Kımız, kısrak sütünün fermente edilmesiyle elde edilen geleneksel içecek. Orta Asya bozkırlarında yaşayan Kırgız, Başkurt, Kazak, Yakut, Uygur ve Özbek gibi Türk halkları ve Moğollar arasında bugün de önemli bir içecektir. Süt şekerince zengin olan kısrak sütünden îmâl edilen kımız, beyazımsı bir sıvıdır. Çok eski bir tarihi vardır. İlk olarak Orta Asya’da Türkistan ve Moğolistan taraflarında yaşayan kavimlerce içilmiştir.
Fermantasyon, hücre içinde oksijen yokluğunda meydana gelen metabolik bir faaliyet olarak ‘NAD+'yi yeniden oluşturmak için glikozun glikoliz yoluyla kısmi oksidasyonunu takip eden metabolik adımlar’ şeklinde tanımlanmaktadır. Fermantasyon anaerobik şartlarda, yani oksidatif fosforilasyon olamadığı durumlarda, glikoliz yoluyla ATP üretimini sağlayan önemli bir biyokimyasal süreçtir. Biyokimyanın fermantasyonla ilgilenen dalı zimolojidir.
Smetana, Orta ve Doğu Avrupa'dan gelen çeşitli ekşi krema türlerinden biridir. Ağır kremanın ekşimesi ile üretilen mandıra ürünü'dür. Kefir veya Krem fraîche'ye benzer, ancak günümüzde ülkeye bağlı olarak çoğunlukla %9 ila %36 süt yağı içeriği ile satılmaktadır. Pişirme özellikleri crème fraîche'den farklıdır. ABD'de satılan %12 ila %16 süt yağı içeren daha hafif ekşi kremler mevcuttur. Yemek pişirme ve ekmek yapımında yaygın olarak kullanılır.
Laktik asit, kimyasal formülü C₃H₆O₃ olan organik bir asittir. İzomerik iki formu vardır: L(+) laktik asit ve D(-) laktik asit. Laktik asit, birçok doğal süreçte ve mikroorganizmalar tarafından fermantasyon sırasında üretilir. Bu asit, sütte de doğal olarak bulunur ve bu nedenle "laktik" adını almıştır.
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, sütten yoğurt yapmak için kullanılan birkaç bakteri türünden biridir. Sinonim tür ismi Lactobacillus bulgaricus olup, geçerli taksonomik kayıt alt tür şeklindedir.
Laktik asit fermantasyonu, oksijen yetersizliğinde bazı bakteri ve hayvan hücrelerinde görülen bir fermantasyon biçimidir.
Lactobacillus, Gram pozitif fakültatif anaerobik ya da mikroaerofilik bakterilerin bir cinsidir. Lactobacillus cinsi, laktozu ve diğer şekerleri laktik aside dönüştürdüklerinden dolayı laktik asit bakterileri olarak bilinen grubunun büyük alt gruplarından birini oluşturmaktadırlar. Yaygın ve genellikle iyi huylu olarak bilinirler. İnsanlarda simbiyotik olarak doğal floranın küçük bir kısmı olarak vajinada ve gastrointestinal sistemde bulunurlar.
Yayıkaltı, yayık altı, veya yayık ayranı, bir süt ürünüdür. Yayıkaltı, tereyağı elde edilmesi için süt ürünlerinin yayıklanmasından sonra geride bırakılan sıvıdır. Fermente edilmiş krema veya yoğurttan yapılabileceği gibi sütten de üretilebilir, ancak sütten üretim genellikle sanayide kullanılmaz. Batı Avrupa'da özellikle ekşi veya tatlı kremadan arta kalan yayıkaltı, doğrudan içilmesi, çorbalara katılması veya konsantre edilerek hayvan yemi olarak kullanılması ile değerlendirilir. İngilizce konuşan ülkelerde buttermilk adı ile bilinir ve bazen Türkçede de bu kullanım görülmektedir.
Kombu Çayı, ilaç olarak kullanılan fermente edilmiş çay.
TUC, tadı Ritz krakerlerle karşılaştırılabilir sekizgen altın-sarı atıştırmalık krakerlerdir. TUC markası Belçika'da üretildi. Hâlen, Mondelēz International, anakara Avrupa'da TUC krakerlerini pazarlarken, Valeo Foods ve 'Jacob Fruitfield Food Group, Avrupa, Asya, Kuzey Amerika ve Kuzey Afrika'daki pazarlar için TUC krakerlerini üretmektedir.
Ekşi hamur ekmeği, doğal yollarla oluşan laktobasiller ve maya bakterileri kullanılarak hamurun fermante olması ile yapılır. Ekşi hamur ekmeği, laktobasil tarafından üretilen laktik asit nedeniyle fırıncı mayası ile yapılan ekmeklerden daha ekşi bir tada ve daha iyi doğal olma özelliklerine sahiptir.
Ryazhenka, ekşi süt ve fermente süt ürünleri türünden biridir. Varenets'e benzer şekilde, laktik asit fermantasyonu ile pişmiş süt'ten yapılır. Türk ülkelerinde benzer ürünler kefir, katık ve kaymak'dır.
Ekşi süt, çiğ süt'ün asitleştirilmesiyle üretilen bir dizi gıda ürününü ifade eder. Süte ekşi bir tat veren asitleştirme, ya bakteriyel fermantasyon yoluyla ya da limon suyu veya sirke gibi bir asit ilavesiyle sağlanır. Asit, sütün pıhtılaşmasına ve kalınlaşmasına neden olarak zararlı bakterilerin büyümesini engeller ve ürünün raf ömrünü uzatır. Bakteriyel fermantasyonla üretilen ekşi süt, daha spesifik olarak fermente süt veya kültürlenmiş süt olarak adlandırılmaktadır.
Krem fraîche, bir Mandıra ürünüdür. Yaklaşık 4.5 pH ile% 10-45 süt yağı içeren ekşi krema türüdür. Bakteri kültürü ile ekşitilir. Avrupa etiketleme yönetmelikleri, iki bileşenin krem ve mikrobiyolojik kültür olması gerektiğini belirtir. Meyve ve unlu mamullerin yanında çorba ve soslara ilave edilerek servis edilir. Diğer çeşitli tariflerde kullanılır. Ekşi krema, birçok yargı alanında crème fraîche'de izin verilmeyen koyulaştırıcı maddeler içerebilir.
Meksika kreması, Amerika kıtasında yayğın olan bir mandıra ürünü'dür. Amerika Birleşik Devletleri'nde veya İngiliz dilinde bazen "crema espesa" olarak anılır. Crema fresca veya crema espesa, iki bileşen, ağır krema ve ayran ile hazırlanan bir Meksika süt ürünüdür. Tuz ve limon suyu da hazırlanmasında kullanılabilir. Krema'nın yağ içeriği yüzde 18 ile 36 arasında değişebilir. Meksika'da, Amerika Birleşik Devletleri'ndeki Meksika ve Latin marketlerinde de satılmaktadır. Krema, yemek malzemesi, çeşni ve soslarda içerik olarak kullanılır. Meksika sokak yemekleri, Latin Amerika mutfağı, Meksika mutfağı, Kanada mutfağı, Amerikan mutfağı'nda kullanılır. Doku ve tat bakımından Fransız crème fraîche ve ekşi kremasına benzer.
Süt yağı, sütün yağlı kısmıdır. Süt ve krema genellikle içerdikleri süt yağı miktarına göre sınıflandırılarak satılır. Süt yağı esas olarak her biri üç yağ asidi içeren trigliseridlerden oluşur. Süt trigliseridleri miristik asit, palmitik asit, stearik asit, palmitoleik asit, oleik asit, linoleik asit, alfa linolenik asit yağ asitleri içerir. ABD'deki düzenlemelere göre tam yağlı süt en az %3,5, ekşi krema veya hafif krema en az %18, tam yağlı yoğun krema en az %36, tereyağı en az %80 süt yağı içermelidir.
Boşnak mutfağı, Batı ve Doğu etkileri arasında dengelenmiştir. Boşnak mutfağı, Orta Avrupa'nın yanı sıra Türk, Akdeniz ve diğer Balkan mutfaklarıyla yakından ilgilidir. Geleneksel yemeklerin çoğu yüzlerce yıldır aynı tarifle yapılmıştır.
Mikrobiyoloji, mikroorganizmaları inceleyen biyolojinin alt dallarından biridir. Mikro; gözle görülemeyecek kadar küçük, -biyo; canlı ve -loji; bilim anlamına gelmektedir. Mikrobiyoloji; mikroorganizmaların yapısı, çeşitliliği ve bunların toprak, su, bitki, gıda, hayvan ve insan vücudundaki faaliyetleriyle ilgilenmektedir.
Gıda işlemede fermantasyon, anaerobik koşullar altında mikroorganizmalar kullanılarak karbonhidratların alkol veya organik asitlere dönüştürülmesi işlemidir. Fermantasyon genellikle mikroorganizmaların etkisinin gösterilmesi istendiği anlamına gelmektedir. Fermantasyon bilimi, zimoloji veya zimurji olarak bilinmektedir.
Malolaktik fermantasyon, üzüm şırasında doğal olarak bulunan ekşi tadı olan malik asidin daha yumuşak tadı olan laktik aside dönüştürüldüğü bir şarap yapım sürecidir. Malolaktik fermantasyon çoğunlukla birincil fermantasyonun bitiminden kısa bir süre sonra ikincil fermantasyon olarak gerçekleştirilir, ancak bazen onunla aynı anda da gerçekleştirilebilir. Bu süreç çoğu kırmızı şarap üretimi için standarttır ve reaksiyonun bir yan ürünü olan diacetyl'den "tereyağlı" bir tat verebildiği Chardonnay gibi bazı beyaz üzüm çeşitleri için yaygındır.
