Filistin mutfağı

Filistin mutfağı, Filistin bölgesindeki (Filistin topraklarl, çevre ülkelerdeki mülteci kampları ve Filistin diasporası dahil olmak üzere) Araplara özgün olan ya da Araplar tarafından sıkça yenilen yemeklerden oluşur. Filistin mutfağı, özellikle Arap Emevi fethiyle başlayan, sonra Farslar'dan etkilenmiş olan Abbasiler ve onun ardından Osmanlı Türklerin varışıyla gelen Türk mutfağının bıraktığı derin etkileriyle biten İslam döneminde Filistin'e yerleşen uygarlıkların kültürlerinin yayılmasıdır. Lübnan, Suriye ve Ürdün mutfakları dahil olmak üzere diğer Levant mutfaklarına benzer.

Filistinliler günde birçok kez yerler; öğle yemeği günün en büyük yemeğidir. Yemek pişirme metotları bölgeye göre değişir ve her pişirme metodu türü ile kullanılan malzemeler, geleneklere ve söz konusu bölgenin iklimi ve konumuna dayanır. Celile'de pirinç ve kibbe (içli köfte) varyasyonları yaygındır. Batı Şeria'da en çok tabun ekmeği, pirinç ve et içeren daha ağır yemekler yenilir. Gazzeliler sıkça balık, diğer su ürünleri ve mercimek yerler. Ayrıca Gazze'de pul biberleri sıkça tüketilir. Yemekler genellikle evde yenilir fakat dışarıda yemek, özellikle salatalar, ekmekle yenilen ezmeler ve şişlenmiş etler gibi hafif yemeklerin hazırlandığı partilerde yaygın olmuştur.

Bölge, hem düzenli olarak yapılan tatlılar hem de genelde sadece bayramlarda hazırlanan tatlılara da ev sahipliği yapar. Filistin tatlıların çoğu, tatlandırılmış peynirler, hurmalar ya da badem, ceviz ve antep fıstığı gibi çeşitli fıstıklarla doldurulmuş hamur işleridir. İçecekler de bayramlara dayanabilir, örneğin Ramazan boyunca iftarda keçiboynuzu, demirhindi ve kayısı suları tüketilir. Kahve gün boyunca tüketilir ve alkol tüketimi nüfusun arasında pek yaygın değil, fakat arak ya da bira gibi içkiler Hıristiyanlar ve daha az muhafazakâr olan Müslümanlar tarafından içilir.

Filistin bölgesinin çeşitli bir geçmişi var, böylesi gibi mutfağın çeşitli kültürlerden katkıları vardır. Filistin, Müslümanlar tarafından fethedildikten sonra "Cund Filistin" ismi altında Büyük Suriye'nin bir parçası oldu. Bu nedenle özellikle Celile'de Filistin mutfağının birçok tarafı Suriye mutfağına benzer. Çağdaş Suriye-Filistin yemekleri, üç tane büyük İslam grubunun egemenliği tarafından etkilenmiştir: Araplar, Farslar'dan etkilenmiş Araplar ve Türkler.^[1]

Suriye ile Filistin'i fetheden Arapların esasen pirinç, kuzu eti, yoğurt ve hurmaya dayanan basit mutfak gelenekleri vardı.^[2] Halen basit olan mutfak, Bağdat'ı başkent olarak ilân eden Abbasi Hilafeti'nin varışına kadar İslam'ın sıkı pintilik ve tahdit kurallarından dolayı yüzyıllar boyunca hiç gelişmemiştir. Tarihî olarak Bağdat, Fars topraklarında bulunurdu ve bu andan itibaren, Abbasi İmparatorluğu'nun merkezî bölgeleri içerisinde fikirlerin yayılması ile 9.-11. yüzyıllar boyunca Fars kültürü Arap kültürüne entegre olmuştu.^[1] Arap coğrafyacı al-Madisi, Filistin'in yemekleri hakkında şunu söylemiştir:

Filistin'den zeytin, kurutulmuş incir, kuru üzüm, keçiboynuzu meyvesi [gelir]...Kudüs'ten peynir ve Ainuni ile Duri isimleriyle bilinen türlerine ait olan meşhur kuru üzümler, mükemmel elmalar...eşiti başka yerde bulunmayan [ve] Quraish-bite [adıyla bilinen] çam fıstığı türü [gelir]...Sughar ile Baysan'dan hurma, dibs [adıyla bilinen] melas ve pirinç gelir.^[3]

1512-14'te Filistin'i vilayetlerinden biri olarak kapsamına dahil eden Osmanlı İmparatorluğu'nun mutfağı, kısmen o zamana kadar bir "zengin" Arap mutfağı olmuş mutfaktan oluşurdu. 1855'te Kırım Savaşı'nda sonra Boşnaklar, Yunanlar, Fransızlar ve İtalyanlar bölgeye ve özellikle Kudüs, Yafa ve Beytüllahim gibi kentsel merkezlere yerleşmeye başladılar. Bu toplumların, özellikle Balkan toplumların mutfakları, Filistin mutfağının karakterine katkı sağlamışlardır.^[1][4] 1950'ler-60'lara kadar köylerde yaşayan Filistinlilerin kullandığı başlıca malzemeler zeytinyağı, keklikotu ve tabun adlı bir basit fırının içinde pişirilen ekmek idi.^[5] G. Robinson Lee'in 1905'te yazarak gözlediğine göre, "Fırın evin içinde değil, kendine ait bir binası var; fırının her zaman sıcak kalmasını sağlamak görevine sahip olan bir sürü ailenin ortak mülkeyitidir.".^[6]

Filistin'in üç temel mutfak yöresi vardır: Celile, Gazze ve Batı Şeria (buranın altbölgelerin de kendilerine ait mutfakları vardır).^[7] Celile'de bulgur ve et (dana ya da kuzu eti), gerek bir aile-boyutu yemeği gerekse de bir yan yiyeceği üretmek için sıkça birbiriyle karıştırılan ana malzemelerdir. Mamâfih Batı Şeria ile Gazze'de yaşayanların kendilerine ait pişirme şekilleri vardır. Kuzey Levant'taki duruma karşın Batı Şeria'daki yemekler gayet ağır olurlar. Ana yemekler pirinç, bazlama ve kızarmış et içerir. Akdeniz sahilindeki konumu nedeniyle Gazze Şeridi'nde yaşayanların yedikleri temel gıda balıktır. Gazze mutfağı, geleneksel Mısır mutfağı tarafından da çok etkilenir ve pul biber, dere otu tohumu ve sarımsak, en çok kullanılan çeşnilerdir. Yörelerin kendi mutfakların çeşitli olmalarına rağmen Filistinliler genellikle kendi yörelerine ait yemeklere kısıtlanmıyor ve devamlı olarak yöreler arası mutfak difüzyonu yer almaktadır. Bununla birlikte Gazze'nin diğer Filistin ve Arap Levant bölgelerinden izole olmasından dolayı Gazzelilerin yemek pişirme tarzları bölgede pek tanınmazdır.

İsrail'in kuruluşundan önce Celile ile Lübnan'ın arasındaki kapsamlı iletişimden dolayı Celile mutfağı, Lübnan'ınkine çok benzer. Celile'nin spesiyalitesi bulgur, baharat ve etten yapılan kombinasyona dayanan bir sürü yemektir; bu karışım Araplar tarafından kubbi olarak bilinir. Kubbi bi-siniyî biber, yenibahar otu ve diğer baharatlarla karıştırılan kıyılmış kuzu ya da dana eti kombinasyonundan oluşur; pişirildikten önce bulgur kabuğuyla sarılır. Kubbi bi-siniyî, bir Filistin öğle yemeğinde ana yemeği olarak yenilebilir. Kubbi neyî, doğrudan Lübnan'dan ithal edilir; bulgur ve bir sürü çeşitli baharatla karıştırılan çiğ et şeklinde sofraya sunulur. Çoğunlukla bir yan yiyeceği olarak yenilir ve markuk pidesi, eti kaldırmak için kullanılır. Bu yemek çiğ olduğu için yenilenmeyenler ertesi gün fırında pişmiş sürümü ya da kızarmış kubbi topları olarak pişirilir.^[4][8]

Menâkiş de çok yaygın bir kahvaltılıktır. Biraz pizzaya benzer, fakat üstüne birkaç tane karışım konulur. En yaygın olanlar ev yapımı peynir ve zeytinyağı, susam ve yağ ile keklikotu ve baharat ve acılı sos ile soğan. Bazen yanına bir bardak çay, taze sebze ve bitkiler, zeytin ya da süzme yoğurt ile yenilir.

Lahm bi ecin ("etli hamur") ya da "sfiha" da menâkişe benzer ve çoğunlukla yanına ayran ile yenilir.

Celile'de özel günlerde yemekler, bir pirinç ve kıyılmış kuzu eti karışımı ile tamamlanan, bir sürü çeşitli baharatla tatlandırılan ve genellikle kıyılmış maydanoz ve kızartılmış fındıklarla süslenen kavrulmuş kuzu eti ya da herhangi bir diğer et türünden oluşur.^[4] Şiş kebabı (lahme maşwi) ve tavuk şiş kebabı çoğunlukla mezelerden sonra yenilir.^[8]

Celile'de yenilen tipik mezeler humus (bazen et ile süslenir), baba ganuş, tabule, süzme yoğurt, genellikle et ya da bazen sebzeyle doldurulmuş üzüm yaprakları, kubbi, zeytin ve turşu. Orta Doğu genelinde ve Arap diasporası tarafından yenilen akkavi peyniri, Celile sahilindeki Akka şehrine özgün bir peynirdir. İsmi şehrin isminden alınmıştır.^[9]

Musahan, kuzey Batı Şeria'daki Cenin ile Tulkarm bölgesine özgün bir yaygın ana yemeğidir. Bir tabun ekmeğin üstüne kızarmış tatlı soğan, sumak, yenibahar otu ve çam fıstığı parçaları ile kaplı kavrulmuş tavuk konulur.^[8] Maklube pişirilmiş karnabahar, havuç ve tavuk ya da kuzu eti ile karıştırılan, tersine çevrilmiş bir pilav ve fırınlamış patlican güvecidir. Bu yemek bütün Levant çapında ama özellikle Filistinlilerin arasında bilinir. 13. yüzyıla dayanır.^[10]

Mansaf, kökenleri antik Filistin'in Bedevi nüfusuna dayanan bir yemek olup geleneksel olarak merkezî Batı Şeria ve güney Batı Şeria'nın Necef bölgesinde yenilir. Çoğunlukla bayramlar, nikâhlar ya da büyük toplantılar gibi sıralarda yapılır. Mansaf, genellikle sarı pirinç ile boğulmuş tabun ekmeğin üstünde bir kuzu bacağı ya da büyük kuzu parçaları olarak pişirilir. Cemîd olarak bilinen bir tülbentle süzülmüş keçi sütü yoğurdu, et ve pirinçe ayrıcalı bir tat katmak için bunların üstüne dökülür.^[11] Bu yemek pişirilmiş çam fıstığı ve bademle süslenir.^[4] Geleneksel olarak mansaf'ı yemek için sağ eli kullanılır. Kibar olmak için ziyafete katılanlar et parçalarını koparıp yanındaki kişiye verirler.^[11]

Yemeklerin dışında Batı Şeria'nın birçok altbölgesinin kendilerine ait meyve-bazlı reçelleri vardır. Hebron bölgesindeki ana ekin üzümdür. Bölgede yaşayan aileler, ilkbahar ve yaz boyunca bağ bozup kuru üzüm, reçel ve dibs olarak bilinen bir melas türü gibi bir sürü çeşitli ürün yaratırlar.^[8][12] Beytüllahim ve özellikle buraya bağlı olan Beit Cala kasabası ve Cifne köyü, bölge çapında kayısısı ve kayısı reçeli için tanınır; Tulkarm da zeytini ve zeytinyağı için tanınır.^[8]

Gazze Şeridi mutfağı hem komşu ülke Mısır hem de Akdeniz sahilindeki konumu tarafından etkilenir. Bölgede yaşayanların çoğu tarafından yenilen temel gıda balıktır. Gazze'nin büyük bir balıkçılık endüstrisi var ve balık; kişniş, sarımsak, kırmızı biber ve kimyon ile doldurulduktan ve bir kişniş, kırmızı biber, kimyon ve doğranmış limon karışımında terbiye edildikten sonra ya ızgarada pişirilmiş ya da kızarılmış hâlde sofraya sunulur.^[13][14] Balık ve diğer su ürünün dışında Gazze pişirme stilleri, Mısır mutfağı tarafından etkilenir. Genelde Mısır mutfağın etkileri, birçok yemeği acı biber, sarımsak ve pazıyla tatlandırmayı dahil eder.^[8] Zibdieh, bir zeytinyağı, sarımsak, acı biber ve soyulmuş domates yahnisinde pişirilen karides içeren bir kil çömlek yemeğidir.^[15] Yengeç, pişirildikten sonra şatta adlı bir kırmızı acı biber macunuyla doldurulur.^[13]

Suyla ıslanmış ve tahinle karıştırılan öğütülmüş sumaktan yapılan sumakiyye, Gazze'ye özgün bir yemektir. Karışım dilimlenmiş pazı, kaynamış dana parçaları ve nohuta eklenir, sonra da dere otu tohumu, sarımsak ve acı biber ile tatlandırılır. Çoğunlukla hubz ile soğuk yenilir. Rummaniyye, yılın zamanına göre değişik şekillerde hazırlanır ve olgunlaştırılmamış nar tohumu, patlican, tahin, sarımsak, acı biber ve mercimekten oluşur. Fuharit adas kırmızı pul biber, ezilmiş dere otu tohumu, sarımsak ve kimyon ile tatlandırılmış, yavaş pişirilen bir mercimek güvecidir; geleneksel olarak kış ve ilkbaharın başlangıcında yapılır.^[13]

Kidra, ismini içinde pişirildiği kil tası ve fırından alan bir pirinç yemeğidir. Pirinç, tasın içinde et parçaları (genellikle kuzu eti), bütün diş sarımsak, nohut, kakule kabukları ve zerdeçal, tarçın, yenibahar otu, küçük hindistan cevizi ve kimyon gibi diğer çeşitli baharatlar ile pişirilir. Et ya da tavuk suyunda pişirilen ve tarçın gibi hafif baharatlarla tatlandırılan sade pirinç fatteh gazzewiyyeh olarak bilinir. Pirinç, faraşîh olarak bilinen ince bir markuk ekmeği üstünde katmerleşir, sadeyağ ile kaplanır ve üstüne doldurulmuş tavuk ya da kuzu eti konulur. Bu yemek yeşil biber ve limon sosu ile yenilir.^[13]

Sıcak günlerde ve Müslümanların kutsal oruç tutma ayı olan Ramazan boyunca ev yapımı meyve suları sıkça içilir.^[8] Ceviz, hindistan cevizi pulu ve tarçınla garnitür edilen salep ile tatlılaştırılmış süt, kış mevsimi boyunca yapılan sahlab adlı bir sıcak içecektir.^[16]

Filistinli Hıristiyanlar ve daha az muhafazakâr olan Müslümanlar tarafından tüketilen yaygın bir likör araktır. Arak, anason aromalı bir alkollü içkidir. İçkiyi hafifletmek ve krem gibi beyaz bir renge dönüştürmek için su ile karıştırılır. Bayramlar, nikâhlar ve toplantılarda ya da mezeler ile tüketilir.^[8] Filistin'de bira da içilir ve merkezî Batı Şeria'daki Taybeh köyünde Filistin topraklarındaki tek bira fabrıkası bulunur. Bu fabrikanın normal bira üretmesine ek olarak muhafazakâr Müslümanlara yönelik alkolsüz bira da üretir.^[17] Alkolsüz içkiler de Filistin evlerinde yaygındır. Ramallah şehrinde bir Coca-Cola şişeleme fabrikası; Gazze, Hebron ve Nablus'ta da dağıtım merkezleri vardır.^[18] Gazze'de bir Pepsi-Cola fabrikası 2007'de kapatıldı.^[19]

Filistinlilerin tükettiği iki sıcak içecek kahve ve çaydır. Kahve sabahleyin ve gün boyunca hazırlanır ve çay genellikle akşamda içilir. Çay genellikle nane ya da adaçayı (meramiyyeh) ile tatlandırılır. Genellikle Türk ya da Arap kahvesi tercih edilir. Arap kahvesi, Türk kahvesine benzer fakat kakule ile baharatlanır ve çoğunlukla şekersizdir.^[8]

Bedeviler ve Filistin'de yaşayan çoğu Arabın arasında gahwe sade ("sade kahve") olarak bilinen acı kahve, konukseverliğin bir simgesi idi. Bu içeceğin dökülmesi merasimli idi; konukçu ya da onun en büyük oğlu, yaşları ya da statülerine göre değerlendirilen konukların arasında saat yelkovanı yönünde geçerek bir pirinç cezvesinden küçük bardaklara kahve dökerdi. Konukların ancak sadece üç tane bardak kabul etmeleri, sonra dıman ("daima"; "sizde daima kahve yapma gücü olsun" anlamında) demeleri bir kibarlık simgesi olarak görünürdü.^[20]

Wikimedia Commons'ta Cuisine of Palestine ile ilgili çoklu ortam belgeleri bulunur