Gıda işleme

Gıda işleme, tarımsal veya hayvani besin hammaddelerinin gıdaya ya da daha evvel tüketilebilir gıda haline getirilmiş maddelerin başka bir gıda maddesine dönüştürülmesidir. Gıda işleme; tahılın öğütülmesinden un yapımına, evde yemek pişirmekten hazır yemek yapmak için kullanılan karmaşık sanayi yöntemlerine kadar gıda işlemesinin pek çok şeklini kapsar. Gıda işlemesiyle hasat edilmiş ekinler ya da kesilmiş hayvansal ürünlerden pazarlanabilir ve görece uzun raf ömrüne sahip yiyecekler yapılır. Hayvan yemi üretiminde de benzer yöntemler uygulanır. Birincil gıda işleme çoğu gıdaları yenilebilir yapmak için gereklidir. İkincil işleme malzemeleri ekmek gibi bilinen gıdalara dönüştürür. Üçüncül gıda işleme, çok şeker ve tuz içerdiği, çok az lifli olduğu, beslenme ihtiyaçları açısından sağlıksız olduğu, beslenmeyi ve obeziteyi artırdığı için eleştirilir.

Birincil gıda işleme, ham buğday taneleri gibi tarımsal ürünleri ya da çiftlik hayvanlarını sonunda yiyeceğe çevirir. Bu grup kurutma, harmanlama, ayıklama, tahıl öğütme, kabuklu yemişler, kasaplık hayvanlardan et gibi antik süreçlerce üretilen malzemelerdir.^[1][2] Ayrıca bu konu etin kesilmesini, dondurulmasını, kemiğin sıyrılmasını, tütsülenmeyi, bitkisel yağların çıkarılmasını ve filtrenmesini, konserve yapımını, gıdanın ışınlanmasını, yumurtanın mumlanmasını ve bunların yanı sıra homojenize ve sütün pastorizasyonu yoluyla gıdanın korunmasını kapsar.^[2][3][4]

Üretilen gıdalar bu kadar çok yaygın kullanılırken birincil gıda işlemesinde kirlenme ve gıda bozulma problemleri önemli halk sağlığı tehditlerine yol açabilir.^[2] Ancak, gıda bozulmazdan önce çoğu işleme şekli iyileştirilmiş gıda güvenliği ve daha uzun raf ömrü sağlar.^[3] Ticari gıdanın işlemesinde zarar riskini azaltmak için HACCP : tehlike analizi ve kritik kontrol noktaları (hazard analysis and critical control points) ve FMEA: hata modu ve etkileri analizi (failure mode and effects analysis) gibi kontrol sistemleri kullanılır.^[2]

İkincil gıda işleme kullanıma hazır malzemelerden günlük gıda yapım sürecidir. Evde, küçük bir semt fırınına ya da büyük bir fabrikada yapılıp yapılmadığına bakılmaksızın ekmeğin fırınlanması ikincil gıda işleme örneğidir.^[2] Fermente balık, şarap yapımı, bira ve diğer alkollü ürünler ikincil gıda işlemenin geleneksel şekilleridir.^[5] Sosis ve sucuklar zaten etin kıyılarak birincil işlemden geçtiği ikincil gıda işlemenin yaygın şeklidir.^[6] İnsanlığın bildiği ikincil gıda işleme yöntemlerinin çoğunluğu yaygın olarak ahçılık yöntemleri olarak anılır.

Üçüncül gıda işleme yaygın olarak işlenmiş gıda denilen ticari üretimdir.^[7] Bunlar hemen yemeye hazır olan ya da ısıtılıp-sunulan TV akşam yemekleri ve yeniden-ısıtılan uçakta verilen yemeklerdir.

Gıda işlemenin yararları toksin ortadan kaldırma, koruma, pazarlamanın, dağıtım vazifelerinin kolaylaşması ve artan gıda tutarlılığıdır. Ayrıca, birçok gıdanın yıllık kullanılabilirliğini arttırır, hassas bozulabilir gıdaların uzun mesafelere taşınmasını sağlar, bozulma ve patojenik mikroorganizmaları yok ederek birçok gıda türünü yemeyi güvenli hale getirir. Modern gıda işleme teknikleri olmadan modern süpermarketler ve uzun yolculuklar mümkün olmayacaktır. işlenmiş gıdalar kaynaktan müşteriye uzun mesafeli nakliye için daha uygundur ve erken bozulmaya taze gıdalardan daha az duyarlıdır. İlk piyasaya çıktıklarında, bazı işlenmiş gıdalar yiyecek kıtlıklarını hafifletmeye yardım etti ve kitlelere birçok yeni yiyecek sunabildiğinden, nüfusun genel beslenmesini geliştirdi.

İşleme, gıda kaynaklı hastalık oranını da azaltabilir. Taze mahsul ve çiğ et gibi taze malzemelerin ciddi hastalıklara neden olabilen patojenik mikroorganizmaları (örneğin Salmonella) barındırması daha olasıdır.

Çok çeşitli modern diyet, gıda işleme nedeniyle sadece gerçekten geniş bir ölçekte mümkündür. Daha egzotik yiyeceklerin taşınması ve çok ağır işçiliğin ortadan kaldırılması, modern yiyiciye ataları tarafından düşünülemeyen çok çeşitli yiyeceklere kolay erişim sağlar.

İşleme eylemi genellikle yemeğin tadını önemli ölçüde artırabilir.

Toplu gıda üretimi, genel olarak ham maddelerden yapılan yemeklerin bireysel üretiminden çok daha ucuzdur. Bu nedenle, işlenmiş gıda ürünleri üreticileri ve tedarikçileri için büyük bir kar potansiyeli mevcuttur. Bireyler hazır yemek'de fayda görebilirler ancak evde yemek yapımına kıyasla işlenmiş gıdaların kullanımında nadiren doğrudan finansal maliyet avantajı görürler.

İşlenmiş gıdalar insanları "doğal" işlenmemiş gıdaların hazırlanması ve pişirilmesinde geçen uzun süreden kurtardı. Serbest zamandaki artış, insanlara yaşam tarzında daha önce izin verilenden çok daha fazla seçenek sunar. Birçok ailede yetişkinler evden uzakta çalışır ve bu nedenle taze içeriklere dayalı yemeklerin hazırlanması için az zaman vardır. Gıda sanayi birçok farklı ihtiyacı karşılayan ürünler sunar: ör. mikrodalga fırında birkaç dakikada ısıtılabilen tam hazırlanmış hazır yemekler. Modern gıda işleme, alerjisi olan insanlar, şeker hastaları ve bazı yaygın gıda elementlerini tüketemeyen insanlar için de yaşam kalitesini artırır. Gıda işleme ayrıca vitaminler gibi ekstra besinler de ekleyebilir.

Yiyeceklerin işlenmesi besin yoğunluğunu azaltabilir. Kaybedilen besin miktarı, gıda ve işleme yöntemine bağlıdır. Örneğin, yüksek sıcaklık C vitaminini yok eder. Bu nedenle, konserve meyveler taze alternatiflerinden daha az C vitamini içerir. USDA 2004 yılında gıdalar, besin hazırlama seviyeleri ve beslenmeyle ilgili bir tablo yaptı. Bağırsakta zengin bir mikrobik ortamın insan sağlığına önemini vurgulayan yeni araştırmalar, bol miktarda gıda işlemenin (gıdaların fermantasyonu değil) bu çevreyi tehlikeye attığını göstermektedir. 728/5000 Bazı gıda katkı maddeleri kullanmak başka bir güvenlik sorunudur. Herhangi bir katkı maddesinin sağlık riskleri kişiden kişiye değişir; örneğin şekerin katkı maddesi olarak kullanılması şeker hastalarını tehlikeye sokar. Avrupa Birliği 'de, sadece Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi (EFSA) onaylı gıda katkı maddelerine (örn. Tatlandırıcılar, koruyucular, stabilizatörler) gıda ürünlerinde kullanılmak üzere belirli seviyelerde izin verilir. Onaylı katkı maddeleri, AB'de konuşulan tüm farklı diller için malzemeler listesine dahil edilen gıda katkı maddeleri hakkındaki iletişimi basitleştiren bir E numarası (Avrupa için E) alır. Kimyasal katkı maddelerinin etkileri öğrenildikçe, işlenmiş gıdaları daha güvenli hale getirmek için yasalarda ve düzenleyici uygulamalarda değişiklikler yapılır. Gıda işleme tipik olarak üretim sürecinde ekstrüzyon, büyük karıştırma, öğütme, doğrama ve emülsifiye etme ekipmanını kullanan mekanik bir işlemdir. Bu işlemler bir dizi kirlenme riski taşır. Bu tür kirleticiler, önceki bir işlemden, hayvan veya insan vücut sıvılarından, mikroorganizmalar, metalik olmayan ve metalik parçacıklardan malzeme üzerine bırakılır. Bu kirleticilerin daha fazla işlenmesi, aşağı yönde ekipman arızasına ve tüketici tarafından yutulma riskine neden olacaktır. Örnek: karıştırma kabı veya öğütücü kullanılırken zamanla gıda ile temas eden metal parçalar bozulabilir ve kırılma eğilimi gösterir. Bu tür bir arıza, küçük ve büyük metal kirleticileri ürün akışına sokacaktır. Bu metal parçalarının daha fazla işlenmesi, aşağı yönde ekipman arızasına ve tüketici tarafından yutulma riskine yol açar. Gıda üreticileri, herhangi bir metal parçasını otomatik olarak tespit etmek ve yakalamak için endüstriyel metal dedektörleri kullanmaktadır. Büyük gıda işlemcileri, hem işleme makinelerine verilen hasarı hem de tüketici sağlığı riskini azaltmak için işleme akışı içinde birçok metal dedektörü kullanacaktır. Gıda işlemenin, yiyeceklerin daha uzun süre dayanması ve ürünlerin daha uygun hale getirilmesi gibi bazı faydaları vardır. Bununla birlikte, ağır işlenmiş gıdaların de dezavantajları vardır. Bütün gıdalar ve sossuz dondurulmuş sebzeler gibi sadece asgari düzeyde işlenmiş olanlar daha sağlıklı olma eğilimindedir. Dünya Sağlık Örgütü'ne göre, çok yüksek oranda işlenmiş gıda içeren yağ, şeker ve tuz bakımından zengin sağlıksız bir diyet, kanser, tip 2 diyabet ve kalp hastalığı riskini artırabilir.

Diyetteki sodyumun ana kaynaklarından biri işlenmiş gıdalardır. Bozulmayı önlemek, lezzetlendirmek ve bu gıdaların dokusunu geliştirmek için sodyum eklenir. Amerikalılar, günde ortalama 3.436 miligram sodyum tüketmektedir; bu, sağlıklı insanlar için önerilen 2.300 miligram sınırından daha yüksek ve kalp hastalığı riski artmış olanlar için günde 1.500 miligram sınırının iki katından fazladır.

Doğal olarak bulunan şekerleri sınırlamanız gerekmese de, taze meyve gibi işlenmemiş gıdalar, birçok işlenmiş gıdada bulunan çok fazla şeker yemek kalp hastalığı, obezite, boşluklar ve Tip 2 diyabet riskinizi artırabilir. Amerikan Kalp Birliği, kadınlara ek şekeri 100 kaloriden fazlasını veya 25 gram ile sınırlandırmayı ve erkeklere ek şekeri günde 155 kalori veya yaklaşık 38,75 gram ile sınırlamayı önerir. Halen Amerikalılar her gün ek şekerlerden ortalama 355 kalori tüketmektedir.

Gıdaların işlenmesi genellikle besin kayıplarını içerir, bu da bu besinler takviye veya zenginleştirme yoluyla geri eklenmezse ihtiyaçlarınızı karşılamayı zorlaştırabilir. Örneğin, işleme sırasında yüksek sıcaklık kullanılması C vitamini kayıplarına neden olabilir. Diğer bir örnek, tam tahıllardan daha az lif, vitamin ve mineral içeren rafine tahıllardır. Aralık 2007'de "The American Journal of Clinical Nutrition" de yayınlanan bir araştırmaya göre, işlenmiş gıdalarda bulunanlar gibi tam tahıllar yerine rafine tahıllar yemek, yüksek kolesterol, diyabet ve obezite riskinizi artırabilir.

Bazı ticari pişmiş ürünler, tatlılar, margarin, dondurulmuş pizza, mikrodalgada patlamış mısır ve kahve kreması dahil olmak üzere işlenenmiş tabi tutulmuş gıdalar bazen trans yağlar içerir. Bu en sağlıksız yağ türüdür ve yüksek kolesterol, kalp hastalığı ve inme riskinizi artırabilir. Amerikalılar için 2010 Diyet Kılavuzları, trans yağ alımınızı mümkün olduğunca düşük tutmanızı önerir.

2010 yılında "Gıda ve Beslenme Araştırmaları"nda yayınlanan bir araştırmaya göre, işlenmiş gıdaların sindirimi gerçekten daha az enerji harcayabilir, bu da içerdikleri kalorileri daha fazla koruduğunuz anlamına gelir. İşlenmiş gıdalar ayrıca Haziran 2004 "Alerji ve Klinik İmmünolojide Güncel Görüş" makalesine göre tüm gıdalardan daha alerjik olma eğilimindedir. Birçok işlenmiş gıdada kullanılan koruyucular ve diğer gıda katkı maddeleri genellikle güvenli olarak kabul edilmekle birlikte, sülfitler, yapay tatlandırıcılar, yapay renkler ve tatlar, sodyum nitrat, BHA ve BHT, olestra, kafein ve monosodyum glutamat dahil birkaçı bazı kişiler için sorun olabilir.

Gıda endüstrisi için süreçler tasarlanırken aşağıdaki performans parametreleri dikkate alınabilir:

• Hijyen, ör. bitmiş ürünün mL'si başına mikroorganizma sayısı ile ölçülür
• Enerji verimliliği örn. "üretilen şeker tonu başına ton buhar"
• Atık azaltma örn. “patateslerin soyulması sırasında soyulma kaybının yüzdesi” ile
• İşçilik kullanılmış, örneğin; "bitmiş ürün ton başına çalışma saati sayısı" ile
• Ölçülen temizleme duruşlarının en aza indirilmesi örn. "temizleme durakları arasındaki saat sayısı" ile

Gıda işleme endüstrileri ve uygulamaları şunlardır:

• Konserve
• Balık işleme
• Gıda ambalajlama tesisi
• Endüstriyel işleme
• Et paketleme tesisi
• Mezbaha
• Şeker sanayi

• Konserve
• Gıda takviyesi
• Enzim
• Tatlandırıcı
• Gıda katkı maddesi
• Gıda boyası
• Gıda takviyesi
• Pastörizasyon
• Raf ömrü

Dipnotlar

Kitaplar

• Fábricas de alimentos, 9. baskı (İspanyolca)
• Nutritional evaluation of food processing,
• Food preservation 2. baskı, yazar Norman W. Desrosier

• Wikimedia Commons'ta Gıda işleme ile ilgili çoklu ortam kategorisi bulunur.