Endonezya mutfağı

Endonezya mutfağı 17.000'den fazla adadan oluşan Endonezya üzerinde yaşayan binlerce kültürün çeşitliliğinden meydana gelir. Bu nedenle tek bir çeşit Endonezya mutfağı yoktur fakat bölgesel yemek çeşitleri vardır. Endonezya mutfağı Endonezya kültürünün bir yansımasıdır. Yemek pişirme tarzı ve stili bölgeden bölgeye farklılıklar gösterir.

Endonezya tarih boyunca konumu ve doğal kaynakları sayesinde ticaret merkezlerinden olmuştur. Bunun bir neticesi olarak Endonezya'nın yerel yemek pişirme teknikleri ve baharatları Hindistan, Orta Doğu, Çin ve Avrupa'dan etkilenmiştir. İspanyol ve Portekizli tüccarlar Yeni Dünya ürünlerini Endonezya takımadalarına, daha sonra burada uzun yıllar boyunca koloni kuran Hollandalılardan bile önce getirmişlerdi. "Baharat Adası" diye de bilinen Maluku adası karanfil ve hint cevizi gibi doğal baharatları Endonezya ve dünya mutfağıyla tanıştırmıştır.

Endonezya'nın hemen hemen her bölgesinde bulunan nasi goreng, gado-gado, sate ve soto ülkenin ulusal yemekleri olarak kabul edilir.

Örneğin baharatlı et ve sebze yemeklerinden müteşekkil Sumatra mutfağında Ortadoğu ve Hint mutfağının etkileri görülür, bunun yanı sıra Cava mutfağında daha çok yerel baharatlar vardır. Doğu Endonezya mutfağı daha çok Polinezya ve Melanezya mutfağına benzerlik gösterir. Ayrıca Çin mutfağının da Endonezya mutfağı üzerinde etkileri vardır: bakmi (bir tür makarna), bakso (köfte) ve lumpiya gibi.

Satay, rendang ve sambal gibi Endonezya orijinli yemeklerin çoğu günümüzde Malezya ve Singapur gibi diğer Güneydoğuasya ülkelerinde de yaygındır. Tofu (tahu) ve tempe gibi soyalı yemekler de bölgede çok popülerdir. Tempe Cava icadı olarak da bilinir. Tempeye benzeyen diğer bir soyalı yiyecek olan oncom ise özellikle Batı Cava'da yaygındır.

Endonezya'da yemekler kaşık ve çatalla birlikte yenilmesine rağmen Batı Cava ve Batı Sumatra gibi bölgelerde elle yemek çok yaygındır. Evlerde ve lokantalarda da yerel yiyecekler genelde elle yenir. Bundan dolayı lokantalarda ve evlerde yemeklerle birlikte bir kap içerisinde temiz su da ikram edilir. İçinde limon parçaları bulunan bu su el yıkamak için kullanılır.

Pirinç, Endonezya mutfağının temelini oluşturur. Hemen hemen her yemekte pilav servis edilir. Bu pilav sadece suda kaynatılmış tuzsuz ve yağsız bir pilav türüdür. Bunu yanı sıra kızarmış pilav, muz yaprağına sarılıp dolma şeklinde servis edilen pilav, kraker şeklinde hazırlanmış pilav ve tatlandırılmış pilav olmak üzere çok çeşitli pilav çeşitleri vardır.

Maize (diğer bölgelere göre nispeten kuru Madura ve Lesser Sunda adalarında), sago (Doğu Endonezya'da), manyok (Java adasının bazı kesimlerinde) sık tüketilen diğer bazı karbonhidratlı yiyeceklerdir.

Dünyaca "Baharat adası" diye bilinen, Endonezya'ya bağlı Maluku adası dünya mutfağına çok çeşitli baharatları tanıtmıştır. Mesela pala (hint cevizi), cengkeh (karanfil) ve laos (havlıcan) Endonezya mutfağından çıkmış baharatlardır. Buna ilaveten lada hitam (kara biber), kunyit (hint safranı), sereh (hint limonu), bawang merah (arpacık soğanı), kayu manis (tarçın), kemiri (bir tür fındık), ketumbar (kişniş), and asem jawa (tamarind) gibi baharatlar Hindistan'dan, jahe (zencefil), daun bawang (pırasa) ve bawang putih (sarımsak) Çin'den dünya mutfağına kazandırılmış baharatlardır. Bu sözü edilen baharatlar Asya'da eski çağlardan beri kullanılmakta olduğundan Endonezya mutfağının da bir parçası haline gelmişlerdir.

Endonezya mutfağının en önemli karakteristiklerinden biri de yerfıstığı sosunun çok sıklıkla kullanımıdır. Örneğin Gado-gado ve Satay genelde yerfıstığı sosu ile servis edilir. 16. yüzyılda İspanyol ve Portekizli tüccarlar tarafından Meksika'dan Endonezya'ya getirilen yerfıstığı bugün Endonezya mutfağının başlıca yiyecekleri arasındadır. Tropikal iklimin hakim olduğu Güneydoğu Asya'da yetiştirilen yerfıstığının bugün pek çok kullanım alanı vardır. Bütün veya ezilmiş yerfıstığı sosu değişik yemeklerde garnitür olarak kullanılır. Örneğin sambal kacang adı verilen acı biber ve kızarmış yerfıstığı karışımı sos, otak-otak veya ketan türü yemeklerle servis edilir. Yerfıstığından elde edilen yerfıstığı yağı, Endonezya'da yemek pişirmek için en çok kullanılan yağlardandır.

Endonezya bol miktarda hindistan cevizi yetiştirilen tropik bir ülkedir. Bundan dolayı eski çağlardan bu yana Endonezyalılar bu bitkiyi yemeklerinde değişik şekillerde kullanırlar. Ayrıca hindistan cevizi sütünün de yaygın şekilde kullanılması Endonezya mutfağının karakteristik özelliklerindendir. Hindistan cevizi sütünün rendang, soto, sayur lodeh ve opor ayam gibi yemeklerden es cendol ve es doger gibi tatlı çeşitlerine kadar kullanım alanı vardır.

Hindistan cevizi sütü kullanımı sadece Endonezya'ya has bir şey değildir. Hindistan, Malezya, Filipinler, Tayland ve Brezilya mutfağında da hindistan cevizi sütü kullanımına rastlanır.

Endonezya mutfağında genç ve yaşlı olmak üzere iki çeşit hindistan cevizi sütü vardır. Farklılık su ve yağ miktarından kaynaklanır. Genç hindistan cevizi sütü sayur lodeh ve soto gibi çorbalarda kullanılırken, yaşlı olanları rendang ve tatlılarda kullanılır. Hindistan cevizi ve sütü gerek günübirlik pazarlardan gerekse büyük marketlerden temin edilebilir.

Hindistan cevizinin sütü çıkarıldıktan sonra geriye kalan ampas kelapa kısmı hem tatlı hem de Urap gibi yemeklerin yapımında kullanılabilir. Urap gado-gado'ya benzer, tek farkı gado-gado'da yerfıstığı sosu kullanılırken urap'da hindistan cevizi kullanılır.

Endonezya'nın batı ve orta bölgelerinde ana öğün öğlene yakın hazırlanır ve gün ortası tüketilir. Birçok ailede yemeğe başlamak için bütün aile fertlerinin hazır bulunması gerekliliği yoktur. Bu nedenle çoğu zaman isteyen istediği vakitte yiyebilsin diye yemekler masada üstü kapalı bir şekilde gün boyu bekletilebilir. Aynı yemek akşam ısıtılıp tekrar yenebilir. Normal bir öğünde pilav, çorba, salata ve başka bir ana yemek bulunur. Yemek ne olursa olsun muhakkak sambal adı verilen acı sos sofrada hazır bulunur.

Papua ve Timor'un bulunduğu ve iklimin daha kuru olduğu doğu kesimlerde ise, normal bir öğün sago ve/veya bitki kökleriyle birlikte servis edilir. Endonezya'nın batısı ve doğusu kültürel olarak farklılık gösterdiğinden yemek şekilleri ve tarzları da farklılıklar gösterir.

Birçok Endonezya geleneği ve töreni yemeklerle sıkı bir işbirliği içindedir. Bir Cava yemeği olan tumpeng buna çok güzel bir örnektir. Tumpeng huni şeklinde hazırlanmış ve etrafı çeşitli sebzelerle çevrili bir pilav yemeğidir. Geleneksel selamatan törenlerinde bu ziyafet sunulur. Pilav sade olabileceği gibi, uduk (hindistan cevizi sütü ile pişirilmiş pilav) veya sarı pilav (hint safranıyla pişirilmiş pilav) şeklinde de servis edilebilir.

Diğer bir Endonezya ziyafet sofrası, Rijstafel'den oluşur. Rijstafel Felemenkçe "pilav masası" anlamına gelir ki hem koloni mutfağından hem de Endonezya mutfağınfan izler taşır. Klasik stil rijstafel'de 40 değişik yemek geleneksel kıyafetler giyen 40 garson tarafından servis edilir. Modern şehirlerde bu batı usulü büfe tarzındadır. Uzun ve büyük bir masada bütün yemekler servis edilir. Bu tür ziyafete genelde düğünlerde rastlanılır.

Endonezya mutfağının en bilinen ve yaygın içecekleri teh (çay) ve kopi (kahve)'dir. Evlerde genelde misafirlere teh manis (şekerli çay) veya kopi tubruk (bir tür Endonez kahvesi) ikram edilir. Endonezya dünyanın en büyük kahve, çay ve şeker üreticilerinden biridir. Bu yüzden kahve ve çay çok tüketilir. Yasemin çayı ve yeşil çay da çok yaygın olarak tüketilir. Kahve ve çay genelde ılık veya soğuk servis edilir. Kopi susu sütlü kahve olup sık tüketilen kahve çeşitlerindendir.

Meyve suları da (jus) oldukça popülerdir. Portakal suyu (jus jeruk), guava suyu (jus jambu), mango suyu (jus mangga), soursop suyu (just sirsak) ve avokado suyu (jus alpokat) sık tüketilen meyve sularıdır.

Pek çok içecek içinde buz (es) barındırır ve bunlar tatlı olarak da sınıflandırılırlar. Mesela buzlu hindistan cevizi suyu (es kelapa muda) ve chendol buna örnektir.

Halkın çoğunluğu müslüman olmasından ötürü Endonezya'da alkollü içkiler yasaktır. Fakat ülkenin pek çok yerinde marketlerde veya küçük dükkânlarda alkollü içki bulmak mümkündür. Eski çağlardan beri Cavalılar tarafından palmiyeden yapılan ve tuak adı verilen bir palmiye şarabı vardır. Bugün tuak daha çok Kuzey Sumatra'da yaşayan ve çoğunluğu Hristiyan olan topluluklar tarafından tüketilir. Orta Cava'da ciu adı verilen bir şarap türü de vardır. Brem bali yani bir tür pirinç şarabı da Bali'de yaygındır. Ayrıca Bintang Beer ve Anker Beer olmak üzere birkaç Endonez bira markası vardır.

Pek çok şehirde sokaklarda küçük arabalarda bakmie (makarna) ve bakso (köfte) satan sokak satıcılarına rastlamak mümkündür. Diğer belli başlı Endonezya sokak yemekleri siomay ve batagor (kızarmış köfte ve tofu), kızarmış balık cipsi pempek, bubur ayam (tavuk çorbası), satay, nasi goreng ve mie goreng (kızarmış pilav ve kızarmış makarna)'dır.

Ayrıca sokak satıcıları buzlu içecekler de satarlar.

Endonezya marketi çok çeşit meyveyle doludur. Bu meyveler yemek ve tatlılarda da kullanılırlar. Mesela mangostan, rambutan, jackfruit, durian ve muz gibi meyveler Endonezya takımadalarına has tropik meyvelerdir. Bunun yanı sıra portakal, üzüm, elma gibi diğer ülkelerden ithal edilen meyveler de mevcuttur. Özellikle muz ve hindistan cevizi en yaygın meyvelerdendirler.

Wikimedia Commons'ta Cuisine of Indonesia ile ilgili çoklu ortam belgeleri bulunur

• Endonezya mutfağı