İçeriğe atla

Gıda güvenliği

Gıda güvenliği
Terimler
Gıda kaynaklı hastalıklar
HACCP
HARPC
Kritik kontrol noktası
Kritik faktörler
FAT TOM
pH
Su aktivitesi (aw)
Önlemler
El yıkama
Pastörizasyon
Pişirme/Kaynatma
Bakteriyel etkenler
Clostridium botulinum
Escherichia coli
Salmonella
Listeria
Vibrio cholerae
Brucella spp
Viral etkenler
Enterovirus
Hepatit A virüsü
Rotavirus
Norovirus
Parazitik etkenler
Entamoeba histolytica
Cryptosporidiosis
Giardia
Trişinoz
Toksoplazma gondii
Echinococcus spp.

Gıda güvenliği gıda kaynaklı hastalıkları engelleyerek, gıdaların işlenmesi ve depolanmasını ele alan bilimsel bir disiplin. Bu potansiyel olarak ciddi sağlık tehlikelerini önlemek için takip edilmesi gereken bir dizi rutinleri içerir. Gıda güvenliği tüketicilerin zarar görmelerini engelleme açısından gıda savunması ile örtüşmektedir. Endüstri ve pazar; pazar ve tüketici arasındaki hattın güvenliği de buna dahildir.

Gıdalar, bakterilerin üremelerine imkân vererek gıda zehirlenmelerine yol açabilirler ve insandan insana hastalık bulaşmasına neden olabilirler. Gelişmekte olan ülkelerde ana sorun, gıdaların yeterince yıkanmamalarıdır. Gelişmiş ülkelerde gıda hazırlanması ile ilgili gelişmiş karmaşık prosedürler vardır.[1] Teorik olarak, gıda zehirlenmeleri %100 oranında önlenebilir. DSÖ'ye göre gıda hijyeninin beş temel prensibi vardır, bunlar:[2]

  1. Yiyecekleri insanlar, hayvanlar ve parazitlerin neden olduğu kirlilikten korumak.
  2. Pişirilmiş gıdalardaki kirliliği önlemek için, çiğ ve pişmiş gıdaların birbirine temasını engellemek.
  3. Patojenleri yok etmek için, gıdaları uygun sıcaklıkta ve uygun sürede pişirmek.
  4. Gıdaları uygun sıcaklıkta saklamak.
  5. Ham maddeleri ve suyu korumak

ISO 22000

ISO 22000 ISO'nun gıda güvenliği ile ilgili bir standardıdır. Bu ISO 9000 standardının genel bir türevidir. ISO 22000: interaktif iletişim, sistem yönetimi, önkoşul programları ve HACCP prensiplerini kapsayan uluslararası standartlarda bir gıda güvenliği yönetim sisteminin şartlarını belirler.

Oran

2003 Dünya Sağlık Örgütü (WHO) raporunda, Avrupa Bölgesinde bildirilen gıda zehirlenmelerinin yaklaşık %30'u özel evlerde meydana geldiği yazmaktadır.[3] WHO ve CDC'ye göre, sadece ABD'de yıllık, 76 milyon gıda kaynaklı hastalık vakası meydana geliyor, bu vakalardan 325,000'u hastaneye yatış nedeni olmaktayken 5,000 adedi ölümle sonuçlanmaktadır.[4]

Düzenleyici kurumlar

WHO ve FAO

2003'te, WHO ve FAO gıda güvenliği için bir kılavuz olarak Codex Alimentarius'u (gıda kodeksi) yayınladı.[5]

İmalat kontrolü

HACCP kuralları

Tüketici etiketlemesi

Birleşik Krallık

Birleşik Krallıkta ürünlerin iki etiketi vardır, bu etiketlerin birinde ürünün bozulma belirtileri yer alırken, diğerinde ise bozulduktan sonra alındığında meydana gelebilecek sağlık sorunları yer alır. 

Son tüketim tarihi, gıdanın kokusunun, tadının ve dokusunun kaybolmaya başladığı tarihi belirtir ancak makul şartlarda depolanmış ve son tüketim tarihi geçmiş her ürün önemli sağlık sorunlarına yol açmayabilir. Paketi açılan bir ürün, paket üzerindeki son tüketim tarihinden daha önce bozulabilir, bunun nedeni ürünün havayla teması ve paketleme vasıtasıyla ürünün korunmasının sona ermesi olabilir. Aynı ürünün paketleme koşullarına göre son kullanma tarihi değişkenlik gösterebilmektedir.

Birleşik Devletler

Son kullanma tarihleri nedeniyle geri çekilmesi gerekebilen bebek mamaları ve çocuk gıdaları hariç, Federal yasa son kullanma tarihleri gerektirmez. Diğer tüm gıdalar için, bazı eyaletlerde süt ürünleri hariç, tazelik tarihini belirlemek tamamen üreticilere bağlıdır. Tüketici talebine yanıt olarak, bozulabilir gıdalar tipik olarak satış tarihine göre etiketlenirler.[6][7]

Ayrıca bakınız

Kaynakça

  1. ^ Shiklomanov, I. A. (2000).
  2. ^ "Prevention of foodborne disease: Five keys to safer food" 11 Mart 2016 tarihinde Wayback Machine sitesinde arşivlendi..
  3. ^ "Several foodborne diseases are increasing in Europe".
  4. ^ "Food safety and foodborne illness" 27 Ocak 2013 tarihinde Wayback Machine sitesinde arşivlendi..
  5. ^ "Codex Alimentarius and Food Hygiene"[] (PDF).
  6. ^ "Expiration, Use-by, and Sell-by Dates, Part 1: Expiration dating is not federally required on all products" 2 Temmuz 2015 tarihinde Wayback Machine sitesinde arşivlendi..
  7. ^ "Expiration, Use-by, and Sell-by Dates, Part 2: Deciphering food expiration codes can be tricky" 18 Ocak 2016 tarihinde Wayback Machine sitesinde arşivlendi..

Daha fazlasını okumak için

  • Satin, Morton (2008). Food alert!: the ultimate sourcebook for food safety (2 ed.). New York, NY: Facts On File. ISBN 9780816069682. 
  • Clute, Mark (October 2008). Food Industry Quality Control Systems. [CRC Press]. ISBN 978-0-8493-8028-0. 
  • Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, ISSN: 1541-4337 (electronic) 1541–4337 (paper), Blackwell Publishing
  • Food Control, ISSN: 0956-7135, Elsevier
  • Food and Chemical Toxicology, ISSN: 0278-6915, Elsevier
  • Food Policy, ISSN: 0306-9192, Elsevier
  • Journal of Food Protection, ISSN 0362-028X, International Association for Food Protection
  • Journal of Food Safety, ISSN: 1745-4565 (electronic) ISSN: 0149-6085 (paper), Blackwell Publishing
  • Journal of Foodservice, ISSN: 1745-4506 (electronic) ISSN: 1748-0140 (paper), Blackwell Publishing
  • Sensing and Instrumentation for Food Quality and Safety, ISSN: 1932-9954 (electronic) ISSN: 1932-7587 (paper), Springer
  • Internet Journal of Food Safety, ISSN: 1930-0670, International Association for Food Safety/Quality

Dış bağlantılar

İlgili Araştırma Makaleleri

<span class="mw-page-title-main">ISO</span> uluslararası ölçü standart kurumu

ISO, Uluslararası Standartlar Teşkilatı, Uluslararası Elektroteknik Komisyonu'nun çalışma sahasına giren elektrik ve elektronik mühendisliği konuları dışında, bütün teknik ve teknik dışı dallardaki standartların belirlenmesi çalışmalarını yürütmek gayesiyle resmi olarak 23 Şubat 1947 tarihinde Cenevre'de kurulan uluslararası teşkilât.

<span class="mw-page-title-main">Gıda katkısı</span>

Gıda katkıları, gıda endüstrisinin gıdanın üretimi, hazırlanması, ambalajlaması ve/veya depolamasında gıdaya dayanıklık, yoğunluk, renk vermek için katılan madde veya madde karışımlarıdır.

<span class="mw-page-title-main">HACCP</span>

HACCP, gıda işletmelerinde, sağlıklı gıda üretimi için gerekli olan hijyen şartlarının belirlenerek bu şartların sağlanması, üretim ve servis aşamasında tüketici açısından sağlık riski oluşturabilecek nedenlerin belirlenmesi ve bu nedenlerin ortadan kaldırılması temeline dayanan bir ürün güvenilirliği sistemidir. HACCP, İngilizce Hazard Analysis and Critical Control Point - Tehlike Analizleri ve Kritik Kontrol Noktaları ifadesinin kısaltmasıdır. Sistem, ürün güvenliğini etkileyen tehlikelerin önceden belirlenmesi ve kontrol altına alınmasını sağlayan sistematik bir yaklaşımdır.

<span class="mw-page-title-main">Koliform bakteri</span>

Koliform bakteriler gıda ve suların sıhhi durumunu gösteren göstergeç bakterilerdir. Tanım olarak çubuksu, Gram-negatif olup 35-37 °C'de laktoz fermante ederek asit ve gaz üretirler. Koliformlar sıcak kanlı hayvanların dışkılarında bolca bulunurlar, ama sulak ortamlarda, toprakta ve bitkilerde de bulunurlar. Çoğu zaman kloliformalar kendileri hastalığa neden olmazlar ama kolay kültürlenirler ve varlıkları dışkı kaynaklı zararlı patojenlerin de mevcut olabileceğine işaret eder. Dışkıya ait (fekal) patojenlere bakteriler, virüsler, protozoalar ve parazitler dahildir.

FDA, Amerika Birleşik Devletleri Sağlık Bakanlığına bağlı; gıda, gıda takviyeleri, ilaç, biyolojik medikal ürünler, kan ürünleri, medikal araçlar, radyasyon yayan aletler, veteriner aletleri ve kozmetiklerden sorumlu bürodur.

<span class="mw-page-title-main">Da-Wen Sun</span>

Da-Wen Sun olarak bilinen Sun Dawen, İrlanda Ulusal Üniversitesi, Dublin Koleji Üniversitesi'nde, Gıda ve Biyosistem Mühendisliği profesörüdür.

<span class="mw-page-title-main">Gıda işleme</span>

Gıda işleme, tarımsal veya hayvani besin hammaddelerinin gıdaya ya da daha evvel tüketilebilir gıda haline getirilmiş maddelerin başka bir gıda maddesine dönüştürülmesidir. Gıda işleme; tahılın öğütülmesinden un yapımına, evde yemek pişirmekten hazır yemek yapmak için kullanılan karmaşık sanayi yöntemlerine kadar gıda işlemesinin pek çok şeklini kapsar. Gıda işlemesiyle hasat edilmiş ekinler ya da kesilmiş hayvansal ürünlerden pazarlanabilir ve görece uzun raf ömrüne sahip yiyecekler yapılır. Hayvan yemi üretiminde de benzer yöntemler uygulanır. Birincil gıda işleme çoğu gıdaları yenilebilir yapmak için gereklidir. İkincil işleme malzemeleri ekmek gibi bilinen gıdalara dönüştürür. Üçüncül gıda işleme, çok şeker ve tuz içerdiği, çok az lifli olduğu, beslenme ihtiyaçları açısından sağlıksız olduğu, beslenmeyi ve obeziteyi artırdığı için eleştirilir.

<span class="mw-page-title-main">Kritik kontrol noktası</span>

Kritik kontrol noktası (CCP): standart uygulama işlemlerinde (SOP), çalışmalardan veya müşterilerden kaynaklanan hata noktaları. Bu noktaların tayini ile birlikte alınan önlemler, gıda işleme adımlarıda ve prosedürlerinde uygulanabilir ve gıda güvenlik tehlikelerini önleyebilir, ortadan kaldırabilir ya da kabul edilebilir (kritik) seviyelere indirebilir. Gıda güvenliği yöneticilerinin tayin ettiği en bilinen kritik kontrol noktası pişirmedir.

<span class="mw-page-title-main">Coca-Cola Light Plus</span>

Coca-Cola Light Plus,, The Coca-Cola Company tarafından sunulan vitaminler ve minerallerle takviye edilen Diyet Coca-Cola çeşitidir. ürün aspartam ve asesülfam potasyum karışımı ile tatlandırılmıştır.

Gıda güvenliği risk analizi, sadece yüksek kalitede ürünler üreterek halk sağlığını ve güvenliğini korumak için değil, aynı zamanda ulusal ve uluslararası standartlar ile pazar koşullarına uymak anlamında da önem arz etmektedir.Risk analizi uygulanarak gıda güvenliği ile ilgili sistemlerde risk analizi uygulaması güçlendirilerek gıda temelli hastalıklar azaltılabilir. Gıda güvenliği risk analizi üretim odaklı ilerler Zaman zaman özellikle karmaşık ve tartışmaya açık olan analizlerde bağımsız bir uzmanın görüşünden faydalanılır. Genellikle bir bilinmezlik söz konusu olduğundan, test etmeden sonuç ile ilgili bir neticeye varılamaz. 

<span class="mw-page-title-main">Akrilamid</span> kimyasal bileşik

Akrilamid (ya da akrilik amid) C3H5NO kimyasal formülüne sahip kimyasal bileşik. IUPAC ismi prop-2-enamiddir. Beyaz kokusuz bir kristal katıdır, su, etanol, eter ve kloroform içinde çözünür. Akrilamid asit, baz, oksitleyici ajanlar, demir ve demir tuzlarının bulunduğu ortamda parçalanır. Termal olmayarak bozunması amonyak ve termal bozunması karbon monoksit, karbon dioksit ve azot oksitleri üretir.

<span class="mw-page-title-main">Gıda ışınlama</span>

,

<span class="mw-page-title-main">Hayvansal ürün</span>

Hayvansal ürün, bir hayvanın vücudundan elde edilen herhangi bir malzemedir. Örnekler, yağ, et, kan, süt, yumurta ve bunların yanında kurutulmuş balık mesanesi ve peynir mayası gibi daha az bilinen ürünlerdir.

<span class="mw-page-title-main">Son kullanma tarihi</span> bir şeyin artık kullanılmaması gereken önceden belirlenmiş tarih

Son kullanma tarihi ya da miat, bir ürünün daha öncesinde tüketilmesi veya kullanılması gerektiğini belirten tarihtir. Söz konusu bir gıda ise, o tarihe kadar tüketilmesi gerektiğini belirtir. Yasa gereği veya çabuk bozulan mallar için öngörülen raf ömrünü dolduran bir şey kullanılmamalıdır. Son kullanma tarihleri, başta gıda ürünleri olmak üzere çeşitli ürünlere uygulanır ve gıda güvenliğinde önemli yer tutar.

<span class="mw-page-title-main">Raf ömrü</span>

Raf ömrü, bir malın kullanıma, tüketime veya satışa uygun olmayan hâle gelmeden depolanabileceği süre veya son kullanım tarihi belli olan bir ürünün satışta kalabileceği süredir. Raf ömrü bir ürünün işlevi veya normal yapısı bozulmadan kullanılmasını öneren süredir. Kozmetikler, yiyecek ve içecekler, tıbbî cihazlar, ilaçlar, patlayıcılar, farmasötik ilaçlar, kimyasallar, lastikler, piller ve diğer birçok çabuk bozulan ürün için geçerlidir. Son kullanma tarihi veya ilaç son kullanma tarihi kavramı ilişkilidir, ancak bazı yargı bölgelerinde yasal olarak farklıdır.

<span class="mw-page-title-main">Gıda boyası</span> Yiyecek veya içeceğe eklendiğinde renk veren madde

Gıda katkı maddeleri, gıdaların rengini, görünüşünü, lezzetini, kokusunu vb. duyusal özelliklerini düzenlemek, besleyici değerlerini korumak, dayanıklılıklarını yani raf ömürlerini artırmak gibi amaçlar doğrultusunda kullanılan kimyasal maddeler olarak tanımlanmaktadır.

Mikrobiyoloji, mikroorganizmaları inceleyen biyolojinin alt dallarından biridir. Mikro; gözle görülemeyecek kadar küçük, -biyo; canlı ve -loji; bilim anlamına gelmektedir. Mikrobiyoloji; mikroorganizmaların yapısı, çeşitliliği ve bunların toprak, su, bitki, gıda, hayvan ve insan vücudundaki faaliyetleriyle ilgilenmektedir.

<span class="mw-page-title-main">Gıda endüstrisi</span>

Gıda endüstrisi, dünya nüfusu tarafından tüketilen gıdanın çoğunu sağlayan karmaşık, çeşitli işletmelerden oluşan küresel bir ağdır. Gıda endüstrileri terimi, gıda maddelerinin üretimi, dağıtımı, işlenmesi, dönüştürülmesi, hazırlanması, muhafazası, nakliyesi, belgelendirilmesi ve paketlenmesine yönelik bir dizi endüstriyel faaliyeti kapsamaktadır. Günümüzde gıda endüstrisi, büyük ölçüde emek-yoğun olan küçük, geleneksel, aile tarafından yürütülen faaliyetlerden büyük, sermaye-yoğun ve son derece mekanize endüstriyel süreçlere kadar uzanan imalat ile son derece çeşitlenmiştir. Birçok gıda endüstrisi neredeyse tamamen yerel tarıma, ürüne veya balıkçılığa bağlıdır.

<span class="mw-page-title-main">Gıda sosyolojisi</span>

Gıda sosyolojisi, toplumun ilerleyen tarihi ve gelecekteki gelişimi ile ilgili kaygılardan ortaya çıkan gıda çalışmasıdır. Gıda sosyolojisi içerisinde; üretim, hazırlık, tüketim, dağıtım, etik, kültürel vb. konular barındırır. Toplumumuzdaki gıda dağıtımının yönü, gıda tedarik zincirindeki değişikliklerin analizi ile incelenebilir. Özellikle küreselleşme, gıda dağıtım endüstrisinde baskı etkisi yaratarak gıda tedarik zinciri üzerinde önemli etkilere sahiptir.

<span class="mw-page-title-main">Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi</span>

Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi (EFSA), besin zinciri ile ilişkili mevcut ve ortaya çıkan riskleri bildiren ve bağımsız bilimsel tavsiyelerde bulunan bir Avrupa Birliği ajansı. EFSA Şubat 2002'de kurulmuştur. Merkezi Parma, İtalya'dadır. 2021 bütçesi 118,6 milyon € toplam personel sayısı 542 idi.


Bu sayfa, bu Vikipedi makalesine dayanmaktadır.
Metin, CC BY-SA 4.0 lisansı altında mevcuttur; ek koşullar uygulanabilir.
Görseller, videolar ve sesler kendi lisansları altında mevcuttur.