İçeriğe atla

Fermantasyon (şarap)

Şıranın fermentasyonu

Şarap yapımında fermantasyon süreci üzüm suyunu alkollü içeceğe dönüştürür. Fermentasyon sırasında, maya meyve suyunda bulunan şekeri etanol ve karbon dioksit'e (yan ürün olarak) dönüştürür. Şarapçılık'ta fermantasyonun başlangıcında şıradadaki oksijen seviyesinin yanı sıra fermantasyon sıcaklığı ve hızı da önemli hususlardır. Sıkışmış fermantasyon ve birkaç şarap hata gelişme riski de bu aşamada oluşabilir ki bu "birincil fermantasyon" için 5 ila 14 gün arasında ve potansiyel olarak ikincil fermantasyon için 5 ila 10 gün daha sürebilir. Fermantasyon, Riesling gibi birçok beyaz şarapta yaygın olan paslanmaz çelik tanklarda, açık ahşap fıçıda, şarap fıçısında ve birçok köpüklü şarap'ın üretiminde olduğu gibi şarap şişesinin içinde de yapılabilir.[1][2]

Süreç

"Bloom", tanelerin üzerinde tozlanma olarak görünür

Şarap yapımında, şarap mahzenlerinde, üzüm bağlarında ve üzümlerin kendisinde (bazen üzümün "çiçeklenmesi" veya "allık" (İngilizce: blush) olarak da bilinir) doğal olarak bulunan "ortam mayaları" ile şarap yapımında kullanılmak üzere özel olarak izole edilmiş ve aşılanmış "kültür mayaları" arasında ayrım yapılır. Şarap yapımında bulunan en yaygın yabani maya cinsleri şunlardır: Candida, Klöckera/Hanseniaspora, Metschnikowiaceae, Pichia ve Zygosaccharomyces. Yabani mayalar çok kaliteli, eşsiz aromalı şaraplar üretebilir; Ancak, genellikle tahmin edilemezler ve şaraba daha az arzu edilen özellikler katabilir ve hatta bozulmaya neden olabilirler. Üzüm yüzeyinde doğal olarak az sayıda maya, laktik ve asetik asit bakteri kolonisi yaşar,[3] ancak özellikle Avrupa'daki geleneksel şarap üreticileri, bölgenin terroir karakteristiği olarak ortam mayasının kullanılmasını savunur; yine de, birçok şarap üreticisi fermantasyonu tahmin edilebilir kültürlü maya ile kontrol etmeyi tercih eder. Şarap yapımında en çok kullanılan kültür mayaları, Saccharomyces cerevisiae ("şeker mayası" olarak da bilinir) türüne aittir. Bu türün içinde, fermentasyon sırasında işlemin ısısını veya gücünü etkilemek ve üzüm çeşidinin (varyetal) belirli lezzet özelliklerini geliştirmek veya bastırmak için kullanılabilen birkaç yüz farklı soy mayası vardır. Farklı maya türlerinin kullanılması, aynı üzüm çeşidi arasında bile şarap çeşitliliğine önemli katkıda bulunur[4] Alternatif, Saccharomyces cerevisiae olmayan mayalar şaraba daha fazla karmaşıklık katmak için sanayide daha çok kullanılır. Bir şaraphane faaliyete geçtikten birkaç yıl sonra fermantasyon sürecine aktif olarak birkaç maya suşu dahil olur. Aktif kuru mayaların kullanımı, doğal olarak mevcut olan suşları geride bırakarak spontan fermentasyonda ortaya çıkan suşların çeşitliliğini azaltır.[5]

Fermantasyon sürecini anlatan video

Kültürlenmiş mayanın eklenmesi normalde önce mayanın kuru veya "aktif olmayan" durumdayken gerçekleşir ve şıraya eklenmeden önce maya ılık suda veya seyreltilmiş üzüm suyunda yeniden etkinleştirilir. Fermantasyonda gelişmesi ve aktif olması için mayanın sürekli karbon, azot, kükürt, fosfor ikmaline ve ayrıca çeşitli vitamin ve mineral kaynaklarına erişimine ihtiyacı vardır. Bu bileşenler üzüm şırasında doğal olarak bulunur ancak maya için daha teşvik edici bir ortamı desteklemek için şaraba besin maddeleri eklenerek bunların miktarı düzeltilebilir. Şarap fermantasyonları için özel olarak üretilmiş, yeni formülleştirilmiş zamanla salınan besinler, maya için en avantajlı koşulları sunar. Oksijen de gereklidir ancak şarap yapımında oksidasyon riski ve oksijenli mayadan alkol üretiminin olmaması oksijene maruziyetin minimumda tutulmasını gerektirir.[6]

Sek şarap yapım mayası (solda) ve maya hücrelerini uyarmak için rehidrasyon işleminde kullanılan maya besinleri.

Aktif mayaların üzüm şırasına katılmasıyla, şekere fosfat'lar bağlanır ve altı karbonlu şeker molekül'leri üç karbonlu parçalara ayrılmaya başlar ve bir dizi yeniden düzenleme reaksiyonlarından geçer. Bu işlemde, karboksilik karbon atomu karbon dioksit şeklinde salınır ve kalan bileşenler asetaldehit olur. Bu anaerobic işleminde oksijenin olmaması, asetaldehitin sonunda indirgeme yoluyla etanol'e dönüştürülmesine izin verir. Asetaldehitin dönüştürülmesi sırasında, oksidasyon yoluyla küçük bir miktar asetik asit'e dönüştürülür ve bunun aşırısı uçucu asitlik (sirke kokuşması) olarak bilinen şarap kusuruna neden olur. Maya yaşam döngüsünü tükettikten sonra tortu olarak fermantasyon tankının dibine iner.[7] Şıradaki şekerin tamamı başka kimyasallara dönüştüğünde veya hemen hemen tüm maya türlerinin enzimatik aktivitesini durduracak kadar güçlü bir konsantrasyon olan hacmen alkol oranı %15'e ulaştığında maya faaliyetini durdurur.[8]

İlgili diğer bileşikler

Amino asitlerin metabolizması ve şekerlerin mayalar tarafından parçalanması, şarabın aromasına ve tadına katkıda bulunabilecek diğer biyokimyasal bileşikleri oluşturma etkisi vardır. Bu bileşikler, aldehitler, etil asetat, ester, yağ asitleri, füzel yağları, hidrojen sülfür, ketonlar ve tiyollar gibi "uçucu" veya gliserol, asetik asit ve süksinik asit gibi "uçucu olmayan" kabul edilir.

Maya ayrıca fermentasyonda, alifatiklerin (meşe ile reaksiyona giren bir lezzet bileşeni), benzen türevlerinin, monoterpenlerin (Misket ve Savagnin gibi üzümlerden gelen çiçek aromalarından sorumlu), terpenlerin (Chardonnay'deki bazı baharat notalarından sorumlu) ve fenollerin aroma öncülerini hidrolize edebilen glikozit hidrolazı serbest bırakma etkisi de vardır.

Bazı maya türleri, daha çok Sauvignon blanc ile ilişkilendirilen bektaşi üzümü (İngilizce: gooseberry) kokusu gibi birçok şarapta meyvemsi aromalara katkı yapan uçucu tiolleri üretebilir.

Brettanomyces mayaları, Burgundy ve Pinot noir gibi bazı kırmızı şaraplardaki "ahır aroması" özelliğinden sorumludur.[9]

Metanol, şarabın ana bileşeni değildir. Normal konsantrasyon aralığı 0.1 g/litre ile 0.2 g/litre arasındadır. Bu küçük izlerin insanlar üzerinde herhangi bir olumsuz etkisi ve duyulara doğrudan bir etkisi yoktur.[10]

Şarap yapımıyla ilgili hususlar

Fermantasyon işleminde şırada kabarcıklar şeklinde karbondioksit çıkışı görülür.

Fermantasyon sırasında şarap üreticilerinin dikkat ettiği şıradaki şeker içeriği, kullanılan maya suşu ve fermantasyon sıcaklığı gibi etanol üretimini etkileyen birkaç faktör vardır.[11] Biyokimyasal fermantasyon sürecinin kendisi, şırayı şarap için ideal sıcaklık aralığından çıkarabilecek aşırı artık ısı oluşturur. Genellikle, beyaz şarap 18–20 °C (64–68 °F) arasında mayalanır ama şarapçı, şarabına biraz karmaşıklık katmak için daha yüksek bir sıcaklık kullanabilir. Kırmızı şarap genellikle 20–30 °C (68–86 °F) gibi daha yüksek sıcaklık aralığında mayalanır. Daha yüksek sıcaklıklarda fermantasyon, mayanın hareketsiz kalmasına ve hatta şarapların bazı tatlarının "kaynamasına" neden olarak şarap üzerinde olumsuz etki yapabilir. Bazı şarap üreticileri, daha fazla meyve aroması ortaya çıkarmak için kırmızı şaraplarını daha çok beyaz şaraplara özgü daha düşük sıcaklıklarda mayalayabilirler.[7]

Fermantasyonda üretilen ısıyı kontrol etmek için, şarap üreticisi uygun bir kap boyutu seçmeli veya bir soğutma cihazı kullanmalıdır. Fermantasyon teknesini buz bloklarının üzerine yerleştirmeye yönelik eski Bordeaux uygulamasından yerleşik soğutma halkalarına sahip gelişmiş fermantasyon tanklarına kadar çeşitli soğutma cihazları vardır.[12]

Fermantasyonla ilgili bir risk faktörü, kükürt dioksit (SO2) ilavesiyle düzeltilebilecek kimyasal kalıntı ve bozulmadır ancak aşırı SO2 de şarap kusuruna neden olabilir.

Yüksek düzeyde artık şekerli (tatlı şarap gibi) şarap yapmak isteyen şarapçı, mayayı sersemletmek için şıranın sıcaklığını düşürüp fermantasyonu erken durdurabilir veya mayayı öldürmek için şıraya yüksek düzeyde alkol (brendi gibi) katabilir ve kuvvetlendirilmiş şarap (İngilizce: fortified wine) yapabilir.[7]

Fermantasyon yoluyla üretilen etanol, üzüm kabuklarından elde edilen pigmentler gibi şarap çeşitlerine farklı renklerini ve diğer aromatikleri veren, suyun çözemediği polar olmayan bileşiğe önemli bir yardımcı çözücü görevi yapar. Etanol ve şarabın asitliği, bakteri üremesini engelleyerek şarabın havasız ortamda yıllarca güvenle saklanmasını sağlar.[13]

Diğer fermantasyon türleri

Fıçıda mayalandığını gösteren bir Kaliforniya Chardonnay.

Şarap yapımında, "Fermantasyon" başlığı altına giren ancak şarap fermantasyonu ile çok ilişkilendirilen aynı yöntemi takip etmeyebilecek farklı süreçler vardır.

Şişede fermantasyon

Şişede fermantasyon, Şampanya bölgesinden kaynaklanan bir köpüklü şarap üretim yöntemidir ki burada cuvee birincil maya fermantasyonundan geçtikten sonra şarap şişelenir ve şaraba şeker ve "liqueur de tirage" olarak bilinen ek mayanın konulduğu ikincil bir fermantasyondan geçer. Bu ikincil fermantasyon, köpüklü şarabın bilinen karbondioksit kabarcıklarını yaratır.[14]

Karbonik maserasyon

Karbonik maserasyon süreci aynı zamanda bütün üzüm fermantasyonu olarak da bilinir ki burada maya ilavesi yerine üzüm fermantasyonunun tek tek üzüm tanelerinde gerçekleşmesi desteklenir. Bu yöntem, Beaujolais şarabının yapımında çok kullanılır ve bütün üzüm salkımları kapalı bir kapta bekletilir ve kaptaki oksijen karbondioksit ile değiştirir.[15] Mayanın şekeri alkole dönüştürdüğü normal fermantasyonun aksine karbonik maserasyon, üzüm içindeki enzimler tarafından hücresel maddeyi etanolu ve diğer kimyasal özellikleri oluşturmak üzere parçalayarak çalışır. Oluşan şaraplar genellikle yumuşak ve meyvemsidir.[16]

Malolaktik fermantasyon

Esasen malik asit'in laktik asit'e dönüşümü olan malolaktik fermentasyonda maya yerine bakteri temel rolü oynar. Bu, ekşiliğin bir kısmını azaltma ve elde edilen şarabın tadını daha yumuşak hale getirme avantajına sahiptir. Şarap üreticisinin yapmaya çalıştığı şarabın tarzına bağlı olarak, malolaktik fermantasyon maya fermantasyonu ile aynı zamanda gerçekleşebilir.[17] Alternatif olarak, alkol fermantasyonu sırasında L-malatı L-laktata dönüştürebilen bazı maya türleri geliştirilebilinir.[18] Örneğin, “Oenococcus oeni”den malolaktik enzimi kodlayan bir geni taşıyan “Saccharomyces cerevisiae” suşu ML01 (S. cerevisiae suşu ML01) ve "Schizosaccharomyces pombe”den malat permeazı kodlayan bir geni taşıyan S. cerevisiae suşu ML01, hem Kanada'da hem de Amerika Birleşik Devletleri'nde düzenleyici onay almıştır.[19]

Kaynakça

  1. ^ Jancis Robinson (ed): "The Oxford Companion to Wine" Third Edition, pp. 267–69. Oxford University Press 2006 0198609906.
  2. ^ Jancis Robinson: Jancis Robinson's Wine Course Third Edition, pp. 74–84. Abbeville Press 2003 0789208830.
  3. ^ Gemma Beltran, Maria Jesus Torija, Maite Novo, Noemi Ferrer, Montserrat Poblet, Jose M. Guillamon, Nicholas Rozes, and Albert Mas. “Analysis of Yeast Populations During Alcohol Fermentation: A Six Year Follow-up Study”. pp. 3–4 Systematic and Applied Microbiology 25.2 (2002): 287–93.
  4. ^ Jancis Robinson (ed): "The Oxford Companion to Wine" Third Edition, pp. 778–79. Oxford University Press 2006 0198609906.
  5. ^ Gemma Beltran, Maria Jesus Torija, Maite Novo, Noemi Ferrer, Montserrat Poblet, Jose M. Guillamon, Nicholas Rozes, and Albert Mas. “Analysis of Yeast Populations During Alcohol Fermentation: A Six Year Follow-up Study”. Systematic and Applied Microbiology 25. February 2002: 287–93.
  6. ^ Jancis Robinson (ed): "The Oxford Companion to Wine", Third Edition p. 779. Oxford University Press 2006 0198609906.
  7. ^ a b c Jancis Robinson (ed): "The Oxford Companion to Wine", Third Edition p. 268. Oxford University Press 2006 0198609906.
  8. ^ "fermentation." Oddbins Dictionary of Wine. London: Bloomsbury Publishing Ltd, 2004. Credo Reference.
  9. ^ J. Robinson (ed) The Oxford Companion to Wine Third Edition, p. 780. Oxford University Press 2006 0198609906.
  10. ^ Jackson, Ronald S. Wine Science Principles and Applications, p. 277. San Diego, California: Academic Press, 2008.
  11. ^ Jackson, Ronald S.; Wine Science Principles and Applications, p. 276. San Diego, California: Academic Press, 2008. [].
  12. ^ Jancis Robinson: Jancis Robinson's Wine Course, Third Edition, p. 82. Abbeville Press 2003 0789208830.
  13. ^ Jackson, Ronald S.: Wine Science Principles and Applications, p. 276. San Diego, California: Academic Press, 2008 [].
  14. ^ K. MacNeil: The Wine Bible, pp. 168–69. Workman Publishing 2001 1563054345.
  15. ^ K. MacNeil: The Wine Bible, pp. 33–34. Workman Publishing 2001 1563054345.
  16. ^ D. Bird: "Understanding Wine Technology", pp. 89–92, DBQA Publishing 2005 1891267914.
  17. ^ K. MacNeil: The Wine Bible, p. 35. Workman Publishing 2001 1563054345.
  18. ^ "Archived copy". 16 Mart 2012 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 5 Mart 2012. 
  19. ^ "New substances: risk assessment summary EAU-224". Ec.gc.ca. October 2018. 30 Haziran 2013 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 17 Kasım 2018. 

İlgili Araştırma Makaleleri

<i>Saccharomyces</i>

Saccharomyces, fungus (mantar) alemine ait bir cinstir, pek çok maya türü içerir; Saccharomyces ismi Latince saccharo- (şeker) ve Yunanca -mikes (mantar) sözcüklerinden türetilmiştir. Saccharomyces'lerin tipik özellikleri arasında nitrat kullanamamaları ve karbohidratları fermante edebilmeleridir. Bu cinsin üyeleri gıda sanayisinde çok önemlidirler. Bir örnek, ekmek, bira ve şarap yapımında kullanılan Saccharomyces cerevisiae'dır. Grubun diğer üyeler arasında şarapçılıkta kullanılan Saccharomyces bayanus ve ilaç yapımında kullanılan Saccharomyces boulardii sayılabilir. Yakın zamanda Saccharomyces boulardiinin Saccharomyces cerevisiaenın bir alt türü olduğu gösterilmiştir.

<span class="mw-page-title-main">Şarapçılık</span>

Şarapçılık, şarap üretimine verilen addır. Şarabın yapılacağı üzüm veya başka bir meyvenin seçimiyle başlar, yapımı biten şarabın şişelenmesiyle sona erer. Çoğu şarap üzümden yapılsa da, diğer meyvelerden veya zehirli olmayan bitkilerden de yapılabilir. Bal şarabının sudan sonraki en önemli malzemesi baldır. Şarap yapımının tarihi bin yıldan fazladır. Şarap ve şarap yapımı bilimi önoloji olarak bilinir. Şarap üreticisine şarap tüccarı da denilebilir. Üzüm yetiştiriciliği bağcılıktır ve birçok üzüm çeşidi vardır.

<span class="mw-page-title-main">Kazak şarabı</span>

Kazak şarabı, Kazakistan'da yapılan şaraplara verilen addır. Kazak topraklarındaki şarapçılığın kökeni Özbekistan ve Çin'den şaraplık üzüm bağlarının ülkeye getirildiği 7. yüzyıla dayanır. Kazakistan topraklarının sadece yaklaşık %4'ü üzüm yetiştiriciliğine elverişli olsa da ülke 13.000 hektarlık araziden yıllık 23.600.000 litre şarap üretmektedir. Ülke şarabı büyük miktarda tüketmektedir; ama yıllık 30 milyon şişelik ihtiyacın %80'i ithal edilmek zorundadır.

<span class="mw-page-title-main">Chardonnay</span>

Chardonnay, beyaz şarap üretiminde kullanılan bir yeşil üzüm çeşididir. Çeşit, doğu Fransa'nın Burgundy şarap bölgesi kökenlidir, ancak günümüzde İngiltere'den Yeni Zelanda'ya kadar şarap üretilen çoğu bölgede yetiştirilmektedir. Yeni ve gelişmekte olan şarap bölgeleri için Chardonnay yetiştiriciliği uluslararası şarap pazarına kolay giriş yolu olarak görülmektedir.

<span class="mw-page-title-main">Asmaların yıllık büyüme döngüsü</span>

Asmaların yıllık büyüme döngüsü her yıl bağda oluşan, ilkbaharda tomurcuk kırılmasıyla başlayan ve sonbaharda yaprak dökümü ve ardından kışın uyku hali ile sonuçlanan süreçtir. Şarap yapımı açısından süreçteki her adım şarap yapmak için ideal özelliklere sahip üzümlerin geliştirilmesinde hayati bir rol oynar. Bagcılık uzmanları ve bağ yöneticileri iklim etkisini,asma hastalığını ve asmanın tomurcuklanmasından itibaren ilerlemesini engelleyen ya da kolaylaştıran zararlıları, çiçeklenmeyi, veraison, meyve oluşumunu, hasatı, gölgelik yönetimi gibi bağcılık uygulamalarının kullanılmasıyla gerekirse yaprak düşmesi ve uyku-hali tepkisini, sulamayı, asma eğitimini ve tarımsal kimyasalların kullanımını izlerler. Yıllık büyüme döngüsünün aşamaları genellikle bir asmanın yaşamının ilk yılı içinde gözlemlenebilir hale gelir. Büyüme döngüsünün her aşamasında harcanan zaman bir dizi faktöre bağlıdır - en önemlisi iklim türü ve üzüm çeşidinin özellikleridir.

<span class="mw-page-title-main">Meşe (şarap)</span>

Meşe şarap yapımında şarabın rengini, aromasını, tanen profilini ve dokusunu değiştirmek için kullanılır. Fermantasyon veya yaşlandırma dönemlerinde fıçı formunda veya paslanmaz çelik gibi bir kapta fermente edilmiş şaraba eklenen serbest yüzen talaş veya çıta olarak eklenebilir. Meşe fıçıları buharlaşma ve düşük seviyede oksijene maruziyetle şaraba başka nitelikler kazandırabilir.

<span class="mw-page-title-main">Fortifiye şarap</span>

Fortifiye şarap , yüksek alkollü damıtılmış bir içki eklenerek alkolü yükseltilen bir şarap çeşididir.

<span class="mw-page-title-main">Brix</span> Sulu çözeltideki şeker içeriğinin ölçüsü

Brix derecesi , sulu bir çözeltideki çözünmüş şeker derecesidir. Sadece su ve çözünmüş şekerden oluşan bir çözeltide bir derece Brix yaklaşık olarak 10 g/l şekere denk gelmektedir. Eğer çözelti saf sakkaroz dışında çözünmüş başka katılar içeriyorsa, o zaman ° Bx yalnızca çözünmüş katı içeriğine temsil eder. Brix derecesi geleneksel olarak şarap, meyve suyu, akçaağaç şurubu ve bal endüstrilerinde kullanılır. Refraktometre veya hidrometre yardımı ile ölçülebilir.

<span class="mw-page-title-main">Bağcılıkta olgunlaşma</span>

Bağcılıkta olgunlaşma, hasat başlangıcını işaret eden asmadaki şaraplık üzümlerin olgunlaşmasının tamamlanmasıdır. Olgunluğu tam olarak neyin oluşturduğu, hangi tarz şarap üretildiğine ve şarap üreticisinin olgunluk kıstaslarına göre değişir. Üzümler toplandıktan sonra şarabın kalitesini etkileyecek olan üzümün fiziksel ve kimyasal bileşenleri belirlenir. Bu yüzden hasat için en uygun olgunluk anının belirlenmesi şarapçılıkta en önemli karardır.

<span class="mw-page-title-main">Şarabın yaşlanması</span> Şarap yıllandırma işlemi

Şarabın yaşlanması şarap kimyası'nın önemli unsurudur ve potansiyel olarak şarabın kalitesini iyileştirebilir. Bu, şarabı diğer tüketim maddelerinden ayırır. Şarap bozulabilir olsa da şarabın şeker, asit ve fenolik bileşiklerini içeren karmaşık kimyasal reaksiyonlar şarabın aromasını, renginive ağızda bıraktığı tadı, tadanı daha çok memnun edebilecek şekilde değiştirebilir. Şarabın yıllandırma yeteneği, üzüm çeşidi, bağbozumu, bağcılık uygulamaları, şarap bölgesi ve şarap yapım tarzı gibi birçok faktörden etkilenir. Şarap şişelendikten sonra saklandığı şartlar şarabın ne kadar iyi yaşlandığını etkiler ve çok zaman ve finansal yatırım gerektirebilir. Yıllanmış şarabın kalitesi saklandığı koşullara ve şişe ile mantarın durumuna bağlı olarak şişeden şişeye değişir ve bu yüzden yaşlı iyi şaraplardan ziyade eski iyi şişelerin olduğu söylenir. Şarabın kimyası uzun süredir anlaşılmadığından ve eski şaraplar genellikle olağanüstü fiyatlara satıldığından, şarabın yıllandırılması konusunda önemli bir gizem vardır. Ancak, şarapların çoğunluğu yıllandırılmaz ve hatta yıllandırılan şaraplar bile nadiren uzun süre yıllanırlar; Şarabın %90'ının bir üretim yılında, %99'unun ise 5 yıl içinde tüketilmesi gerektiği tahmin edilir.

Vitis labrusca', tilki üzümü, asmaların bir türü olup Vitis cins çiçekli bitki Vitaceae familyasındandır.

<span class="mw-page-title-main">Tartarat</span>

Tartarat, bir dikarboksilik asit olan tartarik asit organik bileşiğinin tuzu veya ester’idir. Tartarat dianyon formülü şu şekildedir: O−OC-CH(OH)-CH(OH)-COO− or C4H4O62−.

<span class="mw-page-title-main">Şaraptaki şekerler</span>

Şaraptaki şekerler şarap yapımını mümkün kılan doğa olayının merkezindedir. Fermantasyon işleminde, şarap üzümlerinden gelen şekerler parçalanır ve maya tarafından alkole (etanol) ve karbon dioksite dönüştürülür. Üzümler, yapraklardan fotosentez ile üretilen sakaroz moleküllerinin yer değiştirmesi yoluyla asmada büyürken şeker biriktirir. Olgunlaşmada sakaroz molekülleri invertaz enzimi tarafından hidrolize (ayrılır) edilip glukoz ve fruktoz'a dönüşür. Hasat zamanına kadar, üzümün %15 ila %25'i basit şekerlerden oluşur. Hem glikoz hem de fruktoz, altı-karbonlu şekerdir ancak üzümde üç, dört, beş ve yedi karbonlu şekerler de bulunur. Beş karbonlu arabinoz, ramnoz ve ksiloz gibi şekerler fermantasyondan sonra hala şarapta mevcut olduğundan, tüm şekerler mayalanabilir değildir. Çok yüksek şeker içeriği, belirli bir (yüksek) alkol içeriğine ulaşıldığında mayayı öldürür. Bu nedenle hiçbir şarap tamamen "sek" tamamen mayalanmaz. Şarabın alkol içeriğini belirlemede şekerin rolü, şarap yapımında yalnızca alkol içeriğini artırmak için şaptalizasyon olarak bilinen süreçte bazen şarap üreticilerini şeker eklemeye teşvik eder.

<span class="mw-page-title-main">Şarabın aroması</span>

Şarabın aromaları, tatlarından daha çeşitlidir. İnsan dili, dildeki tat reseptörleri tarafından algılanan birincil tatlar ile sınırlıdır – ekşilik, acılık, tuzluluk, tatlılık ve lezzetli. Şarapta bulunan çok çeşitli meyve, topraksı, kösele, çiçek, bitki, mineral ve odunsu aroma, Olfaktör bulbus tarafından algılanan aroma notalarından elde edilir. Şarap tadımında, mevcut olabilecek şarabın bazı bileşenlerini tanımlamak için bazen bir yudum almadan önce şarap koklanır. Neyin koklandığını açıklamak için farklı terimler kullanılır. En temel terim, hoş olmayan bir koku veya olası şarap kusuru anlamına gelen kokunun aksine genellikle "hoş" bir kokuyu ifade eden aromadır. Aroma terimi, genellikle fermantasyon ve şarabın yaşlanması kimyasal reaksiyonlarından kaynaklanan kokuları ifade eden buketten de ayırt edilebilir.

<span class="mw-page-title-main">Presleme (şarap)</span>

Şarap yapımında presleme, üzüm suyunun bir şarap presi yardımıyla, elle veya hatta üzüm meyveleri ve salkımlarının ağırlığıyla çıkarıldığı işlemdir. Tarihsel olarak, bozulmamış üzüm salkımları ayakla çiğneniyordu, ancak bugün çoğu şarap imalathanesinde üzümler, üzüm tanelerini saplarından ayrı ayrı çıkaran ve kabuklarını kırarak preslenmeden önce biraz meyve suyu bırakan bir kırıcı/yok edici aracılığıyla gönderiliyor. Şampanya gibi üzümlerin geleneksel olarak tam salkım halinde preslendiği ve fenolik içeriği düşük, daha hafif bir şıra üretmek için sapların dahil edildiği bölgelerde köpüklü şarap üretimi gibi istisnalar vardır.

<span class="mw-page-title-main">Şarabın berraklaştırılması ve stabilizasyonu</span>

Şarap yapımında, berraklaştırma ve stabilizasyon, şarapta asılı kalan çözünmeyen maddenin şişelenmeden önce çıkarıldığı işlemlerdir. Bu madde ölü maya hücreleri (tortu), bakteri, tartratlar, proteinler, pektinler, çeşitli tanenler ve diğer fenolik bileşikler ile üzüm kabuğu, posa, sap ve sakız parçalarını içerebilir. Açıklama ve istikrara kavuşturma para cezası, filtreleme, santrifüjleme, yüzdürme, soğutma, pastörizasyon ve/veya fıçı olgunlaşması ve rafa kaldırma içerebilir.

<span class="mw-page-title-main">Şarap yapımında maya</span>

Şarap yapımında mayanın rolü, şarabı meyve suyundan ayıran en önemli unsurdur. Oksijenin yokluğunda maya, fermantasyon işlemi yoluyla meyvenin şekerlerini alkol ve karbondioksite dönüştürür. Üzümlerde ne kadar çok şeker varsa, maya kuruyana kadar fermantasyon yapmasına izin verilirse şarabın potansiyel alkol seviyesi o kadar yüksek olur. Bazen şarap üreticileri, bazı artık şekerler bırakmak için fermantasyonu erken durdururlar ve tatlı şaraplarda olduğu gibi şarapta tatlılık. Bu, fermantasyon sıcaklıklarını mayanın aktif olmadığı noktaya düşürerek, mayayı çıkarmak için şarabı steril filtreleyerek veya maya hücrelerini öldürmek için brendi veya nötr ispirtolarla takviye ederek elde edilebilir. Mayalar mevcut besin maddelerini tükettiğinde ve şarap henüz kuruluğa ulaşmadığında olduğu gibi, fermantasyon istenmeden durdurulursa, bu sıkışmış fermantasyon olarak kabul edilir.

<span class="mw-page-title-main">Hasat (şarap)</span>

Şaraplık üzümlerin hasadı (Vintage), şarap yapım sürecindeki en önemli adımlardan biridir. Hasat zamanı, şarap üreticilerinin üretmek istedikleri şarabın tarzına göre seçim yapma kararlarına dayanarak şeker, asit ve tanen seviyeleri ile ölçülen üzümün olgunluğuna göre belirlenir. Üzümlere zarar verebilecek ve çeşitli asma hastalıklarına yol açabilecek sıcaklık, yağmur, dolu ve don tehdidi ile hava, hasat zaman çizelgesini de şekillendirebilir. Şarap üreticileri ve bağ sahipleri, hasat zamanını belirlemenin yanı sıra, elle toplayıcı mı yoksa mekanik hasat makinesi mi kullanacaklarını da belirlemelidir. Hasat mevsimi tipik olarak Kuzey Yarımküre'de Ağustos ve Ekim, Güney Yarımküre'de Şubat ve Nisan ayları arasındadır. Farklı iklim koşulları, üzüm çeşitleri ve şarap tarzları ile dünyanın herhangi bir yerinde takvim yılının her ayında üzüm hasadı yapılabilir. Yeni Dünya'da genellikle ezilme olarak anılır.

<span class="mw-page-title-main">Geç hasat şarabı</span>

Geç hasat şarabı, asma üzerinde normalden daha uzun süre bırakılan üzümlerden yapılan şaraptır. Geç hasat genellikle geç hasat Riesling gibi tatlı şarabın üretiminde kullanılır. Geç hasat üzümleri genellikle kuru üzümlere daha benzerdir, ancak asmada doğal olarak suyu çekilmiştir.

<span class="mw-page-title-main">Malolaktik fermantasyon</span>

Malolaktik fermantasyon, üzüm şırasında doğal olarak bulunan ekşi tadı olan malik asidin daha yumuşak tadı olan laktik aside dönüştürüldüğü bir şarap yapım sürecidir. Malolaktik fermantasyon çoğunlukla birincil fermantasyonun bitiminden kısa bir süre sonra ikincil fermantasyon olarak gerçekleştirilir, ancak bazen onunla aynı anda da gerçekleştirilebilir. Bu süreç çoğu kırmızı şarap üretimi için standarttır ve reaksiyonun bir yan ürünü olan diacetyl'den "tereyağlı" bir tat verebildiği Chardonnay gibi bazı beyaz üzüm çeşitleri için yaygındır.


Bu sayfa, bu Vikipedi makalesine dayanmaktadır.
Metin, CC BY-SA 4.0 lisansı altında mevcuttur; ek koşullar uygulanabilir.
Görseller, videolar ve sesler kendi lisansları altında mevcuttur.