bazlı

Pirinç ve mercimekten (Vigna mungo) yapılmış ve idlis ve dosas pişirmek için hazırlanmış ve fermente edilmiş hamur

Amazake, bira, ekmek, choujiu, gamju, injera, kvas, makgeolli, murri, ogi, rejuvelac, sake, sikhye, ekşi hamur, sowans, pirinç şarabı, malt viski, tahıl viski, idli, dosa, Bangla (içecek)votka, boza ve chicha.

Bitkisel bazlı

Kimchi, karışık turşu, lahana turşusu, Hint turşusu, gundruk, tursu

Kakao çekirdeklerinin fermente edilmesi

Meyve bazlı

Şarap, sirke, elma şarabı, perry, brendi, atchara, nata de coco, burong mangga, asinan, dekapaj, vişinată, çikolata, rakı, aragh sagi, chacha (brendi).

Bal bazlı

Mead, metheglin

Süt bazlı

Sanatta Peynirler: Peynirli, Bademli ve Pretzelli Natürmort, Clara Peeters, c. 1615

Bazı peynir çeşitleri ayrıca kefir, kımız (kısrak sütü), shubat (deve sütü), quark, filmjölk, crème fraîche, smetana, skyr ve yoğurt gibi kültürlü süt ürünleri.

Balık bazlı

Bagoong, faseekh, balık sosu, Garum, Hákarl, jeotgal, rakfisk, karides ezmesi, surströmming, shidal.

Et bazlı

Chin som mok, yapışkan pirinçle fermente edilmiş ızgara, muz yaprağına sarılmış domuz eti (hem deri hem de et) ile yapılan bir kuzey Tayland spesiyalitesidir.

Chorizo, salam, sucuk, pepperoni, nem chua, som moo, saucisson, fermente sucuk

Çay bazlı

Pu-erh çayı, Kombucha, Lahpet, Goishicha

Riskler

Sterilizasyon, gıdaların fermantasyonu sırasında dikkate alınması gereken önemli bir faktördür. Ekipmandan ve saklama kaplarından herhangi bir mikropun tamamen çıkarılmaması, fermentte zararlı organizmaların çoğalmasına ve potansiyel olarak botulizm gibi gıda kaynaklı hastalık risklerinin artmasına neden olabilmektedir. Kötü kokuların oluşması ve renk bozulması, yiyeceklere zararlı bakterilerin bulaşmış olabileceğinin göstergesi olabilmektedir.

Alaska, 1985'ten beri botulizm vakalarında istikrarlı bir artışa tanık olmuştur.[15] Amerika Birleşik Devletleri'ndeki diğer tüm eyaletlerden daha fazla botulizm vakası vardır. Bunun nedeni, bütün balık, balık kafaları, deniz aygırı, deniz aslanı ve balina yüzgeçleri, kunduz kuyrukları, fok yağı ve kuşlar gibi hayvansal ürünlerin tüketilmeden önce uzun bir süre fermente edilmesine izin veren geleneksel Eskimo uygulamasıdır. Clostridium botulinum bakterileri plastikteki hava geçirmez muhafaza tarafından oluşturulan anaerobik koşullarda geliştiğinden, bu amaç için eski moda, geleneksel yöntem olan çim kaplı bir delik yerine plastik bir kap kullanıldığında risk daha da artmaktadır.[15]

Dünya Sağlık Örgütü, epidemiyolojik çalışmalara dayanarak salamura gıdaları muhtemelen kanserojen olarak sınıflandırmıştır.[16] Diğer araştırmalar, fermente gıdaların kanserojen bir yan ürün olan etil karbamat (üretan) içerdiğini bulmuştur.[17] "Asya'da yürütülen mevcut çalışmaların 2009 yılındaki bir incelemesi, düzenli olarak salamura sebze yemenin bir kişinin özofagus skuamöz hücreli karsinom riskini kabaca iki katına çıkardığı sonucuna varmıştır."[18]

Kaynakça

  1. ^ "'World's oldest brewery' found in cave in Israel, say researchers". British Broadcasting Corporation. 15 Eylül 2018. 15 Eylül 2018 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 15 Eylül 2018. 
  2. ^ McGovern, P. E.; Zhang, J.; Tang, J.; Zhang, Z.; Hall, G. R.; Moreau, R. A.; Nunez, A.; Butrym, E. D.; Richards, M. P.; Wang, C. -S.; Cheng, G.; Zhao, Z.; Wang, C. (2004). "Fermented beverages of pre- and proto-historic China". Proceedings of the National Academy of Sciences. 101 (51): 17593-17598. Bibcode:2004PNAS..10117593M. doi:10.1073/pnas.0407921102. PMC 539767 $2. PMID 15590771. 
  3. ^ "8,000-year-old wine unearthed in Georgia". The Independent. 28 Aralık 2003. 3 Ocak 2004 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 28 Ocak 2007. 
  4. ^ "Now on display ... world's oldest known wine jar". 26 Ağustos 2012 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 28 Ocak 2007. 
  5. ^ "Fermented fruits and vegetables. A global perspective". FAO Agricultural Services Bulletins - 134. 19 Ocak 2007 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 28 Ocak 2007. 
  6. ^ Cavalieri, D.; McGovern P.E.; Hartl D.L.; Mortimer R.; Polsinelli M. (2003). "Evidence for S. cerevisiae fermentation in ancient wine" (PDF). Journal of Molecular Evolution. 57 Suppl 1: S226-32. Bibcode:2003JMolE..57S.226C. CiteSeerX 10.1.1.628.6396 $2. doi:10.1007/s00239-003-0031-2. PMID 15008419. 15008419. 9 Aralık 2006 tarihinde kaynağından (PDF) arşivlendi. Erişim tarihi: 28 Ocak 2007. 
  7. ^ Dirar, H. (1993). The Indigenous Fermented Foods of the Sudan: A Study in African Food and Nutrition. CAB International. 
  8. ^ "Fermentation" (PDF). 30 Mayıs 2012 tarihinde kaynağından (PDF) arşivlendi. 
  9. ^ Dubos, J. (1951). "Louis Pasteur: Free Lance of Science, Gollancz. Quoted in Manchester K. L. (1995) Louis Pasteur (1822–1895)--chance and the prepared mind". Trends in Biotechnology. 13 (12): 511-515. doi:10.1016/S0167-7799(00)89014-9. PMID 8595136. 
  10. ^ "Nobel Laureate Biography of Eduard Buchner at http://nobelprize.org". 1 Haziran 2017 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 15 Temmuz 2021.  |başlık= dış bağlantı (yardım)
  11. ^ "The Nobel Prize in Chemistry 1929". 27 Ağustos 2006 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 28 Ocak 2007. 
  12. ^ Harden, A.; Young, W.J. (October 1906). "The Alcoholic Ferment of Yeast-Juice". Proceedings of the Royal Society of London (Series B, Containing Papers of a Biological Character bas.). 78 (526): 369-375. doi:10.1098/rspb.1906.0070 Özgürce erişilebilir. 
  13. ^ Hui YH, Meunier-Goddik L, Josephsen J, Nip WK, Stanfield PS (2004). Handbook of Food and Beverage Fermentation Technology. CRC Press. ss. 27 and passim. ISBN 978-0-8247-5122-7. 8 Haziran 2021 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 15 Temmuz 2021. 
  14. ^ Steinkraus, K.H., (Ed.) (1995). Handbook of Indigenous Fermented Foods. Marcel Dekker. 
  15. ^ a b "Why does Alaska have more botulism". Centers for Disease Control and Prevention (U.S. federal agency). 7 Ağustos 2006 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 18 Temmuz 2011. 
  16. ^ "Agents Classified by the IARC Monographs, Volumes 1–105" (PDF). International Agency for Research on Cancer (United Nations World Health Organization agency). 30 Nisan 2011 tarihinde kaynağından (PDF) arşivlendi. Erişim tarihi: 10 Ekim 2012. 
  17. ^ "New Link Between Wine, Fermented Food And Cancer". ScienceDaily. 11 Mart 2007 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 10 Ekim 2012. 
  18. ^ "The WHO Says Cellphones—and Pickles—May Cause Cancer". Slate. 29 Eylül 2011 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 10 Ekim 2012. 

İlgili Araştırma Makaleleri

<span class="mw-page-title-main">Kımız</span> fermante içecek

Kımız, kısrak sütünün fermente edilmesiyle elde edilen geleneksel içecek. Orta Asya bozkırlarında yaşayan Kırgız, Başkurt, Kazak, Yakut, Uygur ve Özbek gibi Türk halkları ve Moğollar arasında bugün de önemli bir içecektir. Süt şekerince zengin olan kısrak sütünden îmâl edilen kımız, beyazımsı bir sıvıdır. Çok eski bir tarihi vardır. İlk olarak Orta Asya’da Türkistan ve Moğolistan taraflarında yaşayan kavimlerce içilmiştir.

<span class="mw-page-title-main">Fermantasyon</span> kimyasal çürüme

Fermantasyon, hücre içinde oksijen yokluğunda meydana gelen metabolik bir faaliyet olarak ‘NAD+'yi yeniden oluşturmak için glikozun glikoliz yoluyla kısmi oksidasyonunu takip eden metabolik adımlar’ şeklinde tanımlanmaktadır. Fermantasyon anaerobik şartlarda, yani oksidatif fosforilasyon olamadığı durumlarda, glikoliz yoluyla ATP üretimini sağlayan önemli bir biyokimyasal süreçtir. Biyokimyanın fermantasyonla ilgilenen dalı zimolojidir.

<span class="mw-page-title-main">Kefir</span> fermente süt ürünü

Kefir; Balkanlar, Doğu Avrupa ve Kafkasya orijinli, özel bir mezofilik simbiyotik kültür türü olan kefir tanelerinden yapılan ince yoğurt veya ayran benzeri fermente bir süt içeceği. Kefir, Kuzey Kafkasya'dan dünyaya yayılmıştır. İnek keçi veya koyun sütüne kefir taneleri aşılanarak hazırlanıp Avrupa ve Amerika Birleşik Devletleri'ne ve dünyanın dört bir yanına yayılmıştır. Avrupalılar kefir tarifini 18. ve 19. yüzyıllarda ele geçirerek Avrupa'ya yaydı.

<span class="mw-page-title-main">Laktik asit</span> Stereoizomer grubu

Laktik asit, kimyasal formülü C₃H₆O₃ olan organik bir asittir. İzomerik iki formu vardır: L(+) laktik asit ve D(-) laktik asit. Laktik asit, birçok doğal süreçte ve mikroorganizmalar tarafından fermantasyon sırasında üretilir. Bu asit, sütte de doğal olarak bulunur ve bu nedenle "laktik" adını almıştır.

<span class="mw-page-title-main">Ale</span>

Ale, üst köpük mayasından mayalanmış arpadan yapılan bir çeşit bira türüdür. Bu maya birayı hızlı fermente eder ve ona tatlı ve meyvemsi bir tat verir. Çoğu ale nebatî lezzetin kaynağı olan maltın şekerli tadını dengeleyen ve onu muhafaza eden şerbetçiotu içerir. Bira yapımının diğer stili ise alt fermenteli lager denilen biradır.

<span class="mw-page-title-main">İçki</span> Etanol içeren içecek

İçki ya da alkollü içecek, etanol içeren bir içecektir. Likör, viski, cin, votka, rom, tekila, şarap, bira, vermut; dünyada yaygın olarak tüketilen içkilerdendir. Alkollü içeceklerin tarihi'nin Neolitik dönemli erken bir tarihe kadar uzanması düşünülmektedir. Alkollü içeceklerin tüketimi, birçok kültürde önemli bir sosyal rol oynar. Çoğu ülkede alkollü içeceklerin üretimini, satışını ve tüketimini düzenleyen yasalar vardır. Düzenlemeler, yüzde alkol içeriğinin etiketlenmesini ve bir uyarı etiketinin kullanılmasını gerektirebilir. Yasal içki içme yaşı dünya genelinde 15 ile 21 yaş arasında değişir. Bazı ülkeler bu tür faaliyetleri tamamen yasaklıyor, ancak alkollü içecekler dünyanın birçok yerinde yasaldır. Alkolün sağlık üzerindeki olumsuz etkileri birçok ülkelerde önemli sorun hâline gelmiştir.

<i>Saccharomyces</i>

Saccharomyces, fungus (mantar) alemine ait bir cinstir, pek çok maya türü içerir; Saccharomyces ismi Latince saccharo- (şeker) ve Yunanca -mikes (mantar) sözcüklerinden türetilmiştir. Saccharomyces'lerin tipik özellikleri arasında nitrat kullanamamaları ve karbohidratları fermante edebilmeleridir. Bu cinsin üyeleri gıda sanayisinde çok önemlidirler. Bir örnek, ekmek, bira ve şarap yapımında kullanılan Saccharomyces cerevisiae'dır. Grubun diğer üyeler arasında şarapçılıkta kullanılan Saccharomyces bayanus ve ilaç yapımında kullanılan Saccharomyces boulardii sayılabilir. Yakın zamanda Saccharomyces boulardiinin Saccharomyces cerevisiaenın bir alt türü olduğu gösterilmiştir.

<span class="mw-page-title-main">Laktik asit fermantasyonu</span> Metabolik süreç

Laktik asit fermantasyonu, oksijen yetersizliğinde bazı bakteri ve hayvan hücrelerinde görülen bir fermantasyon biçimidir.

<span class="mw-page-title-main">Zimoloji</span>

Zimoloji veya zimürji, fermantasyon fermantasyon ile ilgili uygulamalı bilim alanı. Maya ve bakterilerin seçimi ve fizyolojisi ile, fermantasyona ilişkin biyokimyasal süreçlerle ilgilidir. Bira, şarap yapımı, süt fermantasyonu ve diğer mayalı gıdalar dahil olmak üzere fermantasyon içeren alanlarda geçerlidir. Bu sahanın uzmanına zimürjist veya zimolog denir.

<span class="mw-page-title-main">Orta Çağ'da Avrupa mutfağı</span> 5. yüzyıldan 16. yüzyıla kadar Avrupa kültürlerinin besinleri, yeme alışkanlıkları ve yemek pişirme yöntemleri

Orta Çağ Avrupa mutfağı, 5. yüzyıldan 16. yüzyıla kadar Avrupa kültürlerinin besinlerine, yeme alışkanlıklarına ve yemek pişirme yöntemlerine verilen genel addır. Bu dönem boyunca beslenme düzeni ve pişirme yöntemleri Avrupa genelinde değişimlere uğramış ve tüm bu değişiklikler Avrupa'nın modern mutfak kültürünün temelini oluşturmuştur.

<span class="mw-page-title-main">İçecek</span> içerek tüketilen sıvı gıda

İçecek, içerek tüketilen ve alkollü ve alkolsüz olmak üzere ikiye ayrılan sıvı gıdaların tümü.

<span class="mw-page-title-main">Lactobacillales</span>

Lactobacillales, laktik asit bakterilerini kapsayan gram-pozitif bir bakteri takımıdır.

<span class="mw-page-title-main">Kombuça</span>

Kombu Çayı, ilaç olarak kullanılan fermente edilmiş çay.

<span class="mw-page-title-main">Şarapçılık</span>

Şarapçılık, şarap üretimine verilen addır. Şarabın yapılacağı üzüm veya başka bir meyvenin seçimiyle başlar, yapımı biten şarabın şişelenmesiyle sona erer. Çoğu şarap üzümden yapılsa da, diğer meyvelerden veya zehirli olmayan bitkilerden de yapılabilir. Bal şarabının sudan sonraki en önemli malzemesi baldır. Şarap yapımının tarihi bin yıldan fazladır. Şarap ve şarap yapımı bilimi önoloji olarak bilinir. Şarap üreticisine şarap tüccarı da denilebilir. Üzüm yetiştiriciliği bağcılıktır ve birçok üzüm çeşidi vardır.

<span class="mw-page-title-main">İçecek teknolojisi</span>

İçecek teknolojisi teknik bilimsel bir disiplindir ve gıda teknolojisi uzmanlığı veya proses mühendisliği. bilimsel, teknik, ekonomik, ekolojik ve sosyal ilkeler temelinde, içeceklerin üretim süreçlerinin yanı sıra biyoteknolojik, fiziksel, kimyasal ve biyolojik nitelikteki malzeme süreçlerini genel işleme ve pazarlama süreçlerinde ele alır.

<span class="mw-page-title-main">Ryazhenka</span>

Ryazhenka, ekşi süt ve fermente süt ürünleri türünden biridir. Varenets'e benzer şekilde, laktik asit fermantasyonu ile pişmiş süt'ten yapılır. Türk ülkelerinde benzer ürünler kefir, katık ve kaymak'dır.

<span class="mw-page-title-main">Hazırlanan yemekler listesi</span> Vikimedya liste maddesi

Bu liste hazırlanan yemekler listesidir.

Mikrobiyoloji, mikroorganizmaları inceleyen biyolojinin alt dallarından biridir. Mikro; gözle görülemeyecek kadar küçük, -biyo; canlı ve -loji; bilim anlamına gelmektedir. Mikrobiyoloji; mikroorganizmaların yapısı, çeşitliliği ve bunların toprak, su, bitki, gıda, hayvan ve insan vücudundaki faaliyetleriyle ilgilenmektedir.

<span class="mw-page-title-main">Viyana ekmeği</span>

Viyana ekmeği, 19. yüzyılda Avusturya'nın Viyana kentinde geliştirilen bir süreçten üretilen bir ekmek türüdür. Viyana ekmeği, Macar tahılının yüksek düzeyde öğütülmesi ve kabartma için tahıl pres mayasının kullanımı ile ayrılır.

<span class="mw-page-title-main">Malolaktik fermantasyon</span>

Malolaktik fermantasyon, üzüm şırasında doğal olarak bulunan ekşi tadı olan malik asidin daha yumuşak tadı olan laktik aside dönüştürüldüğü bir şarap yapım sürecidir. Malolaktik fermantasyon çoğunlukla birincil fermantasyonun bitiminden kısa bir süre sonra ikincil fermantasyon olarak gerçekleştirilir, ancak bazen onunla aynı anda da gerçekleştirilebilir. Bu süreç çoğu kırmızı şarap üretimi için standarttır ve reaksiyonun bir yan ürünü olan diacetyl'den "tereyağlı" bir tat verebildiği Chardonnay gibi bazı beyaz üzüm çeşitleri için yaygındır.


Bu sayfa, bu Vikipedi makalesine dayanmaktadır.
Metin, CC BY-SA 4.0 lisansı altında mevcuttur; ek koşullar uygulanabilir.
Görseller, videolar ve sesler kendi lisansları altında mevcuttur.