Üzüm, yaprak döken odunsu asmaların vitis cinsinden çiçekli bitki meyvesinin adıdır.
Papazkarası, Marmara ve İç Anadolu bölgelerinde yetişen mavi-siyah renkli bir üzüm çeşididir. Hem kırmızı şarap üretiminde hem de sofralık üzüm olarak kullanılır. Üretilen şarabın alkol oranı %11-13, asidite miktarı ise 5-7 gram/litre civarındadır. Üzümün orijini Kırklareli ve Edirne bölgesidir. 30 Aralık 1947 tarihli TBMM Oturumunda Kırklareli Milletvekili Dr. Fuad Umay Balkan Harbinden önce bölgenin 60.000 dönümlük bir bağ alanına sahip olduğunu ifade etmiştir. Savaşlar sonrası Papazkarası dikim alanları azalmıştır. Üzümün şarabı alev kırmızısı rengindedir. Rayihası ise baharatlar yönünden çok zengindir. Tanen yapısı oldukça yumuşaktır. Burgonya şaraplarını andırmaktadır. Kırmızısı yanında, pembe ve beyaz şarapları da yapılmaktadır.
Şarapçılık, şarap üretimine verilen addır. Şarabın yapılacağı üzüm veya başka bir meyvenin seçimiyle başlar, yapımı biten şarabın şişelenmesiyle sona erer. Çoğu şarap üzümden yapılsa da, diğer meyvelerden veya zehirli olmayan bitkilerden de yapılabilir. Bal şarabının sudan sonraki en önemli malzemesi baldır. Şarap yapımının tarihi bin yıldan fazladır. Şarap ve şarap yapımı bilimi önoloji olarak bilinir. Şarap üreticisine şarap tüccarı da denilebilir. Üzüm yetiştiriciliği bağcılıktır ve birçok üzüm çeşidi vardır.
Şiraz, Pers İmparatorluğu’nun yıllarca başkenti olmasıyla bilinen İran’ın güneyinde bulunan bir kenttir. Şarap çoğu kişinin yanlış bildiği ancak arkeolojik olarak ıspatlanmış bir Pers icadıdır. Ancak, Perslerin icat ettiği şarap geleneksel Fransız şaraplarından biraz daha farklı yapılmaktaydı. O özgün lezzet ve tarif 5,000 yıldan beri muhafaza edilmiş ve Şiraz Musevilerince günümüze kadar getirilmiştir. Son yıllarda o özgün lezzet şarap fabrikalarınca benimsenmiş ve piyasaya sunulmuştur. Şiraz şarabı geleneksel şaraptan farklı bir biçimde yapılır. Yapımında üzüm suyu yerine üzüm direkt olarak kullanılır. Bu tarz bir şarabı yapmak için özenle seçilmiş siyah üzüm tanelerine ayrılarak büyük bir küp (anfora) içine konur ve serin bir yerde bekletilir. 3 gün sonra su salan üzümler karıştırılır daha sonra beklemeye devam edilir. Yaklaşık 7 gün sonra üzümler el ile sıkılır ve suyunu salması istenilir. Daha sonra karıştırılmaya devam edilir ve sonunda tadı beğenildiği zaman süzülür. Tortusu ayrılır tekrar küplere doldurulur ve beklenir. Birkaç ay içinde sifonlanır, şişelenen şaraplar mantarları preslenir ve üzerine mum dökülür; mahzende muhafaza edilir. Günümüzde en büyük Şiraz şarabı üreticileri Kaliforniya, Fransa ve Kanada'da bulunmaktadırlar ancak İran Şeriat kurallarına karşı evlerde Şiraz şarabı üretimi devam etmektedir.
Narince, Tokat yöresinde yetiştirilen beyaz üzüm çeşididir. Beyaz şarap üretiminde kullanılan narincenin Anadolu orijinli üzümler içinde önemli bir yeri bulunmaktadır. Hem sofralık hem de şaraplık olarak üretilir. Renk olarak yeşile çalan sarı renkte, biçim olarak iri ve ovaldir. Sek şarap üretiminde kullanıldığı gibi, Anadolu'nun diğer önemli şaraplık üzümleri ile yapılan kupajlarda da kullanılır.
Kupaj, farklı üzümlerden üretilen şarapların, şişeleme aşamasına geçilmeden önce birbirine karıştırılıp harmanlanmasını ifade eden bir şarap terimidir. Paçal olarak da adlandırılan kupaj, farklı aromalar elde etmek için belirli oranlarda yapılan işlemlerdir. 2 veya daha fazla üzüm türüyle yapılabilir. Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc kupajlarda yoğun olarak kullanılan yabancı orijinli türlerdir. Türkiye'de öküzgözü, boğazkere, şiraz üzümlerinden üretilen kırmızı şarap kupajları, emir, narince, sultaniye, misket ile yapılan beyaz şarap kupajları yoğun olarak üretilmektedir.
Misket üzüm familyası, yüzyıllardır dünyada şarap üretimi, kuru üzüm ve sofralık üzüm olarak tüketilen Vitis vinifera türüne ait 200'den fazla üzüm çeşidini içerir. Renkleri, Muscat Ottonel gibi beyazdan, Moscato Giallo gibi sarıya, Moscato rosa del Trentino gibi pembeye ve siyaha yakın olan Hamburg Misketi 'ne kadar değişir. Misket üzümleri ve şarapları neredeyse her zaman belirgin tatlı çiçek aromalıdır. Misket üzüm çeşidinin çokluğu ve sayısı belki de en eski evcilleştirilmiş üzüm çeşidi olduğunu akla getirir. Vitis vinifera üzüm çeşidindeki çoğu familyanın Misket çeşidinden geldiğine dair teoriler vardır.
Beyaz şarap, maserasyon olmadan fermante edilen bir şarap türüdür. Rengi saman sarısı, sarı-yeşil veya altın sarısı olabilmektedir. Herhangi bir renkte kabuğa sahip olabilen üzümlerin renksiz posasının alkolik fermantasyonu ile üretilir. Beyaz şarap en az 4.000 yıldır varlığını sürdürmektedir.
Kavaklıdere Şarapları; 1929 yılında Ankara'da kurulan şaraphane ve burada üretilen şarap markası.
Chardonnay, beyaz şarap üretiminde kullanılan bir yeşil üzüm çeşididir. Çeşit, doğu Fransa'nın Burgundy şarap bölgesi kökenlidir, ancak günümüzde İngiltere'den Yeni Zelanda'ya kadar şarap üretilen çoğu bölgede yetiştirilmektedir. Yeni ve gelişmekte olan şarap bölgeleri için Chardonnay yetiştiriciliği uluslararası şarap pazarına kolay giriş yolu olarak görülmektedir.
Merlot hem tek çeşit (sepaj), hem de harmanlanmış (kupaj) üzümlerle şarap yapımında kullanılan lacivert renkli şaraplık bir üzüm çeşididir. Merlot ismi Fransızcada karatavuk anlamına gelen merle kelimesine küçültme eki eklenmesiyle oluşturulmuş olup muhtemelen üzümün rengi dolayısıyla bu ismi almıştır.
Sultaniye "beyaz", oval çekirdeksiz üzüm çeşididir aynı zamanda sultanina, Thompson çekirdeksiz, Lady de Coverly (İngiltere) ve oval meyveli Kishmish ) olarak adlandırılır. Bu çeşit İzmir çevresinde yoğun olarak yetiştirildiği için Türkiye'de İzmir üzümü olarak da bilinir. Daha sonra Osmanlı İmparatorluğu'nun bir parçası olan 'dan kaynaklandığı varsayılmaktadır. Bazı ülkelerde özellikle İngiliz Milletler Topluluğu ülkelerinde ondan veya iri çekirdeksiz üzümlerden yapılan kuru üzümlere verilen addır; bu tür çekirdeksiz kuru üzümlere genellikle sadece sultan veya sultaniye denir. Bunlar tipik olarak Zante kuş üzümü'nden daha büyüktür ve Thompson çeşidi birçok çekirdekli kuru üzümden daha küçüktür. ABD ve Kanada'da "kuru üzüm" adı tüm kuru üzümlere denir bu nedenle Avustralya, Yeni Zelanda ve Birleşik Krallık'ta "sultana kepeği" olarak bilinen kahvaltılık gevrekler Amerika Birleşik Devletleri ve Kanada'da kuru üzüm kepeği olarak adlandırılır.
Saperavi Gürcistan'a özgü; asidik, teinturier tipi bir üzüm çeşididir ve bölgenin en iyi bilinen şaraplarının çoğunun yapımında kullanılır. Ermenistan, Moldova, Ukrayna, Özbekistan, Azerbaycan, New York Eyaleti ve Kuzeydoğu Ohio ve Türkiye'de Artvin ilinde az miktarlarda yetiştirilmektedir. Yaprakları 3 loblu, iri ve yuvarlaktır. Meyveleri türüne bağlı olarak orta ila büyük, eliptik veya yuvarlak, koyu mavimsi ve ince kabukludur; yaklaşık 5 aylık olgunlaşma süresi vardır.
Rkatsiteli, beyaz şarap yapımında kullanılan bir üzüm türüdür.
Zinfandel ya da Primitivo, şarap yapımında kullanılan kırmızı bir üzüm çeşididir. Vitis vinifera türü içerisinde yer alan Zinfandel'in, DNA analizleri neticesinde genetik olarak Hırvat üzümleri Crljenak kaštelanski ve Tribidrag ile Puglia, İtalya'da yetiştirilen Primitivo ile eşdeğer olduğu belirlenmiştir. Avrupa Birliği, Ocak 1999'da Zinfandel'i Primitivo'nun eş anlamlısı olarak tanımlarken ticari anlaşmazlıklar nedeniyle bu süreç Amerika Birleşik Devletleri'nde daha ağır işlemektedir.
Semillon, çoğunlukla Fransa ve Avustralya'da sek beyaz ve tatlı şarap yapmak için kullanılan altın renkli beyaz bir üzüm çeşididir. İnce kabuğu ve Botrytis cinerea'ya duyarlılığı sayesinde tatlı şarap bölgesi Sauternes AOC ve Barsac AOC'de geniş bir alanda yetiştirilmektedir. Adelaide Üniversitesi'nin 2010 yılında açıkladığı istatistiklere göre dünyada yaklaşık 22000 hektar bir alanda ekilidir.
Airén, genellikle şarap yapımında kullanılan beyaz bir üzüm olan Vitis vinifera çeşididir. Bu üzüm, yetiştirilen tüm üzümlerin neredeyse dörtte birini temsil ettiği İspanya 'ya özgüdür. 2010 yılı itibarıyla Airén'in, neredeyse yalnızca İspanya'da bulunmasına rağmen, 2004'te 306.000 hektar olan 252.000 hektar ile dünyanın en çok yetiştirilen 3. üzüm çeşidi olduğu tahmin ediliyordu. Airén asma sayısı açısından düşük yoğunlukta ekilme eğiliminde olduğundan diğer bazı türler daha çok ekilir.
Şaraptaki şekerler şarap yapımını mümkün kılan doğa olayının merkezindedir. Fermantasyon işleminde, şarap üzümlerinden gelen şekerler parçalanır ve maya tarafından alkole (etanol) ve karbon dioksite dönüştürülür. Üzümler, yapraklardan fotosentez ile üretilen sakaroz moleküllerinin yer değiştirmesi yoluyla asmada büyürken şeker biriktirir. Olgunlaşmada sakaroz molekülleri invertaz enzimi tarafından hidrolize (ayrılır) edilip glukoz ve fruktoz'a dönüşür. Hasat zamanına kadar, üzümün %15 ila %25'i basit şekerlerden oluşur. Hem glikoz hem de fruktoz, altı-karbonlu şekerdir ancak üzümde üç, dört, beş ve yedi karbonlu şekerler de bulunur. Beş karbonlu arabinoz, ramnoz ve ksiloz gibi şekerler fermantasyondan sonra hala şarapta mevcut olduğundan, tüm şekerler mayalanabilir değildir. Çok yüksek şeker içeriği, belirli bir (yüksek) alkol içeriğine ulaşıldığında mayayı öldürür. Bu nedenle hiçbir şarap tamamen "sek" tamamen mayalanmaz. Şarabın alkol içeriğini belirlemede şekerin rolü, şarap yapımında yalnızca alkol içeriğini artırmak için şaptalizasyon olarak bilinen süreçte bazen şarap üreticilerini şeker eklemeye teşvik eder.
Moldova mutfağı, Moldova halkının ve onun ayrılıkçı bölgesi Transdinyester yöresindeki yemek kültürüdür. Esas olarak çeşitli etler, patates, lahana ve çeşitli tahıl cinsleri gibi bileşenlerden oluşur. Yerel mutfak Rumen mutfağına çok benzer. Aynı zamanda Osmanlı mutfağından kalan büyük bir etki yanında Yunan, Polonya, Ukrayna ve Rusya dahil olmak üzere bölgedeki diğer mutfaklardan ilham ve unsurlar alır.
İspanyol şarabı kırmızı, beyaz ve köpüklü şarap tarzında ülke çapında üretilir. İber Yarımadası'ndaki İspanya, şarap üzümleri ekilen 1.2 milyon hektar alanıyla ikinci en büyük şarap üreticisi İtalya'nın arkasından Fransa ve Amerika Birleşik Devletleri‘nin önünden en çok şarap üreten uluslardan biridir. Bunun nedeni kısmen, bazı İspanyol şarap bölgelerindeki kurak topraklara dikilen eski asmaların az verimi ve geniş aralıklı olmasıdır. Ülke, İspanyolların yılda kişi başına ortalama 21.6 litre şarap tüketimiyle dünya tüketiminde dokuzuncu sıradadır.
Türkiye