İçeriğe atla

Durum buğdayı

Durum buğdayı
Biyolojik sınıflandırma Bu sınıflandırmayı düzenle
Âlem:Plantae
Şube:Tracheophyta
Sınıf:Magnoliopsida
Takım:Poales
Familya:Poaceae
Alt oymak:Triticinae
Cins:Triticum
Tür: T. durum
İkili adlandırma
Triticum durum
Durum Buğdayı

Durum buğdayı (Latince: Triticum durum veya Triticum turgidum[1]), tetraploid buğday türüdür. Durum buğdayı günümüzde yaygın olarak yetiştirilmekte olup ticari açıdan büyük öneme sahiptir. Orta Doğu'da yetişen baskın buğdaydır.

Develi Gaceri (Triticum turgidum L. var. dicoccum) 22.06.2022 tarihinde Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiş ve coğrafi işaret almıştır.[2][3]

Kullanımları

Ticari olarak üretilen kuru makarna neredeyse sadece durum irmiğinden yapılır.[4] Orecchiette ve tagliatelle gibi çoğu ev yapımı taze makarna da durum buğdayı veya yumuşak ve sert buğdayların bileşimi kullanılır.

Kabuğu ayıklanmış ancak öğütülmemiş ya da kabaca öğütülmüş olarak, Kuzey Afrika'da kuskus ve Levant irmiği yapmak için kullanılır. Ayrıca tabbule, keş, içli köfte, bitfun ve pilavlar için bulgur gibi Levantin yemeklerinde de kullanılır.

Kuzey Afrika mutfağı ve Levant mutfağı'nda birçok çorba, yulaf lapası, dolma, puding ve hamur işleri'nin temelini oluşturur.[5]

Un kadar ince öğütüldüğünde ekmek yapımında kullanılır. Orta Doğu'da yassı yuvarlak ekmekler için ve Avrupa'da pizza veya "torte" için kullanılır.

Kuskus, makarnalık buğdayın küçük, haşlanmış toplarından yapılan bir Kuzey Afrika yemeğidir.[6]

Makarna yapmak için buğday kullanımı 10. yüzyılın başlarında Kahireli İbn Wahshīya tarafından tanımlanmıştır. Kuzey Afrikalılar ürüne itrīya adını verdi ve bu üründen İtalyan kaynakları 15. yüzyılda tria (veya İspanyol kaynaklarında aletría) terimini türettiler.[5]

İşlenmesi ve protein içeriği

Durum buğdayı dört işlem görür: temizleme, tavlama, öğütme ve saflaştırma.

Önce durum buğdayı yabancı madde ve büzük ve kırık taneleri almak için temizlenir. Daha sonra kepek ve endospermin verimli şekilde ayrılması için tohum kabuğunu sertleştiren nem içeriğine göre tavlanır.

Durum buğdayının öğütülmesi, tekrarlı öğütme ve eleme içeren karmaşık bir yöntemdir. Doğru arındırma maksimum irmik verimi ve en az kepek tozu miktarıyla sonuçlanır.[7]

Ekmek yapmak için durum buğdayı un haline getirilir. Un, hamur yapmak için suyla karıştırılır. Karıştırılan miktarlar karışımın asitlik derecesine göre değişir. Yumuşacık ekmek üretmek için hamur maya ve ılık su ile karıştırılır, gaz tutan glüteni oluşturmak için yoğun şekilde yoğrulur ve ardından CO2 kabarcıkları üreterek saatlerce fermente edilir.

Üretilen ekmeğin kalitesi glütenin viskoelastik özelliklerine, protein içeriğine ve protein bileşimine bağlıdır.[8][9] Normal buğdaydaki %11'e kıyasla, yağsız ununda yaklaşık %12 toplam protein olan durum buğdayı, normal buğdaydaki %24'e kıyasla %27 çıkarılabilir, yaş glüten oluşturur.[8]

Dış bağlantılar

Wikimedia Commons'ta Durum buğdayı ile ilgili ortam dosyaları bulunmaktadır.

Kaynakça

  1. ^ Taxon, ARS‐Grin, 11 Ekim 2008 tarihinde kaynağından arşivlendi, erişim tarihi: 9 Şubat 2017 
  2. ^ "Develi Yöresinde Yetişen Gacer Ata Buğdayı "Develi Gaceri" Olarak Tescillendi". www.kayseri.edu.tr. 6 Temmuz 2022 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 5 Temmuz 2022. 
  3. ^ "Develi Gaceri". Türk Patent ve Marka Kurumu. 
  4. ^ Sicignano, A.; Di Monaco, R.; Masi, P.; Cavella, S. (2015). "From raw material to dish: pasta quality step by step". Journal of the Science of Food and Agriculture. 95 (13). ss. 2579-2587. doi:10.1002/jsfa.7176. PMID 25783568. 
  5. ^ a b Watson 2008, ss. 20–3.
  6. ^ Shulman, Martha Rose (23 Şubat 2009b). "Couscous: Just Don't Call It Pasta". The New York Times. 25 Şubat 2009 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 11 Aralık 2017. 
  7. ^ Donnelly & Ponte 2000, s. 650.
  8. ^ a b Zilić S, Barać M, Pešić M, Dodig D, Ignjatović-Micić D (2011). "Characterization of proteins from grain of different bread and durum wheat genotypes". Int J Mol Sci. 12 (9): 5878-94. doi:10.3390/ijms12095878 Özgürce erişilebilir. PMC 3189758 $2. PMID 22016634. 
  9. ^ Matz 1999, ss. 23–5.

İlgili Araştırma Makaleleri

<span class="mw-page-title-main">Pirinç</span> Buğdaygiller (Poaceae) familyasından otsu bir bitki türü

Pirinç, Buğdaygiller familyasından Oryza sativa veya daha az yaygın olarak Oryza glaberrima türüne ait bitki ve bu bitkinin tohumlarıdır. Yabani pirinç adı genellikle terim her ne kadar yabani ve evcilleştirilmiş olsa da Zizania ve Porteresia cinslerinin türleri için kullanılır ayrıca ilkel veya ekilmemiş Oryza çeşitleri için de kullanılabilir.

<span class="mw-page-title-main">Ekmek</span> Geleneksel ve temel yiyecek

Ekmek, çeşitli tahıl unundan yapılmış hamurun ateşte, sac üzerinde, tandırda, fırında veya tepside pişirilmesiyle hazırlanan temel gıda. Tek başına tüketilebildiği gibi, yemeğin yanında veya yemeklere ya da yağlara banarak da tüketilebilmektedir.

<span class="mw-page-title-main">Tarhana çorbası</span>

Tarhana çorbası, Anadolu, Balkanlar ve Orta Asya gibi geniş bir coğrafyada çeşitli yapım şekilleriyle görülen çorba çeşididir. Önemli bölümü yoğurttan oluşan Tarhana çorbası besleyici olduğu kadar kuru toz şeklinde olduğu için uzun süre saklanabilir.Mecmuâ-i Fevâid, Ali Eşref Dede'nin Yemek Risalesi, Melceü’t-Tabbâhînde tarifi verilmiştir.

<span class="mw-page-title-main">Çavdar</span> tahıl türü ve bitki

Çavdar, Poaceae (buğdaygiller) familyasından bir tahıl bitkisi.

<span class="mw-page-title-main">Makarna</span> geleneksel İtalyan yiyeceği

Makarna, geleneksel İtalyan mutfağının temel besini ve ulusal yemeğidir. İlk defa 1154 yılında Sicilya'da ortaya çıkmıştır. Makarnanın bir çeşidi olan itriya Ağlebîler tarafından Sicilya adasına taşınmıştır. Genellikle irmik, tam buğday veya durum buğdayından elde edilmiş una yumurta karıştırılarak hazırlanmış türlü biçimlerdeki kuru hamur ve bu hamurdan yapılır Türkçeye İtalyanca maccherone sözcüğünden geçmiştir.

<span class="mw-page-title-main">Boza</span> bir tür mayalı tahıl içeceği

Boza, darı irmiği, su ve şekerden üretilen bir kış içeceğidir. Bilinen en eski Türk içeceklerinden biridir. Günümüzde eski Osmanlı coğrafyası ile Orta Asya coğrafyasının bazı kısımlarında yapılır. Balkan coğrafyasından Türkiye, Kosova, Bulgaristan, Makedonya, Arnavutluk, Bosna-Hersek, Karadağ, Sırbistan, Romanya gibi ülkelerde ve Asya'dan Kazakistan, Kırgızistan kesimlerinde içilen bir içecektir.

<span class="mw-page-title-main">Glüten</span> Arpa,Buğday, Çavdar ve Yulaf

Glüten, belirli tahıl tanelerinde doğal olarak bulunan yapısal proteindir. "Glüten" genellikle sadece buğday proteinlerine atıfta bulunsa da, tıp literatüründe çölyak hastalığını tetikleyebildiği kanıtlanmış tahılların tümünde bulunan prolamin ve glutelin proteinlerinin kombinasyonuna atıfta bulunur. Bunlar, herhangi bir buğday türünü, arpa, çavdar ve bazı yulaf çeşitlerinin yanı sıra bu tahılların çapraz melezlerini içerir. Glüten, ekmeklik buğdaydaki toplam proteinin %75-85'ini oluşturur.

<span class="mw-page-title-main">Bulgur</span>

Bulgur, buğdaydan yapılan bir yiyecektir. Orta Doğu ve Akdeniz mutfaklarında tüketilen bulgur, tahıl grubundan sayılmakta ve besin piramidinin tabanında yer almaktadır.

<span class="mw-page-title-main">Simit</span> geleneksel Türk susamlı halka ekmeği

Simit veya İzmir'de kullanılan ismiyle gevrek, susamla kaplı yuvarlak biçimli ekmeklere verilen genel addır. Türkiye dahil olmak üzere Orta Doğu ve Balkanlar'da yaygın olarak tüketilmektedir.

<span class="mw-page-title-main">Un</span> öğütülmüş tahıl

Un, tahılların öğütülmesiyle elde edilen ince toza verilen addır. Başta ekmek ve hamur işleri olmak üzere pek çok gıdanın temel bileşenidir. Genellikle buğdaydan elde edilen toza sadece un denir. Arpa, yulaf, çavdar, mısır, nohut gibi bitkilerden elde edilen un ise, yaygın olarak o tahılın adıyla birlikte mısır unu, arpa unu biçiminde adlandırılır.

<span class="mw-page-title-main">Siyez</span>

Siyez, kaplıca ya da einkorn, Fransa, Fas, Yugoslavya ve Türkiye'de yetişen, Triticum boeoticum türünden yabani buğday türünün kültüre alınmış formudur. Triticum dicoccum buğdayı ile birlikte erken dönemde kültüre alınan buğday türlerindendir. İlk kez Güneydoğu Anadolu Bölgesinde yer alan Karaca Dağ'da evcilleştirildiği düşünülüyor.

<span class="mw-page-title-main">Çerkes mutfağı</span>

Çerkes mutfağı, Çerkeslere özgü yemek pişirme tarzıdır. Çerkes yemekleri (шхынхэр) daha çok et ve süt ürünleri ağırlıklıdır. Çerkesler ekmeği az kullanırlar. Çerkesleri/Adığeleri tanıtan yemekler şıpsı-p’aste ile şelame-halıjo’dur. Adiğelerin geleneksel yemekleri et, tahıl ve süt yemeklerinden oluşur. Çerkeslerde yemeğe başlamadan, sofra büyüğünün bir konuşma (dua) yapması adettir.

Buğdayı Koruma Karşılığı Vergisi Kanunu, buğday fiyatlarının istikrarlı bir düzeyde tutulması, Ziraat Bankası'nın yaptığı buğday alım ve satımı işlemlerinde meydana gelebilecek zararların giderilmesi ve silo ve ambar yapımı için gerekli finansmanın sağlanabilmesi amacıyla TBMM'den 1934 yılında çıkarılan yasa.

<span class="mw-page-title-main">Çavdar ekmeği</span>

Çavdar ekmeği, genellikle sadece çavdar unundan, bazen de buğday unu ve tatlandırıcı, renklendirici, dişe gelen malzemeler ve baharat eklenerek yapılmış mayalı hamurun ateşte, sac üzerinde, tandırda, fırında veya tepside pişirilmesiyle hazırlanan yiyecektir.

<span class="mw-page-title-main">Hamur</span>

Hamur, tahıl veya baklagillerden üretilen yoğrulabilir, bazen elastik bir besin maddesidir. Hamur tipik olarak un ve az miktarda su veya başka bir sıvı ile karıştırmak suretiyle yapılır ve bazen maya veya başka kabartma maddeleri ile çeşitli yağlar veya aromalar gibi diğer bileşenleri içerir.

<span class="mw-page-title-main">Kavılca buğdayı</span>

Kavılca buğdayı bir çeşit kılçıklı buğdaydır. Kavılca buğdayı tetraploiddir. Evcil türleri Triticum turgidumun alt türü dicoccum ve Triticum turgidum un alt türü durumdur. Bitkinin yabani türü Triticum turgidumun alt türü dicoccoidestir. Yabani ve evcil tür arasındaki ana fark yabani türün olgunlaşan tohumunun çatlayarak toprağa saçılmasıdır. Evcil türde ise tohum bütün halde kalır; dolayısıyla hasadı daha kolaydır.

<span class="mw-page-title-main">Haşıl (yemek)</span> Yemek

Haşıl, Kars, Sivas, Erzurum, Rize, Gümüşhane, Bayburt ve Yusufeli başta olmak üzere Anadolu ve Kuzey İran'da yapılan bir yemektir. Kars yöresine özgü olduğu düşünülen haşılın yapımı bölgeden bölgeye farklılık göstermektedir.

<span class="mw-page-title-main">Kınalı ekmek</span>

Kınalı ekmek, Türkiye'nin Malatya ilinin Polat kasabasına özgü bir ekmek türü. "Kınalı" ismini kınaya benzer renginden alır. Geleneksel olarak bayramlarda yapılıp bölgede "ekmeklerin baş tacı" olarak addedilir.

<span class="mw-page-title-main">Meksika ekmekleri</span>

Meksika ekmekleri ve diğer unlu mamuller, yüzyıllarca süren deneylerin ve çeşitli Avrupa fırıncılık geleneklerinin etkisinin harmanlanmasının sonucudur. Buğday ve buğday kullanılaraka pişirilen ekmek, Meksika'ya İspanyolların fethi zamanında geldi. Meksika ekmekleri üstünde en çok etkisi olan kültür ise Fransız kültürüdür. Fransız bagettinden türetişmiş bolillodan, bir Fransız brioche'undan türetilmiş concha'ya kadar, Meksika'da ekmek ile ilgili terminoloji bile Fransızcadan gelir. Bir muhallebi türü olan budín veya ekmek pudingi için su banyosu anlamına gelen baño maría, Fransızca bain-marie kelimesinden gelir. Ülkede buğday tüketimi hiçbir zaman mısır tüketimini geçememiş olsa da, buğday hala temel bir gıdadır ve günlük yaşamla özel ritüellerin önemli bir parçasıdır. Meksika, Avrupa ve Amerika Birleşik Devletleri'nden çeşitli ekmek türlerini benimserken, ülkede yapılan yüzlerce ekmek çeşidinin çoğu yerli geliştirildi. Ancak, Meksika evlerinde ya çok az hamur işi pişirilir yapılır ya da hiç yapılmaz. Bunun yerine Meksikalılar, kolonyal dönemden beri unlu mamullerini fırınlardan satın alırlar.

<span class="mw-page-title-main">Senegal mutfağı</span>

Senegal mutfağı, Kuzey Afrika, Fransız ve Portekiz mutfağından etkilenen ve ülkenin en büyüğü Wolof olan birçok etnik gruptan türeyen bir Batı Afrika mutfağıdır. Bölgeye ilk kez 11. yüzyılda nüfuz eden İslam, mutfakta da rol oynuyor. Senegal, 1960'a kadar Fransa'nın bir kolonisiydi. Kolonizasyonundan bu yana, göçmenler Senegal mutfağını diğer birçok bölgeye getirdiler.


Bu sayfa, bu Vikipedi makalesine dayanmaktadır.
Metin, CC BY-SA 4.0 lisansı altında mevcuttur; ek koşullar uygulanabilir.
Görseller, videolar ve sesler kendi lisansları altında mevcuttur.